Chléb „Pět / sedm dní“

[Mateřské těsto]

Chléb „Pět / sedm dní“

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Mateřské těsto na 2 bochníky 845 gr
zralý kvásek (mám názor)	85 g
voda	100 g
mouka 1c	170 g
diastatický slad (nahrazen moukou z pšeničných klíčků)	4 g
sůl	0,25 hl HP (předpis 4gr)
Hlavní těsto na 1 bochník 845 gr
pro 30minutovou autolýzu:
mouka 1 stupeň	283 g
voda	255 g
------
mateřské těsto	170 g (1/2 receptu)
------
kynuté těsto na svém vrcholu	142 g
mouka 1 stupeň + celozrnné	100 g + 42 g
sůl	0,75 hl HP (předpis 9gr)
---------------------------
mouka v původním receptu použitá prémiová, celozrnný kvásek

Metoda vaření

• Jedná se o dlouho očekávaný chléb v pravém slova smyslu. Dlouhá fermentace a plně vyvinutý chlebový destilát.
• 
• Mateřské těsto
• Jeho kvásek je 100% vlhkost, uvažovat- Nakrmil jsem pár v noci v ledničce (30 g těsta + 25 g c / h mouky + 30 g vody = 85 g).
• V 10.00 začala těsto hnětet (můžete začít večer). Za tímto účelem smíchejte zralé kynuté těsto, vodu, mouku 1 stupně a mouku z naklíčené pšenice (podle receptu, diastatický slad, nemám ho) promíchejte v HP po dobu 10 minut
• 
• Po 30 minutách složte těsto
• 
• Po dalších 30 minutách ji vložte do chladničky na 8-10 hodin (teplota 5-9 g)
• Vyjmeme to z ledničky
• 
• Čekáme 2 hodiny. Nyní do těsta zamíchejte sůl. Přidal jsem do svého vkusu sůl a můj vkus (a členů rodiny) byl dlouho zvyklý na to, že byl lehce solený, nebo spíše se nám nezdá, že je něco nesolené, tak dobrá slanost! Udělal jsem to v HP po dobu 10 minut
• 
• Těsto nyní bude žít v chladničce po dobu 3–5 dní! Přidělili jsme mu útulné a čestné místo při teplotě 5-9 gramů.
• Jednou denně vyjmeme mateřské těsto, promícháme a složíme, dáme do ledničky.
• Uplynul první den ... vytáhl to, složil:
• 
• Druhý den ... vystoupil, složený:
• 
• Třetí den ... dostal to, složil to:
• 
• Těsto jsem třikrát promíchal a složil, večer hnětl, takže jsem další den začal připravovat hlavní těsto. Hlavní těsto bylo hněteno ve druhé polovině dne, takže moje matka kvasila 5 dní od okamžiku, kdy bylo těsto hněteno první den.
• Hlavní těsto
• Je vhodné začít ráno upéct náš dlouho očekávaný chléb příští ráno.
• Musíme dostat startovací kulturu na vrchol pro dvě krmení.
• Můj \ "desemous \" roste po dobu 3-4 hodin, k urychlení růstu můžete použít teplou vodu v krycím obvazu.
• Aktivoval jsem 283 g startovací kultury.
• Vzal jsem 47g desem-sourdough z ledničky + 47g c / s mouky + 47g vody, po 3 hodinách se kvásek zdvojnásobil.
• Nakrmil jsem 71 g mouky c / z + 71 g vody, po 4 hodinách kvásek narostl třikrát:
• 
• Potom jsem uvařil polovinu porce tohoto chleba a zbývající poloviny mateřského těsta a aktivního kvásku jsem použil v jiném receptu. Můžete vařit celou porci nebo polovinu a vydržet zbytky mateřského těsta po dobu maximálně 5 dnů, poté aktivovat 142 g kvásku ve 2 dávkách a hnětet hlavní těsto.
• Nyní označuji množství na 1 bochník o hmotnosti 845 g (tj. Poloviční porce)
• Pro hlavní test musíme připravit autolýzu. Smíchejte 283 g mouky + 255 g vody a nechte 30 minut:
• 
• Smícháme v HP mateřské těsto 170g, startovací kultura na vrcholu růstu 142g, 30minutová autolýza 538g, přidáme 142g mouky (mám to 100g 1 stupeň + 42g celozrnné), hněteme po dobu 5 minut, poté jsem přidal sůl a hnětl dalších 7 minut.
• Těsto nyní bude kvasit a kvasit při pokojové teplotě po dobu 6 hodin. Musí být přidán každou hodinu, tj. 6krát (ale ne méně než čtyřikrát za 6 hodin).
• Skládané těsto v polovině hnětení:
• 
• A po 1 hodině:
• 
• Postup opakujeme každou hodinu, tj. 6krát.
• Nyní tvarujeme chléb a vložíme ho do nádoby na kynutí:
• 
• Korektura trvá 1 hodinu (zapomněl jsem to udělat a okamžitě jsem ji vložil do chladničky), pak jsme nádobu vložili do chladničky na 9-14 hodin. Pokud jste začali ráno, pak je večer hlavní těsto připraveno jít do chladničky.
• Příští ráno. Máme těsto:
• 
• Zahříváme ho po dobu 30 minut, provedeme řezy:
• 
• Přeneseme do předehřáté nádoby s víkem a pečeme na 230 g po dobu 20 minut, poté víko sejmeme a necháme v troubě dozlatova (mám 15 minut), snížíme teplotu na 180 g a necháme ji dalších 15-20 minut do uvaření.
• Celkově bylo moje těsto fermentováno 5 dní od začátku hnětení, chléb byl pečen 6 dní.
• 
• 

Miska je určena pro

1–2 bochníky, každý 845 g

Čas na přípravu:

5-7 dní

Program vaření:

Domácí pekárna, trouba

Poznámka

Recept z Sergeyho blogu (mám ho se změnami), moc mu děkuji za tento chléb! Vydám druhou dávku tohoto dlouho očekávaného chleba!

Můžete si přečíst o kvasu TADY.
Je popsána mouka z pšeničných klíčků použitá v receptu k nahrazení diastatického sladu TADY... Admin-Tatiana tomu říká bílý slad.

Ach, Natasho, zdá se mi, že dokonce cítím její chuť a vůni! Neudělal jsem to na desem, ale pomocí této technologie se to upečlo - za 7 dní. Chléb je nesrovnatelný! A s vaší touhou by to mělo být ještě lepší. Děkujeme za nahrání tohoto receptu! Stojí to za to!

[Ludmila]

Ludmila, Děkuji! dokonale mi rozumíš

dokonale mi rozumíš

Rozumím, Nataši! A sním o tom, že budu sám sebe dělat. Splněný sen. Udělám to po Velikonocích. Budu se zabývat vašimi tématy a pak se pasou.

Jak nádherný chléb, Natasha! Tak svěží!

[přístav]

Budu se zabývat vašimi tématy a pak se pasou

Ano, přímočarý, princip je stejný, ferment je 100% vlhký, na toto téma lze sestavit jakýkoli recept nebo předělat ten, který se vám líbí ...

přístav, díky mně mám nějaký technický okraj, nahrávám obrázky, ale ty se mění v barvě (stávají se chladnějšími) a ostrost zmizí jen tak ve špatnou dobu

Mám nějaký technický okraj, nahrávám fotografie, ale ty se mění v barvě (stávají se chladnějšími) a ostrost zmizí

Natasha, bylo to tak, když jsem správně nenastavil osvětlení. Také všechny studené obrázky byly. Musel jsem péct.

ne, je tu další hádanka, vidím všechno perfektně na počítači a vyhovuje mi to, a když ji nahraji do galerie, změní se barva a vše je rozmazané, pokusil jsem se ji nahrát svým spolužákům - to samé se děje už dlouho! ale jaký je důvod, proč nerozumím, nevědí ani moji manažeři v práci ... otevřu fotku z galerie a vedle originálu z počítače a jsou jiní

Natasha, díky za chléb! Velmi zajímavé!
U obrázků také ztrácím jasnost při nahrávání do galerie?!

ne, je tu další hádanka, vidím všechno perfektně na počítači a vyhovuje mi to, a když ji nahraji do galerie, změní se barva a vše je rozmazané,

Natasha, všechno s tebou vypadá dobře. Možná je to tvůj jediný způsob. A vidíme krásné fotografie!

[Oksana]

Oksana, Děkuji
máte jen jasnost? nepokusili jste se stáhnout do jiných zdrojů? Také změním barvu (

Ludmila, Nemyslím si, že to vidím jen já ... Zeptám se znalých, může mi někdo říct důvod ... no, není to v kabelech, že je to všechno převedeno)

Žádná slova! Děkuji!

[Vladimír]

Vladimír, pro vaše zdraví! A děkuji, že jste se nebáli dlouhého procesu!