Pšeničný žitný chléb 50:50 s předem aktivovaným droždí (pekárna)

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Pšeničná mouka 1 třídy	200 g
Žitná mouka	200 g
Voda	300 ml
Sůl	1 lžička
Cukr	1 polévková lžíce. l.
Rostlinný olej	1 polévková lžíce. l.
Lisované droždí	8 g
Slad	20 g

Metoda vaření

Všech 300 ml vody bylo distribuováno takto: 80 ml pro aktivaci kvasinek, 100 ml pro vaření sladu a 120 ml pro přidání všech ingrediencí do kbelíku.
Slad se vaří vařící vodou (100 ml) a ochladí se na teplotu místnosti.
Pečil jsem na žitném programu, kopeček na žito.
Aktivace kvasinek.
Pokusil jsem se doma reprodukovat postup popsaný v knize L. Ya. Auermana „TECHNOLOGIE PEKÁRSKÉ VÝROBY“.
V knize se jedná o část „Preaktivace stlačeného droždí“.
Musel jsem změnit aktivační recept, protože tam nebyl bílý slad (vzal jsem červený) a sójová mouka, jak je uvedeno v knize. Po přepočítání ingrediencí (v knize kilogramů) vyšel následující aktivační recept:
1. K vaření: 14 g pšeničné mouky a 2 g sladu nalijte 40 ml vroucí vody. Důkladně promíchejte, dokud nebude hladký. Nechte vychladnout. Vzhledem k tomu, že objemy jsou malé, vše se velmi rychle ochladí.
2. Pro aktivaci: přidejte do varu dalších 14 g pšeničné mouky a 40 ml vody při pokojové teplotě. Důkladně promíchejte, dokud nebude hladký.
3. Snižujeme teplotu směsi na 30-32 stupňů - dal jsem šálek na baterii.
4. Do výsledné směsi vložte všechny droždí poskytnuté receptem a nechte 1 hodinu při teplotě 30-32 stupňů.
Po asi 30 minutách se směs změnila na hustou homogenní pěnu.
Po 1 hodině aktivace jsem výslednou kvasnicovou směs (silnou pěnu) přenesl do kbelíku a poté jako obvykle mouku a všechno ostatní.
Nevím, jak správný nebo nesprávný (zmatená pěna) jsem dostal aktivační postup, ale líbí se mi výsledný chléb. Tímto postupem jsem chléb upiekla dvakrát. Dříve jsem připravoval chléb z 1/3 žitné mouky a 2/3 prémiové pšenice. V obou případech byla zaznamenána vyšší pórovitost výsledného chleba. Chuť je pro srovnání „slabá“, ale zdá se, že je chutnější než jednoduché droždí. Obecně jsem se rozhodl pro sebe a pro každé následné pečení chleba, bez ohledu na recept, aktivovat droždí.