Různé mléko, smetana

[PITÉ MLÉKO]

PITÉ MLÉKO

Pojem „pitné“ se po celém světě prosadil pro mléko určené k přímé spotřebě. V současné době mohou podniky vyrábět více než 20 druhů konzumního mléka. Liší se obsahem tuku, zbytků sušeného odstředěného mléka (SNF - bílkoviny, cukr, minerální soli), plniv a způsobu tepelného zpracování. Teplota mléka při expedici z továrny by neměla překročit 8 ° C.

Lahvové, baňkové, z cisteren a mléko v pytlích a pytlích se liší nejen typem balení. Balení má významný vliv na vlastnosti mléka, a to navzdory přesně stejnému zpracování v továrně. Mléko v lahvích vydrží čerstvé déle než ve sklenicích a v pytlích déle než v lahvích. Vzhledem k relativně velkému objemu baňky (cisterny) a jejich nedostatečně těsnému utěsnění je baňkové mléko více kontaminováno mikroby. K tomu se přidává proces jeho rozlití během obchodování. Proto je třeba jej před pitím povařit.

Balené mléko nevyžaduje vaření. Pod vlivem světla pronikajícího obyčejným sklem se však v něm zničí některé vitamíny. Proto je nutné uchovávat balené mléko ve tmě. Mléko si lépe zachovává svou nutriční hodnotu v neprůhledných sáčcích. Když se baňkové mléko vaří, jeho nutriční hodnota klesá. Po vaření musí být mléko okamžitě ochlazeno, v tomto stavu může být skladováno. Doma je lepší to udělat následujícím způsobem: vložte pánev s horkým mlékem bez víka do velkokapacitní nádoby naplněné studenou vodou, několikkrát vyměňte vodu před ochlazením mléka. Po ochlazení mléka musí být nádoba uzavřena. Vařené mléko by se nemělo míchat lžící nebo nalít do jiné nádoby. V tomto případě se do něj mohou znovu dostat mikroby a bude se zhoršovat rychleji než syrové. Hrnce, lžíce a cedníky, které přicházejí do styku s mlékem, je třeba opláchnout vroucí vodou. Pokud jsou tyto podmínky splněny, pasterizované a vařené mléko vydrží 1,5–2krát déle než syrové mléko. V budoucnu by mléko mělo být skladováno v chladu a tmě.

PEČENÉ MLÉKO

Charakteristickým rysem této technologie je tepelné zpracování, které určuje barvu a chuť produktu. Při zahřátí na teplotu 95-99 ° C a udržování po dobu 3-4 hodin mléko zhnědne v důsledku tvorby speciálních látek (melanoidinů) během interakce bílkovin s mléčným cukrem. Podle organoleptických indikátorů (barva, vůně, konzistence) jde o homogenní kapalinu bez krémového kalu. Chuť a vůně jsou čisté, bez cizích příchutí, které nejsou charakteristické pro čerstvé mléko, s výraznou dochutí po pasterizaci. Barva je bílá s krémovým odstínem.
Pečené mléko lze připravit také doma. K tomu je třeba vařené mléko okamžitě nalít do čisté termosky opláchnuté horkou vodou a udržovat v ní 6–7 hodin. K získání upečeného mléka můžete také použít tlakový hrnec. Když se mléko zahřeje a tlakový hrnec „zahasí“, musíte snížit teplotu a mléko vařit dalších 10–15 minut. K vytvoření pěny se doba varu zvýší na 20 minut.

PROTEINOVÉ MLÉKO

vyznačující se nízkým obsahem tuku a vysokým obsahem mléčných bílkovin. V procesu přípravy tohoto produktu se provádí dvojí standardizace mléčných surovin, pokud jde o obsah tuku a sušiny.
Původní mléko se normalizuje z hlediska tuku přidáním odstředěného mléka nebo plnotučného odstředěného mléka.Pro normalizaci obsahu sušených odstředěných látek se do mléka přidává suché, kondenzované plnotučné nebo odstředěné mléko podle receptury. Produkt je homogenní kapalina bez sedimentu, bez cizích chutí a pachů, bílá s lehce nažloutlým nádechem, kyselost nepřesahující 25 ° T. Obsahuje 4,5% bílkovin.

NÍZKOTUČNÉ MLÉKO

zvláště užitečné pro starší lidi a kohokoli s nadváhou. Pracovníci ve zpracovatelském průmyslu vysvětlují pomalý růst produkce nízkotučných produktů podle tradice: říkají historicky, že jsou zvyklí jíst tučné pokrmy. Mnoho lidí si myslí, že nízkotučné pokrmy jsou méně chutné - a proto i postoj kupujících. Chuť produktů však závisí na technologech, kteří zpracovávají nízkotučné a nízkotučné suroviny. Jednoduchá zařízení, jako je homogenizátor, vysokoteplotní pasterizace a další technologické metody, umožňují dát produktu s nízkým obsahem tuku jemnou konzistenci, sladkost a dokonce i chuť pečeného mléka. Pouze odborníci, kteří ochutnávají nová jídla, je mohou odlišit od potravin s vysokým obsahem tuku.

STERILIZOVANÉ MLÉKO

Stává se, že musíte mít malou zásobu mléka. V tomto případě je sterilizované mléko nenahraditelné. Pod tímto názvem se vyrábí mléko, které bylo mechanicky zpracováno pod tlakem a zahřáto na teplotu nad 100 ° C. Sterilizované mléko, balené v pytlích, je dobře konzervováno: při teplotě 37 ° C - po dobu 72 hodin, při 20 ° C - až 10 dní. Pro sterilizaci se používá prvotřídní kravské mléko, prvotřídní mléčná smetana a čerstvé odstředěné mléko.

Sterilizované mléko v láhvi, hermeticky uzavřené kovovým těsným uzávěrem s korkovou podšívkou, se od pasterizovaného mléka navenek liší pouze barvou, která má krémový odstín. Zbytek jeho indikátorů je ale zvláštní. Chutná spíše jako vařený a někdy roztavený. Toto mléko je skladováno v místnosti několik týdnů nebo dokonce měsíců. Jak toho lze dosáhnout? Pasterizace mléka ničí bakterie, ale zůstávají jejich spory, které se za příznivých podmínek přemění na bakterie a mohou způsobit znehodnocení mléka. Chcete-li zabít výtrusy, musíte mléko zahřát na teplotu nad 100 ° C. to znamená sterilizovat. Před sterilizací se mléko homogenizuje - prochází speciálním strojem pod tlakem asi 200 atm. V tomto případě jsou jeho tukové kuličky rozdrceny, díky čemuž se ani při dlouhodobém skladování sterilizovaného mléka netvoří smetanový kal, což často vede ke zhoršení chuti mléka. Mléko se sterilizuje při teplotě 115-120 ° C. K tomu se používají složitá zařízení, zejména kontinuální činnosti.

Sterilizované mléko má homogenní konzistenci bez vloček, bílé s mírně nažloutlým nádechem, čisté chuti, bez cizích chutí a pachů, které nejsou pro čerstvé mléko charakteristické. Musí obsahovat nejméně 3,5% tuku a nejméně 8,1% netučné mléčné sušiny.

VITAMINOVANÉ MLÉKO

se vyrábí z plného normalizovaného nebo odstředěného mléka s přídavkem mléka a vitamínových koncentrátů. Vitamínové doplňky jsou kyselina askorbová (lékařská) - vitamin C, roztok vitaminu A (octan) v oleji (200 000 IU na 1 g), roztok vitaminu D2 v oleji <0,5%). 1 litr hotového výrobku by měl obsahovat vitamin A 4300 ME, D2 - 1000 ME a C - 100 mg. Obohacené mléko by mělo mít čistou chuť, bez cizích chutí a pachů, jednotné konzistence bez sedimentu a bílé barvy s lehce nažloutlým nádechem.

[V ZÁVISLOSTI NA TOMTO NEBO JINÉM OŠETŘENÍ TEPLA SE PITNÉ MLÉKO ROZDĚLÍ DO:]

V ZÁVISLOSTI NA TOMTO NEBO JINÉM OŠETŘENÍ TEPLA SE PITNÉ MLÉKO ROZDĚLÍ DO:

— termizované (tepelné zpracování při teplotě 60 až 65 stupňů Celsia a expozice od 2 do 30 sekund);

— pasterizované (tepelné ošetření nad 67 stupňů Celsia s expozicí až 30 minut);

— roztavený (tepelné ošetření od 85 do 99 stupňů Celsia s expozicí nejméně 3 hodiny);

— sterilizováno (tepelné ošetření nad 100 stupňů Celsia s expozicí v souladu s požadavky průmyslové sterility).

Kromě toho se při výrobě mléka nebo mléčných výrobků mléčné suroviny buď odtuční, nebo naopak získají další obsah tuku přidáním sušeného mléka (smetany). Mléko se tedy v závislosti na hmotnostním podílu tuku dělí na odtučněné (0,1%), nízkotučné (od 0,3 do 0,1%), nízkotučné (od 1,2 do 2,5%) atd. ...

V ZÁVISLOSTI NA TECHNOLOGII APLIKOVANÉ VÝROBCEM JE MLÉKO ROZDĚLENO DO:

— přírodní - bez výtažků a všech druhů přísad;

— normalizováno - mléko, jehož vlastnosti jsou uvedeny v souladu s normami stanovenými normativní a technickou dokumentací;

— obnovena - mléko (nebo mléčné výrobky), které je vyrobeno z koncentrovaného, ​​kondenzovaného nebo práškového mléka s přídavkem vody;

- rekombinovaný - produkt vyrobený ze samostatných částí mléka (máslo atd.) a vody.

PASTEURIZOVANÉ MLÉKO

Vyrábí se v následujícím sortimentu:

• CELÝ standardizované nebo rekonstituované mléko s určitým obsahem tuku - 3,2% a 2,5%

• OBNOVENO nazývané mléko připravené zcela nebo zčásti z konzervovaného mléka. K získání rekonstituovaného mléka se sušené plnotučné mléko rozpustí v teplé vodě a udržuje se po dobu nejméně 3-4 hodin, aby se maximalizovalo bobtnání bílkovin, odstranila se vodnatá chuť a také se dosáhlo normální hustoty a viskozity. Směs se poté čistí, homogenizuje, pasterizuje, ochladí a nalije.
Rekonstituované mléko se získává částečným nebo úplným rozpuštěním suchého kravského mléka s vodou a normalizuje se z hlediska tuku.

• TUKOVÉ TUKOVÉ MLÉKO připravené ze standardizovaného mléka s
obsah 6% tuku, homogenizovaný.

HOMOGENIZACE je intenzivní mechanické ošetření mléka za účelem rozpadu tukových kuliček na menší.
Poté se mléko rychle ochladí na teplotu ne vyšší než 4 až 6 stupňů a odešle se do lahví.
Mléko je také sterilizováno. Takové mléko lze skladovat delší dobu. Někdy se používá aktivace mléka. Tato metoda sterilizace je založena na použití ultrafialového a infračerveného záření.

VYHŘÍVANÝ se nazývá mléko s 6% obsahem tuku, podrobené homogenizaci, pasterizaci při teplotě ne nižší než 95 stupňů a stárnutí po dobu 3-4 hodin.

• PROTEINOVÉ MLÉKO obsahuje zvýšené množství suchých beztukových látek. Vyrábí se z mléka normalizovaného z hlediska obsahu tuku s přídavkem sušeného nebo kondenzovaného mléka. Bílkovinné mléko se vyrábí dodatečným zavedením sušeného odstředěného mléka a jeho normalizací, pokud jde o tuk (1%, 2,5%) a odstředěné pevné látky (11%, respektive 10,5%)

• VITAMINOVANÉ MLÉKO připravené z plnotučného nebo nízkotučného mléka obohaceného o vitamíny A, C, D2. Obohacené normalizované mléko se získává zavedením kyseliny askorbové (vitamin C) nebo jejích solí po normalizaci a pasterizaci.

• NÍZKOTUČNÉ MLÉKO - je pasterizovaná část mléka získaná separací a obsahující nejvýše 0,05% tuku. Odtučněné mléko se vyrábí oddělováním (oddělováním) krému, a proto obsahuje pouze 0,5% tuku. Toto mléko se vyznačuje vzhledem namodralého odstínu.

• STERILIZOVANÉ MLÉKO... Chutí, vůní a barvou (specifická chuť hnědé barvy) je podobná ghí. K dispozici v lahvích s obsahem tuku 3,2% a v pytlích s obsahem tuku 2,5; 3,5%.

KONDENZOVANÁ KONZERVOVANÁ DENNÍ VÝROBA

Kondenzované mléko se získává z čerstvého plnotučného nebo odstředěného mléka odpařením určitého množství vody a následnou konzervací přidáním cukru nebo sterilizací.
Průmysl vyrábí dva druhy kondenzovaného mléka: s cukrem a bez cukru. Kromě těchto produktů se vyrábí také káva a kakao s kondenzovaným mlékem, kondenzovaná smetana s cukrem.
Hlavním technologickým postupem pro výrobu kondenzovaného sterilizovaného mléka v plechovkách je pasterizace mléka s jeho následnou kontrolou ve vakuovém zařízení při teplotě nepřesahující 55-58 stupňů ve středu procesu a 60-63 stupňů na konci. Poté se kondenzované mléko ochladí, nalije do plechovek, které jsou hermeticky uzavřeny. Sterilizace a těsnost obalu zabrání tomu, aby se kondenzované mléčné výrobky dlouho kazily. Všechny druhy kondenzovaného mléka jsou velmi výživné a chutné díky přidanému množství cukru.

SORTIMENT KONDENZOVANÝCH MLÉČNÝCH KONZERVOVANÝCH POTRAVIN:

• nízkotučné mléko s cukrem - vyrobené z odstředěného mléka
• celé kondenzované mléko s cukrem - získává se z pasterizovaného plnotučného mléka
• kondenzované sterilizované mléko v plechovkách - připravené z čerstvého pasterizovaného plnotučného mléka odpařením části vody z něj
• kakao s kondenzovaným mlékem a cukrem - vyrobené s přídavkem kakaového prášku
• přírodní káva s kondenzovaným mlékem a cukrem - připravená s přídavkem přírodní kávy
• kondenzovaná smetana s cukrem - získaná z čerstvé pasterizované přírodní smetany a mléka

SUCHÉ MLÉČNÉ VÝROBKY

Mléčné výrobky jsou mléčné konzervy, ze kterých je téměř úplně odstraněna vlhkost. Neobsahují více než 7% vlhkosti, díky čemuž jsou dobře zachovány. Pro výrobu suchých mléčných výrobků se používají dva způsoby tepelného sušení: film a sprej.

SUCHÉ KRAVSKÉ MLÉKO Získáváme ho sušením čerstvého pasterizovaného plnotučného mléka.
K dispozici v nejvyšších a 1. třídách. V maloobchodě se prodává pouze prémiové mléko.
Chuť a vůně mléka prémie by měla být charakteristická pro čerstvé pasterizované mléko, bez cizích chutí a pachů. V mléce 1. třídy je povolena slabá chuť krmiva. Barva by měla být mírně krémová. V mléce 1. třídy je povolena přítomnost samostatných spálených částí sušeného mléka.

SUŠENÉ KOŽE KRAVSKÉ MLÉKO
Takové mléko se nedělí na odrůdy. Je připraven z odstředěného mléka.

SUCHÝ KRÉM S CUKREM
Vyrábí se sušením čerstvé pasterizované smetany a kravského mléka. Produkujte nejvyšší a první třídy. Suchý krém v uzavřeném obalu by neměl obsahovat více než 4% vlhkosti a ne více než 7% v neuzavřeném obalu.

OSTATNÍ MLÉČNÉ VÝROBKY A DRUHY MLÉKA.


KRÉMOVÝ ČERSTVÝ

10-11% krému
Jedná se o produkt, ve kterém 10 nebo 11 procent měrné hmotnosti je tuk. Nízkotučné smetany se obvykle používají k výrobě obilovin a dezertů a přidávají se do kávy.

od 10 do 25 procent.
Tento krém není šlehaný, přidává se do omáček nebo se v kombinaci se zakysanou smetanou používá k výrobě zálivek.

Tučné nebo dvojnásobné (na šlehání), obsahují 33 procent tuku.
Na jejich základě se připravují krémové krémy.

Obsah tuku ve smetaně určuje jeho stabilitu při zahřátí a kvalitu šlehání. Čím vyšší je obsah tuku, tím jsou stabilnější. Aby se při šlehání nedostalo másla (je to velmi jednoduché - musíte jen civět), musíte začít pomalými a plynulými pohyby a poté postupně zvyšovat tempo. A smetanu udržujte stále v chladu - misku s ní postavte na led. Nebo jako poslední možnost je předchlaďte. A znovu, hlavní věcí je nepřehánět to a nezmrazit produkt.

Je lepší zmrzlý krém vyhodit a neztrácet na něm drahocenný čas pro kulinářský výzkum.

mléko koz, ovcí, buvolů, klisen, velbloudů, jelenů, mezků, jaků, zebu, oslů.

Kozí mléko je konzumována ve velkém množství obyvateli Zakavkazska a Střední Asie. Z hlediska chemického složení není horší než složení krav a z hlediska biologické hodnoty dokonce vyšší než to, protože kozí mléko obsahuje více vysoce dispergované bílkoviny a při srážení se tvoří jemnější vločky. Obsahuje více kobaltových solí, které jsou součástí vitaminu B12.Kozí mléko obsahuje více vitamínů A a B, které jsou nezbytné pro růst těla. Někteří lidé mají předsudky, že když děti konzumují kozí mléko, vyvine se anémie - to je zcela neopodstatněné.

Ovčí mléko jeden a půlkrát výživnější než kráva a obsahuje 2-3krát více vitamínů A, B, B2. Je široce používán pro přípravu jogurtu, kefíru, sýrů, másla a dalších produktů. Používá se k potravinářským účelům na Krymu, v Zakaukazsku, ve střední Asii a na severním Kavkaze. Obyvatelé Itálie, Řecka a Středního východu konzumují hodně ovčího mléka. Tuk z ovčího mléka obsahuje mnoho kaprylových a kaprinových mastných kyselin, které dodávají mléku specifický zápach, který omezuje jeho spotřebu v celé formě. Vyrábí se z něj vynikající sýry - chanakh, osetština, tušinskij.

Mare mléko - bílý, s namodralým nádechem, sladkou a mírně koláčovou chutí. Obsahuje 2krát méně tuku než kráva. Vysoký obsah laktózy, albuminu, globulinu, vitaminu C (6krát více než u krav!), Jemně rozptýlené tukové kuličky mu však po fermentaci na kumis dávají zvláštní terapeutickou a dietní hodnotu. Z hlediska poměru proteinových frakcí a obsahu laktózy je klisní mléko blízké ženskému mléku, takže je velmi užitečné při krmení kojenců.

Buvolí mléko používá se hlavně v Indii, Indonésii, Egyptě, Gruzii, Ázerbájdžánu, Arménii, Dagestánu, Kubanu a pobřeží Černého moře na Kavkaze. Je to bílá viskózní kapalina s příjemnou chutí a bez zápachu. Jeho biologická a nutriční hodnota je velmi vysoká. Obsahuje více tuku, bílkovin, vápníku, fosforu, vitamínů A, C a skupiny B než kravské mléko. Buvolí mléko se používá celé, stejně jako ke kávě, kakau. Připravují se z něj vysoce kvalitní fermentované mléčné výrobky.

Velbloudí mléko má specifickou chuť. Obsahuje hodně tuku, fosforu a solí vápníku. V pouštních a polopouštních zónách obyvatel konzumuje čerstvé velbloudí mléko a také z něj připravuje výživný osvěžující shubat z fermentovaného mléčného produktu a další fermentované mléčné výrobky. Jeho konzistence je silnější než u krávy.

Yak ženské mléko používá se jako jídlo v Altaji, Pamíru, na Kavkaze a v Karpatech. Obsahuje více tuku, bílkovin a cukru než kravské mléko. Zebuovo mléko má podobné složení jako kravské mléko, ale obsahuje o něco více tuku, bílkovin a minerálů a o něco méně laktózy. Používá se v Turkmenistánu, Tádžikistánu, Uzbekistánu a Arménii.

Jelení mléko používané severními národy, je to nejvíce kalorické mléko. Má 4krát více kalorií než kráva, obsahuje 3krát více bílkovin a 5krát více tuku. Při použití plného sobího mléka k pití se doporučuje zředit jej vodou, protože má tak vysoký obsah tuku, že ne žaludek každého člověka je schopen jej strávit.

Suché sójové mléko

Suché sójové mléko je krémově zbarvený prášek s příjemnou ořechovou vůní. Sójové mléko obsahuje snadno stravitelné bílkoviny, které jsou nezbytné pro efektivní výživu, růst a vývoj člověka, jakož i při intenzivním sportu a jiné fyzické aktivitě. Takové mléko lze doporučit dětem během období aktivního růstu, protože je téměř úplně absorbováno, je bohaté na vitamíny, minerální soli (zejména soli vápníku a železa), což je důležité při používání tohoto produktu při poruchách nervového systému, anémii.
Sušené sójové mléko se vyznačuje vysokými stravovacími vlastnostmi - doporučuje se jej zahrnout do potravin pro gastritidu, žaludeční vředy a duodenální vředy, diabetes mellitus. Pokud jsou děti a dospělí alergičtí na mléčné výrobky, mělo by být do stravy zahrnuto také sójové mléko a pokud je laktóza nestrávitelná, použijte místo práškového kravského mléka k výrobě nápojů, obilovin, polévek, sladkých past, majonézy, omáček,v cukrárně atd.

Rýžové mléko

Vezměte sklenici hotové rýže, přidejte 2,5 šálku vroucí vody, vše rozemlejte v mixéru, dokud nebude zcela homogenní, a poté přeceďte přes síto nebo plátno. Díky tomu je rýžové mléko.
Velmi dobře promíchejte med, hnědý cukr nebo javorový sirup.
Pokud je vaše dítě alergické na kravské mléko, je to velmi dobrá náhrada.

Kokosové mléko

250 gr suchých kokosových vloček
1 1/2 šálku vroucí vody

Nalijte kokosové vločky do mísy a nalejte vroucí vodu.
Necháme 10 minut odstát nebo necháme vychladnout vodu.
Přeceďte přes sterilní tkáň a dobře vymačkejte.
Použité hobliny zlikvidujte.
Takto získanou kapalinou je kokosové mléko.

[POŽADAVEK NA KVALITU MLÉKA.]

POŽADAVEK NA KVALITU MLÉKA.

Mléko by mělo být homogenní tekutinou bez usazenin. Mléko s vysokým obsahem tuku by nemělo mít krémový sediment.

CHUŤ A VŮNĚ musí být čisté, bez cizích chutí a pachů, které nejsou charakteristické pro čerstvé mléko. BARVA BÍLÁ, s mírně nažloutlým odstínem, s roztaveným - s krémovým odstínem, s nemastným - s mírně namodralým odstínem.

PORUCHY MLÉKA.

Poruchy zjištěné v mléce jsou způsobeny různými důvody - krmivem, nesprávnou technologií zpracování mléka, porušením režimů a podmínek jeho skladování.

VADY CHUŤU snadno vznikají pod vlivem bakteriálních procesů. Tak:
- kyselá chuť se objevuje v důsledku aktivity bakterií mléčného kvašení;
- hořká - při dlouhodobém skladování mléka při teplotách pod 10 stupňů v důsledku vývoje hnilobných mikroorganismů;
- mléko získává mýdlovou chuť při dlouhodobém skladování, kdy se v důsledku vývoje hnilobné mikroflóry tvoří zásadité látky, které tuk promývají;
- nepříjemné chutě mléka se mohou objevit při krmení zvířat čerstvou kopřivou, ostřicí, zelím, česnekem, tuřínem atd.
- slaná chuť se tvoří u některých onemocnění vemene zvířat.

Vady zápachu jsou nejčastěji způsobeny specifickými pachy krmiva nebo k nim dochází, když je mléko skladováno v otevřené nádobě v místnostech, kde jsou skladovány produkty s vůní štiplavého zápachu. Z pomlouvačných pachů jsou nejznámější chléb, česnek, sýr atd.

PORUCHY KONZISTENCE vznikají v důsledku činnosti určitých mikroorganismů. Hustá konzistence mléka se získává působením bakterií mléčného kvašení, sliznic nebo vlákniny - působením mikroorganismů vytvářejících hlen. V důsledku vývoje kvasinek, bakterií Escherichia coli a bakterií kyseliny máselné se v mléce tvoří pěna. Při zmrazování je narušen koloidní stav mléka, v důsledku čehož se stratifikuje - na stěnách nádoby se tvoří odsolený led, tuk vypluje na povrch a bílkoviny se koncentrují ve střední a dolní části. Při rozmrazování se v mléce tvoří vločky a hrudky.

BAREVNÉ VADY se objevují pod vlivem pigmentujících bakterií, které způsobují zarudnutí, modré zbarvení a zežloutnutí mléka. Změna barvy může být také způsobena přítomností určitého množství krve, které se dostalo do mléka během dojení kvůli nemoci zvířete.
Vady syrového mléka

[VADY SUROVÉHO MLÉKA]

VADY SUROVÉHO MLÉKA

akademik, doktor technických věd V.D. Kharitonov, Ph.D. E. D. Shepeleva

Důvodem pro změnu přirozené barvy mléka je zpravidla používání určitého druhu krmiva a určitých léků. Požití cizích mikroorganismů, kvasinek a plísní do mléka po dojení může také vést ke vzniku odstínů, které nejsou typické pro normální mléko (modravě namodralé, hnědé).

Do skupiny vad technologických vlastností a konzistence patří „koagulace“ sladkého nebo syřidlového mléka, nekyslení nebo předčasné zakysání mléka, „pěnění“ a „fermentace“ mléka. Mléko s takovými vadami je nevhodné ke zpracování.

Nejrozsáhlejší skupinu tvoří pachové a chuťové vady.Obvykle se rozlišuje mezi vadami vyplývajícími ze změn tukové frakce mléka (rozklad tuku a fosfatidů) v důsledku změn ve frakci bílkovin a původu krmiva.

Žluklá, neboli lipolýza, chuť mléka, nejběžnější mezi chuťovými vadami, je výsledkem hydrolýzy mléčného tuku lipázami při nízkých skladovacích teplotách. Častěji se vyskytuje v mléce starých krav. Kyselina máselná, nylonová, kaprylová, kaprinová a laurová jsou „zodpovědné“ za výskyt této poruchy. Žluknutí lipolýzou v mléce je velmi trvalé.

Během skladování je někdy pozorována oxidovaná, štiplavá, svíravá chuť, kterou cítí kořen jazyka. Tento defekt je způsoben oxidací nenasycených mastných kyselin. Ve výsledku vznikají nenasycené aldehydy a ketony (s jednou nebo dvěma dvojnými vazbami). Výskyt tohoto defektu v mléce je usnadněn přítomností iontů mědi, železa, selenu.

Pod vlivem slunečního světla získává mléko mastnou, olejovou chuť díky tvorbě hydroxykyselin z nenasycených mastných kyselin v důsledku interakce s peroxidy a tvorbě nasycených kyselin pod vlivem atomového kyslíku. V přítomnosti stop mědi při zvýšených teplotách, pH 6,6-6,7, se mohou objevit nepříjemné kovové a rybí chutě.

Pod vlivem světla se kyslík, vitamíny B2 (riboflavin) a C, stejně jako měď, methionin, který je součástí syrovátkových bílkovin, oxiduje na methion, který dává mléku nasládlou chuť, připomínající tuřín nebo zelí, takzvanou slunečnou chuť. Konečné produkty rozpadu methioninu mohou mléku propálit spálenou, sladovou nebo škrobovou příchuť. Sladké aroma a aroma se tvoří také enzymatickým štěpením aminokyselin za vzniku aldehydů a ketonů.
V důsledku proteolýzy proteinových látek hnilobnými bakteriemi a Escherichia coli se objevují hnilobné, sýrové a zatuchlé pachy.

Poruchy krmení jsou způsobeny látkami, které vstupují do mléka spolu s krmivem. Vůně a chutě potravin se během skladování obvykle zvyšují. Mezi neřestmi je nejběžnější hořká chuť a specifický zápach vyplývající z konzumace velkého množství divoké cibule a česneku s jídlem; hořká chuť a vůně pelyňku způsobená konzumací pelyňku; přítomnost velkého počtu luštěnin v krmivu (včetně lupinů obsahujících alkaloidy) také způsobuje hořkou chuť; heřmánek dává mléku nepříjemný zápach; s přebytkem zelí, tuřínu, ředkviček v krmné dávce získává mléko chuť a vůni charakteristickou pro tyto rostliny

Aby se zabránilo vzniku vad v mléce, je nejprve nutné přísně dodržovat hygienický a hygienický režim pro získávání, skladování a přepravu mléka. Je nutné kontrolovat kvalitu krmiva a krmných dávek, teplotní podmínky skladování krmiva. Zmrazené, plesnivé a silně znečištěné krmivo by se nemělo používat. K odstranění pachů a chutí krmiva je mléko deodorováno a zároveň je zbaveno absorbovaných chemických sloučenin, které nejsou pro mléko charakteristické. Je nutné vyvarovat se skladování mléka na světle i v pocínovaných nádobách, snažte se jej co nejméně vystavovat míchání.

Lze rovněž provést ověření pravosti za účelem stanovení metody padělání mléka a mléčných výrobků. V tomto případě mohou existovat následující metody a typy padělání.

Falšování sortimentu lze provádět následujícími způsoby: nahrazení jednoho druhu mléka jiným; nahrazení plnotučného mléka normalizovaným nebo dokonce odstředěným mlékem; nahrazení jednoho typu mléčné zmrzliny jiným; nahrazení jednoho druhu kondenzovaných potravin jiným.

Při prodeji kozího mléka je velmi časté nahrazování jednoho mléka druhým. Jelikož je kozí mléko obsahem bifidoaktivních cukrů blíže mléku žen, je prodáváno za vyšší cenu.Místo kozího mléka často prodávají kravské mléko, které je organoleptickým vlastnostem (chuť, barva, vůně) téměř podobné kozímu.

Normalizované mléko také nahrazuje přírodní (plnotučné) mléko. Vzhledem k tomu, že obsah tuku v přírodním mléce může dosáhnout 4,5 a dokonce 6,0%, jeho nahrazení normalizovaným 2,5% mlékem poskytuje padělateli solidní příjem. Mléko jsem prodal a ještě mi zbyla smetana. Normalizované mléko můžete rozeznat pouze podle obsahu tuku a hruběji podle barvy, nebo lépe podle žlutého odstínu mléka.

Velmi často dochází ke substituci kondenzovaného mléka za cukr, sterilizaci koncentrovaným nebo kondenzovaným mlékem. Koneckonců, pokud kondenzované mléko s cukrem obsahuje pouze 26% vody a 74% složek cukru a mléka, pak kondenzované mléko obsahuje 73% vody a pouze 27% složek užitečných pro tělo. A přirozeně
Pro výrobce je ziskové vyrábět kondenzované sterilizované mléko a prodávat jej pod záminkou „kondenzovaného mléka s cukrem“, které je tak oblíbené u mnoha spotřebitelů.

Jelikož je v letním období po zmrzlině velká poptávka, padělatel do nás místo krémové zmrzliny okamžitě „vklouzne“ mléko a ti vynalézavější jej místo zmrzliny „spolknou“.

Ale náš trh zaplavila ještě rozšířenější padělání - to je aromatická zmrzlina, ve které není ani mléko. Vše je vyráběno s příchutěmi, barvivy a stabilizátory. A místo zmrzliny vám bude servírován kousek bílého ledu rozšlehaného vzduchem.

Kvalitativní padělání mléka a mléčných výrobků se provádí následujícími způsoby: ředění vodou; snížený obsah tuku; přidání cizích komponent; odkyselení kyselého mléka porušení složení receptu ve zmrzlině, suché kojenecké mléčné směsi; nesoulad umělých směsí s lidským mlékem.

Žádný potravinový produkt není padělaný ve stejné velikosti jako mléko.

Nejčastěji se mléko ředí vodou. Při této příležitosti německý Schmidt-Milgiim řekl, že pokud by bylo možné shromáždit veškerou vodu použitou k ředění mléka, vytvořil by se malý oceán, ale oceán je tak významný, že flotily celého světa by mohly podniknout výletní plavby po tomto oceánu. DV Kanshin uvádí následující údaje: v roce 1882 v Paříži bylo 30% prodaného mléka zředěno vodou. V Rusku je těžké najít nezfalšované mléko.

Existují následující způsoby, jak detekovat toto padělání.

1. Míchejte mléko a alkohol v poměru 1: 2. Směs chvíli protřepejte a rychle nalijte na talíř. Pokud mléko není naředěno, objeví se v kapalině nejpozději 5-7 sekund vločky. Pokud se vločky objeví po delší době, mléko se zředí vodou. A čím více vody je v mléce, tím déle trvá, než se vločky objeví.

2. Mléko s příměsí vody dává široký modrý prsten na stěnách nádobí na hranici, netvoří konvexní kapku na hřebíku, šíří se a pokud obsahuje také pevné nečistoty (mouku, křídu, potaš atd.), Pak na hřebíku zůstane usazenina.

3. Úroveň ředění mléka vodou je možné určit pomocí hustoměru - zařízení pro stanovení hustoty kapaliny. Čím výše hustoměr plave v mléce, tím více vody obsahuje. Tato metoda je také zahrnuta v aktuálním standardu.

Snížený obsah mléčného tuku. Nejběžnějším a „nevinným“ padělkem je prodej odstředěného mléka jako plnotučného. Odstředěné mléko má namodralý odstín, vodnatost, jeho kapka zanechává na nehtu téměř nepostřehnutelnou vodnatou stopu. Takové mléko je téměř bez chuti a snadno rozpoznatelné. V současné době má mléko místo 2,5% obsahu tuku 2,2–2,3%. Stejným způsobem se také provádí odstraňování tuku ve zmrzlině, smetaně a mnoha dalších mléčných výrobcích.

Někdy se někteří bezohlední producenti, kteří obnovují mléko, dopouštějí závažného porušení: například hotové sušené odstředěné mléko se „nekrmuje“ nikoliv mléčným tukem, ale deodorizovanými rostlinnými tuky.Spolu s mléčným tukem tak mléko ztrácí důležité vitamíny rozpustné v tucích. Je téměř nemožné odlišit takové mléko od přírodního mléka podle chuti, protože to vyžaduje speciální laboratorní studii.

Přidávání cizích přísad. Kromě vody se do mléka přimíchává škrob, křída, mýdlo, soda, vápno, kyselina boritá nebo salicylová a dokonce i sádra.
Aby se zjistila přítomnost těchto nečistot v mléce, je nutné část mléka precedit přes papírový filtr a přidat několik kapek kyseliny, například octové nebo citrónové. Padělané mléko začne na rozdíl od nezfalšovaného mléka bublat od uvolňování oxidu uhličitého.

To vše se děje pro padělání nebo pro zabránění rychlému zakysání. Použití těchto přísad ve skutečnosti nezabrání kyselému mléku. A co je nejdůležitější, často to vede k otravě jídlem. K určení chemických nečistot můžete použít lakmusový papír. Pokud mléko není naředěno, pak modrý lakmusový test zčervená a červený zčervená.

Přísada sody v mléce a mléčných výrobcích se stanoví přidáním stejného množství 0,2% alkoholového roztoku kyseliny rosolové k 3-5 ml testovaného mléka nebo mléčného výrobku. Za přítomnosti sody je obsah zkumavky zbarven růžově červeně a v nepřítomnosti oranžově.
Pokud není kyselina rosolová, vezměte 3–5 kapek roztoku fenolrothů (0,1 ml fenolrotu, 20 ml 96% ethylalkoholu a 80 ml destilované vody) nebo 5 kapek 0,04% alkoholového roztoku bromtymolu.
Bez přídavku sody se mléko s fenolrotem zbarví oranžově nebo
♦ červenooranžová barva a produkt obsahující sódu získává jasně červenou barvu;
♦ šarlatová nebo karmínová barva. Ve srovnání s kyselinou rosolovou je fenolrotové činidlo ekonomičtější a stabilnější během skladování. *
Když se přidá bromthymolblow, produkt se sodou změní barvu na tmavě zelenou, zeleno-modrou nebo modrou, bez sody na žlutou nebo salátovou.
Pokud se do mléka přidá kyselina (kyselina boritá nebo salicylová), pak modrý lakmusový papír zčervená a červený nezmění svou barvu.
Někteří padělatelé přidávají do kyselého mléka cukr, aby nebylo cítit kyselou chuť.
Škrob a mouka jsou smíchány, aby se mléko, smetana a zakysaná smetana staly hustšími. To se odhaluje jednoduše: blíže ke dnu nádobí je mléko husté a kromě toho není možné skrýt mouku nebo škrobovou chuť takového mléka.
Pokud vaříte sediment tohoto mléka, získáte obyčejnou pastu. Současně smíchané mléko zmodrá z příměsi několika kapek jódové tinktury, zatímco čisté mléko z takové reakce zžloutne.

[rekonstituované mléko "]

Pokračování tématu "Vady syrového mléka"

Mimochodem, existuje koncept “rekonstituované mléko "když se sušené mléko pomocí vody převede zpět na tekuté mléko, a pak se takové mléko buď nalévá do pytlů nebo se používá k výrobě produktů. Sušené odstředěné mléko je tedy po obnovení často „vykrmováno“ rostlinnými tuky, zatímco v drtivé většině případů označení mléčných výrobků nenaznačuje, že obsahují rostlinné tuky a že jsou připraveny z rekonstituovaného sušeného odstředěného mléka.

Kvůli nedostatku, a tedy i vysokým nákladům na přírodní vysoce kvalitní suroviny, zvyku konkurovat cenou, nikoli kvalitou, technologové neustále přicházejí s různými ekonomickými recepty. Například existuje GOST pro kondenzované mléko, které stanoví použití výhradně plnotučného (syrového) mléka a cukru. Pokud však studujete štítky na plechovkách od různých výrobců, pak většina složení bude obsahovat sušené mléko a rekonstituované, dokonce i máslo, a téměř vždy rostlinné tuky. Dnes některé továrny vyrábějí „správné“ kondenzované mléko hlavně v období, kdy je syrové mléko. Zbytek času poté, co bylo kondenzovanému mléku přidělen název typu „kondenzované mléko“, pracuje mnoho podle svých vlastních specifikací.

Milované kondenzované mléko se tak stalo obětí „legálních padělatelů“.Na té, která se nyní prodává v tradičních modrých a modrých plechovkách, tak známých z dětství, se místo názvu „Kondenzované mléko“ uvádí „Kondenzované mléko Special-1“, „Special-2“, „Nové“, „Special“, „Kondenzované mléčné výrobky“ a další. Sklenice, které se navzájem neliší v označení, ve skutečnosti neobsahují „kondenzované mléko“, ale sladkou majonézu. Koneckonců, na zadní straně mají složení, které děsí běžného kupujícího: „suchá rostlinná smetana“, rostlinný olej , sójový protein, příchutě, emulgátory, zahušťovadla. Všechna tato takzvaná „kondenzovaná mléka“ ani na mléko, ani na smetanu, ani na skutečné kondenzované mléko, jak se ukázalo, nemají co dělat. Je to jen vodní emulze, rostlinný olej se stabilizátory, emulgátory , zahušťovadla.

Takže při nákupu „kondenzovaného mléka“ buďte stejně opatrní a opatrní jako při nákupu másla a nezapomeňte si přečíst malé písmo na štítku, i když je napsáno tak, že ho mnozí nemohli přečíst.
Například „Kondenzovaná smetana s cukrem„ Slavyanskie “je vyrobena ze sušeného odstředěného mléka s přídavkem cukru a rostlinného oleje“ - uvádí štítek na výrobcích OJSC „Závod na konzervování mléka Glubokoye“ z Běloruska. Následuje obsah tuku 19%, včetně mléčné sušiny nejméně 35,5%. Štítek sebevědomě odpovídá na oprávněnou otázku ohledně původu tohoto tuku ve smetaně z odstředěného mléka - tedy z tohoto velmi rostlinného oleje. V posledních letech se producenti „kondenzovaného mléka“ obecně velmi zajímali o vytváření tzv. „Kombinovaných produktů“, do nichž byly kromě nákladného mléčného tuku přidávány levné rostlinné oleje. Glubokoe Combine šla nejdále a vůbec se neobešla bez mléčného tuku.

Padělání zmrzliny lze posoudit podle jejího vzhledu. Pokud má nerovnoměrnou barvu, bylo zjevně uloženo déle než normálně (takovou barvu může mít pouze zmrzlina s plody a ořechy, stejně jako ta „mramorová“, která dostala své jméno díky svému vzhledu).

V žádném případě byste neměli jíst zmrzlinu s písčitými vločkami s hmatatelnými hrudkami tuku. Buďte opatrní, pokud zmrzlina v ústech drtí kousky ledu a po rozmrazení uvolní kalnou vodu. To znamená, že byl rekrystalizován během skladování. A dál. Kvalitní výrobek, na rozdíl od padělaného, ​​pomalu ochlazuje ústa a taje.

Pro krmení dětí mnoho společností vyvinulo různé formáty kojeneckého mléka v prášku, které by v zásadě měly být blízké složení lidského mléka. Avšak aniž by plně věděli o zvláštnostech složení lidského mléka, mnoho kojenecké výživy způsobuje různá alergická onemocnění u dětí, zvýšenou tělesnou hmotnost a mnoho dalších poruch. Proto při výběru kojenecké mléčné výživy pro krmení vašeho dítěte upřednostňujte více domácí vývoj, protože zohledňuje zvláštní výživové vlastnosti ruských dětí. Nejsou vstřikovány olejem z palmových jader.
Kvantitativní padělání mléka a mléčných výrobků (nedostatečné plnění, měření) je podvod spotřebitele kvůli významným odchylkám v parametrech produktu (objemu), které překračují maximální přípustné odchylky. Například objem prodaného mléka na stáčení je menší, než si zákazník objedná a zaplatí. Je celkem jednoduché detekovat takové padělání, když jsme předtím změřili objem ověřenými objemovými opatřeními. Někdy se mléko nalévá do menších lahví ze silnostěnného skla.

Falšování informací o mléce a mléčných výrobcích je podvod spotřebitele, který používá nepřesné nebo zkreslené informace o výrobku.

Tento typ padělání se provádí zkreslením informací v přepravních dokladech, štítkování a reklamě. Například zmrzlina balená v neprůhledném obalu z hliníkové fólie je velmi obtížné vyhodnotit, pokud jde o organoleptické ukazatele: barva, konzistence.

Při padělání informací o mléce a mléčných výrobcích jsou často zkreslené nebo nepřesně uvedeny následující údaje:
♦ název produktu;
♦ výrobce zboží;
♦ množství zboží;
♦ zavedené potravinářské přídatné látky.
Informační padělání zahrnuje také padělání certifikátu jakosti, celního dokladu, čárového kódu, data výroby mléka a mléčných výrobků atd. Toto padělání je odhaleno provedením speciální zkoušky, která odhalí:
♦ jak byly tištěné dokumenty vyrobeny;
♦ zda jsou v dokumentu mazání, opravy;
♦ zda je čárový kód na výrobku padělaný, zda informace, které obsahuje, odpovídají deklarovanému výrobku a jeho výrobci atd.

Chtěl se zeptat. Několikrát jsem do receptu na francouzský chléb přidal místo části vody čerstvý živý jogurt (50-70 ml) místního mola. kombajn. Výsledkem bylo, že se chléb vůbec nezvedl (dávám ho v noci, nedívám se za buchtu). Včera jsem přidal 2 polévkové lžíce zakysané smetany od stejného výrobce (zbylo po výrobě krému na dort, chutná jako normální zakysaná smetana) - výsledek je děsivý - nikdy jsem neměl tak nízkou cihlu!
Na noc jsem dal stejný francouzský chléb, ale na vodu (na vodě to vždy dopadne perfektně), přidaly se dokonce 3 lžíce mrkvového koláče (hodně z toho zbylo z odšťavňovače) a všechno šlo perfektně nahoru. Vyrábíme „speciální“ mléčné výrobky? Už to někdo měl? Konzervované kvasinkové konzervanty? (Na obalech GOST se konzervanty v zakysané smetaně neobjevují) Když se přidá kyselé mléko, výsledkem bude také: „(špatné. A funguje také syrovátka od stejného výrobce. Co to znamená?

Musyanya, ale je to jen s receptem na francouzský chléb nebo také s ostatními? Už dlouho jsem nedělal chléb na vodě, obvykle syrovátku, bramborový vývar, kefír, jogurt (z mé vlastní výroby) a pokud existuje zakysaná smetana, přidám zakysanou smetanu a vždy dobrý výsledek.

[musyanya]

Vyrábíme „speciální“ mléčné výrobky? Už to někdo měl? Konzervované kvasinkové konzervanty?

musyanya Mám stejné potíže s kyselým mlékem. Nebylo nic takového, že by se chléb vůbec nezvedl, ale jednoznačně a konkrétně „sedí“. Kdysi dávno jsem se přestal snažit nahradit vodu zakoupenou syrovátkou a kefírem. Jejich vlastní obchod s jogurty a zakysanou smetanou, ale kyselý, se chovají normálně v chlebu, ale pro zbytek kyselého mléka si již všiml hranice - 3 lžíce. l. (pravidelný). Pokud více, pak nelze očekávat vysoký chléb. Nevím, co se s těmito produkty mísí, ale droždí zjevně nemá rád, když jsou s těmi „cizinci“ ve stejném těstíčku.

tanya1962, mám nejběžnější francouzský chléb, chléb s otrubami nyní nedělám - stará mouka se prodává v našich obchodech, nezvyšuje chléb bez zlepšovacích prostředků a zlepšováky ve dne s ohněm nenajdete a neexistují ani žádné další přísady a žitná mouka. Mouka je vhodná pouze pro bílou, dort stále dobře vychází od Eleny Bo a vysoký vaječný chléb stoupá a já se nepokouším opakovat zbytek. A v jakémkoli režimu, když se přidá specifikované kyselé mléko, nic nevzroste.
Zest a můj jogurt od výrobce jogurtů se chová normálně v pečivu a s kyselým mlékem někoho jiného kvasnice zjevně umírá. Je to děsivé to jíst. Jsme najednou mumifikováni z konzervačních látek?! Ani se nesnažím fermentovat mléko s kysanou smetanou - to je škoda mléka a kdo by se odvážil jíst později? A na trhu, kde se prodává domácí kyselé mléko a mléko, mušky stále létají a zítra slibují sníh ...
Pokud bychom prodávali normální chléb a jogurty, pravděpodobně bych si nekoupil ani pekárnu, ani jogurtovač - všechno v kuchyni je přeplněné domácími spotřebiči. A vzhledem k tomu, že obchod je strašidelný a musíte si vybavit domácí spotřebiče. A protože v potravinářském průmyslu se nepředpokládá žádný pokrok, jsem strašně rád, že mám spoustu užitečného života. technologie, která mě živí.

Tak to bylo se mnou. Přidal jsem inzerovaný Actimel a chléb sotva povstal. Hrůza! Nyní přidávám pouze dětský kefirchik.

To znamená, že jsem nebyl jediný, kdo se stal ...
Chtěl bych si přečíst názor Admina více ...

Moje francouzština na séru také vůbec nevzrostla. Zhřešil jsem mučením. Vyměnil jsem mouku a 50% syrovátky jsem nahradil vodou. Chléb se zvýšil lépe, ale také málo a vůbec nevypadá jako francouzský. Syrovátku jsem vyrobil sám z domácího mléka.

Chtěl bych si přečíst názor Admina více ...

Děkuji za důvěru v můj názor.

Již dlouho jsem nepoužíval kyselé mléko z obchodu, viz složení na obalu - normalizované a rekonstituované mléko nebo mléčný nápoj s přídavkem rostlinných tuků.
Nedávno jsem připravil náplň do koláče z kysané smetany, takže se z něj stal koláč jen z bílé tekutiny a nikdy nepečený, krásně zbarvený koláč s vodou uvnitř. Musel jsem všechno vyhodit.

Jsem pro domácí výrobky co nejvíce.

Na kynutí těsta má vliv mnoho faktorů - každý jednotlivě a všechny v kupé.
Pro kynutí těsta mě syrovátka nikdy nezklame, vždy ji chovám i v mrazáku, obzvláště dobrá je syrovátka.
Nárůst je ovlivněn tvrdostí vody, minerální vodou atd.

Existuje další zajímavý faktor - zkouška nemá ráda podmínky v kbelíku a těsnost v něm.
Upozornil jsem na skutečnost, že u všech vysoce kvalitních výrobků na těsto během kynutí velmi slabě stoupá v kbelíku, ale jakmile jej uvolníte do volného letu do formy a do pece při 30 ° C, okamžitě začne růst a jaký druh.
To znamená, že se ukáže, že těsto nemá dostatek času na kynutí v kbelíku, je zpomaleno a program na pečení chleba jej přenese do jiného cyklu, například na pečení, a nemá čas na kynutí, a je upečené.

Proto rád peču chléb v troubě - těsto má úplnou volnost akce, jen mu pomůžu a čas kynutí a pečení si vybírá sám.
Z toho jsou chuť, vůně a tvar chleba zcela odlišné.

Sledujte tedy těsto, co má rád a za jakých podmínek.
Je to můj názor.

Správce, díky!
Jakmile jeden výrobce přimíchal svůj škrob do své zakysané smetany, důchodci to vzali levně. Před rokem přijíždí na dvůr nákladní automobil (ne lednička), shromažďuje se hejno starších lidí se sklenicemi a řidič, který je také prodejcem, obchází a řve na celý okres: „mléko, zakysaná smetana, tvaroh!“ Celý den cestuje po dvorech a mléko v teple nekysne ... A tak každý den. A v obchodě je zakysaná smetana se škrobem, stále je to běžné ...
Také jsem si všiml, že ve volné nádobě se těsto raduje - roste a roste !! To mohu říci o rumové ženě (zimní palác).

I já jsem na čerstvém kefíru ukázal chléb nižší než obvykle, ale pokud ho necháte pár dní stárnout, není to nic.
Po mnoha pokusech a omylech kupuji všechno mléko pouze z jedné místní mlékárny. A chléb na jejich syrovátce se ukázal být nádherný a stojí 5-70 rublů na 1 litr.
Přesto je to všechno o výrobci.

Prosím, řekněte mi, jak vařit / vyrábět podmáslí pro výrobu chleba. Neviděl jsem v mém městě na prodej tovární podmáslí.
Pokud je otázka ve špatném tématu, opravte prosím moderátory. Prohledáním webu se nic nepodařilo najít. Dosud jsem byl čtenář - život mě přinutil, abych se stal spisovatelem. Děkuji předem.

Podmáslí, syrovátka jsou odpad (odpad), to znamená kapalina z přípravy tvarohu a jiných produktů kyseliny mléčné.

Doma, při absenci podmáslí, syrovátky, můžete zředit sražené mléko, kefír, zakysanou smetanu (v malém množství) vodou a promíchat.

Sérum lze zakoupit v obchodě nebo na trhu od mlékařů.

Děkuji! Podmáslí a syrovátka jsou něco jiného. Je na fóru někdo, kdo vyrábí chléb na podmáslí a kde je něco k tomuto tématu?

[Zvrátit]

Zvrátit - toto je odstředěné mléko, 0% mléčného tuku, není to odpad. Toto mléko se prodává a považuje se za dietní produkt.
Sérum - kapalina z přípravy tvarohu.
Podmáslí - tekutina ze šlehaného másla.
Prodává se, 1% tuku, jako dietní produkt používaný k výrobě tvarohu.

Na fóru existuje mnoho receptů, stačí si vybrat.
Nebojte se míchat a experimentovat.

Často a neustále kombinuji výrobky z kyseliny mléčné - tvaroh, zakysanou smetanu, syrovátku a tak dále.

Podívejte se zde na mé recepty a vyberte si, co se vám líbí

https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Nikdy jsem nešlehal máslo, ale tím jsem neviděl podmáslí a nevím, co to je. Jak se nahrazuje při pečení nebo se vyrábí doma?

Podíval jsem se na internet, ale rád bych se od pekařů na toto téma dozvěděl více, nějaké triky.

Děkuji, správce! Na webu jsem toho četl hodně, používám také recepty odtud. Myslím, že v receptu vyměním podmáslí za syrovátku.

Uděláš správnou věc.

A o domácím másle máme speciální téma, naučíme se, jak na to, a vaříme si podmáslí sami.
Podívejte se na téma v sekci Domácí úkoly.

Admin se chtěl zeptat. Snažil jsem se upéct chléb se syrovátkou, ale ukázalo se, že je to hořké. Proč?

[roza5]

roza5, syrovátka může být sýr a tvaroh, jako návrat z domácího sýra nebo tvarohu.

To znamená, že příčinu hořkosti je třeba hledat v mléce, jeho kvalitě.
Tvarohová syrovátka chutná čerstvě, chuť tvarohu.
Sýrová syrovátka chutná kyselě a slaně.

Sérum může být kyselé z dlouhého skladování atd. - existuje mnoho důvodů.
Nakonec můžete být citliví na chuť syrovátky, stává se to také.

U syrovátkového chleba jsem nezaznamenal žádné nepříjemné chuťové účinky. Skladuji syrovátku v mrazáku a podle potřeby trochu vytáhnu.

Před přidáním do těsta zkuste ochutnat syrovátku.

Dobrý chléb pro vás

ne, určitě není kyselá. Udělal jsem tvaroh a pečený chléb najednou. ale soudruh není hořký nebo tak něco. Beru Klenevo mléko s 2denní trvanlivostí. Mám rád mléko. podle mého názoru nejlepší. Mimochodem, je dobrý nápad vyzkoušet samotnou syrovátku. možná je to jen tím, že otec má citlivost na sérum. Díky, nepřemýšlel jsem o tom. Budu mít na paměti, že k tomu dochází.

Děkuji mnohokrát.

Mohu se zeptat nováčka?
Vždy používám mléko (pokud je to nutné v receptu). Řekněte mi z praktické zkušenosti, pokud jej nahradíte sušeným mlékem, jaký bude rozdíl?

Mohu se zeptat nováčka?
Vždy používám mléko (pokud je to nutné v receptu). Řekněte mi z praktické zkušenosti, pokud jej nahradíte sušeným mlékem, jaký bude rozdíl?

S ničím ne! Pokud zředíte sušené mléko vodou (tj. Rekonstituujete sušené mléko), bude to fungovat stejně jako běžné mléko. Ale čerstvé mléko je určitě lepší!

Tekuté mléko je v těstě tekuté!
Pokud do těsta přidáte sušené mléko, musíte do těsta přidat vodu.

S ničím ne! Pokud zředíte sušené mléko vodou (tj. Rekonstituujete sušené mléko), bude to fungovat stejně jako běžné mléko. Ale čerstvé mléko je určitě lepší!

Tekuté mléko je v těstě tekuté!
Pokud do těsta přidáte sušené mléko, musíte do těsta přidat vodu.
[/ qGjuote]
Prosím, řekněte mi, jestli vyměníte 1 st. l. suché mléko s běžným mlékem, kolik tekutiny je potřeba a o kolik by se mělo snížit množství vody v receptu?

Prosím, řekněte mi, jestli vyměníte 1 st. l. suché mléko s běžným mlékem, kolik tekutiny je potřeba a o kolik by se mělo snížit množství vody v receptu?

Pokud odstraníte sušené mléko 1 polévková lžíce. l., pak nemusíte nic přidávat. Lžíce sušeného mléka nijak neovlivní housku.

Pokud místo suchého přidáte čerstvé mléko, vezměte si tolik čerstvého mléka, kolik vyžaduje recept na tekutinu.
Nebo je možné mléko zředit vodou v jakémkoli poměru, ale celkové množství kapaliny musí zůstat v rozmezí kapaliny požadované recepturou.

Mějte téma Výměna sušeného mléka za běžné https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0

Snažil jsem se upéct chléb se syrovátkou, ale ukázalo se, že je to hořké. Proč?

A ačkoli mi tato otázka nebyla položena ...

Většina tvarohu se vyrábí přidáním přírodních produktů: syřidlo, startovací kultura mikroorganismů atd.
Ale v SSSR existoval recept na „čajový tvaroh“, který se vyráběl srážením mléka roztokem chloridu vápenatého. (komu bylo v dětství dáno pít chlorid vápenatý, si stále pamatuje tuto hořko-slanou-hořkou chuť)
Syrovátka zbývající po výrobě takového tvarohu tedy chutná hořce.
Existují dva důvody, proč být šťastný:
1) vaše mlékárna je rezervou sovětských GOST,
2) váš hořký chléb silně posiluje kosti.

Ahoj! existuje mnoho receptů se sušeným mlékem. otázkou je, jak jej vyměnit?

Ahoj! existuje mnoho receptů se sušeným mlékem. otázkou je, jak jej vyměnit?

V tématu Obsah v části „Ingredience na chléb“ vyhledejte ingredience https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 a zejména téma Výměna sušeného mléka za konvenční https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0.

Nemůžete vůbec přidat suché a čerstvé mléko, ale nahraďte ho jinou tekutinou - syrovátkou, vodou, kefírem, džusem a tak dále ...

[Správce]

Správce Můžete mi prosím říci, zda je možné měřit obsah tuku v mléce doma? Kupuji mléko od soukromého vlastníka, produkt je dobrý, ale chtěl bych se dostat do rychlosti. Mluvím o dobrotě s důvěrou, protože moje mléčná houba žije celý život pouze z tohoto mléka a od ostatních chřadne a umírá. A je možné změnit obsah tuku?

Nebudu na tuto otázku odpovídat, nevím, jak se to dělá.

Správce! Děkujeme za tip! Úplně jsem něco zapomněl na speciální instituce, ale můj strýc dělá testy pro jistotu, sám jsem se podíval na papíry.

Romochka-Tanechka, pečlivě jsem si přečetl celé téma. Velmi užitečné a poučné, děkuji

Hledám odpověď na otázku - jak udržet velké množství mléka 6% tuku, plněné do plastových lahví.
Co si myslíte, co když je zmrzlé přímo v těchto lahvích? A potom jej podle potřeby rozmrazit a použít jej k výrobě tvarohu a jogurtu?

[Tanya-Fanya]

Tanya-FanyaVždy však zmrazím mléko v plastových sáčcích, ale také v lahvích si myslím, že to lze udělat. Nechal jsem zmrazit balené mléko a vždy jsem zmrazil syrovátku v plastových lahvích. Rozmrazil jsem mléko v chladničce nebo při pokojové teplotě, pak protřepejte sáček, aby se obsah rovnoměrně rozložil. Mléko se získává právě zakoupené. Používám ho nejen na tvaroh a jogurty, ale i na pití.

No, tady už Zoya odpověděla
Takové mléko „v kusech“ zmrzliny lze poté použít k vaření kaše v multivarkě s režimem časovače. Ale pak musíte zmrazit v porcovaných nádobách.

Ale abych byl upřímný, po rozmrazení změní mléko svou strukturu, nemám rád tvaroh a jogurt.
Jako východisko - samozřejmě je dobré chovat mléko.

Vždy však zmrazím mléko v plastových sáčcích

Já také. Rozmrazuji přímo v karikatuře, stříhám balíček ,: děvče-ano: jakmile se mléko trochu roztaje, zapnu režim, který se vaří, a neunikne, tj. Až 100 * (Tanya, v Panasice můžete použít * hasicí *), a pak to používám jako obvykle .... (trvá to pár dní ..)

[Zoya]

Zoya, Správce, Petuděkuji moc za vaši zkušenost
Tak to udělejme.

Je lepší zmrzlý krém vyhodit a neztrácet na něm drahocenný čas pro kulinářský výzkum.

proč je vyhodit, pokud byl krém zmrzlý neškodný
a jsou dobré v těstě místo tukových složek a v kaši místo másla - zejména domácí smetana
o jejich použití při výrobě cukrovinek - nemohu říci, nemám to rád, ale přidal jsem do pudingu domácí oddělený zmrazený krém - skvělý

ve zmrzlině taky

v bramborové kaši místo másla

ale co vyjmenovat - není třeba je zahodit, pečlivá hostitelka najde pro dobrý produkt hodné využití

Vyhoďte zmrzlý krém

A zakysaná smetana z nich. - Nevím, jestli to bude fungovat, neudělal jsem to, ale můžete to zkusit, protože houby kefíru nezemřou v mrazáku)

Nejde o smrt hub, ale o to, že se krém po zmrazení stratifikuje na tuk a podmáslí. Možná je lze zahřát na pokojovou teplotu a udeřit do hladka - dokud nebude šance na kontrolu.

[mléko]

na tuk a podmáslí

Stejně tak, pokud zmrazíte mléko, potom první při rozmrazování se krém rozmrazí (z toho se vyrábí i zakysaná smetana - o tom jsem četl na našem fóru, to znamená ověřeno , a pak už mléčná voda, která se používá na kaši ... pokud vaříte zmrazené mléko, můžete ho použít jako obvykle .. A psal jsem o houbách, protože při zmrazení neztrácejí své vlastnosti, a dokonce ani smetanu a ještě více , proto po sterilizaci, tedy po přivedení na 96-98 *, si myslím, že se uzdraví ... - to jsem chtěl sdělit ..

pokud mléko zmrazíte, krém se při odmrazování rozmrazí jako první

to jo

[Dívky]

Dívky a chlapci , určitě někdo vyzkoušel / používá toto suché mléko:

Dobře, mohu koupit?

A co je napsáno na obalu? Jaké je složení? Prosím, hlas

někdo vyzkoušel / používá tento druh suchého mléka

Beru to jen, jen v případě nouze, nějaký čas na vaření kaše, je to alespoň (jako) ruská výroba - "Nevelsky Milk Canning Factory" LLC, ne nahý porcelán

A složení jaké mléko?

[Tanechka]

Tanechkasložení: sušené plnotučné mléko ...