Osetský (Imeretianský sýr)

[Kara]

Kara Irino! Opravdu chci udělat takový sýr, na jaře jsem stále studoval a studoval recept, našel jsem ten pravý mléčný bod nedaleko mého domu, bylo to téměř zralé, ale začalo léto a odložilo recept na podzim.
A tak přišel podzim a potom SvetaI Světlana právě včas řekne, jak tento sýr vyrobila v Shtebě, za což jí zvlášť děkujeme !!!
Svetlana Mám otázku: jaký enzym byl použit (prostě si nemohu vybrat) a pro jaký objem / hmotnost forma?

Olga, mohu odpovědět, dokud je Svetlana pryč?
Poprvé je vhodný jakýkoli cedník, pokud jsou otvory v něm velké, zakryjte gázou ve dvou vrstvách. Vyzkoušejte, zda se vám líbí výsledek, a co je nejdůležitější, postup. Pokud ano, pak je lepší koupit dobré formy hned, například jako na mé fotografii. Jsou univerzální, vhodné pro jakýkoli sýr. A můžete si vybrat velikost, která nejlépe vyhovuje vašim potřebám.
A můžete si koupit zde

🔗

Ve stejném obchodě kupuji jak fermenty, tak enzymy. Když jsem vyzkoušel spoustu různých, usadil jsem se na granulované meito, je vhodné dávkovat, nezhoršuje se dlouho v chladničce a nechutí jako tekutina.

🔗

Zkus to! Doufám, že vás můj recept nadchne i pro jiné druhy sýrů.

Ira, moc ti děkuji za odpověď! Pochopil jsem enzym a formu a staral jsem se o to! Všechno, můžete jít do obchodu !!!

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, Olgazatímco jsem někam kráčel, Irina ti už řekla všechno.
Mám také meito, ale ještě jsem to nezkoušel, i když se mi zdálo jednodušší použít kapalinu - tento:

🔗

Opravdu jsem necítil žádný vkus, nebo jsem možná jen nerozuměl, udělám to s meito a porovnám to
Tvar na mé fotografii je Teskomovskaya, nemohu měřit objem kvůli otvorům, ale pokud se podíváte na web, pak tvary s takovými rozměry jsou považovány někde kolem 500 g sýra. To znamená, že pro sýr, který jsem dostal podle receptu, je tvar zjevně příliš malý.
Tento proces je obecně návykový, hodně štěstí!

Děkuji, Sveto! Nyní je jasné, proč byl takový snímek nad formou. Zítra plánuji cestu do obchodu se sýry a začnu se do procesu táhnout

.

[Kara]

Kara Ira! Snažil jsem se vyrobit sýr ... ale ... Povolily se mi nějaké hejna, že nebudu vystavovat fotografie.
Sýr se ukázal jako velmi drobivý ... vyrobil jsem ho z Ferzikova mléka (Oktyabrskoe, 4 l), fermentoval jsem ho zakysanou smetanou (15%, 320 g), použil jsem suché Meito, vyrobil jsem ho v Shtebě.
Určitě to udělám znovu, chci se zeptat:
1) Po přidání enzymu v 8. minutě se již vytvořila sraženina. Podle vzorce bylo nutné to po 32 minutách rozřezat, nechal jsem to 40 minut. - dávalo to smysl? Nebo se enzym již vypracoval?
2) Sérum nebylo průhledné, malé vločky plavaly, tvaroh nebyl silný. Závisí to na kvalitě mléka?
3) Jak při otáčení vytáhnete sýr z formy, aby se nerozpadl?
4) A měl by být obrácený sýr vložen zpět do formy? Neseděl jsem. (Formulář je stejný jako váš).
Děkuji ! Tento proces byl zábavný!

Dívky, které cvičily vrtání všech druhů nádob, aby vytvořily tvar sýra, prosím odpovězte - mám takovou otázku ... je těžké vrtat zevnitř, a pokud uděláte díry z vnějšku dovnitř, pak se na této velmi vnitřní straně objeví zářezy, jak jste to vyřešili ? Opravdu chci vyvrtat spoustu různých kbelíků velikosti, ale provedli jsme tuto manipulaci s jedním a seděli jsme strnule kvůli nepravidelnostem, které se objevily.

2) Sérum nebylo průhledné, malé vločky plavaly, tvaroh nebyl silný. Závisí to na kvalitě mléka?
3) Jak převracet sýr z formy, aby se nerozpadl?
4) A měl by být obrácený sýr vložen zpět do formy? Neseděl jsem. (Formulář je stejný jako váš).

Olgo, opravdu tě nechci naštvat, ale ukázalo se, že ne sýr, ale lisovaný tvaroh. Z několika důvodů jsem učinil následující závěr:
1. zakalená syrovátka s poměrně rychlým srážením
2. zrno nebylo lepkavé, jak by mělo být, takže nebylo stlačeno a neudržovalo svůj tvar.
3. dobře a rozpadá se

Můžete vidět, jak klidně držím sýrovou hlavu vzhůru nohama už po 30 minutách poté, co jsem ji vložil do formy
.
Je vidět, že se již dobře „přilepilo“, nepokouší se rozpadnout a je snadno zasunuto zpět do formy, shora dolů.
Je možné zjistit, zda sýr vychází správně i ve fázi ohřevu.

Během této doby tvaroh zhustne a stane se kulatým. Po stisknutí v dlani bude dobře držet pohromadě.

Jsem si více než jistý, že jde o mléko, které je buď v prášku nebo zahřáté na 60 stupňů. Dalším důvodem může být zakysaná smetana, která byla fermentována. Lepší je kvasit buď samostatně připraveným kyselým mlékem, nebo průmyslovým kváskem. Hodí se dokonce i startovací kultury s jogurty / kefíry, které se prodávají v každém supermarketu. Kupuji například Vivo, v Lentě to rozhodně je. Faktem je, že do absolutně veškerého nakoupeného kyselého mléka se přidávají konzervační látky (jinak by měla trvanlivost 3 dny, ne 3 týdny), které ovlivňují fermentaci a koagulaci.

No, o tvorbě sraženiny, 8 minut samozřejmě nestačí. Enzym je zjevně silný, musíte ho dát méně.

a pokud uděláte díry zvenčí dovnitř, objeví se zářezy na této velmi vnitřní straně, jak jste se s tím vyrovnali?

Nataša, brusný papír

Děkuji, Ira! Budu pracovat na chybách ...

Olga, tak tam tvoje chyby nejsou! To je kvalita mléka, respektive jeho absence

[Kara]

Karaa já jsem dělal sýr. I když jsem to nechával 6 hodin ve slaném nálevu, bylo to pro mě slané. Ze 4 litrů mléka bylo získáno 778 gramů. sýr. Pokusím se nahrát fotografii z telefonu. Z nějakého důvodu se to ukázalo obrácené.

I když jsem to nechával 6 hodin ve slaném nálevu, bylo to pro mě slané.

Zde samozřejmě otázka vkusu. Použijte méně soli. Dal jsem více a vydržím až 2 dny, protože moje jsou zvyklí na to, že osetský sýr není nijaký
Solení je ale nejjednodušší a nejvíce adaptivní krok v tomto receptu.

Střih by

Řez nebyl vyfotografován.

Nataša, brusný papír

Ir, je v pořádku, že vnitřní povrch zdrsní? Co když to sýr nepřekročí?

Na konci můžete uklidit nulou, pak vše půjde

Nakonec to můžete vyčistit nulou, pak vše půjde

Mám to. Udělám to.

Tak mi řekni, jak se to stalo!

Tak mi řekni, jak se to stalo!

Dobře))

Upřímně, tento trik jsem nedělal pro sýr, ale pro jiné účely - ano, takže si myslím, že by všechno mělo fungovat!

[Irina]

Irina, Hlásím se. Včera jsem koupil 10 litrů mléka a vyrobil sýr podle vašeho receptu.



Nejprve jsem to poslal na lák v lák z Kachetty. Nelíbilo se mi to, ráno to po okraji nějak změklo a solanka byla nejasná, jako bych přidala mléko.
A další dva, solené syrovátkou, podle receptu zesílily, jako by byly! Ale pro mě je solanka velmi slaná, včera jsem přidal 500 ml séra a přidal jsem chlorid a ocet .. Dnes jsem vzal vzorek a přidal dalších 500 ml séra.
Podle vašeho vkusu se mi to velmi líbilo! Ale proč tam nejsou žádné díry? Nerozpadá se, plast.
A syn odřízl okraje, kde to pro mě bylo příliš slané - je to pro něj lahodné!
Můj manžel to bude s největší pravděpodobností také chtít od okraje, kde je více soli ...
Irochka díky za recept, vše je přístupné a srozumitelné. Dokonce jsem to udělal

[Rita]

RitaPokud necháte sýr chvíli ležet, objeví se díry. Alespoň malé se ve mně objevily za 3-4 dny.

[Anna]

Anna, velmi zajímavé, jeden sýr nechám sledovat. Chci díry !!!

Rita, jsem ráda, že se sýr ukázal a chutnal mi

Ale proč tam nejsou žádné díry?

pokud necháte sýr chvíli ležet, objeví se díry. Alespoň malé se ve mně objevily za 3-4 dny.

Osetský sýr je sýr s krátkou (a dokonce bych řekl, že velmi krátkou) dobou zrání. Proto jeho uchování po dobu 3–4 dnů nakonec nijak neovlivní tvorbu děr (stávající se mohou mírně zvětšit působením zhutnění hmot v solném roztoku). Oči v sýru (jsou to díry) se tvoří vystavením působení oxidu uhličitého a speciálním fermentům až po 20 dnech zrání. A ačkoli většina sýrů v počáteční fázi je připravována podle jediného schématu (jediný rozdíl je v druhu kvasu: termofilní nebo mezofilní), sýr, který zrál 20 dní a rozhodně není osetský
Přesto lze ve sýru Imeritinsky získat díry ve fázi krájení kapusty: čím větší je velikost nakrájených kousků, tím více děr bude v hotovém sýru. Velikost sýrové hlavice také ovlivňuje přítomnost děr; čím větší je, tím větší je pravděpodobnost děr (pokud je splněna první podmínka).
Pochopit princip: nalít velké kuličky a korálky do dvou identických nádob, ve které nádobě bude více prázdných míst?

A syn odřízl okraje, kde to pro mě bylo příliš slané - je to pro něj lahodné!
Můj manžel to bude s největší pravděpodobností také rád od okraje, kde je více soli ..

Moji muži také odřízli všechny hrany a musím přiznat, že mám také rád slanější, ale v poslední době se snažím snížit příjem soli, takže všichni jsou spokojeni s procesem stravování - mají slané hrany, já mám nevýraznější střed

[Irina]

Irina, teď je jasné, kde jsou ty díry !!! No, rozsekal jsem všechno zrno, nezanechal žádná velká zrna. Dobře, až to příště budu vědět, zkrátím to trochu větší.
Ačkoli hlavní věc není v nich, hlavní věc je, že se nerozpadá. Udržoval jsem teplotu, bál jsem se přehřát

Udržoval jsem teplotu, bál jsem se přehřát

Pokud se trochu přehřejete (ne více než o 50 stupňů), bude sýr „gumovitý“ a bude se brousit na zuby. Také tohle miluji, někdy ano

[Kara]

KaraIrina, děkuji za takový podrobný recept. Rozhodl jsem se to zkusit a fungovalo to. Ne moc hezké, ale chutné

A Choeta je ošklivá? Velmi krásné, reliéfní, s otvory Svetlanochka, vynikající sýr!

Řekněte mi, je možné nahradit přidání termofilního startéru kyselinou citronovou? Rovněž se zvýší úroveň kyselosti. Děkuji předem!

Nečekal jsem na odpověď. Vyrobený sýr z plnotučného mléka pouze s použitím pepsinu. Všechno dopadlo skvěle! Chutné velmi dobré Díky za recept !!!

Irino, omlouvám se, z nějakého důvodu jsem neobdržel oznámení od tohoto tématu. Jsem rád, že jsi to udělal