Vaření kostního vývaru a masného a kostního vývaru (tradiční metoda vaření na sporáku)

Příprava vývaru z kostí a masa a kostí (tradiční metoda vaření na varné desce)

Citace: tascha

Dívky, mám pomalý vařič a tlakový hrnec a na prádelníku v místnosti je stroj na pečení chleba mé matky. Chci jen vařené hovězí maso. Chci se naučit, jak to správně vařit. Guláš nemá rád můj žaludek, mám jen těžkou potravinovou situaci.

Citace: aprelinka

Správce, Tanyo! Řekni mi prosím! Mám tady spoustu hovězí kosti s trochou masa. podsaditý vývar, i když s hořkostí. ačkoli maso pochází od důvěryhodných prodejců
jaký je nejlepší způsob, jak vařit kosti a připravit tak lahodný vývar? Vařím stále více kuřecího nebo vepřového masa ...

Škrábal jsem Admina za ucho ...
Téma je obsáhlé.
Chci maso, chci kosti a chci maso s kostmi.

Hned musím říci, že vařené maso „sous-vide“ není vhodné pro dietní výživu a pro lidi s různými chorobami, včetně gastrointestinálního traktu.
- nízká teplota masa, zatímco vepřové a drůbeží maso musí být zpracováváno při vysoké teplotě až do úplného uvaření.
Doporučuji, abyste se s ním seznámili TYTO ÚVAHY

- chuť masa „sous-vide“ se chuťově velmi liší od masa tradiční přípravy. Dokonce i maso vařené ve vakuu při 60 * C se při vaření na 90 * prudce liší chutí. Toto maso má úplnou tradiční chuť, i když se vařilo v sáčku ve vlastní šťávě.

Vepřová šunka Sous-vide s procesorem Oursson
(Správce)

- stupeň „čistoty“ syrového masa nemusí vždy odpovídat hygienickým požadavkům prodejců masa, až po jeho zbarvení a přidání různých přísad do masa ve fázi předprodejní přípravy.

Z knihy „Encyklopedie zdravého stravování“:

Nyní přejdeme přímo k vaření vývaru z kostí a kostí.
BULLION je mastný vývar vytvořený v důsledku vaření masa, drůbeže, ryb nebo zeleniny. Bujóny mají různou koncentraci, sílu, která závisí na procentech množství produktu, který se má vařit, a na vodě, stejně jako na jiném počtu vředů (ryby nebo zeleninu můžete vařit v hotovém vývaru, čímž se mnohonásobně zvýší koncentrace bujónu). Vývary se používají jako samostatná jídla (polévky) a v tomto případě jsou buď filtrovány nebo zesvětleny speciálními rovnátky a také barveny přírodními barvivy. Proto se v restaurační praxi rozlišují bílé (světlé) a červené (hnědé) vývary - vařené z předsmažených surovin.

Sám jsem velmi dlouho vařil vývar z kostí, i když pro přehlednost nejsou žádné fotografie ani popisy - ale mám nápad.
Princip vaření se skládá z několika fází:

- Nakrájejte kosti na malé kousky a opláchněte ve vodě.
Kosti by měly být opláchnuty ve studené vodě a dvakrát až třikrát vyměněny. Aby bylo možné lépe extrahovat tuky, želatinu a další živiny, je třeba drtit kosti; rozsekat páteřní kosti napříč; rozřízněte kloubní hlavy trubicových kostí na několik částí a ponechte trubici neporušenou; nakrájejte ploché kosti na kousky o velikosti 5–6 cm. Telecí a vepřové kosti byste měli lehce opéct v troubě.
- kosti vložte do hrnce (surového nebo předpečeného v troubě)

Připravené kosti dejte do hrnce, nalijte do nich studenou vodu, přikryjte pánev pokličkou a zahřejte co nejdříve obsah k varu. Jakmile se vývar vaří, otevřete víko, odstraňte pěnu a tuk, poté postupně snižujte teplotu a vyvarujte se dalšího varu.Částečně odstraňte tuk, který se vynořil na povrchu bujónu; přítomnost malé vrstvy tuku přispívá k uchování aromatických látek v bujónu.

- vařte několik hodin na mírném ohni, asi 3-4 hodiny.
Vařte hovězí a jehněčí kosti po dobu 4,5-5 hodin a telecí a vepřové kosti po dobu 2-3 hodin. Delší doba varu sníží chuť vývaru.

- přidejte zeleninu hodinu před koncem vaření (smažte ji celou na suché pánvi)
Na 1 - 1, 5 hodin před koncem vaření, vložte do vývaru mrkev, petržel, celer, cibuli, sůl.

- odebrat vzorek chuti.
Kostní vývar může být čirý nebo zakalený kvůli přítomnosti bílkovin a tuku; na povrchu vývaru by měly být třpytky tuku; chuť vývaru by měla odpovídat chuti zeleniny přidané během vaření.

- nyní můžete použít vývar na vaření polévek, zelné polévky a dalších věcí.
- je-li to nutné, můžete při vaření vývaru odstranit vzniklý tuk, poté získáte dietnější verzi kostního vývaru.
- vyjměte z tepla, ochlaďte, nalijte přebytek do sklenic, vložte do chladničky nebo mrazničky „na vyžádání“

Můžete použít jednoduché hovězí kosti, které jste předtím nakrájeli na malé kousky.
Maso omyjte ve vodě, opláchněte pod tekoucí vodou a vložte do hrnce.
Pak máme vývar světlé barvy.

A můžete získat krásná žluto-hnědá barva vývaru.
K tomu nasekejte kosti, opláchněte, setřete přebytečnou vlhkost a vložte do trouby na 180-190 * C na pečení, asi 30-60 minut. A teprve potom vložte kosti do vody a vařte vývar.

Barva a čistota vývaru závisí na kvalitě masa, množství pojivové tkáně a tuku na nich.

Dále zveřejním fotografii technologie vaření vývarů z kuchařských knih:

BONE BOUILLON

Z Bogushevovy knihy:

Z knihy „Sbírka receptů“

Z knihy „Klasické první kurzy“

Vlastně doporučuji mít tyto knihy ve vaší kuchyni, budou velmi užitečné a pomohou vám kdykoli, když potřebujete odpověď „Nevím jak ...“

A já dávám výběr materiálu "z čeho a co vařit", to je jen pro případ, že budete vědět, než půjdete do obchodu, ze kterého kusu jatečně upraveného těla lze připravit.
Z knihy Bogusheva „Technologie vaření“

A pak ... jdeme na Kompilaci receptů a najdeme podrobnější informace o přípravě různých druhů jídel a masných pokrmů.

Dobrou chuť a úspěšné experimenty v kuchyni!