ne ... to není soda chléb. Jedná se o tak složitou fermentaci v troubě za velmi teplých podmínek.
A hlavní věc je, že když je zvlhčená žitná mouka, dostaneme začátek kvašení, jako v klasickém kvásku. Proto požadavek vysoký množství kapaliny.
Je to žitná mouka, která obsahuje kvašení Všechno nutné. ALE dobré i špatné.
A nyní musí být zadržena špatná část mikroorganismů. K tomu potřebujete jen sódu, med a v ideálním případě kyselé mléko. Ale sladké prostředí + soda + dobré teplo obecně stačí ke spuštění normální fermentační proces.
Díky tomu bude mouka kvést tak, jak má, med + soda, i bez kyselého mléka, bude fungovat jako sterilizátor nebo tak něco. Pokud je to neslušné.
V tomto ohledu je navíc mléko ještě lepší. Později zkysne a chléb bude chutnat méně kysele než udržování teplého kefíru nebo syrovátky po dobu 3 hodin. Soda zde navíc působí jako kyselý neutralizátor, zjemňuje kyselou chuť.
Soda také urychluje změkčení pšeničné přísady lepku.
Takže soda je zde zapotřebí ze všech stran.
Proto pro kvašení není kyselé mléko v receptu nejpotřebnější. Je to žádoucí, protože bude intenzivněji kvasit a chuť chleba bude intenzivnější, ale zároveň může být velmi kyselá.
není nadarmo požadavek na mouku. ZH mouka má nejbohatší složení pro účely fermentace. Na prázdné naočkované nebo oloupané odpadky se mohou ukázat. K urychlení kvašení potřebujeme mouku bohatou na živiny a mikroorganismy.
To není chléb bez kvasnic. Jedná se o chléb se zrychlenou fermentací na vlastních kvasnicích a MKB za přítomnosti sody.
Jak začne kvašení, mléko jistě zkysne. Tam se začnou tvořit jejich kyseliny a začne fermentace fermentovaného mléka, což jistě způsobí kyselé mléko. Navíc správné lahodné nakysnutí. Jako když se do mléka hodí kůra žitného chleba. Nejčistší MKB okyselí mléko a množí se.
Obecně velmi složitý recept. Na konci není dostatek znalostí k pochopení všech nuancí.
Když pěstujeme kynuté těsto, nejprve se tam vyvíjí škodlivá fauna, kterou nahrazuje dobrá, a tato dobrá fauna hromadí kyseliny, množí se v ní dobré divoké kvasinky a MCB.
Pokud však zavrhneme první fázi se špatnou faunou a okamžitě přejdeme do fáze fermentace a akumulace chuti, pak je to v tomto receptu napodobeno.
Aplikováním velmi teplé fermentační teploty + neutralizace přebytečné kyseliny sodou + sladké médium jako konzervační prostředek.
Jak silně každý z těchto faktorů funguje a jak zdravý je chléb,
bez nashromáždění
škodlivý mikroorganismy - nemohu odhadnout, není dostatek znalostí.
Do jaké míry lze tuto fermentaci porovnat s klasickou z hlediska účinnosti, nemohu ji také zkontrolovat.
Pak přichází rozcvička. Vnitřek chleba by se měl pro bezpečné vaření zahřát na 94-96 stupňů. Je velmi zajímavé, pokud chléb dosáhne těchto teplot bez vysušení?
Obecně nemohu tuto technologii plně ocenit. Možná je toto superduperové know-how lahodné, nebo tam lze uložit něco, co není zcela bezpečné.
