Domácí pekárny Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4)

[Svetlana]

SvetlanaMyslím, že je nás tu hodně, také pravidelně čistím záložky

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila„Ludo, někdy se ocitám na„ retro receptech “, které byly zveřejněny na úsvitu stránek HP. A všechno, co je pro mě objevem, je pro domorodce KP dávno minulá fáze. Cítím se jako „mladý student“. Cítím se tak dobře

Prosím, podrobněji, pokud je to možné na úkor mléka ... Ukázalo se, že něco jako pečené bude chutnat? (Do toho opravdu nejsem)

Vlad, toto píše Lyudmila lappl1:

Otázka: Zajímavé, protože teoreticky by to mělo mít také pečené mléko?

Odpověď Lyudmila: Na internetu je velmi málo informací o temperovaném mléce, prakticky žádné. Ale pečené mléko je v jiných podmínkách - na 100 * prakticky a po dlouhou dobu. Během této doby se proteiny pravděpodobně skládají. A v temperovaném stavu se to nestane. Naopak všechny nepřístupné látky se při 90 * přeměňují na látky dostupné tělu. I když je dobré i pečivo s pečeným mlékem. Za prvé, s jeho chutí a vůní!

Dříve měl téměř každý temperované mléko. Přinesl jsem plechovku se třemi litry, uvařil ji a kvůli množství se pomalu ochlazoval.

[Svetlana]

SvetlanaDěkuji moc Je zajímavé obecně vyzkoušet chléb s pečeným mlékem

[Rád]

RádVladi, prosím. Rád se podělím o nové a zajímavé

Pečené čisté žito

Tentokrát se střecha ukázala být zaoblená, chléb je poměrně měkký, přidal jsem nějaké otruby, chléb druh sušili, není tak mokrý jako bez nich.

Pečení s temperovaným mlékem je vysoce kvalitní, má dlouhou trvanlivost a nezanikne. To je způsobeno tím, že mléko obsahuje látky - thioly, které mají depresivní účinek na tvorbu lepku.

Ale pečené mléko je v jiných podmínkách - na 100 * prakticky a po dlouhou dobu. Během této doby se proteiny pravděpodobně skládají. A v temperovaném stavu se to nestane.

Dívky, dnes je den biochemických zjevení, vezměte to!
Když je mléko temperováno za popsaných podmínek (90 ° C, 30 '), kasein mléka zůstává neporušený, takže je odolný vůči vysokým teplotám až do 130-150 °. Ale syrovátkové proteiny jsou omezené. Kromě toho jsou jejich skupiny obsahující síru (nazývané výše thioly), a to nejen oni, ve volném stavu. Když se takové mléko přidá do těsta, tyto aktivní skupiny interagují s bílkovinami mouky (lepek).
Když mléko chradne (dlouhodobé zahřívání), srážené syrovátkové proteiny se svými thioly a dalšími aktivními skupinami se „váží“ přímo na kasein v mléce (agregují s ním). Když jsou tedy přidány do těsta, jsou již „obsazeny“ kaseinem a nezůstává jim lepek




A ano, mléko se zahřívá v karikatuře! 90-95 ° C, 4-8 hodin.

chutnalo to víc jako vařené,

Chuť vařeného mléka je dána tvarohovými syrovátkovými proteiny s volnými skupinami obsahujícími síru. To znamená, že ve vašem mléce se ještě nezačaly kombinovat s kaseinem. Buď udržujte mléko ve stejném režimu déle, nebo zvolte jiné s vyšší teplotou.

V režimu mléčné kaše je u mého kresleného dítěte teplota během vaření udržována na 93 stupních, takže 30 minut na mléčnou kaši a temperované mléko je připraveno

Chuť vařeného mléka dává ...

Jak by mělo chutnat temperované mléko?

Z toho, co Elena napsala, jak chápu, má temperovaná chuť vařeného mléka

jak tomu rozumím, temperovaná má chuť vařeného mléka

A myslím, že ano.
Pokud vás zajímá, zde je více o temperovaném mléce a srovnání pečení chleba se dvěma druhy mléka.
🔗

Jak úžasné jsem narazil na vaše uvažování, děvčata!

Řekněte mi, prosím, je možné mléko zpracovat, zabalit a zmrazit? Budou zachovány vlastnosti, které potřebujete pro pozdější použití při pečení?

[Svetlenki]

Svetlenki„Sveta, v tomto receptu uvádí Manya temperované mléko. (může si být vědoma zmrazení)
Roll s tvarohem podle GOST # 24

Pečené mléko je skvělé v dobré termosce. Přiveďte k varu, nalijte do předehřáté termosky a počkejte. Všechno

Tvrzené mléko lze připravit stejným způsobem úpravou teploty a času!
Pravděpodobně to vezmu do Lazy Club. Není to úplně vhodné zde, ale v tématu diskusí

[$ vetLana]

Pečené mléko je skvělé v dobré termosce

A nepotřebujeme ghí! Vím, jak se roztavit ... Ale tento kabát je trochu jiný. Naučit se líně temperovat by bylo skvělé.

$ vetLana, Svetiku, díky

Naučit se líně temperovat by bylo skvělé.

Nalijte mléko s teplotou 92 stupňů do předehřáté termosky a udržujte ji 30 minut. Mělo by to fungovat. Určitě to zkusím! Pak se odhlásím, za týden

Nalijte mléko s teplotou 92 stupňů do předehřáté termosky a udržujte ji 30 minut.

A jaká by měla být teplota mléka po 30 minutách? Někde 90? Prostě s termoskami moc nepracuji, pokud se ta otázka zdá hloupá - promiň, holky

Může klesnout ještě níže. Záleží na kvalitě termosky. Musíš to zkusit. Změřte před, změřte po, upravte počáteční teplotu. Nebo vyměňte termosku

[Irinabr]

Musíš to zkusit. Změřte před, změřte po, upravte počáteční teplotu. Nebo vyměňte termosku

Irinabr,

Irino, rozumím. V ideálním případě, čím blíže k 92, tím lépe ... Děkuji!

V ideálním případě, čím blíže k 92, tím lépe ...

Světlo na 90 stupňů. 92 - Dávám tuto nepřesnost, protože termoska si trochu vezme na sebe, no, takže na konci to bude asi 90. Ale já sám jsem to neudělal s temperovaným mlékem, jen zde jsem zjistil, že chléb na ní dopadne jinak. Mám tedy čistou teorii, ale měla by fungovat, že?

[v]

Dívky, jak tomu rozumím, 30 ' v 93°.

Dívky, jak to chápu, 30 'při 93 °.

93? Šel jsem opravit svou zprávu
_____________
Stejné, 90.

Heidi chléb je nejbělejší chléb

Jde o to, že mléko by mělo pomalu vychladnout. Vařím mléko a okamžitě ho nalít do termosky. Stojí to tam. půl hodiny nebo hodinu, možná i víc. Potom to naliju do sklenice a do chladničky (to všechno dělám den před pečením). Luda (ta z LJ) říká, že termoska je pouze pro to, že není dostatek mléka, pokud si vezmete velký objem, pak se vše pomalu ochladí samo.

[Irinabr]

Irinabr, děkuji za recept na pečené mléko v termosce, skvělý nápad!

Kde je tento „líný klub“? Opravdu tam musím jít)))

[asena]

asena, tady Lazy Club nebo užitečné líné tipy

Kde je tento „líný klub“? Opravdu tam musím jít)))

Lazy Club nebo užitečné líné tipy

Zkoušel jsem to několikrát v termosce. Neměl rád. V karikatuře je tisíckrát jemnější a chutnější. A to natolik, že můžete vypít celý hrnec na jedno sezení.

A v termosce ...

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila, Vtip, díky za odkaz, půjdu studovat))
Nemám multivark, takže jen termosku.
Již jsem se díky fóru naučil vyrábět zakysanou smetanu a jogurt v troubě. Budu pokračovat v mléčných experimentech)

Dívky, jak to chápu, 30 'při 93 °.

Toto je režim multivarku společnosti Lyudmilina

V režimu mléčné kaše je u mého kresleného dítěte teplota během vaření udržována na 93 stupních, takže 30 minut na mléčnou kaši a temperované mléko je připraveno

Někde to na mě skočilo.
Ve skutečnosti je rozsah denaturace syrovátkových proteinů od 62 ° do 96 °. Při 96 ° již degeneruje nejvíce tepelně odolný z nich. Čím vyšší je teplota, až 96 °, tím více se sráží syrovátkové proteiny.

Pečil jsem mléčný chléb, v pečeném mléce, z knihy receptů, kterou jsem očekával neobvyklou chutí ... ale byl jsem trochu zklamaný ... ukázalo se velmi slabá chuť, dokonce bych řekl, že to není chuť, ale pachuť ...
Pravděpodobně se moje mléko ukázalo takhle, ne příliš roztavené ... Ačkoli to mělo lahodnou vůni a barva se ukázala podle očekávání

[WLAD]

ukázala se velmi slabá chuť, dokonce bych řekl, že ne chuť, ale pachuť ...

WLADZ tohoto mléka jste upekli chléb a nedělali jste tvaroh. Chléb by měl vonět jako chléb a všechny přísady by měly mít dochuť. Myslím, že ano.
I když z vašich příspěvků vidím, že jste milovníkem jasných chutí v chlebu. A zřídka je peču, rychle se nudí, na rozdíl od obyčejného chleba s podtóny a dochutí ...

[Svetlana]

SvetlanaMám rád vránu, miluji všechno světlé a lesklé ... samozřejmě vtip, ale obecně jsem chtěl ochutnat, jaký chléb bude chutnat, z nějakého důvodu jsem si myslel, že chuť bude výraznější ...
Nemám tolik použitých receptů na chléb, Darnitsky z fugasky, ale s česnekem a jablky, mléčné výrobky, ale obvykle.

syrové mléko inhibuje lepek. ALE .. „depresivní“ je volný koncept. Je to jedna věc, když dort, kde máslo + cukr je již velkou zátěží a mléko se zahřívá, aby nepřispívalo k již tak vysoké zátěži. Mléko v kulichu není zdaleka hlavním aromatickým prvkem a kromě toho za celý svůj život brali tukové mléko, nejuspokojivější a vysoce kvalitní. Koncentrovaný. To znamená, že má silný oslabující účinek a během ohřevu nejméně mění mléčnou chuť.

Je to jiná věc, když obyčejný chléb a silná mouka na pečení a nízkotučné mléko ze supermarketu.
Bude jíst vaše mléko a nebude se dusit))), ale chuť mléka bude při zahřátí mnohem neutrálnější, což si Vlad všiml.
Mléko se neohřívá kvůli chuti, ale kvůli pohodlí lepku.
Z toho Vlad správně poznamenal, že není nutné vůbec ohřívat obyčejné nízkotučné mléko na chléb, pokud je potřeba jemnější chuť mléka. Ale pokud je mléko od krávy, pak je to úplně jiná věc.
A váš báječný „bílý chléb“ vyjde s jinou chutí ne tak kvůli mléku, ale kvůli tomu, že pečení probíhá při teplotách pod karamelizací cukrů. Mléčný sirup je jedna věc, karamel druhá.

O jeho speciálních vlastnostech - úplné kecy. Existuje nejběžnější lepek))), jmenovitě lepek je obtížný pro zažívací trakt.
Úplná analogie s kotletem při vysokých teplotách, kdy je vršek křupavý a hnědý a po dlouhou dobu chradne s nízkou karamelizací, ale pod víkem. Složení je stejné, chuť je mírně odlišná. Srážení je menší za podmínek nízké teploty, ale ve vlhkém prostředí.

[fffuntic]

fffuntic,

kůry se obvykle připisují spíše tvorbě melanoidů než karamelizaci. A melanoidiny - se tvoří za mírnějších podmínek, což způsobuje zejména barvu krusty

[Elena]

Ano .. co jiného. Chléb a mléko obsahuje část živých MCB, které jsou již v mléce ze supermarketu vzácné. A když ochabují, nezůstanou vůbec (dobře, nebo zůstanou, ale jen velmi málo). To znamená, že dojde ke zjednodušení chuti. U velikonočního dortu to také není zásadní, protože se zpravidla vyrábí na těsto, ve kterém je zkráceno, které je třeba hromadit. Ale u chleba, a to i při zkráceném fermentačním cyklu, to bude vyjádřeno nezajímavější chutí.
To znamená, že pokud topíte mléko ze supermarketu, je bezpodmínečně nutné přidat trochu syrovátky (kynuté těsto - tedy alespoň řetězec bakterií), které pokryjí nedostatek chutných bakterií.
Při čtení této rady berte v úvahu vaše osobní podmínky. Mléko je jiné, mouka je jiná, recepty jsou jiné, způsob fermentace je jiný.




Elena„Nejsem chemik, mohu použít nepřesnosti ve jménech. Pokud se budete hrabat, pak tam zkrácené spočívá na úpravách cukrů při zvýšených teplotách. To mírně mění chuť, ale nezmění to užitečnost. Čím nižší je teplota - cukr zůstává nezměněný, to je celý rozdíl.

Pokud existují důkazy o tom, že v tomto chlebu dochází k radikálním změnám, rád se na to podívám.Jen verze o zázračném pečeném mléku neobstojí proti kritice. A pečení při nižších teplotách činí chuť neutrálnější, ale nesouhlasím se získáním nových užitečných vlastností.

[Lena]

LenaDíky za cenné informace

[fffuntic]

Dámy a pánové! Předem vás žádám, abyste mě omluvili za nepříznivou emocionální situaci, která může nastat v důsledku mého tohoto příspěvku. Doufám, že pochopíte.
fffuntic,

Elena, není to nic osobního, ale máš smíšené koně, lidi vše v jedné hromadě. Pravděpodobně jste zkušený pekař, který intuitivně vyvozuje správné závěry a pečuje nádherný chléb, ale na členy fóra jste vylil takový nepořádek zkreslených faktů, že se jen otřásám při myšlence, že zítra tento někdo zkopíruje a vloží a zrodí se pár čerstvých mýtů.

Pokud se budete hrabat, pak tam zkrácené spočívá na úpravách cukrů při zvýšených teplotách.

A pokud se nepokoušíte kolem, pak „život je formou existence proteinových těl“. Alespoň lidé, alespoň ... ICD.

A tvorba melanoidů se nepřiblíží karamelizaci, a to nejen v chemii procesu, ale co je nejdůležitější v našem případě, pokud jde o podmínky toku!

A nepoužíváte pouze jména nepřesně, nevlastníte ani pojmy, které za těmito „jmény“ stojí. Proto se vaše kotletová kůra rovná karamelovému kohoutku a temperované mléko se rovná pečenému mléku. A zde obsah tuku v mléce obecně není jasný.

Chléb a mléko obsahuje část živých MCB, kterých je v mléce ze supermarketu již málo

Tady opravdu nevím, co mám dělat, nebo. Je dobré, že nežijeme ve stalinských dobách. Podle této vaší fráze by hlavy vyletěly z demoličních ramen, které dovolily „živým tvorům“ v mléce.
Otevřu strašně tajný, mléko ze supermarketu (mluvíme o pasterizovaném, jak tomu rozumím) obecně NE obsahuje "živé bakterie". K tomu se pasterizuje a poté se uchovává v chladničce po dobu 5 dnů. A bakteriální spory, které obsahuje, během fermentace těsta, dokonce i na těstu, nemají čas dělat cokoli, když jsou vzhůru (pokud se vůbec probudily, o čemž pochybuji), nemají čas. Všechno, co se v souvislosti s ICD týká nezajímavého vkusu, je tedy čistá demagogie.
Sourdough syrovátka je skvělá, používám ji sám. Ale toto je úplně jiný příběh, ne příběh o mléčném těstě.

Pokud existují důkazy o tom, že v tomto chlebu dochází k radikálním změnám, rád se na to podívám.

Vůbec nechápu, co s tím má „tento“ chléb. Pokud však potřebujete nějaký důkaz, žádná pomoc.

Rád, právě pro vás SvetaI odpověděl. Nekoncentrujete mléko do pečiva, ale naopak ho „natřete“ na těsto. Elementární citlivost receptorů nestačí k pochopení nuancí chuti. Obecně platí, že vysoká očekávání často končí zklamáním.

A váš báječný „bílý chléb“

Není náš. Zpívala ji Luda lappl1 a odkazovala na Ludinu LJ.

Kromě toho jsem připravil mléko zvláštním způsobem - ** temperované, to znamená, že jsem ho nejprve přivedl k varu a potom jsem ho 30 minut udržoval při 90 ° C. Luda psala o této metodě ve svém LJ. Pečení s temperovaným mlékem je vysoce kvalitní, má dlouhou trvanlivost a nezanikne. Důvodem je skutečnost, že mléko obsahuje látky - thioly, které inhibují tvorbu lepku. Když se mléko udržuje 30 minut na 90 ° C, thioly se zničí a těsto je obohaceno o aminokyseliny, cukry, bílkoviny a tuky obsažené v mléce. Tuto techniku ​​jsem použil poprvé při pečení dortů. A byla přesvědčena o platnosti Ludových pozorování. Ukázalo se, že dorty jsou velmi svěží, vysoké ve srovnání s dorty s obyčejným mlékem a dlouho neomrzí.
Mléko můžete uchovávat v troubě na 90 *. Ale Luda nabízí jiný způsob temperování - v termosce. Chcete-li to provést, musíte nejprve uvést mléko do varu (nevařit!).

O jeho speciálních vlastnostech - úplné kecy.

Nejsem chemik

Pokud existují důkazy o tom, že v tomto chlebu dochází k radikálním změnám, rád čtu

Je to jen to, že verze o zázračném pečeném mléku neobstojí proti kritice.

Jsme asi temperovaní

[Elena]

Dívky,

No, rádi temperujete mléko ze supermarketu, temperujte to. Pokud si myslíte, že chléb získává nádherné nové vlastnosti, zvažte to.
Pokud jde o mě, s velkým potěšením ctím ty, kteří této problematice rozumějí lépe než já, bez urážky. S velkou radostí se napravím, když se mýlím. Nikdy jsem nepředstíral, že jsem zkušený pekař. Píšu čistě osobní názor na přátelské setkání, který jsem opakovaně zmiňoval.
Ale v tomto případě jste mě nepřesvědčili. Nech mě se mýlit ve svých definicích.
V žádném případě si v hlavě nenechávám zpochybnit názor úžasné Lyudy - je to můj učitel. Ale nejsem si hluboce jistý, že neomíchané mléko z našeho supermarketu získá díky temperování takové lepší vlastnosti. Spíše jsem to v praxi neviděl. Když jsem studoval, snažil jsem se dělat všechno správně, správně. A temperujte to, zahřejte to třikrát a nechte to, i když v termosce, jak popsala Luda.
Ale pro mě - holky, jen pro mě - a vy, pokud se vám líbí, pak ano, takže hra nestojí za svíčku. Nezaznamenal jsem získání pohádkové chuti. Z toho jsem dospěl k závěru, že mléko se již prodává dostatečně prázdné, aby tam něco pokazilo.
Ale pokud někdo cítí rozdíl, udělejte to pro zdraví.
Pak ... pasterizované mléko, alespoň některé druhy zakoupeného mléka dokonale vykysnou)))) Pasterizace nedělá mléko úplně „bez života“))) dobře, alespoň v mé ledničce)).
Dále, stejně jako Vlad, jsem si všiml, že mám rád chléb v panasiku více jen s mlékem. Pokud temperuji mléko, pak bez syrovátky obecně nemám rád tuto možnost, je to bez chuti.
Takže si myslete, co chcete, se mnou nesouhlasíte - žádný problém, ale zkuste temperované mléko + syrovátku
To znamená, že si při všech příležitostech dávám pozor na teoretické závěry.

Jen zopakuji, že moje osobní zkušenost ukázala, že v některých případech, konkrétně při nákupu mléka v mém supermarketu, temperování moc nezměnilo jeho vlastnosti. O sterilizovaném mléce už mlčím. Pro mě je pohrávání si s ním jen čas na překlad.
Nepřišel jsem na test vysoce kvalitního venkovského mléka, i když jsem přesvědčen, že celá teorie funguje právě pro takové „velmi mléčné“ mléko.

Půst je zaměřen na to, aby byl chléb chutnější a chutnější.

Elena, Zcela souhlasím s vaší kritikou vůči mně. Na svou obranu řeknu, že jsem analogii vykreslil špatně, ale podstatu, i když s velkou chybou, jsem se pokusil vyjádřit správně.
To znamená: pokud je chléb pšeničný s lepkem, pak hlavní zátěž trávicího traktu je způsobena lepkem. A žádná úprava mléka + změny teploty při pečení nemohou takový chléb udělat zdravějším.
Nechť to není karamelizace, ať už je to tvorba meladinu .. ale jen radikálně ovlivňuje barvu a drobky, ale v žádném případě neudělá tento chléb zázračně užitečným.
To znamená, že s tímto chlebem byste neměli zacházet tak zdravě. Nejběžnější pšeničný chléb.

Pšeničný chléb se stává zdravějším, jako vždy, bohužel, pouze s prodlouženým kvašením, jednoznačně s vysoce kvalitním použitím fermentů, s hlubokou transformací tohoto velmi lepku.

Len, jsi skvělý! Chápu, že jsem zkontroloval fakta.
Četl jsem diagonálně jak recept na bílý chléb, tak původní blog. Pro vaši informaci. Nechystal jsem se to opakovat a nechystám se - nefungovalo to. Napsal jsem sem jen proto, abych vysvětlil rozdíly mezi temperovaným a pečeným mlékem To je jedno výhody / technologický dopad na celé těsto a zejména na lepek.

Vzhledem k okolnostem jsem teprve nedávno pilně hledal informace o tom, jak se syrové mléko liší od pasterizovaného mléka v kontextu proteinů.Změny během pasterizace jsou tedy stejné jako při temperování - syrovátkové proteiny denaturují (skládají) a agregují (drží pohromadě) s kaseinem. V závislosti na pasterizaci tento proces zahrnuje různé množství bílkovin. A rozsah je téměř od 60 do více než 90 ° (různé časy. Nebudu nyní hledat a specifikovat). Proto temperování pasterizovaného mléka nemusí mít žádný účinek - vše se již během pasterizace stalo do určité míry.

O bakteriích napíšu později, hned utíkám.

Nemohu říci nic o prospěšných vlastnostech, pamatuji si, že když jsem si to přečetl, všiml jsem si spousty rozporů s mými znalostmi, záměny s procesy, jako je obohacení o aminokyseliny atd. Protože jen málo lidí se dostává do podstaty.
A autorka chleba Luda uvedla, zda je její mléko syrové nebo pasterizované? Myslím, že znám odpověď - ne. Jinak by všichni věnovali pozornost.



A zatímco jsem psal, už jste psali o syrovém mléce. U sterilizovaných není co chytit, je to tak.

To znamená, že si při všech příležitostech dávám pozor na teoretické závěry.

[žádný]

Ve skutečnosti se vůbec nerad hádám. K příspěvku mě motivovalo obecné nadšení temperovat žádný mléko.

Také, když jsem se učil péct koláče, snažil jsem se všimnout si každého detailu. Proto bylo mléko temperováno s velkou pečlivostí.
Potom v tomto oboru zabodovala nakoupeným mlékem a pro koncentrovanou mléčnou chuť začala přidávat suchou, dobře, vždy trochu syrovátky.
A nyní má mnu takové období, že se také velmi důležité stalo „užitečné - ne užitečné“ a pšeničný chléb je v rodině zakázán. Obecné nadšení, aby byl pšeničný chléb užitečný s mlékem, vyvolalo sarkastický smích, docela hořký, protože zbožňuji pšeničný chléb a teď ho prakticky nepeču a bohužel neexistuje způsob, jak situaci napravit mlékem.
Ale s velkým zájmem jsem se od vás dozvěděl přesně vědecké vysvětlení výhod temperování. A zvláštní poděkování, že máte opravdu jasno v definicích a podáte ucelený obraz o tomto jevu.




Rovněž neexistuje jednoznačný osobní názor na ICD v pasterizovaném mléce. Pouze osobní zkušenost. A říká, že balíček se liší od balíčku. Jeden lidsky kypí, to znamená, že určitě existuje ICD, a druhý bude stát půl roku a alespoň to jemu.
To znamená, že se výrobci musí změnit. Také jsem od Lyudy četl, že to může být opravdu jednoduše kvůli vysoké sterilitě mléka nebo možná antibiotikům ... Můžete to zkontrolovat hodením kousku žitného chleba. Pokud mléko dobře zakysá, znamená to, že bylo jen sterilní.
To znamená, že skutečnost, že se nachází velmi čisté pasterizované mléko, je také praxí ověřenou skutečností.
Ponořit se do teorie pasterizace je líné. Z koutku ucha se zdá, že mléko je tam považováno za živé, to znamená, že podle GOST musí přežít něco užitečného od živých. Ale nechci tvrdit bez podpory, prostudujte si tento problém sami.

Teorie je navíc teorií, ale to, co si koupíte, získáte v praxi. A poté dokažte zakoupenému balíčku, že je to teoreticky špatné



Bylo by pro mě zajímavé zkoumat v tomto chlebu něco jiného než mléko. To je otázka pečení při nízkých teplotách. Toto není případ oficiálního pečení. Proč?
To pochopitelně prodlužuje výrobní proces. Pokud by ale chutnalo lépe a zlepšilo by vlastnosti spotřebitele, výrobu by nezastavilo.
Proč se tato metoda nepoužívá oficiálně? Technologicky chléb v rámci požadovaných 96–98 dosáhne, to znamená, že musí být naprosto připraven.
Jak kritická je tato slabá přeměna cukrů? Možná je naopak takový chléb méně stravitelný? Pokud máte čas, hrabejte se ve svém volném čase a v této otázce.

[Lena]

LenaPokud chápu, v HP je teplota pečení nižší než 180 stupňů, že? Pokud ano, je to nižší teplota pečení, díky níž je chléb méně chutný, alespoň pro moji rodinu. Protože máme rádi chléb namíchaný podle stejného receptu piškotovým způsobem a pečený v troubě více než pečený v KhP. Opakovaně kontrolováno. Proto peču pořád v troubě.V troubě prvních 15 minut peču s párou na 220 stupňů, poté odstraním zbývající vodu a snížím teplotu na 180.

O fermentaci kyselinou mléčnou.

Rovněž neexistuje jednoznačný osobní názor na ICD v pasterizovaném mléce. Pouze osobní zkušenost. A říká, že balíček se liší od balíčku. Jeden lidsky kypí, to znamená, že určitě existuje ICD, a druhý bude stát půl roku a alespoň to jemu.
To znamená, že se výrobci musí změnit. Také jsem od Lyudy četl, že to může být opravdu jednoduše kvůli vysoké sterilitě mléka a možná antibiotikům ... Můžete to zkontrolovat hodením kousku žitného chleba. Pokud mléko dobře vykyslo, znamená to, že bylo jen sterilní.

Pasterizované mléko NENÍ sterilní!
Obsahuje „embrya života“ ve formě bakteriálních spór - (jsou vytvářena přírodou za nepříznivých podmínek. Velmi dehydratovaná). Tyto spory nevyhnutelně „ožívají“ v přítomnosti přístupné voda. Při teplotách v chladničce to zjevně trvá asi 5-7 dní - toto období skladování je uvedeno na pytlích. Je také uvedena teplota - asi 2 až 6 ° (je k dispozici vlhkost). Při této teplotě spóry pomalu akumulují vlhkost a mění se na bakterie. Ty se pomalu začínají množit. t nízká, nízká rychlost, ale pokrok probíhá! Čím déle je mléko v chladničce, tím pomaleji fungující bakterie obsahuje. Čím dříve budou fermentovat mléko, když jsou v příznivých podmínkách (teplé).
V letních vedrech se vyskytly epizody, kdy děti přinesly včerejší mléko z obchodu již kyselé (nyní dávám jasné pokyny k datům). S největší pravděpodobností nebyly někde v procesu přepravy splněny podmínky skladování. Spory se rychle oživily, bakterie se rychle množily a fermentovaly mléko mnohem rychleji než za týden.
Nekupuji sterilizované mléko, ale silnou smetanu - ano. A stane se - utratíte to podle receptu, ale některé zůstanou. Zde sterilní výrobky nekysnou, zhoršují se jinak. Ze vzduchu se do ní zavádí další mikroflóra, mléko / smetana hořce. Ale pokud do nich včas vložíte kynuté těsto (například zakysanou smetanu), pak půjde obvyklá fermentace kyselinou mléčnou.
Kupuji mléko s krátkou trvanlivostí od místních výrobců. Nestalo se, že by to nekyslo. Antibiotika jsou děsivá!

O „bílém chlebu“

Technologicky chleba dosáhne požadovaných 96–98, to znamená, že musí být naprosto připraven.
Jak kritická je tato slabá přeměna cukrů? Možná je naopak takový chléb méně stravitelný? Pokud máte čas, hrabejte se ve svém volném čase a v této otázce.

Tento chléb mě nezajímal, jak jsem psal výše
Offhand („čistě teoreticky“ (str.)) Řeknu toto: stane se také všechno, co se děje uvnitř běžného chleba za normálních režimů pečení v tomto chlebu, když dosáhne 96-98 °. Vzhledem k hladšímu nastavení teploty v něm mohou mikroorganismy působit o něco déle, lepek se může o něco déle protáhnout.
O kůře tak. Tvorba melanoidů neprobíhá nebo je slabá, pokud:
1. nedostatek reaktivních látek (málo cukrů a / nebo aminokyselin);
2. Teplota není dostatečně vysoká, aby reakce mohla pokračovat.
Teplotní faktor je zřejmý. O nedostatku komponentů - nevím, musíte se podívat na recept
Mimochodem, jak si pamatuji, neasimilujeme melanoidiny.

Máte tady sympozium zábavných mlékařů ... seděli, četli a byli úplně zmatení

[Pás]

Pokud víme, zeptejte se na konkrétní otázky - vysvětlíme to.

sympozium vtipných mlékařů

Pobavený

Pravděpodobně existuje jen nějaké téma týkající se mléka při pečení? A pak zde v zásadě off-top.
Pás, Nataši? Co myslíš?

Myslím, že Natalya si myslí, že to není offtopické.
Chci se zeptat, ale bez páry v troubě můžete péct chléb podle algoritmu 15 minut - 200 stupňů a 180 stupňů zbývající čas? Kolik to je?

[Vitaly]

Vitaly, záleží na troubě. Pečím 15 minut s párou a 15 minut bez nižší teploty, jinak se chléb spálí Bez páry, pokud je lepší chléb něčím zakrýt. To je nezbytné, aby kůra příliš rychle neztuhla, když chléb stále roste. Tj.Vložím ji do trouby předehřáté na 250 stupňů a vypnu ji na 220. Chléb velmi prudce stoupá. Pokud kůra rychle tuhne, jednoduše praskne. Za tímto účelem se provádějí řezy. Ale ciabatta není nakrájená, protože její těsto je již velmi mokré, tolik nepraská. Pokud je pec ve formě, není potřeba ani pára, ani chlebový uzávěr, protože kůra se ve formě vytváří trochu odlišně.

A můžete zjistit podrobněji, jak péct chléb bez tvaru v troubě, aby tam byla pára, pokud chápu, je nutné do trouby také dát nějaký druh nádoby s vodou?

[Rád]

Rád, stránka obsahuje mnoho receptů na pečení chleba v troubě. Koukni se.

[Svetlana]

Svetlana, děkuji ... sám jsem o tom nepřemýšlel
...
Ukázalo se, že je zapotřebí kámen ... nemám ho ... takže budu muset zapomenout na troubu

[Vlad]

Vlad, ano lan ... prostě na to zapomeň. Kámen je ideální, ale za prvé můžete ohřát obrácený plech na pečení, nebo dokonce dva.
Pak .. můžete kousky ledu hodit na horké dno nebo na vyhřátou formu na dno trouby, začnou tančit a hned se nerozpustí. Budete mít páru.
Za třetí, můžete péct, pokryté formou. Bude to blíže podmínkám společnosti HP. To znamená pečení v parní lázni)))

Anchic, Anya... Všechno je tam komplikovanější. Později se podívám od Lyudy na celý článek o tom, jak je pečení v KHP speciální. V troubě zahřejte na 250, ale je velká a více ochlazuje. Ve skutečnosti teplota vedle chleba okamžitě klesá.
A v KhP je kolem chleba také docela vysoká teplota, skoro jako v peci.
Jde ale spíše o malý uzavřený prostor, ze kterého není odpařování vlhkosti tak intenzivní. Chléb se peče v parní lázni.
Pečení v HP a bílém chlebu pro pečení při nízké teplotě jsou proto úplně jiné. V HP je to jako v troubě, ale pod víkem nebo tak něco. A bílý chléb ... ani nevím, co na to říct. Jeden z procesů v klasickém pečení zde nezačíná, ten, díky kterému nedochází k zatemnění drobky a kůry. Nevím, co to ovlivňuje z hlediska stravitelnosti chleba.