Slzy ze střechy chleba

Velmi často se vrchní kůra "střechy" odtrhne. Neodlomí se, ale je vidět jasná hranice poruchy. Z čeho by to mohlo být?

Tvoří se v chlebu dutiny? Někde jsem slyšel (kde si to přesně nepamatuji), že se něco takového děje s ne příliš kvalitními kvasnicemi.

Ne. Neexistuje žádná prázdnota. Vše je v pořádku. Jen pohled - jako by byl chléb hotový, a pak uvnitř ztuhl, takže víko bylo odtrženo. Zdá se, že vrch byl vytvořen a pečen normálně, ale uvnitř chleba stále rostla jeho velikost.
Kdyby to tak bylo se všemi rohlíky, hledal bych důvod v kamnech. Ale mám také normální bochníky.

A režim pečení? V režimu FAST (LG) se také stalo něco podobného. Kůra se zdá být upečená, ale vnitřek je vlhký. A „střecha“ byla také roztrhaná

Ne. Nikdy jsem nepoužíval zrychlený režim. Ale je velmi dobrý uvnitř :) i venku .. bylo dokonce možné nezjistit chybu .. to je čistě estetické mínus :))) Ale stále mě zajímá, proč by se to mohlo stát.

Možná není vše v pořádku s časovačem u sporáku? Pokud těsto stále přichází a ona už začíná péct. Nebo všechny stejné droždí. Co jiného by mohlo být. Toto je dávka. V těstíčku je hodně kyslíku a začíná bobtnat. Zdá se mi to.

No, pokud s časovačem, pak by to měl asi každý ..
Pravděpodobně si musíte zapsat, když jste dali, co a jak se střecha ukázala, abyste to později pochopili.
Myslel jsem, že by to mohlo být o podílu vody = mouka? .. ačkoli kvasinky mohou být ..

Souhlasit! Velkou roli hraje také mouka.

Korata, stane se to, když je těsto trochu tekuté. Souhlasím, že to nijak neovlivní chuť, čistě estetický problém. Obvykle mi to odfoukne střechu z dortu.

[Elena Bo]

Elena Bo dobře, tekutý mírně více než je nutné. Kolobok během hnětení je dokonce obtížné určit - odvalil se. Pouze dotykem, dotýkáním se těsta nebo jen s velkým množstvím zkušeností oko.

existuje způsob, jak se vyhnout rozbití střechy - osobně jsem to vyzkoušel v praxi. před pečením je nutné „střechu“ namazat vodou. všechno je pochopitelné: na konci programu hnětení těsto vyschne a po navlhčení se stane pružnějším a střecha se už nebude trhat.
zkuste to, uspěju

Nevím, jak moc vám moje informace z pokynů pro pekárnu pomohou:

1. nerovný hrot, nerovný tvar.
- nadměrné množství droždí
- nedostatek pšeničné mouky
- rostlinný olej
- přebytečné množství vody
Na základě toho se možná ukázala nerovnováha vody, mouky a droždí?

2. chléb je syrový a těžký.
- nedostatek droždí, prošlé droždí
- přebytečné množství vody

Včera jsem upekl chléb, všechno je v pořádku, svěží na vzestupu, ale uvnitř je cítit „nepečený“, i když chuť je normální. Dobré pečení je vidět na okrajích, ve středu je drobenka mírně lepkavá. Myslím, že tam bylo příliš mnoho vody, protože v receptu byl „zkosení“ a já jsem přidal vodu, zjevně příliš.
Ve skutečnosti jsem nyní začal hledat informace z různých zdrojů o technologii pečení chleba a rovnováze vody, mouky, droždí a jak vizuálně určit připravenost těsta na pečení ve vztahu k pekárně.
Chléb jsme jedli společně, je to vynikající, ale recept jsem nevystavil, přinesu ho na mysl.

Ahoj všichni!
Pomozte prosím, co dělám špatně? Při pečení chleba se kůra láme takto ... Nedávno se ukázalo, že bílý chléb, to žito.
Chléb není tak krásný, jak se ukázalo ...

V poslední době jsem měl to samé, i když na začátku bylo všechno v pořádku. Myslím, že problém jsou droždí a mouka.Poprvé, když bylo všechno dobré, použil jsem pekárenskou mouku Sokolnicheskaya a Pyshka (zdá se, že se tak jmenuje), droždí bylo Saf-Moment. A tady v obchodě nebyla ani nezbytná mouka, ani droždí, a musel jsem koupit droždí neuvěřitelné společnosti (výrobce Malajsie) a mouku „Jsem buchta“ - no, jméno - i když je označena pekárna a od té doby chléb nebude stoupat, pak se kůra zlomí spolu.

Může někdo jiný odpovědět?

Chléb stoupá příliš rychle. Důvody: hodně vody, hodně droždí, špatný druh mouky.

těsně před pečením střechu potřete vodou - těsto bude pružnější a při pečení se nezlomí

Děkujeme za odpověď!
Myslím, že za to nemůže mouka, protože jsem to zkontroloval dříve, všechno bylo v pořádku.
Ale Kvasinky - ano, v případě neúspěšného pečení byla použita výroba HAAS, eeee ... Republika Makedonie - obecně odpadky ... (n) Už nebudu dávat žádné další.

Souhlasím s vámi Pusya, tento kvas HAAS je velmi často nekvalitní. Navíc v jednom sáčku mohou být normální a v jiném ze stejné dávky špatné. Již jsem dlouho přešel na SAF-moment (vyráběný v Uzlovaya, Tula region). Zatím mě nezklamali, nebo spíše pečivo.

Dobrý den. Když pečiete hlavní chléb, ukáže se to skvělý bochník .. ale .. vrchní část kůry praskne a sklouzne na jednu stranu. Můžete mi říct, proč by to mohlo být? Zkoušel jsem to s jinou moukou a droždí, stále se to pohybuje.

při použití bezpečné levury se někdy horní kůra ukáže, jako by pod ní byla vzduchová bublina - prostě se uvolní a to je vše, je tak tenká

[Číst]

POD KRÁTKÝM AIRBAGEM

- Těsto není během hnětení dobře promícháno nebo není dostatečně vypuštěno. Toto je pravděpodobně jednorázový problém, ale pokud se to opakuje, zkuste do těsta přidat lžíci vody - pamatujte, že toto množství v budoucnu použijte. (Při výměně mouky nebo droždí může být nutná stejná úprava.)

Číst - https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_content&task=view&id=56&Itemid=1

ano, v zásadě podle mého názoru byla moje výhoda hyperaktivní, teď je další smečka trochu slabší, už toho není

ale ve skutečnosti mi to nevadilo, vyšlo to a dobře, budeme jíst jak kůru, tak bez ní

[KONEČNÉ URČENÍ TESTU.]

KONEČNÉ URČENÍ TESTU.

(Z knihy Auermana L. Ya. „Technologie pekařské výroby“)

V procesu formování kousků těsta je z nich téměř úplně vytlačen oxid uhličitý (oxid uhličitý). Pokud je vytvarovaný kousek těsta okamžitě vložen do trouby, pak chléb vyjde s hustou, velmi špatně uvolněnou strouhankou, se slzami a prasklinami v kůře. Chcete-li získat chléb s dobře uvolněnou strouhankou, vytvořené kousky těsta jsou kynuté.
U kousků pšeničného těsta, které již prošly předběžnou kynutí, to bude druhá, konečná kynutí. U kusů těsta ze žitného těsta to bude první a zároveň konečná kynutí.
Během závěrečného kynutí probíhá v těstě kousek. Oxid uhličitý uvolněný během tohoto procesu uvolňuje těsto a zvyšuje jeho objem. Při kynutí kousků těsta na výrobky z krbu na deskách nebo listech se současně se zvětšením objemu kusů mění jejich tvar: ve větší či menší míře se rozmazávají.
Na rozdíl od předběžného nátěru by se konečný nátěr měl provádět ve vzduchové atmosféře o určité teplotě (do 35–40 ° C) a relativní vlhkosti (do 75–85%). Zvýšená teplota vzduchu zrychluje kvašení v bloudících kouscích těsta. Je nutné zajistit dostatečně vysokou relativní vlhkost, aby se zabránilo tvorbě suchého filmu - krusty na povrchu kousků těsta.
Vysušený film (kůrka) se obvykle během kynutí nebo pečení rozbije kvůli zvětšení objemu těsta, což vede k tvorbě slz a trhlin na povrchu chleba.
Připravenost kusů těsta během procesu kynutí se obvykle určuje organolepticky na základě změn v objemu, tvaru a reologických vlastnostech kousků kynutí.Schopnost správně určit připravenost kousků těsta při kynutí vyžaduje zkušenosti a praktické dovednosti. Bohužel dosud nebyly vyvinuty dostatečně ověřené objektivní metody pro toto stanovení.
Pokud dáte do trouby tři bochníky pšeničné mouky, z nichž jeden byl zjevně nedostatečný, druhý normální a třetí přebytečný, pak se po upečení tyto bochníky od sebe budou výrazně lišit.
Nedostatečně zajištěný bochník bude mít téměř kulatý průřez, normálně zajištěný bochník bude mírně oválný, změní se na zaoblený od spodní kůry po stranách a nadměrně chráněný bochník bude velmi volný a plochý. Nedostatečně pečený chléb má navíc obvykle praskliny, kterými drobka někdy vyčnívá.
Mělký chléb s nedostatečnou kynutí má silně zaoblenou vrchní krustu, obvykle roztrhanou podél bočních nebo bočních stěn; v případě nadměrného prokazování je naopak horní kůra uprostřed konkávní. U tvrdých těst (jak krbu, tak i plechového chleba) může navíc nedostatečné kynutí způsobit prasknutí drobky.
Doba kynutí tvarovaných kusů těsta se pohybuje ve velmi širokém rozmezí (od 25 do 120 minut), v závislosti na hmotnosti kusů, podmínkách kynutí, recepturách těsta, vlastnostech mouky a řadě dalších faktorů.
Zvýšení teploty vzduchu z 30 na 45 ° C při relativní vlhkosti 80-85% zkrátilo dobu kynutí o 23-30%.
Zvýšení relativní vlhkosti vzduchu ze 65 na 85% při teplotě 35 ° C způsobilo zrychlení nátisku asi o 20%. Největší zrychlení nátěru bylo pozorováno při zvýšení teploty vzduchu na 45 ° C a relativní vlhkosti vzduchu na 90%. Relativní vlhkost by se však neměla udržovat nad 85%, protože by to mohlo způsobit přilepení kousků těsta na desky nebo kapsy kolébek, kde probíhá kynutí.
Rovněž bylo zjištěno, že čím vyšší je teplota vzduchu ve zkušebně, tím nižší relativní vlhkost vzduchu může být. Rychlost vzduchu v kontrolních komorách by neměla být příliš vysoká.
Na základě průmyslové praxe a provedeného výzkumu lze poznamenat, že doba kynutí kousků těsta se zvyšuje s použitím silné mouky, se snížením vlhkosti a teploty těsta, se zavedením významného množství tuku a cukru do těsta, což již inhibuje proces fermentace, se zvýšeným mechanickým zpracováním těsta, s použití oxidačních zlepšovacích prostředků se snížením hmotnosti kousků těsta a snížením teploty a vlhkosti pro kynutí.

A také mám problém s kůrou, jen praskne, ale jak to vysvětlit, mračím se, pokud to mohu říci, jako by stála na vlhkém místě. Myslel jsem, že ho nechávám dlouho v kamnech, ale ne, i když ho po 10 minutách vytáhnete, stále se mračíte.
Pokud někdo může, vysvětlete, co dělat.

Jsem v pekárně nová. A samozřejmě mám spoustu otázek.
Na mnoho z nich jsem našel odpovědi na vašem webu, za což vám moc děkuji.
Ale nedávno (moje zkušenost s pečením je 1 měsíc), můj chléb začal praskat kůru, která tam předtím nebyla. Snažil jsem se „ovlivnit“ mouku, poměr másla a cukru ...
Jak ale mohu ovlivnit vlhkost vzduchu?
A na dobu prokazování? Koneckonců, čas je zahrnut do programu ...
A pokud těsto propíchnete, když kyne, pomůže to uniknout oxidu uhličitému? (jen se nesmej ...)

Je nutné zajistit dostatečně vysokou relativní vlhkost, aby se zabránilo tvorbě suchého filmu - krusty na povrchu kousků těsta.
Vysušený film (kůrka) se obvykle během kynutí nebo pečení rozbije kvůli zvětšení objemu těsta, což vede k tvorbě slz a trhlin na povrchu chleba. Toto je text z Auermanovy knihy.
Těsně před pečením se pokuste namazat vrchní část chleba čistou vodou, čímž zvýšíte vlhkost na povrchu chleba.
Tohle je ten případ. pokud opravdu existují praskliny na kůře, a ne porucha horní části.

V odpovědích není konkrétní DŮVOD pro trhání střechy !!! Existují pouze tipy, jak provést EXPERIMENTY při identifikaci příčiny !! No, budeme experimentovat !!!

jak to není? čtěte pozorně.

Střecha je zpravidla roztržena suchou krustou, takže před pečením můžete chléb navlhčit štětcem vodou, chléb nemá dostatek vlhkosti pro pečení (ale ne vodu v těstě).
Obvykle, pokud je v troubě, je chléb upečený s podnosem s vodou na dně.

Máte s největší pravděpodobností úplnou pravdu !!! Ale píšete, jak odstranit závadu !!! A hledám DŮVOD takového pobouření !!! Koneckonců, před tím (přes 50 bochníků chleba) mi všechno dobře vyšlo !!! Chcete říci, že je to kvůli vlhkosti v místnosti? Ale podle mého názoru se vlhkost nezměnila !!!
A jak si představujete smáčení střechy chleba vodou v 5 hodin ráno? Obvykle dávám chléb na pečení na pečení !!

Máte s největší pravděpodobností úplnou pravdu !!! Ale píšete, jak odstranit závadu !!! A hledám DŮVOD takového pobouření !!! Koneckonců, před tím (přes 50 bochníků chleba) mi všechno dobře vyšlo !!! Chcete říci, že je to kvůli vnitřní vlhkosti? Ale podle mého názoru se vlhkost nezměnila !!!
A jak si představujete smáčení střechy chleba vodou v 5 hodin ráno? Obvykle dávám chléb na pečení na pečení !!

Může to být 25, možná 35 důvodů ... Střecha praskne od suché kůry, a to nemusí být nutně vlhkost místnosti, může to být kvůli mouce, vodě atd. To znamená, že se vaší malé kůře něco nelíbí.

Jste, že měřicí zařízení byla nainstalována, abyste věděli, zda se změnila vlhkost. Nyní je jaro, venku vlhko, v zimě suchší, + počasí je nad mořem ...

Netuším, jak si osobně navlhčíte hrbáč vodou o 5 ráno, pokud se mi nelíbil chléb s rozdrcenou krustou, upeču další chléb, jehož přísady neovlivňují suchost hrbu, nebo bych tento chléb snědl, protože jsem to já osobně. Hrb se vůbec netrápí, naopak, je zajímavý.
Kdo řekl, že se jedná o manželství chleba, které by se nemělo jíst?
Podle mého názoru z toho ještě nikdo nezemřel, v televizi takové informace ještě nebyly.

Když v troubě upeču bílou rolku, nakrájím ji zvlášť na kruh, při pečení praskne a vypadá velmi kořeněně, nikdo o tom ještě neřekl „fí“, každému se to líbí.
Podívejte se zde
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3300.0

Už jsem psal, že mi na jedné straně odfoukla střechu chleba. Po mnoha experimentech jsem našel důvod !!! A důvodem je tvrdost vody. Zpočátku byl můj chléb upečený s normální střechou, ale poslední chleby, bez výjimky, byly získány se zlomenou střechou !!! A to navzdory skutečnosti, že jsem nezměnil původní výrobky na pečení, protože jsem je měl na skladě a JEDNOU LOT.
V mém bytě je filtr na čištění vody se změkčovací jednotkou. Tento blok (změkčení) vyčerpal svůj zdroj a já jsem si toho nevšiml včas !!! Nyní jsem tento blok regeneroval a teď mám VŠECHNY (5 kusů) posledního chleba s normální střechou. Pro experiment jsem se pokusil upéct další chléb ve vodě bez filtrace a tento chléb se ukázal jako střecha složená na jednu stranu.
Nalezen důvod !!!

[na tvrdé vodě bude pevná a pružná.]

Minerály zvyšují lepek, takže kynuté těsto vařené na tvrdé vodě bude pevná a pružná. Když se plyny rozpínají, takové těsto se netahuje. A pokud se roztáhne, rychle obnoví svůj původní tvar. Těsto vařené na měkké vodě, často ochablé a lepkavé. V ideálním případě by voda na pečení chleba neměla být ani příliš měkká, ani příliš tvrdá.
Pokud je voda příliš tvrdá nebo příliš měkká, existuje několik způsobů kompenzace. První metodou je přidání speciálních kondicionérů určených pro tvrdou nebo měkkou vodu. Kondicionéry na měkkou vodu obsahují vápenaté soli (jako je síran vápenatý). Zvyšují obsah minerálů ve vodě. Kondicionéry tvrdé vody obsahují kyseliny, které zabraňují minerálům v interakci s lepkem.

Promiňte, mám naprosto divoký předpoklad, ale všechno může být ... A všechno nezávisí na napětí v síti (přesněji na přepětí). Není žádným tajemstvím, že naše energetické sítě jsou tak opotřebované, a proto je pokles napětí již normální. Všiml jsem si, že s takovým poklesem se čas na ohřev vody v konvici nebo v mikrovlnné troubě prodlužuje a protože v HB je čas fixní, může se teplota topného tělesa jednoduše snížit (o několik zlomků stupně, ale klesá) Ale teplota hodně záleží. Prostě příliš nenadávejte, pokud se mýlím, ale vyjádřil jsem svůj předpoklad o verzi.

Bohužel vždy chceme vidět konzistenci ve všem. Včetně pečeného chleba, ale ukázalo se, že je to živý organismus. Manželství nebo nedostatky chleba závisí na stovkách důvodů, o kterých nevíme, a někdy je nehádáme.

Nejprve si zde krátce přečtěte:
Řešení možných problémů s pečením chleba
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_content&task=view&id=56&Itemid=1


Chléb nemůže být pořád pořád stejný, mnoho věcí na něj působí zvenčí i zevnitř samotného těsta. Musíte znát důvody nedostatků, shromáždit o tom znalosti a pokusit se předpovědět při pečení.

slzy ze střechy chleba? můžete s tím bojovat! ukážeme trochu fantazie a vaše střecha dostane chladnou špičku jehly, to byl první experiment, jen s použitím metody mé babičky jsem udělal malé nůžky, ale jaké vzory lze "vyšít" na střechu !!!

Střecha může prasknout ze skutečnosti, že byty jsou velmi suché, nyní se silně topí, na tom závisí také chléb.

Před pečením (na konci kynutí těsta) zkuste jemně navlhčit kopuli kynutého těsta mírně navlhčeným kartáčem vodou, ale udělejte to rychle.

Mír s vámi, pekaři!
takže mě napadlo, že k tomuto útoku došlo v prvním
Zhřeším za mouku, kterou jsem jí vzal poprvé - KVARTAL

Mír s vámi, pekaři!
hrozné jen

chybí vám jeden důležitý bod. Pekárna na chléb je automatický stroj a svědomitě provádí nastavený program po celé hodiny a minuty, aby pečení skončilo včas a včas. A ona je daleko .... nezáleží na tom, co a jak položili, těsto je plně zralé nebo přezrálé a jaké je počasí přes palubu.

A lámání kůry, jako je ta vaše, nevyplývá z kvality produktů, ale z doby, kdy se těsto prokazuje.

V troubě můžete tyto procesy regulovat sami.

Máte pravdu, neřezává sekera, ale tesař ...
Nyní, pokud je čas, peču veškerý chléb ve dvou fázích, hněte
v režimu "Těsto" - 30 minut, pak dlouhé stání, sleduji, jak se zvedá po dobu 1 - 3 hodin, vidím, že těsto je plně zralé,
pečení 45 - 65 minut podle požadovaného chleba.
A nepotřebujete troubu ...

[odstín]

odstín, nemůžete vstoupit dvakrát do stejné řeky ...
Jen se zdá, že všechno je jako vždy, stále se to mění, jiný den, jiná vlhkost a teplota, jiný tlak, dokonce i voda ze sítě je téměř stejná. I nálada je jiná, ale chléb to všechno cítí, je naživu. Musíte se tedy vždy přizpůsobit měnícím se podmínkám. Pro mě je hlavním parametrem kolobok a intuice, která přichází se zkušenostmi, pouze vy musíte analyzovat své chyby a příště je opravit.

Mír s vámi, pekaři!
nechtěl ucpat vlny zbytečnými fotografiemi: červená: ale přesto!
Psal jsem o svém selhání \ fotky jsou připojeny \
a zhřešil na mouku KVARTAL a pravděpodobně ne nadarmo je zde včerejší chléb z
recept na mouku PATERSON na gram je stejný a perník vypadá a cítí se stejně
Nepamatuji si tlak a teplotu, ale pravděpodobně 8. února něco takového a v systému zásobování vodou byla také voda, během této doby se moje nálada změnila pouze při pečení chleba (
výsledek, jak se říká na obličeji

Mír s vámi, pekaři!
pravděpodobně mě balíček pohltil
Vzal jsem to pro náladu
a Darnitsky to teď dostal a
prasklý a opět recept ověřený na gram nic nezměnil
a nechtěl jsem

Mír s vámi, pekaři!
nevšiml si, že nyní lze přílohy vytvořit pouze 33 MB \ dříve128
viditelnější zde

Mír s vámi, pekaři!
Fugaska respektuje a respektuje vás, ale celý vtip je, že všechno v programu jsou stejné produkty, stejný nátisk
1 hnětení těsta - vypnuto
2 program na přípravu těsta
3 pečení 1 hodina 10 minut

osobně mám dva způsoby, jak se vypořádat se slzami střechy:
1. Po druhém hnětení vytáhnu těsto z kbelíku, vyjmeme míchadlo a trochu ho položím zpět tím, že si rukama pomačkám buchtu. poté, asi o půl hodiny později (10–15 minut před začátkem pečení), nůžkami provádím řezy po obvodu chleba a jeden proužek uprostřed. ve výsledku dostanu velmi roztomilého červenajícího ježka
2. Chléb pečím, trochu víc, než doporučují pokyny, to je asi 400 ml tekutiny a 700 g mouky. zatímco množství droždí je 1,5 lžičky a cukr je jen 1 polévková lžíce. l. takový kolobok (ve smyslu střechy) je dost na to, aby se těsně před pečením promazal vodou, mlékem nebo kefírem - je jedno, co, hlavní je více zvýšit pružnost
a co je nejdůležitější, pokud je kvalita získaného chleba vynikající, když je střecha odtržena, pak mě to osobně vůbec neobtěžuje! Nepeču to na výstavě, pokud půjdu na návštěvu s chlebem, pak toho vykouzlím trochu víc než pro sebe

rozhodně může! cukr pomáhá kvasinkám lépe stoupat, a to trhá naši střechu! Také jsem kdysi nalil více cukru, ale moje rodina mě natolik otravovala, že teď snížili dávku o polovinu, nyní na mě tlačili, abych jim mohl připravit chléb na vodě - víte, oni chtějí stolní chléb, ne housku na dezert !!! takže musíte péct každý dva bochníky - jeden pro sebe a děti a druhý pro manžela a matku

Mír s vámi, pekaři!
fugaska jsem s tebou
musíte upéct dva bochníky - jeden pro sebe a děti a druhý pro manžela a matku
Bohužel \ in time \ nemám příležitost se toho zbavit a za to
Peču něco průměrného, ​​aby se to všem líbilo
ale máte pravdu, my nepečeme chléb pro parádu

kynuté těsto znamená silný pokus před pečením, asi za 15 minut vymačkejte buchtu rukama, mělo by to pomoci

Mám otázku: ovlivňují přísady do těsta (otruby nebo vločky) skutečnost, že kůra nepraská, ale spíše stoupá na jedné straně, možná tyto přísady ovlivňují tloušťku těsta a kůra je z toho popraskaná?