Invertní sirup - náhražka melasy

[Invertní sirup]

Invertní sirup

Invertní sirup slouží jako náhrada za melasu, protože má antikrystalizační vlastnosti.
Invertní sirup je vodný roztok směsi stejného množství glukózy a fruktózy.

Dostávat obráceně sirup zahřátím vodného roztoku cukru s kyselinou, přičemž dojde k inverznímu procesu, který spočívá v rozdělení sacharózy na fruktózu a glukózu (kyselou nebo enzymatickou hydrolýzou sacharózy). Pro inverzi se používají kyseliny: chlorovodíková, citrónová, mléčná, octová.

Obráceně sirup kromě glukózy a fruktózy obvykle obsahuje určité množství zbývající (nehydrolyzované) sacharózy a také produkty rozkladu a kondenzace.
Sladkost obráceně sirup je 120% vzhledem k sacharóze.
Invertní sirup se často přidává do cukrovinek, aby nahradil melasu.

Domácí vaření

Na vaření obráceně na každých 100 dílů cukru se odebere 44 dílů vody (odpovídajícím způsobem se zachovají poměry pro menší objem sirupu). Roztok cukru v horké vodě se za míchání přivede k varu, poté se přidá kyselina a vaří se po dobu 25-30 minut na teplotu 107-108 stupňů, což odpovídá vzorku na střední nitě - několik kapek z lžíce odkapejte do studené vody.
Pokud se na vstupu vytvoří „řetězce“, sirup je připraven. Po varu se sirup ochladí na 80-90 stupňů a neutralizuje se roztokem hydrogenuhličitanu sodného.

Neutralizace se ne vždy provádí. Je povinné, pokud je inverze prováděna s kyselinou chlorovodíkovou, a v případě inverze s organickými kyselinami, v případě kyselého sirupu.
Pro neutralizaci invertního sirupu se na 1 kg cukru spotřebuje soda soda: 4 g. 55% koncentrace kyseliny mléčné, 0,3 g pro koncentrovanou kyselinu chlorovodíkovou, 4,2 g. pro krystalickou kyselinu citrónovou.
Soda se přidává do sirupu ve formě 10% roztoku. Zároveň je pozorováno prudké pěnění. Po ochlazení lze sirup použít.

Při teplotě 16-20 stupňů lze sirup skladovat měsíc nebo déle. Musí být skladován v kovových nádobách - pocínovaných, hliníkových nebo nerezových.

Obráceně sirup je vysoce hygroskopický a tato vlastnost omezuje jeho použití při výrobě karamelu.

Chemické vlastnosti invertního sirupu jsou určeny vlastnostmi glukózy a fruktózy, jejích složek.

Při zahřátí sirupu se glukóza a fruktóza v něm obsažené rozkládají za vzniku produktů se zvýšenou barvou. Tento proces je obzvláště intenzivní v alkalickém prostředí.

[Invertní sirup]

Invertní sirup

Cukr - 3/4 šálku cukru
Voda - 0,5 šálků
Ocet 3% - 0,5 lžičky

Výkon - 200 gramů

Rozpusťte cukr ve vodě, zahřejte, přiveďte k varu, odstraňte pěnu, mírně ochlaďte, přidejte ocet a za stálého míchání vařte sirup na mírném ohni po dobu 20-30 minut a poté ochlaďte.

Invertní sirup je o 10% sladší než běžný cukrový sirup. Je velmi hygroskopický.

Pečivo vařené s invertním sirupem dlouho nezůstává

[Správce,]

Správce, děkuji za výměnu melasy!
Dnes jsem udělal marshmallows, nebo spíše marshmallow, a váš sirup byl pro mě skvělý!
Chci objasnit, 3/4 šálku cukru je 150 gramů a 0,5 šálku vody je 120 ml?

Rád to slyším, díky!

Typicky se používá 250 ml sklenice.

Zkoušel někdo vyrobit invertní sirup v pekárně / pomalém sporáku

Zkoušel někdo vyrobit invertní sirup v pekárně / pomalém sporáku

To se nedoporučuje! Existují recenze, že kbelíky x / pecí, zejména samotná šachta, mají negativní postoj k džemu na vaření a cukrovému sirupu

Při teplotě 16-20 stupňů lze sirup skladovat měsíc nebo déle. Musí být skladován v kovových nádobách - pocínovaných, hliníkových nebo nerezových.

A ve sklenici ???

Natašo, myslím, že to sklo udělá, je to neutrální materiál

Děkuji Tatiana!
V zásadě jsem si myslel, že to uložím, jak je napsáno výše. Je pro mě snazší skladovat ve skleněné nádobě nebo láhvi. Obchod obecně prodává melasu a med v plastu „ždímače“, existují kryty s dávkovači, něco takového

🔗

Je velmi pohodlné používat.
Tady se dívám na vyprazdňovací láhev a přemýšlím:
„Možná dobře, sklenice, v plastové lahvi s medem a je to“
Pokud nalijete chlazený sirup, co se nestane?

[Tatyana]

Pečivo vařené s invertním sirupem dlouho nezůstává

TatyanaDíky za recept na sirup. Je cukr při pečení chleba nahrazen? Jaké je dávkování sirupu pro 500 g mouky?

Invertní sirup se používá v chlebovém těstě, jako je glukóza:
Glukózový sirup se přidává do těsta v poměru 2 až 4% k mouce, aby se zabránilo zatuchnutí, a v množství až 8% do cukrářského těsta, aby se snížila krystalizace cukrů.

[Tatyana]

Tatyana, ale přesto přidat do těsta cukr?

Natalya, jak to chápu, potřebuješ recept na invertní sirup. Podívej se TADY

[Irina]

Irina, zde výše není žádný recept. Chtěl jsem vědět, jak se přidává do chleba a je potřeba cukr do těsta?

Místo cukru! Jinak získáte dvojnásobnou porci sladkého cukru.

[Správce]

Správce, Budu teď vědět všechno.

Uvařil jsem sirup a nalil ho do sklenice, stál a ztvrdl. Co jsem udělal špatně?

Sirup je s největší pravděpodobností převařený v čase a konzistenci. Zatímco je horký, je kapalný, když se ochladí, zhoustne nebo se stane kamenitým.

[Irina]

Nechala sirup s octem vařit a poté ho vařila na mírném ohni 25 minut.

Přidáno v pátek 2. prosince 2016 21:42

Ve výsledku musí být velmi tekutý?

Přidáno sobota 3. prosince 2016 11:46

Irina, budete to muset vyzkoušet podle svého receptu.

V zásadě jsem si myslel, že to uložím, jak je napsáno výše. Je pro mě snazší skladovat ve skleněné nádobě nebo láhvi. V obchodě se obecně melasa a med prodávají v plastových "ždímačkách", jsou víčka s dávkovači,
Je velmi pohodlné používat.
Tady se dívám na vyprazdňovací láhev a přemýšlím:
„Možná dobře, sklenice, v plastové lahvi s medem a je to“
Pokud nalijete chlazený sirup, co se nestane?

Na tuto otázku nikdo neodpověděl, ale já jen vařím inverzní sirup a přemýšlím, jestli to může být uloženo v plastové lahvi
Dívky, které si koupily hotové v plastu, je zde uvedena doba použitelnosti?

Dobrý den. Hledal jsem tolik a právě jste našli informace o tom, kolik přidat invertní sirup do pečiva. Ale něco stále není jasné, používá se to stejným způsobem jako glukóza? 2-4% pro slané výrobky a 8% pro sladké výrobky? Ukázalo se, že v cukrářských sladkých výrobcích, přidaný sirup, blokuje krystalizaci v těstě, včetně přidaného jednoduchého cukru? A u sladkostí, kde je hodně cukru, o kolik by to mělo být sníženo (cukr), koneckonců je invertní sirup sladký, aby nedopadl příliš sladce? Například jsme přidali 40 g sirupu do 500 g mouky a 200 g cukru podle receptu, o kolik bychom měli snížit? Uvažuji o 20 g, pravděpodobně sirup stále sestává z vody. A lze invertní sirup a glukózu použít společně do těsta?

[Lena]

Lena, máme velkou část školy cukrářů, tam budou lépe navrhovat
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=646.0

Děkuji



Samozřejmě, že se tam podívám, ale nemyslím si, že tam najdu odpověď, stále existuje více koláčů a všech těch věcí, ale potřeboval jsem to na kynuté těsto, jako je chléb, sladké pečivo.I když čistě pro cukrářskou linku, to samé bude pravděpodobně zajímavé

Pokud pouze na chléb, použijte tipy z tohoto tématu