Přepočet počtu ingrediencí v receptu na chléb. Pomáhat začátečníkům.

[Přepočet počtu ingrediencí v receptu na chléb. Pomáhat začátečníkům.]

Přepočet počtu ingrediencí v receptu na chléb. Pomáhat začátečníkům.

Chcete-li přepočítat množství ingrediencí v receptu na chléb z více na méně nebo naopak, potřebujete další informace: Množství mouky a dalších přísad pro výrobu chleba různých velikostí

Množství přísad (produktů) v jedné odměrce (240 ml) a lžíci. Počet je přibližný. Všechny produkty jsou měřeny „pod nožem“

Pšeničná mouka - 1 odměrka se rovná 150 gramům
Pšeničná mouka - 1 odměrná lžíce se rovná 9 gramům
Žitná mouka - 1 odměrka se rovná 130 gramům
Sůl - 1 odměrka rovná - jemná sůl 8 gramů, hrubá sůl 7 gramů
Cukr - 1 polévková lžíce se rovná 15 gramům
Sypké droždí - 1 čajová lžička se rovná 4 gramům
Čerstvé lisované droždí (mokré) v množství 2 gramy na 100 gramů mouky.
1. Převod z VELKÉHO množství na MÉNĚ množství.

Předpokládejme, že musíme přepočítat recept na „Máslový pšeničný chléb s ořechy“, který obsahuje 4 odměrky mouky, na menší množství - pro 3 odměrky.

4 kopečky mouky = 600 gramů mouky - musíme převést na 3 šálky = 450 gramů.

Máme následující recept na chléb:

Pšeničná mouka - asi 4 šálky
Čerstvé mléko - 1 šálek (240 ml)
Podmáslí nebo syrovátka - 50 ml
Čerstvá vejce - 2 kusy (měl jsem velké)
Máslo - 30-40 gramů, tát
Cukrový písek - 4 lžíce. l.
Sůl - 0,5 lžičky. chuť
Suché droždí - 1, 5 lžičky.
Vanilkový cukr - podle chuti, 1 sáček
Nasekané vlašské ořechy - 1 šálek

Nejprve odvodíme procento, o kolik% se objem produktů při přepočtu sníží. Tento výpočet se provádí pouze ve vztahu k celkovému množství mouky přítomné v receptu.
Rozdělte 450 gramů mouky na 600 gramů mouky = 75%.
To znamená, že nový recept bude obsahovat 75% produktů z předchozího receptu, nebo jinými slovy, nový recept musí být snížen o 25%. Jak je pro vás výhodné.

Provedeme přepočet (odměrka 240 ml)

Pšeničná mouka - asi 4 šálky / 600 gramů x 75% = 3 šálky / 450 gramů
Čerstvé mléko - 1 šálek / 240 ml x 75% = 0,75 šálku / 180 ml.
Podmáslí nebo syrovátka - 50 ml x 75% = 37,5 ml = 40 ml.
Čerstvá vejce - 2 kusy (měl jsem velké) nechte 2 střední nebo malá vejce
Máslo - 30-40 gramů, x 75% = 22,5-30 gramů = nechte 30 gramů
Cukrový písek - 4 lžíce. l. / 60 gramů x 75% = 3 lžíce. l. / 45 gramů
Sůl - 0,5 lžičky. ochutnat = malé množství, proto nechte 0,5 lžičky. / 4 gramy
Suché droždí - 1,5 lžičky. / 6 gramů x 75% = 1,2 lžičky / 4,5 gramů
Vanilkový cukr - podle chuti, 1 sáček nechte 1 sáček
Nasekané vlašské ořechy - 1 šálek x 75% = 0,75 šálků


Nyní porovnáme tento přepočet s „normou“ pro pokyny pekárny, protože existují určité podíly mouky a jiných produktů.

Otevření stolu Množství mouky a dalších přísad pro výrobu chleba různých velikostí

Podíváme se na množství mouky, nyní budeme mít 450 gramů mouky, což znamená, že pro srovnání potřebujeme tabulku „velká houska“, kde máme následující ukazatele:

Voda z vodovodu 1 1/4 šálku (300 ml)
Pšeničná mouka 3 šálky (prosévaná mouka asi 140 - 150 gramů na šálek)
1 1/2 čajové lžičky soli
Cukr (melasa, med), 2 lžíce
Máslo (máslo, zelenina) 1 1/2 lžíce
Sušené mléko 1 1/2 lžíce
Suché droždí 1 1/2 čajové lžičky
Porovnat:

U receptu na chléb pro 3 odměrky po 150 gramech je zapotřebí celkem 450 gramů mouky:

Sůl - 1 1/2 lžičky Máme jen 0,5 lžičky. protože těsto je bohaté - nechte 0,5 lžičky.

Cukr - 2 lžíce. l. Máme 3 lžíce. Protože těsto je bohaté - necháme 3 lžíce. l. / 45 gramů.

Olej - 1 1/2 lžíce. l. Máme 30 gramů, asi 2 lžíce. l... u máslového těsta je normální.

Suché droždí - 1 1/2 lžičky. Máme 1,2 lžičky. / 4,5 gramů, lze zvýšit na standard, protože těsto je bohaté. Lze nahradit čerstvým droždí 9-10 gramů.

Voda (kapalina) 1 1/4 šálku (300 ml) Máme 180 ml + 40 ml + 2 vejce po 50-60 ml. (100-120 ml) Celková tekutina 320-340 ml.

Proto děláme toto: rozbijte 2 vejce + 40 ml podmáslí nebo syrovátky + čerstvé mléko do šálku tak, aby v šálku byla pouze kapalina až po značku 300 ml.
Přesné množství mléka bude záviset na objemu vajec (velkých, malých).

Aktualizovaný recept na chléb bude nyní vypadat takto:

Pšeničná mouka - 3 šálky / 450 gramů
Čerstvé mléko - 0,75 šálku / 180 ml. Závisí na objemu vajec
Podmáslí nebo syrovátka - 40 ml.
Celková tekutina 300 ml.
Čerstvá vejce - 2 střední nebo malá vejce
Máslo - 30 gramů
Cukrový písek - 3 lžíce. l. / 45 gramů
Sůl - 0,5 lžičky. / 4 gramy
Suché droždí - 1,2 lžičky. / 4,5 gramů
Vanilkový cukr - podle chuti, 1 sáček
Nasekané vlašské ořechy - 0,75 šálků

Nezapomeňte však, že je nutné sledovat hnětení těsta a stav koloboku.
Doporučuji nechat množství tekutiny do 300 ml (včetně vajec) a upravit množství mouky při hnětení.


Chcete-li to provést, přečtěte si téma POROZUMĚNÍ CHLEBU V DOMÁCÍM CHLÉBU

2. Převod z MÉNĚ množství na VELKÉ množství.

K tomu uděláme inverzní poměr množství mouky jako procento z více na méně:

Rozdělte 600 gramů mouky na 450 gramů mouky - získáme 133%, to znamená, že všechny produkty uvedené v menším receptu je třeba zvýšit o třetinu nebo okamžitě přepočítat o 133% a dostaneme požadovaný recept na chléb.

A pak jednáme stejným způsobem, jak je popsáno výše, pouze ve směru zvyšování produktů ve srovnání se standardy, jejich sledování při hnětení koloboků.

Správce, pokus se přepočítat podle tvého vzorce, že to, co dostanu, není to, co by mělo být.
Dáno
50 kg mouky
33 l vody
150 g droždí
1,5 kg soli
počítat do 500 g mouky a 700 g mouky.
Možná vzorec není vhodný pro takové výpočty?

Tento vzorec není vhodný pro domácí chléb. Odtud můžete vzít pouze mouku a vodu (500 gramů a 330 ml) a poté použít stůl Množství mouky a dalších přísad pro výrobu chleba různých velikostí

Odtud můžete vzít pouze mouku a vodu (500 gramů a 330 ml).

To je přesně to, co se neshoduje.
Proč jsem. Teď chci připravit gruzínské chleby, Shoti a další pečené v toniru
Sledoval jsem spoustu videí na YouTube a všude je jejich těsto mnohem tekutější.
A 500 g a 330 g jsou silné.
Bertine má základní recepturu 500 g. a 350 a to je všechno chléb. je mnohem hustší.

Žádný problém! Přidejte trochu vody a budete mít takové těsto, jaké potřebujete
Obdobně to dělají i pekárny, vypočítejte vodu z receptu a obsah vlhkosti v mouce

Průhledná.
Děkuji. Obecně experimentujte.
Vyrobil jsem 360 g s vodou a zdá se, že je potřeba ještě více vody.
Ještě jednou děkuji.

Nic jsem nepochopil

možná ne tak docela téma, ale ptám se: změnil jsem zemi bydliště a na novém místě všechny staré recepty nefungují, mouka je trochu zvláštní, neshromažďuje vodu, vždy se ukáže, že je to těsto, a když je mouka přidána do požadovaného stavu, chléb se ukáže jako suchý, rozpadne se, co radíš? hledat jinou mouku? Nejsem si jistý, co se najde, je to všechno místní a stejné (vyzkoušel jsem několik výrobců) přidat nějaký prášek do pečiva?

Doporučil bych vám věnovat zvláštní pozornost procesu hnětení těsta, rovnováze mouky a kapaliny a najít kompromis mezi vodou a moukou.

Abychom vám pomohli sekci OBSAH SEKCE „ZÁKLADY KOLÁNÍ A PEČENÍ“
A zejména podsekce HLAVNÍ TŘÍDY pro míchání těsta (BOXY)

A nejlepší způsob, jak kontrolovat rovnováhu mouky a kapaliny, je metoda mouka-kapalina. V. Pokhlebkin píše o tomto principu „mouky ve vodě“ ve své knize.
Takto popisuje tuto metodu V. Pokhlebkin (Tajemství dobré kuchyně):
Množství mouky není nikdy předem určeno při přípravě moučných (chlebových) výrobků, protože vše závisí na tom, kolik kapalné směsi se získá: jaké je její specifické složení a kolik mouky může tato směs absorbovat.Pokud je však nutné předem určit množství mouky, pak je téměř nikdy nemožné přesně upravit kapalinu, protože tato hodnota kolísá. Rovněž zde ovlivňují rozdílný obsah tuku, hustotu mléka, tvrdost vody, velikost vajec, konzistenci oleje a tuku a také čerstvost kvasinek a jejich účinek na tekutou část.
Proto nedůvěřujte receptu, kde je množství mouky „přesně“ určeno pro chlebové těsto. Navzdory našemu maximálnímu úsilí zpravidla neposkytuje příležitost získat kvalitní produkt.
Více informací: https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389456.0

Dobrý den. Našel jsem tedy každého důvod svých neúspěchů. Můj sirný kalíšek není 240 ml, ale 230 ml. Jak nyní počítat recepty

Je to velmi jednoduché - udělat jednoduchý aritmetický poměr:
sklenice 250 ml. - 150 gramů pšeničné mouky
sklenice 230 ml. - X gramů nebo 138 až 140 gramů
Rozdíl je pouze 10 gramů.

Nemusíte nic přepočítávat, stačí při hnětení těsto upravit pomocí rovnováhy mouky a kapaliny.

Přečtěte si zde
Nejjednodušší bílý chléb vyrobený z pšeničné mouky
Perník s pšeničnou moukou (mistrovská třída)

Dobrý den. A proč nepoužíváte procento pečícího vzorce. S jeho pomocí je velmi snadné vypočítat, kolik vody, soli a kvasnic máte na základě množství mouky. Je také snadné recept zvětšit nebo zmenšit. Pokud vás zajímá, mohl bych napsat pár příkladů.

Můžete uvést svůj převodní vzorec, bude to vždy užitečné

Vzorec pekárny / chleba.
Vypočítává se v procentech. Výchozím bodem je celé množství mouky, které použijeme v receptu, a toto množství vždy odpovídá 100%.

Vydělte hmotnost každé přísady celkovou hmotností mouky a vynásobte 100.

Příklad obyčejného bílého chleba:
500 g mouka
7gr. suché droždí
9gr. sůl
15gr. vypouštění. oleje
300 g voda

Hmotnost mouky je naším referenčním bodem. 500 g mouka = ​​100%.

500 ÷ 500 × 100 = 100% mouky.
7 ÷ 500 × 100 = 1,4% sušeného droždí
9 ÷ 500 × 100 = 1,8% soli
15 ÷ 500 × 100 = 3% hmotn. oleje
300 ÷ 500 × 100 = 60% vody

Nyní nám je jasné, zda máme ve vztahu k mouce hodně vody, droždí nebo soli.

Obsah vlhkosti v těstě.

Tvarovaný chléb 60-65%
Ohniště, bagety 60-70%
Bagety, focaccia, ciabatta 70-80%.

Droždí.

Množství droždí v obyčejném chlebu je mezi 0,5 a 2%. Chléb s náplní, nebo tam, kde je hodně tuku a cukru až do 5%. Čím méně droždí, tím delší je chléb vhodný, tím chutnější je.

Sůl.

Mezi 1,5 a 2%.

S pomocí receptury na pečení můžeme zkontrolovat recept i vytvořit nový.

Máte-li zájem, mohu vám také říci o snižování nebo zvyšování receptů.

Máte-li zájem, mohu vám také říci o snižování nebo zvyšování receptů.

velmi zajímavé, Veronico

[mouka je syrová nebo suchá]

Vzorec pekárny / chleba

Veronica, pro koho je tento vzorec?
Pro pekárny?
Pro milovníky domácího chleba?

Vezmeme-li jako základ například vodu 60% na mouku, co když mouka je syrová nebo suchá?
A co poměr pšeničné a žitné mouky?
Co dělat, když udělám dávku s tvarohovou syrovátkou, s přídavkem vajec, tvarohu atd. ...

Vaše schéma nebude s takovými ukazateli fungovat
I když vezmeme pouze mouku a vodu, musíte vzít v úvahu kvalitu mouky a její obsah vlhkosti, jak suchá nebo mokrá je mouka.

Proto je pro nás, domácí pekaře, výhodnější obvyklá standardní záložka podle tohoto vzorce Množství mouky a dalších přísad pro výrobu chleba různých velikostí s úpravou rovnováhy mouky a kapaliny při hnětení těsta.

Správce, recept na pečení používají profesionálové i amatéři. Z tohoto vzorce můžete vždy přepočítat americké nebo anglické recepty. Výsledek je vždy stabilní. Na celozrnnou mouku používáme 67% vody. Mléko, syrovátka se rovná vodě. Sušené ovoce, zrna, pokud nejsou namočené, přidejte do mouky. O vejcích a tuku se dozvíte více od učitele. V současné době učím na vlámské pekárenské škole v Belgii. Zkontroloval jsem všechny recepty, které používáme během studia v gramech, přepočtené na procenta. Všechno je přesné. Není třeba nic měnit. Mícháme rukama a na lekci upečeme 3 různé chleby. Při hnětení těsta by vždy měla být mísa s vodou, asi 10-15 gramů. Učíme se cítit těsto, vidět změnu barvy, vývoj lepku.
Možná tento vzorec někomu pomůže.
Omlouváme se za chyby. Zřídka píšu ve svém rodném jazyce.

[Rozrazil]

Máte-li zájem, mohu vám také říci o snižování nebo zvyšování receptů.

Rozrazil, velmi zajímavé! Těšíme se na pokračování ...

recept na pečení používaný profesionály a amatéry

Veroniko, kde pečiete chléb ve skupině, v troubě nebo v pekárně?

Správce, v profesionální peci.

[pro pečení v pekárně]

Správce, v profesionální peci.

Proto jsem se zeptal na pečivo.
Hnětení a kvalita těsta pro pečení v pekárně odlišné od trouby.
U pekárny není vzorec pro přísnou regulaci podílu mouky a vody správný. Pro troubu je důležitá určitá struktura těsta, pro kterou regulujeme těsto rovnováhou mouky a kapaliny v závislosti na obsahu vlhkosti mouky a tloušťce kapaliny.

To je vidět v tématu Nejjednodušší bílý chléb vyrobený z pšeničné mouky

Správce, vím, protože jsem podle vašich rad začal sám pečit chléb v pekárně.
Myslím, že na tomto fóru lidé pečou nejen v pekárnách, ale také v pecích, takže pro ně bude zajímavé se o tomto vzorci dozvědět (možná bylo nutné tento vzorec popsat v jiném tématu).
Ačkoli si dobře pamatuji, Levine van Doorne aplikuje tento vzorec také na pekárnu. Příklad knihy „Brood
uit eigen trouba "," Meer brood uit egen trouba "(hnětení v pekárně, v kuchyňském robotu a ručně).

[šarže]

Příklad knihy „Brood
uit eigen trouba "," Meer brood uit egen trouba "( šarže v pekárně, v kuchyňském robotu a ručně).

Veroniko, budu shledávat chyby na slovech, aby pravdu bylo možné najít rychleji.

Když jste poprvé začali navrhovat vzorec, museli jste hned napsat, pro koho vzorec funguje, kde budeme péct?
Jelikož mám zkušenosti s hnětením těsta různými způsoby a pečením v troubě x / troubě a troubě, okamžitě vyvstala otázka - kde budeme péct? Trouba odpustí jakékoli těsto od strmého po velmi měkké a dokonce i na krbu. U sporáku x / nebude toto číslo fungovat!

Citát: ( šarže v pekárně, v kuchyňském robotu a ručně)
Mluvíš POUZE O PLETENÍ? Kde budeme péct?
Pokud je pouze hnětení v troubě x / a pečení, například v troubě, jeden rozhovor, udělá to jakékoli autorské těsto.
Pokud pečení probíhá v troubě x / - problém jsem již popsal výše.

Vzorec funguje pro pečené pečivo. To je 100%.
Můžete hnětet jedním ze 3 způsobů.

Děkuji za opravu))

PS co když je tento vzorec vhodný pro hb. Je třeba vyzkoušet)))

Zvyšte nebo snižte recept pomocí vzorce na pečení.

Nejprve se musíme rozhodnout, kolik gramů mouky chceme použít.

Vynásobte celkovou hmotnost mouky procentem každé přísady a vydělte 100.

Zmenšit příklad

Chceme upéct bílý chléb a máme jen 443 g mouky a v receptu 500 g (recept na bílý chléb z předchozího příspěvku o receptu na pečení
500 g mouka = ​​100%.
1,4% sušených droždí
1,8% soli
3% hmotn. oleje
60% vody)

443 g = 100%

443 × 100 ÷ 100 = 433 g. mouka
443 × 1,4 ÷ 100 = 6,2 g. suché droždí
443 × 1,8 ÷ 100 = 7,8 g. sůl
443 × 3 ÷ 100 = 13,3 g. sl. oleje
443 × 60 ÷ 100 = 266 g. voda

Příklad zvětšení

Máme 675 g. mouka = ​​100%

675 × 100 ÷ 100 = 675gr. mouka
675 × 1,4 ÷ 100 = 9,45 g. suché droždí
675 × 1,8 ÷ 100 = 12,15 g. sůl
675 × 3 ÷ 100 = 20,25 g. sl. oleje
675 × 60 ÷ 100 = 405gr. voda

Například chcete upéct 3 bochníky po 600 gr.
Potřebujete 1800 g. test. S receptem na pečení můžete rychle vypočítat ingredience, které budete potřebovat k pečení 3 bochníků.

Vzorec na pečení bílého chleba:

sto%. Mouka
1,4% sušených droždí
1,8% soli
3% hmotn. oleje
60% vody
Celkem 166,2%

Naše těsto se skládá ze 166,2 dílů (100 dílů mouky, 1,4 dílu droždí, 8 dílů soli, 3 díly másla a 60 dílů vody)

Potřebnou váhu vydělíme počtem dílů, se kterými jsme skončili.

1800÷166,2=10,83

Nyní použijeme jiný vzorec, ze kterého už dostaneme 1800gr. test.

Výslednou hmotnost vynásobíme částí každé přísady.

10,8 ×100=1,083
10,8×1,4=15,16
10,8×1,8=19,5
10,8×3=32,49
10,8×60=649,8
Celkem = 1 799,95

Vzorce jsou převzaty z knihy Levine van Doorne. Výpočty jsem provedl sám. Doufejme, že žádné chyby😀

[veronika555]

PS co když je tento vzorec vhodný pro hb. Je třeba vyzkoušet)))

Jsem pekař pro začátečníky, hnětím v HP a peču v troubě
veronika555, Veronica, moc děkuji
nyní zkopíruji jak taniny, tak vaše vzorce))) a budu experimentovat

Cosmos, pokud se najednou rozhodneš péct chléb v hp podle vzorce pro pečení, zapiš si výsledek))

Dobré výsledky pro vás!

pokud se najednou rozhodnete upéct chléb na hp podle vzorce pro pečení,

Veronica, nemám ráda chléb v HP, mám ráda chuť v troubě
Ale nechci nic říkat, možná prostě nevím, jak péct chléb v KhP, nemohu být nazýván zkušeným pekařem

[veronika555]

veronika555, Děkuji mnohokrát!

Dobrý den všem! Nedávno jsem si koupil pekárnu, pomalu si na ni zvykám. Existuje mnoho zajímavých receptů. ALE! Jak snížit-zvýšit hmotnost přísad je jasné. Jiná věc není jasná. Existuje recept, je uvedeno, kolik kalorií je ve sto gramech výsledného chleba, kolik porcí. A velikost role není u receptu uvedena. Mám výstup Sinbo 4718, 750, 1000 a 1250 gramů. Jak zjistit, kolik gramů hotového výrobku je recept!?
A jak kritické je, když na sporák a recept dávám 750 gramů na 1250?
Nalezeno na stejném místě poměr mouky a pečiva. Díky, zkusím to

[o]

Nejprve zkontrolujte možnosti vašeho sporáku x, pokyny označují záložky mouky a hmotnost hotového chleba. A v těstě je optimální úroveň ukládání mouky, nad kterou je nežádoucí přidávat záložky.

Výpočet poměru mouky a hmotnosti hotového chleba je snadný. Mouka tvoří asi 75% hmotnosti chleba. Například pokud vezmete 600 gramů mouky, lze očekávat, že hmotnost hotového chleba bude asi 850-900 gramů.

A naopak: pokud je hmotnost hotového chleba 1000 gramů, musíte si vzít mouku o 750 gramů.

Fórum má tabulku Množství mouky a dalších přísad pro výrobu chleba různých velikostí

Jak kritické je, když na sporák a recept dávám 750 gramů na 1250?

Například zapněte první základní program a přepněte velikost ... jaké jsou celkové počty. čas?
Mám rozdíly 750 / 900gr. doba pečení se sníží o 4 minuty na 900 g. - 55 minut., A při 750 g. - 51 minut Vždy stojí max. velikost.