Bramborový kvásek

Tento startér se připravuje velmi snadno. Je však velmi silný a je ideální pro bílý chléb. Pátý den kváskového života jsem na něm upiekla pšeničný chléb, který byl vzdušný jako dobré droždí, jen chutnější.

Chcete-li připravit tento startér, musíte vařit 10 kusů malých brambor (nesolit), ale aby se nevařily.
Poté vývar sceďte, ochlaďte a přidejte pšeničnou mouku do konzistence husté kysané smetany.
Toto vše dejte na 3 dny na teplé místo.
Pokud se startovací kultura druhý den stane tekutou, přidejte mouku do požadované konzistence.
Po 3 dnech by měla být na povrchu startovací kultury pěna, zatímco by neměl být silný kyselý zápach.
To je vše, kvas je připraven. Pojďme to ještě několikrát (jednou denně) krmit vodou a moukou a můžete péct chléb.
Po prvním krmení nalila tolik, že všechno bylo na stole (po 3 dnech jsem přidal mouku). Ale ona stála na mém teplém místě.

5. den jsem na něm upečil chléb v pekárně podle následujícího receptu:
300 ml. sérum
320 ml startovací kultury
3 lžíce. lžíce slunečnicového oleje
1,5 čajové lžičky soli
1 polévková lžíce. lžíce cukru
4,5 šálku mouky (asi 650 g)
Sklenice - 240 ml.

Nastavte následující program pro pekárnu chleba Delonghi 125S:
Vyrobeno na základě programu č. 3 (SANS GLUTEN):

1. Předchozí ohřev na 35 ° C 10 min
2. Hnětení 1 3 min
3. Hnětení 2 25 min
4. Rise 1 0
5. Vykostění 1 0
6. Vzestup 2 35 ° C 90 min
7. Vykostění 2 0
8. Vzestup 3 35 ° C 90 min
9. Pečení 110 ° C 75 min
10. Zbytek. ohřev 70 ° C 60 min

Ve výsledku byl chléb vyroben pro celý kbelík o hmotnosti 1,25 kg. Horní kůra byla opravdu lehká. Ale obecně je chléb velmi chutný, vzdušný. Bohužel nemohu vkládat fotografie - neexistuje žádný fotik.

No, jsme na všechno dobří, všichni vymýšlíme, sami v různých verzích

Další možnost startéru, bravo

Kde jsme, Francouzi se svými kvasinkami před námi, jsme na vlastních bramborách

[Juliya]

Juliya
Vařili jste loupané brambory nebo v uniformách?

Díky, Admine, dělal si legraci

MariV, vaření loupaných brambor!

Díky, Admine, dělal si legraci

MariV, vaření loupaných brambor!

Použili kynuté těsto - a pak, když chcete upéct další chléb, musíte udělat kynuté těsto znovu?

Použili kynuté těsto - a pak, když chcete upéct další chléb, musíte udělat kynuté těsto znovu?

Ne, všechno je jako obvykle. Některé byly použity, zbytek byl nakrmen a ponechán až do příště. Zacházejte stejným způsobem jako u jiných listů. Krmte pšeničnou moukou.

Ne, všechno je jako obvykle. Některé byly použity, zbytek byl nakrmen a ponechán až do příště. Zacházejte stejným způsobem jako u jiných listů. Krmte pšeničnou moukou.

A přidat tekutinu do obyčejné vody?

A přidat tekutinu do obyčejné vody?

Ano, čistá voda.

Pokud tento startér používáte často a pravidelně ho obnovujete - voda + mouka, kam nakonec půjde bramborový vývar?

Pokud tento startér používáte často a pravidelně ho obnovujete - voda + mouka, kam nakonec půjde bramborový vývar?

Bramborový vývar je zapotřebí pouze na samém začátku. Stejně jako hrozny do hroznového kvásku a slad do sladového kvásku. A pak krmíme všechny tyto listy pouze vodou + moukou.

Tehdy nechápu význam - brambor, hroznový, chmelový - nakonec se to nakonec ukáže jako „věčné“ - mouka + voda. Čas od času přidám do své takzvané francouzštiny rozinky, med nebo fíky.

MariV, myslím, že jde o vývoj správných bakterií. A všechny tyto startéry se podle mého názoru liší pouze silou nárůstu těsta, kyselostí a složením startovacích bakterií IMHO.

Jaký druh bakterií se vyvíjí bramborový vývar?
Nejsem biochemik ani technolog, tak se ptám.

Nemám ponětí. Nejsem ani biochemik, ani technolog. A tento kvas jsem nevynalezl já. Nejprve jsem ji potkal v nějakém článku v novinách a poté na internetu. Poprvé jsem to udělal asi před rokem a půl.Nechal jsem to v lednici. Kvas byl velmi silný, ale zjistil jsem, že ho nemůžete držet v chladničce, tak jsem ho vyhodil.
A nedávno jsem to udělal znovu, teď stojí na parapetu.
Líbí se mi, že se snadno vyrábí a že dobře zvedne těsto.
Mám také Calvelovo žitné kynuté těsto a teď dělám francouzské. Uvidím, který bude silnější.

[ZEMĚNY]

ZEMĚNY

Přidávání brambor se již dlouho pečuje.
Mezi mnoha moderními recepty na chléb najdete také přidání brambor v různých druzích: bramborová kaše, cereálie, škrob atd.
Brambory se přidávají v množství 3–7% hmotnostních mouky (nebo 15–35 gramů na 500 gramů mouky).

Účelem těchto přísad je kompenzovat nedostatek škrobu v mouce a současně zlepšit kvalitu strouhanky, zejména nadměrně silným nebo krátkodobě lepivým lepkem.

V zahraničí se korekce škrobu provádí přidáním bramborových vloček nebo suché bramborové kaše v prášku do těsta v množství až 4% hmotnosti mouky (nebo 20 gramů na 500 gramů mouky).

Pečení kukuřičného škrobu v prášku se často přidává v množství až 3% (nebo 15 gramů na 500 gramů mouky).

Některé tradiční běloruské a baltské chleby nutně zahrnují brambory, někdy až 40% (nebo 200 gramů na 500 gramů mouky).

CHEMICKÁ SOUČÁST HROZNÉ TVORBY

(PŘÍRUČKA PRO PEČIVO. 1913)

Mnoho lidí doporučuje vařit raschin ne s pšeničnou nebo žitnou moukou, ale s bramborovou moukou, což představuje další velkou výhodu. Bramborová mouka obsahuje nějakou, dosud nedostatečně zkoumanou, dusíkatou látku (zjevně enzym), která působí jako patogen na kvasinky, v důsledku čehož dochází k fermentaci mnohem energičtěji a spíše při relativně menším množství spotřebovaných kvasinek. Za tímto účelem se brambory vaří (vložením páry do kádě s bramborami) a smíchají se s vodou za vzniku tekuté kaše, ke které se po ochlazení na + 25 nebo 30 ° C přidají droždí. Při použití bramborové rašple se zbytek provádí obvyklým způsobem (výše).

Ipekla na bramborovém kvásku Jednoduchý chléb od Lyudmila v KhP. Ukázalo se to výborně, jen bledě, pravděpodobně kvůli nedostatku cukru.

200 g vody
340 g zralého kvásku (170 g mouky, 170 g vody)
10 g soli
1-2 lžíce. l. oleje (volitelně)
400 g mouky

Všechno jsem dal najednou do kbelíku. Hnětení, kynutí 3 hodiny a pečení 70 min.

A já jsem pečil na celé zrno - naopak, opálený

A já jsem pečil na celé zrno - naopak, opálený

Alexandra, pečeli jste v KhP nebo v troubě? A co se vždy opaluje na celozrnném zrnu než na běžné mouce?

[Juliya]

Juliya

Peču jen v troubě.
U celé mouky se získává tmavší chléb, díky otrubám a choroboplodným zárodkům obsaženým v zrnu je kůra více načervenalá a opálená

zde je fotka jednoduché celé startovací kultury s přidáním celé mouky

Také jsem dostal smažené celé zrno v HP ...

Přirozeně
nezávisí to na způsobu pečení, ale na složení mouky

No, kdybych někde našel tuto celozrnnou mouku

[Juliya]

Juliya

Pokud existuje příležitost najít alespoň celé zrno pšenice, zkuste chléb vyrobený z celého rozptýleného zrna (namočeného po dobu 22 hodin a rozemletého s částí vody) a ze zrn stejného promytého zrna, vařených vroucí vodou a zralých po dobu 2-3 hodin. Výsledek není o nic horší, stejný celá zrna, ale ne mouka, ale zrna (recepty v části o zdravém stravování)

Děkuji moc, Alexandra! Takže udělám, můžete si od nás koupit pšenici. Jsou ale celozrnná mouka a celozrnné to samé nebo ne?

[Juliya]

Juliya , nedávno odpověděl na tuto otázku v jiné Temce o celozrnné mouce.

Celé zrno obsahuje všechny prvky zrna, existuje velmi hrubé mletí (moučka), jen hrubé mletí a jemnější, ale ne nejjemnější, a s jiným množstvím otrub. V angličtině celé jídlo
Hrubě mletá mouka se vyznačuje především stupněm mletí.Stává se to s otrubami, ale bez zárodku obilí (celozrnné pšenice).

To znamená, že hrubé mletí nemusí být nutně celozrnné. A celá zrna jsou zpravidla hrubá

Například v indickém koření na Sretence prodávají hrubou mouku v balení po 5 kg. Ale to není celozrnná mouka. Obsahuje pouze otruby, ne klíčky.

Pro dietní výživu je v zásadě užitečná hrubá mouka, protože se stupněm jemnosti mletí se zvyšuje GI produktu a taková mouka neroste. již se nedoporučuje pro diabetiky.
Pokud mluvíme o výhodách celozrnné mouky, pak je to zdravější než jen celozrnná mouka.
Mouka ne všech obilovin se v zásadě používá k dietním účelům - například kukuřice, rýže, ječmen ... ovesné vločky, ale ovesné vločky s dlouhým vařením, čistá bílá pšenice je zakázána. ale můžete a potřebujete celá zrna ...
A nezapomeňte, že celá mouka poskytuje maximální užitek během máčení a prodlouženého kvašení, když se z vnitřních skořápek uvolní fytin, který snižuje cukr u krav a pomáhá zhubnout a normalizovat metabolismus ...

Děkuji, Alexandra! Všechno jsi tak dobře vysvětlil!

[Juliya]

Juliya , pro dobré zdraví

To je vše, kvas je připraven. Pojďme to ještě dvakrát (jednou denně) nakrmit vodou a moukou a můžete péct chléb.
Po prvním krmení nalila tolik, že všechno bylo na stole (po 3 dnech jsem přidal mouku). Ale ona stála na mém teplém místě.

Prosím, řekněte mi, a po použití části kvásku musí být přidáno stejné množství vody a mouky, nebo je nějaký podíl ... Jenom to, že opravdu chci udělat tento kvásek (protože droždí není vždy užitečné) a vypadám tento kvas prostě skvěle.

a měl by být tento kvas udržován teplý nebo studený?

Prosím, řekněte mi, a po použití části kvásku musí být přidáno stejné množství vody a mouky, nebo je nějaký podíl ... Je to tak, že opravdu chci udělat tento kvásek (protože droždí není vždy užitečné) a vypadám tento kvas prostě skvěle.

Ludik, když vzali část kvásku na chléb, přidejte ke zbytku vodu a mouku, aby to vypadalo jako hustá zakysaná smetana.

a měl by být tento kvas udržován teplý nebo studený?

Poté, co nakrmím kvásek, nechám ho teplé, až se zdvojnásobí, a pak ho položím na parapet - tam je to v pohodě. Po celou dobu můžete být v teple, ale budete se muset často krmit. Nedoporučuje se skladovat v chladničce, ale když jsem ji v ní držel, také to fungovalo.
Obecně zacházejte jako s každým jiným kvasem

[Juliya]

Juliya
A stále mám otázku .... teď je můj kvas už druhý den, vrchol je trochu zčernalý, je to tak nutné?
a můžete to míchat, zatímco ona putuje ???
a také to mám ve své skříňce, možná to nemůžeš dát na tmavé místo ... omlouvám se za hromadu otázek ... hned když poprvé udělám kynuté těsto

[Juliya]

Juliya
A stále mám otázku .... teď je můj kvas už druhý den, vrchol je trochu zčernalý, je to tak nutné?
a můžete to míchat, zatímco ona putuje ???
a také to mám ve své skříňce, možná to nemůžeš dát na tmavé místo ... omlouvám se za spoustu otázek ... hned když poprvé udělám kynuté těsto

Ludik, zkuste zvednout zčernalý vršek a zahodit ho. Není to příliš tekuté, možná budete muset přidat mouku? Pokrývám pokrmy kváskem s víkem nebo talířem, takže se také ukázalo, že je to tmavé místo, ale měl by být malý přístup kyslíku. A mělo by to být na teplém místě. Po třech dnech zkontrolujte, zda na povrchu není pěna a jaký zápach.

[Juliya]

Juliya
Pověz mi víc, prosím. Dnes je můj třetí den, protože stojí kvas. Lze jej už dnes použít na chléb nebo ho nechat stát (jak jste na tom až 5 dní)?

A přidáte mouku a vodu a necháte ji stát na teplém místě další den a pak uvidíte, jak kvásek roste. Pokud je to dvakrát, pak ji už můžete použít, a pokud trochu, znovu ji nakrmit a nechat na jeden den.

[Juliya]

Juliya
Opět, kolik vody a mouky přidat ??? polovina toho, co tam už je, nebo například sklenice vody a sklenice mouky ... samozřejmě mě omluvíte za to, že jsem otravný, ale chci se dostat dnu, aby vše fungovalo poprvé skvěle

Omlouvám se, že jsem neodpověděl okamžitě. Nové těsto (mouka + voda) lze přidat do konzistence husté zakysané smetany stejně jako do kvásku. Pokud máte hodně startéru, nakrmte například polovinu.
Ludik, pravděpodobně jsi už nakrmil kvas? Jak to rostlo?

Víte, trochu se to zvětšilo, myslel jsem si, že to bude víc .... ale dal jsem chléb do trouby vše podle vašeho receptu ... takže Toko vykukla z okna, takže se rozšířila po celém kbelíku .... pravděpodobně málo mouky ???

Ludik, Pokud trochu vzrostl kvas, pak chleba trochu vzroste. Je nutné, aby kvásek vzrostl nejméně dvakrát. Při hnětení by měl být měkký kolobok, případně přidejte mouku.
Pokud váš chléb nefunguje dobře, zkuste ho několikrát nakrmit. Potřebuje nabrat sílu. Pokud je kvas na teplém místě (30 stupňů), pak se vše děje mnohem rychleji.

Zkuste pomocí tohoto receptu upéct více:

200 ml vody
350 ml startovací kultury
2 lžíce. l. oleje
1 lžička sůl
1 lžička Sahara
3 šálky mouky

Program je stejný jako na první stránce.
Hodně štěstí! Řekněte nám, jak se věci mají.

[Juliya]

Juliya
Hlásil jsem, že chléb vzrostl o půl kbelíku ... střecha se od chleba nějak oddělila ... kůra je tak chutná a smažená a obecně se nám všem líbil chléb tak hladký a hladký, ale vzhledem k tomu, že se struktura dobře nezvedla, je velmi hustá a vlhká, jak se říká v Ukrajina - "glivky hlib",

Pokud je kvas na teplém místě (30 stupňů), pak se vše děje mnohem rychleji.

kvas byl uchováván na teplém místě, ale na tmavém (ve skříni). Bubliny proudu se dnes objevily, ale moc nerostly ... snad jsem spěchal? Ale chléb se mi líbil. Děkuji vám!
Povězte mi, pečuje se kváskový chléb vždy podle programu, který jste napsali na začátku? (v zásadě příliš dlouho). Nebo můžete zkrátit čas?

Kynuté pečivo trvá dlouho, než se zvedne. Pokud je při pokojové teplotě, pak je vhodný pouze po dobu 5-8 hodin. A v pekárně (DeLonghi) jsou jen 3 hodiny vstávání. Když je kvásek silný, může to trvat 2,5 hodiny.
Až příště vyzkoušíte poslední recept, který jsem dal. Obsahuje více kvásku a chléb lépe stoupá.
Teď na něm jen peču. A kombinuji různé mouky (2 lžíce. Pšenice + 1 lžíce. Žito nebo 1 lžíce. Pšenice + 1 lžíce. Žito + 1 lžíce. Hrubé mletí). Vždy to funguje.

[Juliya]

Juliya
Děkuji ohromně !!!!!!!! za vaši trpělivost, rady a lahodný chléb! Můj manžel řekl, že jsme nyní takový proud a budeme péct! Líbilo se nám Pts!

Je mi potěšením! Jsem velmi rád, že jste to dokázali. Hodně štěstí při pečení !!!

[Juliya]

Juliya
Jsem znovu s otázkami ...
1) Myslím, že mám v misce hodně kvásku (poté, co jsem ho vzal na pečení) někde až do 800 g. je to hodně?
2) co by mělo být při hnětení koloboku? Nejsem moc v pohodě ... můžeme to udělat prudceji, ale mouka pak nebude podle receptu ...
3) Nyní jsem dal chléb

A kombinuji různé mouky (2 lžíce. Pšenice + 1 lžíce. Žito nebo 1 lžíce. Pšenice + 1 lžíce. Žito + 1 lžíce. Hrubé mletí)

Počkám si na vynikající výsledek.

[trochu]

1) je-li hodně kvásku, upečte na něm něco jiného nebo ho nakrmte trochu do příště. Obecně by mělo být trochu, někde pár sv. lžíce. Poté přidejte mouku a vodu jako vrchní obvaz, aby příště do chleba šel téměř celý kvásek. Pokud pečete jen zřídka (jednou týdně), je lepší nakrmit 2-3krát požadované množství kvásku.
2) při hnětení je hlavní věc, že ​​je tam drdol, ale měl by být měkký (jako ženská prsa)
3) napište, zda jste dostali chléb nebo ne.

[Juliya]

Juliya
Hlásím se. Chléb se ukázal !!!!! Tentokrát to přišlo více (ale ne do celé výšky lopaty) Struktura je chladná, elastická, ne drobivá. Chuť se mi moc líbila. Škoda, že jsem nefotil ...ale samozřejmě mi zbývá spousta čerpacích stanic ... a co jiného se s tím dá dělat? Můžeme péct palačinky?

[Juliya]

Juliya
Uvědomil jsem si svou chybu! Podívej, když jsem dal vařit 10 brambor, dopadlo to velmi dobře. Použil jsem hodně a použil jsem veškerou (!) Vodu, ale někde jsem potřeboval sklenici proudu ... jak jsem již pochopil, moje kynuté těsto trvá dlouho a trvá dlouho. Dnes můžeme přijít udělat palačinky a zbytek si nechat na chléb.
Četl jsem tolik o výhodách kyselého chleba (bez droždí) !!!!! Nyní se loučím s kvasinkami! Děkuji Juliya za to, že mě posunul k další užitečnosti v mém životě

Odpusťte, ale kdo vytvořil takovou iluzi, že v kváskovém chlebu nejsou absolutně žádné droždí? Ve startovací kultuře se tvoří divoké kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Pěstované droždí se používá k pečení běžného chleba. Je nepochybně rozdíl. ALE to není rozdíl mezi chlebem bez kvasnic a bez kvasnic.
Chléb bez kvasnic lze nazvat pouze nekvašené koláče a chléb se sodou / práškem do pečiva (irský, německý atd.)

[🔗]

například po přečtení tohoto článku 🔗
... Ale již několik desetiletí se chléb pečuje jinak. A k tomu nepoužívají přírodní startéry, ale termofilní kvasinky, sacharomycety, vynalezené člověkem. Technologie jejich přípravy je obludná, přirozená. Výroba pekařských kvasnic je založena na jejich reprodukci v kapalných živných médiích. Melasa se zředí vodou, ošetří bělidlem, okyselí kyselinou sírovou atd. Je nutné připustit zvláštní metody, které se používají k přípravě jídla, navíc vzhledem k tomu, že v přírodě jsou přírodní kvasnice, chmelové kvasnice, například slad atd. d .....
nebo tohle 🔗
Pak další ... PhD v medicíně, naturopatický lékař, Viktor Chruščov:
Ze své stravy (a mých pacientů) jsem vyloučil moderní chléb.
Faktem je, že když jíme kvasnicový chléb, pak kvasnice vstupující do naší krve spotřebovávají naše vitamíny, mikroelementy, bílkoviny. A současně uvolňují své odpadní produkty - toxiny. To znamená, že kvasinky jsou parazity v našem těle. A moderní chléb považuji za jeden z nejstrašnějších vynálezů lidstva.

Moderní droždí s moderní technologií pečení při teplotě 60-70 stupňů jde do kapslí z lepku. Ve střevě se uvolňují z těchto tobolek a poškozují sliznici, narušují normální střevní mikroflóru. Parazitují navíc nejen ve střevech, ale v krevní plazmě žijí a volně se množí (hlavně pučením).

To může mít za následek různé druhy intoxikace, zhoršenou imunitu, což může vést k mnoha chronickým onemocněním a nádorovým procesům.

A pokud přestaneme jíst moderní kvasnicový chléb, pak až po půl roce nenajdeme tyto kvasinkové buňky v krevní plazmě. Mnoho vědců obecně říká, že během pěti nebo více let je krev z těchto kvasinek uvolněna ...
A ještě jeden názor je opačný
dietolog, Anastasia Moskovkina:
Kvasnicový chléb může být nebezpečný, ale pouze pro dvě populace.
První skupina - pacienti s celiakií (celiakií). Tato diagnóza je stanovena v raném věku. S tímto onemocněním má tělo nedostatečné množství enzymu, který štěpí lepek. Lepek je součástí obilovin, zejména pšenice.

Druhou kategorií lidí je individuální nesnášenlivost jakýchkoli živin. A droždí není výjimkou. Ale počet takových lidí je opět poměrně malý.
Každý, kdo miluje chléb, může chléb jíst. Protože neexistují žádné klinické důkazy o tom, že kvasinky nalezené v chlebu nebo pivu jsou škodlivé pro naše tělo. Plus další okamžik - droždí umírá při teplotě 50 stupňů. A když je chléb upečený, teplota uvnitř strouhanky je 95 stupňů. Se vší touhou tedy nemůžeme přijímat živé mikroorganismy prostřednictvím chleba.
Já sám jím jen kvasnicový chléb. 🔗
No, rozhodl jsem se na základě reflexe!
Pro mě osobně bude nyní kvásek na prvním místě! A já říkám „nenapadnutelným“ kvasinkám - ahoj

a jsou také chvíle, kdy se lidé bojí domácích startovacích kultur, tedy toho, co děláme s takovým úspěchem a potěšením. Zde dívky již zmínily takové články.
Myslím, že spor by mohli vyřešit mikrobiologové přítomní na fóru, pokud existují.
Nemyslím si však, že se můj názor na tuto věc změní.