Kváskový chléb v troubě

Technologie strýce na pěstování obilí doporučila dva způsoby čištění obilí od chemikálií doma ... ne 100%, ale počet se stále snižuje:
* Namáčení v průměrném roztoku manganistanu draselného při 40 stupních po dobu 8 hodin (teplota musí být udržována);
* Několikrát nalijte zrno na 65 stupňů vroucí vodou a poté 3-4 hodiny při jakékoli teplotě slabým roztokem manganistanu draselného ...
V prvním případě se prospěšná mikroflóra uvnitř zrna prakticky nemění, ale vnější část je vymyta chemikáliemi a houbami a něčím užitečným ...
V druhém případě dojde ke ztrátě vitamínů B a malé mikroflóře, pro kterou se chemikálie lépe vyplavují.

Ira, kachno, koneckonců, obilí nevyklíčí po 85 stupních a v klíčích jsou stejné vitamíny skupiny B ...

Ira, kachno, koneckonců, obilí nevyklíčí po 85 stupních a v klíčích jsou stejné vitamíny skupiny B ...

Omlouvám se 65, ale mohu se trochu hádat, nalil jsem 70-75 stupňů a ne všechna zrna vyklíčila, například ta nejsilnější ... nedávno jsem nalil pouze vroucí vodu (pravděpodobně pod 85-90), ale vzal jsem dobré zrno, naklíčené 75% ...
Obecně je pro mě těžké vzít si obilí, aby síla klíčení byla dobrá ... To znamená, abych si vzal kilogram a všechno vyklíčilo, vzal jsem setbu svému strýci, ale tento je dobrý, ale je „chamtivý“, ten, který je na prodej, prosím, a ten co nedává za setí

Dnes jsem tedy nazval „strýc farmář“, abych objasnil klíčivost obilí atd.
Jde o to, že klíčí slad, nedávno koupili vybavení ... no ... informace jsou následující:
* Můžete namočit v manganistanu draselném, ale pro každého hasiče, kterého potřebujete, protože kromě chemikálií existuje spousta patogenních organismů (nejpřijatelnější možností je slabé růžové řešení po dobu 8 hodin);
* Pokud budou zrna klíčit u dětí ve věku od 3 do 12 let a budou konzumována v syrovém stavu, je nutné je několikrát polít vroucí vodou o teplotě 85 stupňů a namočit do manganistanu draselného ... Zároveň mnoho zrn nevyklíčí, ale ty, které vyklíčí, neublíží;
Obecně platí, že při namáčení ve vodě voda vytáhne z obilí právě tyto chemikálie, zvláště pokud obilí během klíčení promýváte každých 4–6 hodin, navíc po vyklíčení ho rozdrtíme v mixéru a těkavé chemikálie jdou do vzduchu, takže si myslím, že můžete vezměte jakékoli zrno ... hlavní věc není GMO, protože na našich trzích existuje

Ať už řeknete cokoli, ale přes kynuté těsto všechno chutná lépe než přímo do těsta.

Ano, děvčata ... v poslední době musím otruby protlačit kváskem - pak je v chlebu vůbec necítíte (sucho není, drobky), ale jsou tam (vidíte gophera? Ne? Ale je! “

Ano, děvčata ... v poslední době musím kynout přes kynuté těsto

Prosím, řekněte nám, jak to děláte? Máte všechny otruby z kvásku? Nebo to nějak rozdělíte? Nějak mi to nesedělo v hlavě?

Prosím, řekněte nám, jak to děláte? Máte všechny otruby z kvásku? Nebo to nějak rozdělíte? Nějak mi to nesedělo v hlavě?

Natalie, vezmi asi 20 gramů svého startéru a nakrm ho tím, co chceš. Od ledna u mě žije hroznová rostlina, před pečením žitného chleba ji krmím žitnou moukou a krmím ji celozrnným. Ty velmi rychle peroxidy, za nimi je zapotřebí oko a oko. Myslím, že otruby budou také hbitější než běžná chlebová mouka.

určitě ... roste jako blázen na otruby :)))

odložit 1. polévkovou lžíci. l. (nebo čajovna, nebo kolik toho necháte „na rozvod“ - tj. nakrmte to jako obyčejný vrchní obvaz), zbytek - nakrmte to moukou a otrubami, čímž získáte to množství, které potřebujete na chléb ...tady například na jednoduchý chléb v tomto vláknu Zest doporučuje vzít 1 polévkovou lžíci. l. startovací kultury + 200 g. voda + 200 gr. mouka ... a udělejte to, nahraďte část mouky otrubami.

himichka
Děkuji za rychlou odpověď. Zatím jsem do chleba nic nepřidával. Naučil jsem se zatím pečit v troubě - tak, aby to bylo s normální kůrou. Nyní se zdá, že to funguje. Chtěl bych experimentovat s receptem. Otruby jsou tam. Zkusím to přes kvas.

No, zde)) I když zde kulháme, všechny otázky již byly zodpovězeny. A co je nejdůležitější, co je správné

Pokud jsem četl, otruby jsou obecně živnou půdou pro všechny druhy mikroorganismů, pokud zavedete otruby přímo do těsta, pak je vysoká pravděpodobnost infekce chleba všemi druhy boláků, jako je nemoc brambor. Kvas dezinfikuje otruby a zlepšuje chuť chleba.
Moje oblíbená možnost je pro mě zavádění otrub spolu s hrubou moukou do těsta.

Dívky, sem jsem vložil novou variantu chleba s žitnou a celozrnnou moukou https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0, odpověď číslo 2. Bran do toho dokonale zapadne. Můžete odečíst malé množství žitné nebo celozrnné mouky a nahradit ji otrubami.

Navzdory všem očekáváním to dopadlo docela dobře. : nyam: V každém případě na pohled.



Stále praská. Zítra to useknu.

Tady je můj Borodinský.

[Kseny]

Kseny ! Někde je v tomto vlákně, ale mohu to opakovat, abych dlouho nekopal. Mnoho bodů okem.
Svařování: 3 tabulky. lžíce sladu + 3 lžíce. Vařte lžíce žitné mouky s téměř vroucí vodou, 2 lžíce tam. lžíce oleje, 2 lžičky. lžíce soli a 2 lžíce. lžíce cukru (nebo jednoho medu). Ochladím to studeným tmavým pivem 180 ml. Žitné kynuté těsto (MK) 2-3 odměrky, žitná mouka 350 g, sušené brusinky, piniové oříšky a pistácie po 2 kusech. Hnětení, kynutí po dobu 2 hodin, pečení.

Kupodivu chléb ani necítí jako kuře. Jedli za 1 den. Uprostřed vyšla velmi hezká





Zkušenost s bujónem se tedy ukázala jako docela úspěšná.

Také jsem dnes upiekla chléb podle receptu z první stránky, i když s drobnými změnami. obecně a obecně se všechno ukázalo dobře, ale otvory jsou všechny stejné - malé, chléb se rozpadá a chybí mi nějaká "gumovost" drobky. Ví někdo, jak toho dosáhnout? Budu vděčný za recept nebo odkaz

[victosh]

victosh
Sdělte nám prosím své změny v receptu
V něm by neměly být velmi malé otvory, a ještě více - nadměrné drobky.

Pokud chcete péct „gumový“ chléb s minimálními mzdovými náklady, zkuste si vyrobit chléb bez hnětení
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4505.0

[victosh]

victosh
Sdělte nám prosím své změny v receptu
V něm by neměly být velmi malé otvory, a ještě více - nadměrné drobky.

Pokud chcete péct „gumový“ chléb s minimálními mzdovými náklady, zkuste si vyrobit chléb bez hnětení
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4505.0

Zest, především děkuji za vaši reakci. Vzal jsem 200 gr. celozrnné a nevyčištěné pšenice - říkáme tomu vesnice a 50 gr. ovesné otruby. Přibližně podle doporučení. Trvalo to o 2 zátky (z minerální láhve) více vody, než je uvedeno v receptu. Sůl -2 lžičky obyčejný (nemám x / n). Všechno. Chléb se ukázal být docela tmavý, mírně podsolený, o ostatních jsem už psal. Stručně řečeno, z první stránky se mi nic takového nádherného foto nedostalo. Myslím, že jsem dokonce cítil jeho chuť a vůni ... Stručně řečeno, zklamání prvního stupně. Mimochodem, jednou jsem pečil „bez hnětení“ a to, co jsem dostal, je přesně jako on. No, nevadí, až do příštího pátku je čas se vzpamatovat z neúspěchu a najít recept na další experiment.

chyba - každá mouka je 100, pouze 200 je kratší než množství na recept

teď jsem se úplně zmátl. poslední možnost pro dnešek: těsto jako v receptu a těsto - 200 + 200 + 50 otrub. Jsem si stoprocentně jistý otrubami!

[victosh]

victosh

to je jisté, já i já jsme byli zmatení. V každém případě, soudě podle poslední možnosti, mohu předpokládat jen jednu věc - hnětili jste příliš husté těsto, které nemělo dostatek vody. Brans absorbuje příliš mnoho vlhkosti a podle poslední možnosti jste do těsta přidali ne jednoduchou mouku na pečení, ale ty odrůdy, které nasávají velké množství tekutiny ... Toto je správný poměr mouky k vodě a byl porušen. Je nutné se zaměřit nejen na hmotnost ingrediencí, ale také na konzistenci. Fotografie ukazuje, že jsem téměř nalil těsto na formovací stůl.
A při formování je důležité jednat rychle a přesně - nevytlačovat z těsta vzduchové bubliny.

V chlebu Bez hnětení vám také chyběla „gumovost“? A chléb upečený podle mého receptu byl podobný tomu Chlebu bez hnětení, který byl vylit z vás? Chápu to správně?

Pokud ano, dovolím si vám trochu poradit, pokud vám to nevadí. Neskáčte z receptu na recept. Bohužel ani chléb z tohoto tématu, ani Chléb bez hnětení vám nevyšel správně. Musíte se zabývat jedním receptem, který se vám líbí, striktně ho dodržovat (zatím bez vašich změn) a nacpat si ruku, dokud to nevyjde tak, jak by mělo ...

Udělal bych jen to

[victosh,]

victosh, máte úplně jiný chléb, a ne ten v receptu. Soudě podle vašich přídavků bylo nutné přidat slušné množství vody, abyste dosáhli víceméně očekávaného výsledku, protože jak celozrnná mouka, tak otruby vyžadují více vlhkosti. Právě jste přišli s novým receptem na chléb.

[victosh]

victosh

tady https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0 Na fotografii je velmi jasně vidět, jak nahrazení mouky POUZE v těstě ovlivňuje strukturu drobky. A nahradili jste téměř VŠECHNO mouku v těstě.
Vůbec nepřekvapuje, že váš chléb nebyl nijak podobný tomu na mé fotce - pečeme podle RŮZNÝCH receptů.

Dnes jsem znovu upiekla, to se stalo. Vyrobeno výhradně z mouky 2 jakostí.

Zest a Joy, děkuji za vaši vstřícnost a radu, z nichž některé určitě vezmu na vědomí. Moje neopatrnost mě ničí. Ale budu na tom pracovat. Chtěl bych se zcela vyhnout nebo alespoň minimalizovat pšeničnou pekárnu, zkrátka bílou mouku. Myslíte si, že je to možné ve vztahu k vašemu receptu?

Takže jsem udělal 2 stupně na mouku, nakrmil kvásek žitem + 2 stupně, takže se ukázalo, že to není stejné jako v Raisin. Vyměníte mouku, respektive dostanete jiný chléb, nějak jsem to dostal takto

https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.180

a na fotografii je temný, v životě je světlejší.

[suslja5004]

Dívky, poraďte: dnes jsem na zítřejší chléb smíchal 20 g kvásku s 200 ml vody a po 100 g žitné a chlebové mouky. A všechno by bylo v pořádku, ale ... byl to celý kvas. Řekni mi, jestli si zítra z toho kynutého těsta trochu vezmu a budu pokračovat v krmení a změkčování, pak si své kynuté těsto uložím nebo ne, a teď m: bude ho muset znovu pěstovat?

suslja5004, jak hezká, a kůra je tak tenká a hladší. Ne vždy to dostanu na žito.
victosh, barva na fotografii se může lišit od skutečné barvy (jedná se o zaprvé), mouka, vlhkost, teplotní podmínky a listy se u každého liší (to je za druhé). Pečím už více než rok, od té doby asi 9 měsíců - s kváskem se už nemohu nazývat začátečníkem, ale stejně se všechny chleby od sebe liší, i když jsou pečeny přesně podle stejného receptu. Je velmi důležité nepokoušet se od receptu k receptu, pokaždé, když budete zklamáni výsledkem, ale pokusit se odstranit chyby u jednoho receptu. Ale to je z osobní zkušenosti. Věřte mi - pokud to opravdu chcete, pak vše určitě dopadne (já vím, holky vás nenechají lhát o tom, jak dlouho jsem chodil na svůj kváskový chléb)

[kava]

kava máme pracovníka, musela pracovat, to je jisté.
A pokud jde o kynuté těsto, myslím, že jste ho nakrmili 1:20, takže si zítra vezměte trochu a nakrmte ho 1: 2, myslím, že ano ... ale stále se musíte zeptat Iziuminky nebo Viky.Prostě jsem to nějak udělal, krmil jsem 1:20, abych zvětšil mezeru mezi krmivy.

[suslja]

Děkuji suslja, dali jste mi naději, jinak jsem rád, že dnes mám takový chléb,




rozhodla se zítra upéct další jako dárek, ale zavést žito do těsta a tak „hnětet“, a teď se bála, že zůstanu bez Francouzky

[kava]

kava, věřte mi, není důvod k obavám. Chcete-li přeměnit pšeničný kvásek na žito najednou, ale zpět a to přesně bez ztrát - třikrát při krmení 1: 1: 1, to znamená, vezmeme tolik, kolik je, řekněme 20 gr. přidejte 20 gr. voda a 20 gr. pšeničná mouka, jak se zdvojnásobí, opět to samé. Kolik droždí si vezmete = stejné množství vody a mouky. Pak znovu. Takže to úplně obnovíte na pšenici. Kontrolovány. Hodně štěstí!

[Viki]

jak dobré to Viki v noci nespí, můžeme říci, že to zachránilo kvas kava

Opravdu, pro takový krátkodobý převod francouzské ženy na žito se nebude muset nic hrozného stát, odolný kmen mikroorganismů vytvořených v kvásku nebude mít čas na znovuzrození. testováno na vlastní kůži. Také, jakmile se v parku všechno kynuté vařilo na gram do těsta, jsem se dostal k rozumu v okamžiku, kdy jsem umyl nádobu ze zbytků Francouzky, několikrát nakrmil zbytky těsta, všechno se vrátilo do normálu, Francouzka neztratila své vlastnosti a vlastnosti.

Říz,
Tady mám podobnou strukturu, barva strouhanky je ještě tmavší, ale tento chléb není vůbec podobný vašemu ani z první stránky tématu, ani na ten, na který jste mi poslali podruhé

Odkázal jsem vás na chléb uvedený v odpovědi číslo 2 tohoto tématu. Tam je v těstě 100 g celozrnné mouky a 100 g žita, veškerá mouka je bílá, ale drobenka se již ukázala bez velkých otvorů, blíže k jemným pórům.
Chtěl jsem tím říci, že nahrazení co i jen nepatrného množství mouky v receptu vede ke změnám ve struktuře strouhanky a ještě více k takovým zásadním změnám v receptu, který jste provedli.
Pokud chcete stejný chléb jako na fotografii, zkuste udělat vše přesně podle receptu. Hodně štěstí

Těsto na něm již dozrálo, právě na něj položte chléb. Vzal část a nakrmil ji 1: 1: 1, jak napsala Viki. Uvidím, jak se bude chovat dále, ale myslím, že to znormalizuji.

kava
Jak úžasný chléb máte. Jak jste je upiekli?

Takto vypadá moje těsto za 10 hodin




Tady je takový proces mazání (hnětím v pekárně v režimu pizzy)


a tak po přidání soli a oleje


na konci programu vyndám (nebo spíše vysypu) hotové těsto


a tvar chleba


Pak ji přenesu do předehřátého litinového výrobníku husího masa a peču pod víkem maximálně 15 minut a pak bez víka dalších 30 minut.

[kava]

Studna, kava „No, dobře, jen jsem ztuhl a na obdiv jsem otupěl.

Zde jsem opět přesvědčen, že touha, vytrvalost a snaha o úspěch vždy přinesou ovoce!
Chci tleskat rukama radostí, jak se máš skvěle
GRATULUJEME

Pak ji přenesu do předehřátého litinového výrobníku husího masa a peču pod víkem maximálně 15 minut a pak bez víka dalších 30 minut.

To samé v gosyatnitsa. V kotlíku se mi také daří. Myslel jsem, že pečiete na krbu. Problém je v tom, že bez kamene hoří dno. Ale není tu žádná husa. A chci bochníky.

Děkujeme za podrobný popis. Krása!

kava, tak jsem také nabídl, že budu krmit 1: 1: 1, to je 1: 2

Totéž v gosyatnitsě. V kotlíku se mi také daří. Myslel jsem, že pečiete na krbu. Problém je v tom, že bez kamene hoří dno. Ale není tu žádná husa. A chci bochníky.

Děkujeme za podrobný popis. Krása!

Pečeme všechny formy na papíře na drátěném stojanu. nehoří

Pečeme všechny formy na papíře na drátěném stojanu. nehoří

ale na mém papíru to hoří na plechu na pečení a papír musí být řezán. Prosím, řekněte nám - jak to děláte? Pokud je to možné, podrobně.

[suslja, kava,]

suslja, kava, jaký krásný chléb ... kava, vypadá to, že vaše těsto vzrostlo 5krát. Také musím péct ve francouzském žitu.
A upiekla jsem oblíbený Izyuminkin. Snadná příprava a vynikající. Příště vezmu v úvahu všechny mé nedostatky, takže můj chléb je jako Raisin.
Zest, moc ti děkuji za pomoc a samozřejmě za recept na chléb.

[suslja, Zest, Viki,]

Děkuji všem za laskavá slova! Nikdy se neunavuji opakovat, že pro člověka není nic nemožné. Při dosažení cíle by existovala touha, trpělivost a vytrvalost.

suslja, Zest, Viki, Hlásím: stav kvásku je vynikající, už 3krát jsem nasytil žrout a vrací se do funkčního stavu. Děkujeme za vaši rychlou odpověď na volací značky SOS

Navzdory zjevnému pokroku v mém pekařském podnikání se občas občas setkám s takovou nuancí, jako je prasklá střecha v chlebu, zejména v pšeničném žitu. Zdá se, že dělám všechno stejným způsobem, vydržím to 40-50 minut (během této doby se bochník zvětší jen dvakrát). Nemohu pochopit: Nadměrně distribuuji nebo nedostatečně distribuuji. ... Někdy praskne podél naznačených řezů - pak to vyjde pěkně a někdy rovně jako pavučina po celém povrchu. Může na to někdo narazit?

Můj chléb se jednou roztrhl, ale pak jsem rozřezal nátisk, nedostal ho a musel jsem odejít, neměl jsem čas na pečení, možná je to tak pro tebe (no tak, dobře), možná trochu chybí. Chytá se shora, ale uvnitř práce stále pokračuje.

[suslja]

suslja, Rozumím tomu intelektuálně, ale zachytit okamžik, kdy je již nutné chleba přesunout do trouby, není vždy možné, dokud se neukáže, že jsem chleba jednou přeexponoval (v receptu byla 2hodinová korektura), i když jsem viděl, že těsto už místy bublalo řezy (chtěl jsem to udělat přísně podle receptu), takže to nejen nezvýšilo, ale také vyfouklo během pečení. Teď mám jen trochu výstřelek: bojím se přeexponovat všechno, možná proto spěchám ...

[kava]

kava

Už jsem pro sebe dávno dospěl k závěru, že je nejnešťastnějším úkolem udržovat přesný čas kontroly v receptech. Lze je brát pouze jako orientační vodítko, ale během kontroly pravopisu sledujte chování obrobku. Může to trvat více nebo méně času.
Chce to však čas a zkušenosti, abychom pochopili, v jakém okamžiku se už chléb vzdálil ... na prstech to nerozeznáš ...

Když jsem si už myslel, že tento okamžik dokonale vystihuji, začal jsem chléb přetírat do speciálních košů, ze kterých bylo nutné chléb protřepat. Právě tyto manipulace mi tedy ukázaly, že jsem se velmi mýlil. Zpočátku byly obrobky odfouknuty jako balónky (stály).
Musel jsem znovu upravit své představy o mírně vzdáleném testu.
Mělo by být dobře zvednuté a zároveň ještě neztratit svoji pružnost.

Dnes dělám korektury v košíku poprvé, chci péct metodou krbu, podívejme se, jak zachytím okamžik

[suslja]

suslja, a kde jste (jsme na vás, že?) jste dostali koše? I já se v nich chci pokusit bránit, jinak se nejdříve bráním v jedné kachně a pak přejdu do druhé. Jsem si vědom popsaných obtíží Říz, ale opravdu chci koše A tety ve válečcích je používají tak obratně

[kava]

kava Koupil jsem si náhodou koš, byl jsem v metru (máme takový obchod) a náhodou jsem narazil na celý regál, prošel bych kolem, ale tady .... jak říká můj manžel „vyrobil regál“, různé tvary, s plátěnými taškami a výšivkou okraj „Chleba“, samozřejmě, šel s ní v objetí.
Říz , Budu muset troubu zaokrouhlit, můj manžel vešel do kuchyně a se slzami v očích požádal, abych ji už nezapínal ... tak se obrátím na HP.

No, jaké dívky ... předvádím ...



a teď ti to říkám. Těsto perfektně vzrostlo, bez problémů ho hodilo na plech, ale pak ... Na dno trouby jsem vložil starou pánev, ohřál se s ní a pak jsem do ní nalil vodu.Pár byl jako ve vaně, chléb byl krásný a pak se po chvíli začal rozmazávat a praskat, byl jsem zmatený, pokropil jsem vodu z lahve s rozprašovačem, pak jsem se rozhodl nalít více vody do pánve, otevřel troubu a cítil, že není teplo, nalijte vodu, a ona ani nesyče .... Dívky, když jsem poprvé postříkal, nalil jsem oheň a to je vše, kirdyk chleba. Už jsem znovu zapnul troubu, něco jsem pečil ... ale každopádně to není ono ...

[victosh]

victosh
A při formování je důležité jednat rychle a přesně - nevytlačovat z těsta vzduchové bubliny.

Říz.
Tady jsou bubliny. Zúčastnil jsem se semináře, kde nám bylo řečeno, že hlavním úkolem pekaře je uvolňovat vzduch z těsta mezi prvním a druhým „kynutí“. Bez ohledu na zkušenosti a stav. Pak jsem věděl málo o pečení chleba, vzal jsem to na víru. A mám knihu, kde je to také napsáno, o všech druzích těsta - droždí, houbičkách nebo kvásku - na tom nezáleží - neměly by tam být vzduchové bubliny. Osobně proti nim nemám nic, ale vyvstává otázka, na kterou určitě máte odpověď.

Viktosh, není to vzduch, který se hromadí v chlebu během kvašení, ale oxid uhličitý vytvořený v důsledku kvašení. Pokud je z těsta vytlačen veškerý plyn, bude struktura jemně pórovitá, jak to vidíme u chleba pečeného v pekárnách. Pokud je v těstě hodně plynu, pak se z hlediska chemie zpomalí proces fermentace. Podle mého názoru potřebujeme „zlatou střední cestu“.
Možná, že se mýlím. Teorie pečení bohužel není moje silná stránka, Zest to vysvětlí lépe.