Solení masa, slaniny, šunky

[SOLENÉ MASO A LAT]

SOLENÉ MASO A LAT
Solení masa, vepřového sádla a podobných potravin je jedním z nejčastějších způsobů, jak je konzervovat při teplotách pod bodem mrazu. Je to také jedna z technologických operací při výrobě šunky, šunky, uzenin atd. Solené výrobky se získávají z vepřového, jehněčího, koňského masa, méně často - z hovězího masa a jiných druhů masa - a z jatečně upravených těl drůbeže.

Konzervačním účinkem soli je to, že její přítomnost ve výrobku vede k dehydrataci mikroorganismů přítomných v něm. Pamatujte, že vývoj solí může být zpožděn, ale ne zničen. Solení proto nemůže sloužit jako prostředek k dezinfekci masa nemocných zvířat.

Optimální teplota pro tento proces je 2-4 ° C. Když stoupne, mohou se současně s solením objevit procesy, které způsobují zkažení masa. Při teplotách pod optimem se maso a masné výrobky solí nerovnoměrně, pomalu a nedostatečně.

Po nasolení se rozpustné části masa extrahují do solného roztoku. Proto bude výsledné hovězí hovězí maso kvalitnější a chutnější, pokud se solanka používá k opakovanému solení masa. Koneckonců, z masa do toho půjdou méně rozpustné složky, které dodávají slanému produktu specifickou chuť.

Doma se maso a masné výrobky solí jednoduchými a složitými okurkami. Při jednoduchém solení se používá pouze sůl. Tato technologie se používá ke konzervování pouze tučných jídel, jako je slanina. V komplexním solném roztoku přidejte kromě soli kyselinu askorbovou nebo její sůl, cukr a další složky - hlavně koření.

Nové koření, bobkové listy, kmín, anýz, kardamom, koriandr, česnek atd. Se vloží do slaného nálevu s 10 litry vody, 1,6 kg soli a 100 g cukru

Je lepší vařit vodu pro solanku, filtrovat solanku. Vysoce kvalitní (čistá, měkká, bez cizích pachů a chutí) voda z vodovodu nebo artéská voda se nevaří. Filtrování solanky nikdy neuškodí, protože do soli se někdy dostanou nerozpustné vměstky (oblázky, písek, kámen).

Maso a masné výrobky se zpracovávají třemi způsoby: suché (suchá sůl nebo solná sůl), mokré (ve slaném nálevu) nebo smíšené.

SOLI SE SUCHOU SOLÍ
Kousky vepřového sádla nebo tučného masa se potírají suchou solí nebo hustou (vytvrzovací směs) a vloží se do nádob (dřevěné bedny, husté pytle, kádinky), přičemž se každá vrstva posype solí. Kvalita produktu bude vyšší s těsnějším balením kusů, takže je lepší dát masu na útlak. Proces se provádí v chladné a temné místnosti.

BROUŠENÍ VE SLINKU NEBO Mokrém velvyslanci
Masné výrobky jsou umístěny do sudů, kádinek nebo plastových krabic a naplněny studenou (2-3 ° C) solankou.
Na maso je položen útlak (dřevěný kruh se zátěží), hlaveň je uzavřena víkem nebo svázána hustým hadříkem (serpyanka, pytlovina).

Ukázalo se, že je produktem mírné slanosti (6-7% soli).
Solanka na maso může být vyrobena mírně solená - 14-16% solí (podle hmotnosti), normální - 18% a solená - 20% a více. Jak koncentrace soli ve slaném nálevu klesá, zlepšuje se chuť, aroma a struktura hotového výrobku. Procento solanky by však nemělo být menší než 12.

SMÍŠENÉ BROUŠENÍ
Používá se k získání hovězího masa pro dlouhodobé skladování. Zde se kusy nejdříve potřou solí nebo vytvrzovací směsí a umístí se do sudů, přičemž se každý řádek posype solí. Stiskněte a nechte 3-4 dny. Potom se zalije studenou solankou tak, aby úplně zakryla maso, a hovězí maso z konzervy se v něm uchovává od několika hodin do několika dnů. Na konci solení je produkt suspendován pro odvodnění, větrání a sušení. S obsahem soli více než 12% se hovězí maso z konzervy stává nepoživatelným, a to i při pečlivém namáčení.

VAŘENÍ SOLONINA
Solení je nezbytnou operací při výrobě uzených a uzených produktů. Používá se také k konzervování masa a získávání slaniny. Při přípravě vepřového masa se používají všechny druhy solení: suché (tučné), mokré (šunky), smíšené (šunky, hrudník, koleno, hřbet). Doporučuje se solit maso v chlazeném nebo mírně zmrazeném stavu.

Opatrně slaninu vyjměte a nakrájejte na kousky o velikosti přibližně 20 x 20 cm. Kousky slaniny se obvykle solí nasucho a ukládají se do čisté dřevěné krabice nebo těsného sáčku. Solení by mělo probíhat ve studené a tmavé místnosti.
Pro urychlení solení se silné měkké kousky krájí nebo propíchají ostrým nožem.

Při mokrém solení se maso umístí do sudu v řadách, poté se nalije chlazenou solankou, aplikuje se útlak a udržuje se po dobu 20-30 dnů. Během procesu je nutné pravidelně doplňovat solanku, kontrolovat kvalitu a slanost masa.

Při smíšeném solení se kousky masa nejdříve potřou solí nebo tvrdnoucí směsí (spotřeba soli je 80-100 g na 1 kg masa). Kousky naskládané v sudu, z nichž každá řada je posypána solí, jsou pokryty dřevěným kruhem a na něj je položen náklad.

Po 3–4 dnech, kdy je maso zahuštěno a vypuštěno šťáva, se do sudu přidá čerstvá chlazená plnicí solanka s obsahem soli 20–22%. Po 10–15 dnech je maso nakonec soleno a skladováno na chladném místě, přičemž sud uzavřeme víkem.

Během skladování byste měli pravidelně kontrolovat kvalitu masa a solanky. Pokud solanka získala špinavě červenou barvu, pěnu a nepříjemný zápach a maso se stalo lepkavým, šedým nebo ztmavlo, musí být solanka naléhavě vyměněna. Může být nutné to opakovat. Když solanka vytéká z hlavně, maso se velmi rychle kazí. Kvalitní nasekané hovězí maso má hustou, mírně elastickou konzistenci, na řezu má jednotnou růžovou barvu, povrch kusu je bez plísní a slicku a svěží vůně charakteristická pro solené maso. Solanka by měla být růžově červené barvy, průhledná, bez pěny a cizího zápachu.

V chladné (teplotě 3–7 ° C) vydrží odvětrávané hovězí maso s hovězím masem dobře po dobu 6–8 měsíců.

Solené hovězí a jehněčí maso stejným způsobem jako vepřové. Je třeba mít na paměti, že z hubených zvířat, mužů a kojenců se získává hovězí maso nízké kvality. Po rozmrazení a zmrazení masa se nedoporučuje solit.

NYNÍ ZAŘAZÍME SALTU
Po odříznutí šunky, pokud je to možné, kulatého nebo mírně oválného tvaru, se do ní provede řez mezi šlachou a kostí v kolenním kloubu. Poté jej na místě řezu připevní na háček a přebytečné maso odříznou ostrým nožem, čímž dodají výrobku hotový vzhled. Šunky se ukládají kůží dolů do dřevěných beden nebo sudů s otvory ve dně tak, aby výsledná solanka vytékala z krabice do náhradní nádoby. Krabice je umístěna na chladném místě a každé 3–4 dny se šunky místy mění (shora dolů, dole nahoru), posypávají solí nebo vytvrzovací směsí. Po 2–3 týdnech jsou solené šunky zavěšeny v chladné suché místnosti pro sténání solanky a větrání (sušení v tahu).

ON THE TURN SPIK (FAT)
Tuk se obvykle odstraňuje ze zadní a boční strany jatečně upraveného těla, kde je jeho tloušťka nejméně 2,5 cm. K přípravě slaného produktu se zpravidla nepoužívá vrstva z pobřišnice, ani kančí tuk nebo zažloutlá a měkká slanina.

Vrstva slaniny se nakrájí na kousky o rozměrech asi 20 x 20 cm, kousky se nasolí nasucho a ze všech stran se opatrně otřou solí nebo suchou solí. V druhém případě je lepší kousky předem navlhčit v koncentrované solance.

Čistá dřevěná krabice je z vnitřní strany vyložena černým papírem, nahoře je položen čistý pergamen a na dno je nalita vrstva soli tlustá 0,5 - 1,5 centimetru. Sádlo je na tuto sůl pevně a úhledně položeno (kůží dolů) a každá vrstva, včetně vrchní, jakož i prostor mezi kusy a stěnami krabice, je pokryta solí. Na vrch položte čistý papír nebo látku, přikryjte víkem nákladem a odložte na chladné a tmavé místo.

Skladování solené slaniny na chladném místě (do 10 ° C) bez přístupu světla je asi rok.Tento produkt po vystavení světlu obzvláště rychle zežloutne.

Další způsob vaření hovězího masa je popsán zde


při použití doporučení z knihy „Techniky vaření“ od Sarah Labensky a Jamese Fitzgeralda.

Oh-oh-oh-oh ...
Feed ... Admin ... Save ...
Kde je vaše mistrovská třída solení masa, zdá se, že jich bylo několik, strkali sem dole a reagovali na mě ... Téma nebo sekce, kterou hledáte, chybí nebo není pro vstup k dispozici ...
Slíbil jsem jedné dívce odkaz

Oh-oh-oh-oh ...
Feed ... Admin ... Save ...

Letím ...

Všechno je tady, vyberte si:

Suchá sušená vepřová panenka https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135230.0

Kachní prsa, sušená https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=94031.0

Syrové hovězí maso s krůtím masem https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108691.0

Vepřové maso s hovězím masem, sušené https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108671.0

[Mokrý velvyslanec]

Laskavý čas dne.

BROUŠENÍ ve slaném nálevu NEBO Mokrý velvyslanec
Masné výrobky se vkládají do sudů, vany nebo plastových krabic a nalévají se studená (2-3 ° C) solanka.

Nalezeno několik receptů na internetu.
Příprava:
- Hrudník nakrájejte na velké obdélníkové kousky. Smíchejte suché koření, nadrobno nasekaný česnek, feferonku a vložte do nádoby na hruď.
- Připravte solanku. Sůl rozpustíme ve vodě. Vařte 3-5 minut a mírně ochlaďte. Kousky koření přikryjte solankou a nádobu pevně uzavřete, ochlaďte a poté nádobí nechejte vychladnout po dobu nejméně 48 hodin.

Otázka. Jaký druh solanky nalít - studený nebo horký? A proč se v receptu nalévá horký?

A proč se v receptu nalévá horký?

Je možné, že teplá tekutá sůl proniká rychleji a rovnoměrněji do tuku
Takto maso před pečením marinuji.

Iskatel-X, solení vepřové sádlo si nedovolím, proto je vhodné položit tuto otázku na fóru těm, kteří mají rádi solení a konzumaci vepřového sádla

z tepelného zpracování se sádlo stává něžnější, ale zde je stále třeba vyzkoušet solení ve všech směrech a vybírat podle svého vkusu ..., osobně nemám rád sádlo ve slaném nálevu, dávám přednost solení nasucho))))

[Tatyana]

Tatyana

je vhodné položit tuto otázku na fóru těm, kteří rádi solí a jedí sádlo

Nebylo nalezeno u WET AMBASSADOR. Většina z nich kouří. Zeptal se zde, děkuji za odpověď.

přístav

musíte se pokusit solit v každém směru a vybrat si podle vaší chuti ...

Takže se snažím!

Velvyslanec slaniny mokrou cestou má jasnou výhodu. Sůl proniká do produktu rychleji a je rovnoměrně rozložena. Kromě toho je výstup lehce solené, velmi chutné slaniny.

Surová, nakrájená slanina zakoupená v obchodě - můžete nakládat? Nebo je příliš jemně řezaný a nebude fungovat?

Iskatel-X, musíte zadat vyhledávání nahoře "solení sádla" - existuje mnoho možností, horkých i mokrých i studených

[Iskatel-X]

Iskatel-X, tato slanina není dobrá na moření. Musíme si vzít kus.
V zásadě můžete také solit, ale bude to přenos času a surovin. To se nejlépe používá k vaření.
V masové části Globe beru vynikající slaninu ve vrstvě, zejména pro solení a sušení.

[Anya]

Anya

tato slanina není dobrá na moření.

Je škoda, že takový „krásný“ kousek nelze najít.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, můžete, můžete. Toto je vykostěná hruď.

POMOC !!!!
Rozhodl jsem se pro dobrodružství, rozhodl jsem se solit stopku ..... Držel jsem to v koncentrované solance po dobu 2 týdnů. Nyní jsem to vytáhl ze slaného nálevu a zavěsil, abych vypustil. Koleno visí ve sklepě, je teplé, pod domem ...... Nemám moc rád vůni kolena (((((((co lze udělat?