|
 Zelenina hraje ve výživě člověka důležitou roli. Zelenina obsahuje sacharidy, minerální soli, organické kyseliny a vitamíny a má vynikající chuť a aroma. Zelenina navíc zvyšuje chuť k jídlu a podporuje lepší vstřebávání jiných potravin. Převládající složkou zeleniny je voda.
Zelenina obsahuje 70 až 95% vody. Vysoká vlhkost je jedním z důvodů rychlého poškození při skladování za nepříznivých podmínek.
Sacharidy zeleninu představují cukry, škrob a vláknina. Mnoho druhů zeleniny má sladkou chuť díky sacharóze, glukóze a fruktóza.
Škrob se nachází ve velkých množstvích v hlízách brambor (až 25%). To je také nalezené v zeleném hrášku. Zbytek zeleniny obsahuje pouze nezralý škrob a velmi málo.
Protein se nacházejí v zelenině v relativně malém množství. Luštěniny, ořechy, zelí a špenátová zelenina obsahují více bílkovin.
Tlustý v zelenině téměř není (ns méně než 0,5%). Pouze jádra obsahují až 60% tuku.
Z minerální látkyZahrnuté do složení zeleniny, soli vápníku a železa, nejdůležitější pro lidské tělo, mají zvláštní význam.
Čerstvá zelenina obsahuje vitamíny C, skupina B, PP. Nejbohatší na vitamín C je bílé zelí, brambory, červená paprika, petržel, kopr.
Zelenina se klasifikuje podle komoditních charakteristik:
- hlízy: brambory, sladké brambory (sladké brambory), Topinambur (hliněná hruška);
- zelí: bílé zelí, červené zelí, květák, Savoy, růžičková kapusta, kedluben;
- okopaniny: řepa, mrkev, petržel, pastinák, celer, tuřín, ředkvičky, ředkvičky, křen;
- cibule: cibule, česnek;
 - ovocná zelenina: rajčata, lilek, paprika, okurky, cuketa, dýně;
- listové: špenát, šťovík, salát, cibule (peří), cibule batun;
- pikantní: kopr, estragon;
- luštěniny: hrách, fazole, fazole (v luscích);
- dezert: chřest, rebarbora, artyčoky.
Hlízovité plodiny. Patří mezi ně rostliny, ve kterých se na podzemních výhoncích tvoří hlízy. Nejběžnějším zástupcem hlíz je brambory.
Všechny odrůdy brambor jsou rozděleny podle účelu na jídelny, technické a univerzální.
Stolní brambory zahrnují odrůdy, které se vyznačují dobrou chutí, snadnou stravitelností a tenkou, pevnou, ale snadno odlupovatelnou slupkou s mělkými očima. Nejběžnější jsou tyto odrůdy stolních brambor: Priskulsky brzy, Epikur, Early růže, Courier, Lorkh, Yubileiny, Smyslovsky, Yubel.
Podle období zrání jsou brambory rozděleny do tří skupin:
- rané odrůdy - Early rose, Oktyabrenok, Epron, Priekulsky early. Dozrávají ve středním pruhu
země v červnu a neliší se stabilitou skladování, proto se nedoporučují pro dlouhodobé skladování;
- střední odrůdy - Lorkh, Korenevsky, Berlichingen atd. Tyto odrůdy se vyznačují vysokou odolností během zimního skladování;
- pozdní odrůdy jsou nejstabilnější při skladování.
Zelná zelenina - bílé zelí, květák, červené zelí, Savoy, Brusel a kedluben.
bílé zelí... Toto zelí obsahuje sacharidy, dusíkaté a minerální látky, vitamíny.
Jedlou částí bílého zelí je hlávka zelí, která se skládá z pařezu a listů. Hlavní částí hlavy zelí jsou listy, které těsně sousedí a slouží k jídlu.
Standardní zelné hlavy by měly být čerstvé, čisté, dobře tvarované, pevné nebo méně husté, ale ne volné.
Během skladování bílé zelí napadeno bílou a šedou plísní: na listech se objeví bílá nebo šedá plíseň. V důsledku dlouhodobého skladování při nízkých teplotách (pod -1 ... -4 ° C) a špatném větrání se u zelí objevuje bodkovaná nekróza (na listech se objevuje mnoho malých tmavých skvrn).
Květák... Z hlediska obsahu živin je to jeden z nejcennějších druhů zelné zeleniny. Je bohatý na bílkoviny (2,5%), minerály, vitamíny C a PP.
K jídlu se používají nefoukané květenství ve formě bílých hlav.
Bakterióza je běžné onemocnění květáku. S tímto onemocněním se na hlavách objevují tmavě hnědé skvrny.
červené zelí... Má červenofialové listy. Z hlediska nutriční hodnoty a obsahu vitamínů předčí bílé zelí.
Kadeřávek... Toto zelí má bublinkové (zvlněné) zelené listy, které jsou navzájem volně přilehlé, takže hlávky zelí jsou volné. Obsahuje více bílkovin a vitamínu C než bílé zelí. Používá se k výrobě polévek a příloh.
Růžičková kapusta... Tomuto zelí se někdy říká kocheskova. K jídlu se používá nazelenalý, o velikosti velkého ořechu, který se tvoří na vysokém stonku. Zelí má jemnou chuť, vysoký obsah bílkovin (až 5%) a vitamin C (4krát více než bílé zelí). Používá se k přípravě polévek, příloh ve vařené a dušené formě, stejně jako nakládaných a konzervovaných.
Kedluben... Kohlrabi je stonkové zelí. Kohlrabi obsahuje více živin než bílé zelí a vitamin C je tolik jako ovoce z citronu a pomeranče.
Kořenová zelenina jsou rostlinné rostliny, ve kterých jsou jedlou porcí zahuštěné taprooty.
Řepa... Obsahuje hodně cukrů (až 10%), stejně jako dusíkaté a minerální látky, vitamin C. Středně velká řepa je cennější, protože její dužina je měkčí a méně prstencová. Podle formy řepa je plochá, kulatá a protáhlá kuželovitá.
Mrkev... Je to cenný potravinový produkt, protože obsahuje karoten a cukr, dusíkaté látky, minerální soli, vitamíny C a B. Barva stolní mrkve je převážně oranžová, dužina šťavnatá, jádro tenké. Stolní odrůdy mrkve se dále dělí podle délky kořenů na krátké (karotelské), polodlouhé a dlouhé a podle rychlosti zrání - na časné, střední a pozdní.
Při skladování je mrkev nejčastěji postižena bílou, šedou a černou hnilobou.
Ředkev... Toto je nejdříve zralá rostlinná rostlina. Tato kořenová zelenina je ceněna jako aromatický produkt a zdroj vitaminu C.
Ředkev... Ředkvičky obsahují cukr, dusíkaté a minerální látky, vitamíny C a Bt a éterické oleje, které jí dodávají ostrou, hořkou chuť a specifickou vůni.
tuřín... Rutabagy jsou kulaté nebo mírně zploštělé, bílé nebo žluté barvy, obsahují cukr (4 až 5%), vitamin C a další látky. Používají rutabagy čerstvé, vařené a smažené.
Tuřín... Tuřínové kořeny mají kulatý plochý tvar s konkávním dnem, žluté nebo bílé. Buničina kořenové zeleniny je šťavnatá, obsahuje až 6% cukru, vitaminu C a dalších látek. Jíst tuřín čerstvé, vařené a pečené.
Petržel... Petržel se pěstuje ve dvou druzích - listové a kořenové. Nepoužívejte kořenovou petrželku
pouze kořenovou zeleninu, ale také listy. Kořeny petrželky obsahují éterické oleje a listy jsou bohaté na vitamín C.
Celer... Celer se pěstuje ve třech odrůdách - kořen, řapík a list.
Kořenový celer je nejvíce ceněný. Zaoblené a zaoblené zploštělé kořeny kořeněné chuti.
Kořenový a listový celer se používají jako koření při vaření a řapíkaté do salátů.
Česnek... Jedná se o komplexní žárovku složenou z jednotlivých malých žárovek (hřebíček). Zuby jsou pokryty tenkými šupinami a váha společně s běžnou bílou nebo růžovou tenkou košilí.Česnek má díky svému aromatickému obsahu štiplavou chuť a aroma.
Kopr... Zelené listy a stonky rostliny rodiny deštníků. Používá se jako koření k solení zeleniny, ke konzervování, jako koření. Má příjemnou vůni.
Rajčata... V závislosti na odrůdě a zralosti jsou rajčata červená, růžová, hnědá a zelená a různých tvarů.
Obsah cukru, vitamínů A, B a C, solí železa a vysoká chuť rajčat vedly k jejich široké distribuci. Dobrá chuť rajčat je způsobena dobrou kombinací cukru a organických kyselin.
Ovoce se skládá z kůže, ovocné dužiny a semenných komor. V závislosti na odrůdě jsou plody malé a vícekomorové. Vícekomorové plody jsou zpravidla žebrované, jsou horší konzervované. Rajčata se používají k jídlu čerstvá a solená a používají se také k přípravě konzervovaných potravin: rajčatový protlak, rajčatový protlak, džusy atd.
Lilek... Podle struktury ovoce jsou lilky rozděleny na hruškovitý a sférický. Barva je od světle fialové po tmavě fialovou.
Lilek má malou nutriční hodnotu, ale chutná dobře. Používají se k výrobě konzerv, plnění a smažení.
Sladká paprika... Sklizeno nezralé (zelené nebo bílé). Papriky mají masité ovoce a používají se k přírodnímu a plněnému konzervování a vaření.
Plody pepře obsahují cukr, bílkoviny, hodně vitamínu C a karoten. Zralé červené papriky obsahují tolik vitaminu C jako černý rybíz.
Okurky podle velikosti jsou rozděleny na krátké, zkrácené a polodlouhé; v době zrání - brzy, střední a pozdě.
Nutriční hodnota a obsah kalorií u okurek jsou nízké. Obsahují 95% vody. Okurky jsou oceňovány jako aromatický produkt. Podporují metabolismus pro lepší asimilaci jídla. Používají se čerstvé a konzervované okurky.
Cuketa patří k ovocné zelenině, mají válcovitý tvar. Cukety se při vaření sklízejí zeleně, pokud mají měkkou kůru a šťavnaté maso.
Učebnice Coca (editoval S.M.Timokhov), 1982
|
