|
 Kuchařské knihy jsou otevřené, ale stále špatně srozumitelné knihy dějin lidské kultury. Ačkoli se samotné recepty na knihy začaly používat relativně nedávno, tradiční kombinace produktů v nich není vůbec náhodná a může hodně napovědět o tom, kde žili naši vzdálení předkové a s kým komunikovali.
Je nemožné si toho nevšimnout "Kultura" a "Vaření" - slova, která mají blízký zvuk i původ. Jejich starodávný význam je spojen s prozaickou výplní žaludku, což vyžadovalo znalost získávání a přípravy jídla. V latině znamená kultura ve skutečnosti to samé jako zemědělství, to znamená pěstování a pěstování polních a zahradnických plodin, na rozdíl od jednoduchého sběru divokých jedlých rostlin. V ruštině je stejný význam ztělesněn slovy jako "ucho" a "Kulich"... A slova podobného významu lze snadno najít v jazycích mnoha zemědělských národů.
Embryum lidské kultury tedy vzniklo z prosté myšlenky, že dary Země nelze používat neomezeně a dříve či později bude vše, co je zdarma odebráno z přírody, doplněno naší vlastní prací. Ale než se zrodila tato skutečně revoluční myšlenka, lidé dokázali udělat mnoho chyb. Všimněme si, že ekologické katastrofy způsobené nevědomým přístupem k přírodě se vyskytly také ve velmi vzdálených dobách. Spekuluje se, že velké asijské a africké pouště vznikly v důsledku extrémně rychlého vstřebávání a šlapání vegetace obrovskými stády divokých nebo domácích zvířat. Devastace půdy by mohla vést nejen k nadměrnému chovu hospodářských zvířat, ale také k nešikovnému zemědělství. Obyčejné zavlažování by tedy mohlo vést k zasolení půdy a výsev stejné plodiny by mohl vést k jejímu rychlému vyčerpání. Orání se navíc stalo bezbrannou proti větru, který často unášel jejich úrodnou vrstvu.
 Možná by nebylo přehnané říci, že celá historie lidstva je nekonečným bojem kultury proti vždy hrozivému hladu. Ať si to chceme připustit nebo ne, byl to hlavní přírůstek válek a revolucí, úpadku a oživení různých civilizací, populační růst a chudá léta. Někteří historici vidí v těchto jevech určitou cyklickost, dokonce naznačují, že chování lidí závisí na aktivitě Slunce nebo jiných nebeských těles. Člověk samozřejmě závisí na světě kosmických jevů, ale zdaleka není tak přímočarý jako rostliny nebo zvířata. Pod vlivem kosmických cyklů mohou rostliny trpět teplem nebo chladem, vlhkostí nebo suchem. Za tímto účelem lidé vytvářeli oblečení a obydlí, aby se osamostatnili od vrtochů přírody. Jinými slovy, jsou to potravinové řetězce, které ze všeho nejvíce vyjadřují závislost člověka na povaze, která ho vedla, ale má na to tendenci zapomínat a často boj proti hladu mění ve válku s jeho vlastním druhem.
Závislost člověka na přírodě byla vždy uznávána, ale ve starověku to mělo všechny druhy náboženských forem. Lidé po celém světě žádali Boha, aby seslal sklizeň, a pokud jejich očekávání nebyla splněna, pak se všichni stali oběťmi svého klamu. Myšlenka na krmení nebeskou mannou, pylem květin a sušenými kobylkami se také nenaplnila. Víra samozřejmě člověku pomáhá přežít v nejtěžších podmínkách, ale víra sama o sobě zjevně nestačí, a proto se praktická světová zkušenost s řešením potravinových problémů hromadí po mnoho staletí.
Část této zkušenosti je obsažena v již zmíněných kuchařkách. Jde o zapojení různých výživových produktů do potravinového řetězce nebo o takové způsoby vaření, při nichž se ztráta potravin stává nejmenší.
Kdysi dávno jihoamerické brambory úspěšně nahradily méně produktivní evropské kořeny. Stalo se to proto, že kořenová zelenina je velmi běžným potravinářským výrobkem a téměř vše, co se nyní vyrábí z brambor, se dříve vyrábělo z tuřínu. Jíst tuřín můžete jen tak, nebo smažit, vařit v páře, péct na palačinkách a koláčích. Je zvědavé, že v některých zemích se téměř totéž připravuje ze celeru jako z mrkve v jiných. Jinými slovy, zaměnitelnost produktů se ve vaření používá od nepaměti a nyní není třeba příliš přesně reprodukovat staré recepty. V každém případě nelze získat to, co naši vzdálení předkové jedli. Koneckonců, dlouhodobý výběr výrazně změnil výnos a chuť mnoha rostlin.
Je třeba říci, že šlechtitelská práce ne vždy přinesla ty nejlepší výsledky. Tudíž touha po vysokých výnosech pšenice, to znamená zvýšení počtu nebo velikosti zrn v uších, může vést ke snížení obsahu bílkovin a lepku v mouce, což ovlivňuje kvalitu pečeného chleba. Ukázalo se také, že nadměrné čištění a leštění rýžových zrn - analogie pšenice ve východních zemích - nepřináší nejlepší výsledky. Po tomto zpracování se rýže stane extrémně bílou, ale spolu s její vrchní vrstvou odcházejí užitečné látky, jejichž nedostatek vede k vážnému onemocnění.
 Na cestě za kulinářskou dokonalostí za všech okolností došlo k neúspěchům a vítězstvím, ale zachované recepty jsou nepochybně skvělými svědky toho, jak se válka proti hladu odehrála v nejběžnější domácí kuchyni. Je zajímavé, že staré recepty na tradiční pokrmy vyjadřovaly touhu neztratit a nějak dlouho uchovat jakékoli potravinářské výrobky dostupné v domě. Takže v přípravě anglický pudink lze použít drobky a plátky zatuchlý chléb (jsou zaplaveny bobulový sirup a dát pod tisk). Do italštiny pizza dovnitř se vejdou téměř všechny zbytky masa a zeleniny (pečou se v těstě se zakysanou zálivkou). Výjimečně složité francouzské omáčky obsahují také vše, co by v kuchyni mohlo zůstat (obvykle se to všechno přidává do mouky, kostního vývaru s aromatickým kořením). A ruské koláče byly připraveny velmi různorodě, protože bylo nalezeno mnoho způsobů sušení, solení, moření nebo kouření toho, co bylo uloženo na zimu (nasekaná náplň byla upečena v těstě). Obecně se ukázalo, že v receptech evropské kuchyně se mouka, vejce, mléko s přísadami mísí téměř v jakémkoli poměru, v důsledku čehož se peče cokoli, od omelety a palačinek po koláče a chléb.
Kuchařky také odhalují neočekávané vztahy mezi různými zeměmi, někdy velmi vzdálené. Takže v receptech německé kuchyně překvapivě najdete spoustu citrusových plodů (jsou nejen v sladkých, ale i jiných pokrmech), protože tyto jižní plody musely kdysi kompenzovat nedostatek vlastních plodů a bobulí.
Není však vždy tak snadné kombinovat produkty z různých ročních období a různých klimatických pásem. Zkušenosti s výrobou velmi vynikajících čínských hadích pokrmů, žáby, larvy, mušle a další měkkýši (různé produkty s aromatickými přísadami jsou obvykle velmi jemně nasekané a namíchané) se neusadily v těch zemích, kde tato zvířata nejsou dobře krmena nebo se vůbec nenacházejí.
V mnoha pobřežních a ostrovních státech byly a jsou hlavním jídlem zejména mořské plody ryba... Rybí populace nejen v řekách, ale také ve společných oblastech mořského rybolovu se však znatelně ztenčily. To může ovlivnit blahobyt i v tak rozvinuté zemi, jako je Japonsko, kde jsou ryby (obvykle v kombinaci s rýží) každodenním a základním jídlem milionů lidí.
Musím říci, že kulinářské chutě a tradice někdy vyjadřují velmi složité národní pocity.Takže pouze v kulinářské knize starého gruzínského kuchaře gruzínská kuchyně, a ázerbájdžánská kuchyně a Arménská kuchyně v jiných částech.
 Ale navzdory nejrůznějším chutím a jemnostem vaření národních jídel existují při přípravě jakéhokoli jídla velmi jednoduché a obecné vzorce. Navíc zavedení ledniček okamžitě zjednodušilo mnoho kulinářských technik. Je zřejmé, že čím vyšší je kvalita původního produktu, tím snazší a snazší je jeho příprava. Dobré maso je dost jednoduché na vaření nebo smažení. V tomto případě není nutné velké množství aromatických a aromatických přísad, protože pak samotný produkt ztratí svou přirozenou chuť a aroma. Ale v podmínkách našeho života, když umělá krmiva, růstové hormony, barviva a další přísady ovlivňují kvalitu masa, má smysl obrátit se ke staré kulinářské zkušenosti. V takovém případě by se měl projevit zájem o to, jak byly dříve připravovány pokrmy ze zvěřiny. Faktem je, že maso divokých zvířat, ať už je to tak husa, kachna, tetřev, koroptev nebo zajíc, kanec, ElkMedvěd, díky svému mobilnímu životnímu stylu, se vyznačuje určitou tuhostí a poměrně štiplavým zápachem. Proto bylo před tepelným zpracováním takové maso po určitou dobu namočeno v různých slaných nálevech, dokonce i v obyčejném zelí nebo okurce. K přípravě těchto solných roztoků se také používala jablka, rybíz, brusinky, brusinky, džus, kvas, víno, ocet nebo jiné kyselé roztoky a pro aroma se přidávaly různé bylinky a koření.
Již dlouho byl vyjádřen názor, že od masných výrobků by mělo být zcela upuštěno, zejména proto, že rostliny, které se krmí zabitými zvířaty, soutěží s těmi, které slouží jako přímá potrava pro člověka. Tam, kde však není bujná vegetace, je takové odmítnutí nemožné. K získání mléčných výrobků jsou potřebná i domácí zvířata. Jak víte, vrchní tuková vrstva mléka se změní na smetanu a poté je lze srazit máslo... Při vaření kyselého mléka se získá tvaroh a z tvarohu dále po odstátí - sýr... Kyselé mléko dává jogurt, pečené mléko - fermentované pečené mléko; zakysaná smetana - zakysaná smetana. Nyní je však pro získání fermentovaných mléčných výrobků zapotřebí speciální kvašení a zvláštní podmínky, protože složení mléka je ovlivněno změněným krmivem pro zvířata a některými konzervačními přísadami. Jinými slovy, získání mnoha potravinářských výrobků je možné pouze v podmínkách jejich průmyslové výroby. Technické vybavení této zdánlivě prioritní oblasti však zůstává hodně žádoucí (ačkoli žádný kuchyňský robot není o nic komplikovanější než auto, natož robot na kolech, který shromažďuje měsíční půdu).
Přesto se moderní kulinářská věda rychle rozvíjí. Důkazem toho jsou nové metody tepelného zpracování, hlubokého chlazení a velmi dlouhého skladování všech druhů výrobků. Kuchařské knihy proto již nemohou být jen souborem receptů. Zřejmě by se mělo jednat o praktické pokyny, včetně kritérií kvality, množství, času a teploty přípravy základních potravinářských produktů, jakož i těch příchutí a vůní, které jsou s nimi kombinovány. Je známo, že některé živiny odolávají vysokým teplotám, zatímco jiné ne. Je také známo, že mnoho druhů potravin obsahuje podobné látky, a proto jsou snadno kombinovatelné a vzájemně zaměnitelné. Například kombinace různých druhů ovoce, bobulí, bylin, koření byla v kulinářských receptech po dlouhou dobu velmi důmyslně používána. Ale pokud jde o masovou výrobu potravin, je vyžadována nejvyšší profesionalita a nadměrná vynalézavost zde může být nevhodná a dokonce nebezpečná.
 Kritická situace s potravinářskými výrobky se vyvinula nejen v naší zemi, ale na celém světě a často se pod nejlepšími a nejzářivějšími obaly skrývá ta nejlepší potravina.V minulosti existovaly případy, kdy se například olivový olej prodával po celém světě mnohem více, než by mohly poskytnout samotné olivové háje, a tento nedostatek byl doplněn přidáním rafinovaného strojního oleje. Případy přidání barviv a aromatických látek do maso, zelenina, ovoce, jen napodobující jejich čerstvost nebo vyzrálost. Proto v posledních desetiletích byla v mnoha zemích světa (naše země takové zkušenosti nemá) vytvořena speciální vědecká centra, která nezávisle kontrolují a označují kvalitu všech potravinářských výrobků. Tento problém je však nyní také relevantní a v poslední době o něm nehovořila ani jedna, ale několik mezinárodních konferencí.
Potraviny samy o sobě nejsou strategickou surovinou, ale světové mapy příjmu a migrace potravin nejsou nikde publikovány. Je třeba předpokládat, že tyto mapy okamžitě odhalí velká centra, která, obrazně řečeno, fungují jako obří pumpy (některé produkty se vyvážejí i ze zemí, kde lidé stále umírají hladem). Tento stav je velmi nestabilní. Realizace toho všeho možná konečně přiláká nejlepší síly společnosti právě k problémům s potravinami. Bez jídla se každopádně tělesné perspektivy duchovního vývoje společnosti stávají velmi problematickými.
MI Klyuchnikova - Ještě jednou o jídle
|
