|
 Kořenící látky (koření) - produkty rostlinného původu - se přidávají do potravin v malém množství, aby jim dodaly příjemnou chuť a vůni. Koření způsobuje zvýšené vylučování trávicích šťáv, a proto zvyšuje vstřebávání potravy.
Koření se klasifikuje podle částí rostliny, které jim dávají:
1) semena - hořčice, muškátový oříšek;
2) ovoce - vanilka, kardamon, pepř, kmín, anýz, koriandr);
3) květiny a jejich části - karafiát, šafrán;
4) listy - bobkový list, kopr, petržel, estragon;
5) kůra - skořice;
6) kořeny - Zrzavý sladký (kořen lékořice).
Kromě těchto koření existují stovky dalších perníkových rostlin používaných obyvatelstvem k jídlu, ale nezaváděných do průmyslové výroby.
Koření obsahuje buď éterické oleje nebo ostrovní látky. V pekárně se koření používá k přidání chuti, vůně a někdy i barvy do chlebových výrobků; některé z nich ovlivňují proces fermentace (anýz, kmín atd.). Koření se používá ve velkém množství v cukrářských výrobcích. Nejčastěji používané v pekárenských a cukrářských výrobcích jsou vanilka, kmín, koriandr, šafrán, skořice, hřebíček.
Vanilka
Vanilka - Lusky některých druhů rostlin orchidejí. Roste pouze v tropických zemích. Vanilka chované řízky na stromech. Řezy se zakořenily do kůry a dosahovaly délky 15 m, kroužely kolem stromů ve formě vinné révy. Květy vanilky mají jemnou vůni.
Mušky (lusky) jsou 12–25 cm dlouhé a 4–8 mm široké; jsou naplněny balsamickým želatinovým obsahem obsahujícím malá semínka. Plody se sklízejí nezralé, suší se na vzduchu, balí se do svazků ve vlněné látce pro kvašení na slunci. Poté se na slunci nakonec vysuší otevřené, roztřídí se podle délky a zabalí se do Stainolu (fólie) nebo se svazují ve svazcích po 50 kusech. a uloženy v těsně uzavřené nádobě.
Lusky jsou masité tyčinky pokryté mírně lesklou tmavě hnědou kůží s podélnými vráskami. Jemné aroma lusků charakteristické pro vanilku je způsobeno vanilinem, jehož obsah se pohybuje od 1,16 do 2,75%, v závislosti na odrůdě.
Dobrá vanilka by měla mít lusky, které jsou dlouhé, pružné, neporušené, hojně naplněné obsahem, s jemnou slupkou dobré barvy a lehce mastným leskem. Během skladování jsou lusky někdy pokryty malými krystaly vanilinu.
Vanilin se také nachází v řadě dalších rostlin, zejména se v malém množství nachází v cukrové řepě.
Vanilin lze získat uměle z různých surovin. Kvalita syntetického vanilinu se od přírodního liší jen málo.
Anýz
Anýz je ovoce ze dvou semen, jednoletá rostlina z rodiny deštníků.
V SSSR se pěstoval ve Voroněžské oblasti a dalších oblastech. Kultura anýzu je rozšířená v mnoha zemích Evropy, Asie a Ameriky. Sovětský anýz byl považován za nejlepší na světě, pokud jde o obsah éterických olejů (od 2,4 do 3,2%).
Semena anýzu jsou malá: 1 kg obsahuje až 500 tisíc dvojitých semen. Tvar semen je vejčitý, ze stran mírně stlačený, barva hnědá se zeleným nádechem, chuť sladká, vůně příjemná.
Anýzový olej se extrahuje z anýzu, který se skládá z anetolu (80-95%), extragolu, anisového aldehydu a dalších látek.
Anýz by měl být skladován v těsně uzavřených bednách a sudech, aby se snížila ztráta éterického oleje.
Anýz se používá při pečení do různých druhů chleba ze žitné mouky a do pečiva se přidává do cukrářských výrobků i do mnoha pokrmů.
Koriandr
Koriandr (kolyandra, kishnets, bifora) je dvousemenný plod jednoleté rostliny z rodiny deštníků.Pěstuje se ve Voroněži a dalších oblastech. V poslední době se oblast rozšíření koriandru významně rozšířila, protože může dozrát v severnějších oblastech.
Semena koriandru jsou téměř kulatého tvaru. Jeho čerstvé plody mají nepříjemný zápach, ale po usušení získají charakteristickou vůni, hrubší než vůně anýzu.
Vůně koriandru závisí na éterickém oleji, který obsahuje (1,5–2%) a který obsahuje linalool (60–80% hmotnostních oleje).
Koriandr v pečení používá se jak do výrobků ze žitné mouky, tak do jiných pekárenských výrobků.
Kmín
Kmín - dvouletá rostlina z rodiny deštníků, která se vyskytuje volně v celé Evropě, na Kavkaze a na Sibiři, a pěstuje se také v SSSR, zejména v Rostovské oblasti regionu Jaroslavl.
Kmín je dvousemenný, obsahuje v průměru 6% éterického oleje, jehož hlavní složkou je karvon.
Používá se ve stejných druzích chleba jako koriandr; Používá se také v cukrovinkách a při přípravě sýrů a alkoholických nápojů.
Šafrán
Šafrán je rostlina z čeledi duhovky. Pěstuje se v oblasti Ázerbájdžánu v oblasti Baku. Jeho kultura je velmi pracná: květiny se sklízejí, jakmile kvetou, stigmy se vytrhávají a suší se nad žhavými uhlíky. Z 1 hektaru se získá 20 kg suchého šafránu.
Sušené šafránové stigmy se přidávají k některým bohatým druhům chleba: šafránové buchty, vdolky a další výrobky. Šafrán dodává výrobkům zvláštní chuť díky obsahu éterického oleje (0,6%) a charakteristické barvě, v závislosti na barvivu, které obsahuje, chrotsyk nebo polychronte.
Šafrán někdy padělané přidáním květních pestíků. Aby se určilo padělání, šafrán se rozemele na prášek a nastříká se na povrch vody, zatímco všechny částice skutečného šafránu dávají kolem nich žluté zabarvení. Při konzumaci se šafrán vaří s vodou a do těsta se používá nálev (vodní extrakt).
Karafiát
Karafiát - sušené poupata hřebíčku z čeledi myrtovitých původem z tropických zemí. Hřebíček je vždyzelený: kvete dvakrát ročně (v červnu a prosinci). Aromatická vůně hřebíčku je charakteristická pro podlouhlé, ostré (kopinaté) kožovité listy, květy a kůru. Květní pupeny, zpočátku zelené, postupně získávají světle červenou barvu; v tuto chvíli je jejich vůně nejintenzivnější. Shromážděné pupeny se suší na slunci nebo v sušičkách na téměř otevřeném ohni.
Délka karafiátu je 10-16 mm (velké odrůdy) a 4-10 mm (malé odrůdy). Aroma hřebíčku závisí na éterickém oleji (10,2-26,6%), který obsahuje alkohol eugenol (90-92%).
Hřebíček ve formě sušených poupat se používá jako koření (při výrobě perníků); ale hodně z toho jde získat esenciální olej používaný ve voňavkářství a na výrobu vanilinu.
Skořice
Skořice je kůra vždyzeleného skořicového stromu z vavřínové rodiny. Nejdůležitější jsou dvě odrůdy skořice: cejlonská a čínská.
Kůra je odstraněna z řezaných větví, svázána do svazků a leží několik dní, poté je z ní oškrábána horní vrstva. Kůry z kůry se vysuší, vloží se do sebe a nakonec se usuší na vzduchu.
Aroma skořice je způsobena éterickým olejem (méně než 1%), jehož hlavní složkou je skořicový aldehyd.
Skořice v práškové formě se používá pro příprava perníkového těsta, jakož i pro přípravu potravin, likérů a parfémů.
Vyrábí se také umělá skořicová esence.
Z knihy: Sarychev B.G. Technologie a technochemické řízení pekárenské výroby. M.: Pishchepromizdat, 1956
|
