Klobása doma

Přátelé, výrobci klobás a pojídači klobás, poradíte, jaký recept vařit klobásu, nebo spíše klobásy pro následné smažení na hranici? Možná sníte recept na la bavorské klobásy?
A řekněte mi, kde si můžete koupit nit, která se používá k vázání klobás?
Děkuji všem předem, kdo odpoví

Přátelé, výrobci klobás a pojídači klobás, poradíte, jaký recept vařit klobásu, nebo spíše klobásy pro následné smažení na ohni? Možná sníte recept na la bavorské klobásy?
A také mi řekněte, kde si můžete koupit nit, která se používá k vázání klobásy?
Děkuji všem předem, kdo odpoví

Kdysi jsem připravoval bavorské klobásy, které potřebují čerstvé telecí a sádlo, petržel, různé koření (podle chuti), citron, ale hlavně je při mletí masa potřeba led (použil jsem studenou vodu), stejně jako při přípravě jakéhokoli mletého masa na různé klobásy ... A také to všechno hackuji ne pomocí mlýnku na maso, ale pomocí Brownianova mixéru. Výstupem je pouze masová pasta. A mám nejobvyklejší nitě, koupil jsem je, kde prodávají nitě, jsou to bavlněné nitě zvané „lilie“, nevidím na nich číslo, ale jsou mnohem silnější než běžné nitě. Neexistuje tedy žádný recept, jen jsem vzal ty nejzajímavější momenty z různých webů a dal je dohromady. \
Tady je můj „kombinovaný“ recept.
1 kilogram čerstvého telecího masa,
200-250 gramů slaniny,
šťáva z půlky citronu,
1 svazek petrželky
jedna cibule,
200 gramů drceného ledu (vzal jsem vodu z ledničky),
Černý pepř,
sůl,
nové koření
1 sl. lžíce koňaku (koňak používám do všech párků)
Všechno dobře rozemelejte (zvlášť), nejprve telecí maso studenou vodou (ledem). pak sádlo (kohoutek), vymačkejte polovinu citronu, přidejte koření, koňak, vše dobře promíchejte a chvilku (trvá mi to, dokud připravím vnitřnosti k použití) asi 30 minut. Poté klobásy naplníme každých 8 Vázáme 10 cm nití. Hotové klobásy vložíme do horké vody o teplotě 80 * a necháme v ní nějakou dobu (20 minut). lze umístit na kamna, ale ne vařit, ale udržovat tuto teplotu. Všechno. Po tomto postupu skladuji párky v chladničce. Při použití se smažím na pánvi, negriluji, nevím, ale ukázalo se to velmi chutné.

[Jehněčí klobása sušená s hovězím masem]

Pokud se zde hovoří o uzené klobásě, měl bych tu být ...

Jehněčí klobása sušená s hovězím masem

V březnu mě opět můj přítel přivezl z oblasti Černihiv, pravidelný dodavatel skopového masa, Lida, mladé jehněčí, hřbet, o celkové hmotnosti 4,2 kg



A protože v tu chvíli už moje domácnost snědla nadměrně skopové maso, maso bylo specifické, bylo rozhodnuto, že se pokusíme z toho hezkého zadku udělat klobásu. Vzhledem k tomu, že všichni zbožňují všechno sušené, zvláště s pivem, nebylo pochyb o tom, jaký druh klobásy bude.

Po přečtení receptů na různých fórech jsem se vydal jednoduchou vyšlapanou cestou neintestinálního vaření. V tu chvíli jsem ještě nebyl připraven pracovat s vnitřností ... morálně ... Ačkoli příště tuto klasickou metodu určitě zvládnu.

Po ořezání jehněčího z kostí a žil byla celková hmotnost přibližně 2,6 kg. Koupil jsem více mladého hovězího masa (ne telecího, jmenovitě hovězího) o hmotnosti (po oříznutí) 1,5 kg a čerstvé sádlo 0,5 kg.

Okamžitě jsem sádlo rozřezal nahoru a dolů a osolil, zapečetil, jako na slanině. Maso nakrájené na kousky jakékoli velikosti bylo soleno v keramické pánvi čistou nejodizovanou kamennou solí v poměru 38 g na kg masa. sůl. No, a pepř tam, jen trochu.
A to vše v chladničce po dobu 5 dnů ...



Potom vytáhl solené maso z pánve a další 3 dny se pravidelně sušilo a ventilovalo v ledničce na poličce vyhrazené pro tento obchod.

Pak začal vařit mleté ​​maso. Sušené provzdušněné maso jsem prošel v mlýnku na maso přes „jemný“ rošt. V mletém mase, při absenci koňaku nebo Madeiry, voňavé krymské sherry 50 g, hodně sušené mleté ​​sladké papriky, trochu mleté ​​červené pálivé papriky a černého pepře, mletý muškátový oříšek, trochu koriandru, kari a suchý granulovaný česnek. Tato směs byla důkladně promíchána a ve stejné pánvi byla poslána do stejné chladničky pro stárnutí po dobu 3 dnů. Bohužel nezůstala žádná fotka mletého masa a množství koření bylo převzato intuicí, tedy okem ...

Na konci tohoto období začal vytvářet klobásy. Nejprve jsem velmi jemně nasekal slaninu nasolenou slaninou na malé kostky. Potom přidal do mletého masa sádlo a celou věc opatrně hnětl. Protože hlavním podílem mletého masa bylo jehněčí maso a maso bylo sušené, konzistence mletého masa již připomínala plastelínu, bylo možné formovat i rodinského myslitele. Ve výsledku jsme dostali takové klobásy a několik kulatých zadek, které byly odeslány do speciálně vyhrazené police v chladničce.


Po celou dobu zrání pravidelně obracel klobásy a klobásy, aby rovnoměrně odvětrával.



Na začátku května již spontánní rodinná vzpoura získala charakter organizovaného opozičního hnutí. Připomnělo mi to Deklaraci lidských práv, Norimberský proces, Haagský tribunál a další prostředky boje proti šikaně. Musel jsem umožnit přístup k tělo klobása, v důsledku čehož byla s pomocí rodiny a přátel během několika květnových dní s potěšením, s pivem, s písněmi a tanci zničena více než polovina této klobásové ekonomiky. Jako náhradu morální škody museli obětovat sušená kachní prsa.
Ve skutečnosti se ukázalo, že v klobásě není dostatek koření, ale litoval jsem pepře. Proto jsem to udělal velmi jednoduše: protože moje klobása je bez skořápky, jednoduše jsem ji trochu svázal mletým pepřem. Ukázalo se to správně ... Poprvé to není špatné ...



Pro dnešek existuje jen jeden malý zadek, který chci vysušit na konzistenci sujuk. Ale mám pocit, že moje opozice připravuje novou vzpouru ... A s tím je třeba něco udělat: buď změnit technologii, nebo koupit jinou ledničku se zámkem ...

Ahoj kapet.

Tuto technologii nelze změnit. Budeme to muset udělat jako předtím. Pár bodů však lze změnit, čímž se zlepší kvalita a proces se trochu zrychlí.

Poslední fotografie ukazuje, že tvorba barev neprošla dovnitř a konzistence je tam s největší pravděpodobností mírně rozmazaná. Aby se tomu zabránilo a zároveň aby ​​se proces urychlil, stačí udělat párky trochu tenčí, asi jeden a půlkrát. Optimální tloušťka pro domácí sušení je 3-4 cm. Na fotografii není co srovnávat, ale vypadá to, že tloušťka vašich párků je 5-6 centimetrů. Podmínky v chladničce zdaleka nejsou ideální pro tradiční tah sušených uzenin (teplota 18 C, vlhkost 85-90%, rychlost vzduchu 0,5-1 m / s).

Kromě toho lze přidat cukr, který zlepší tvorbu barvy a urychlí zrání, a to v množství 1,5 - 2 gramy na 1 kg mletého masa. Nejlepší možností je solit maso směsí soli a cukru.

Tato klobása zraje 20–25 dní.

Existují metody zrychleného vypořádání, které se často používají v průmyslu.
Prvním je zavedení čistých startovacích kultur, taková klobása zraje 12-14 dní.
Druhým je přidání GDL, což je sůl glukózy a kyseliny mléčné. Po přidání do mletého masa se rozloží na glukózu a kyselinu mléčnou a dodá produktu charakteristickou kyselost, barvu a hustotu. Taková klobása dozrává 2-3 dny.

Na téma vaření klobás:
🔗

Na téma vaření klobás:
🔗

Ve výše uvedeném odkazu má Belonika spoustu oohů o voňavém domácím cervelatu. Ale například moje dívky takhle rozhodně nebudou jíst, protože.na fotografii na odkazu je velmi tlustý. Pokud jde o mě, náš lvovský cervelat od TM "Rodinna kovbaska" (rodinná klobása) je více cervelat a maso a předpokládám, že není o nic méně voňavý a chutný než ten francouzský. V dnešní době není všechno v zahraničí lepší než domácí.
Přestože se mi blog Beloniky opravdu líbí, je velmi barevný a poučný nejen pro labužníka, a opravdu si ji vážím jako autorku!

Stále si pamatuji loňský „cowbass“. Nakoupili v Truskavec a Drohobyč. Bylo to tak chutné.
A také řekli, že z domácích párků byly považovány za nejchutnější dříve - Nemirovsky. Nezkoušel jsem to, ale Lvov a Drohobych se mi velmi líbily ...

[Lisss]

No, a jsem rychlý. Pod přísným vedením Ludik, Lisss, ukázalo se, že to není klobása !!!! To je něco !!!! Můžeš sníst svoji mysl !!!!

[Jmelí]

aa, Jmelí, hezký, ne slovo! maladtsa !!

Nechápal jsem - PŘED smažením to bylo 6, PO smažení to bylo 4 ... smažené ??

Nechápal jsem - PŘED smažením to bylo 6, PO smažení to bylo 4 ... smažené ??

Psst !!! Můj manžel není zlý, řekl jsem, že už není, když žádal o další! To na zítra !!

[Omela,]

Psst !!! Můj manžel není zlý, řekl jsem, že už není, když žádal o další! To na zítra !!

Omela, jste si jisti, že jste to bezpečně schovali? Noc je před námi ... Pokud je klobása dobrá, najdou ji podle čichu ...

Pokud je klobása dobrá, najdou ji podle čichu ...

Dobře dobře !!! Proud není smažený !!!

Dobře dobře !!! Proud není smažený !!!

Pak tedy má šanci žít až do zítřka!

Pak tedy má šanci žít až do zítřka!

Chyť mě !!!

Stále si pamatuji loňský „cowbass“. Nakoupili v Truskavec a Drohobyč. Bylo to tak chutné.
A také řekli, že z domácích párků byly považovány za nejchutnější dříve - Nemirovsky. Nezkoušel jsem to, ale Lvov a Drohobych se mi velmi líbily ...

Nejvíce nadšenými dojmy z Truskavets jsou trhy s domácí klobásou, a dokonce i ala Moskovskaya je jiná, a to, co se vaří a pečou sádlo, a paštiky ...

Oh, a neříkej, kmotře .... Do Magadanu jsem jel nejtučnější. Stále si pamatují ...

[Lisss]

No, a jsem rychlý. Pod přísným vedením Ludik, Lisss, ukázalo se, že to není klobása !!!! To je něco !!!! Můžeš sníst svoji mysl !!!!

Jaká to krása !!!! Co jsi dělal (ve smyslu adaptace)?

Co jsi dělal (ve smyslu adaptace)?

Irino, děkuji! Prodáváme soupravu pro mlýnek na maso na trhu (mám starý ruční) 150 rublů. :

Skvělé věci! Koupili jste to už dlouho?

To jen nedávno .. Máma koupila .. No, na dachu nesmím cestovat do zahraničí.

Mám tento nástavec, který perfektně zapadá do mlýnku na maso od kombajnu Mulinex.

a na Brownovi je také bruska v pořádku

Tento nástavec je univerzální - hodí se na VŠE

Pokračování

Zprava doleva klobása ve směsi francouzských bylin, ve směsi 4 druhů papriky a hořčičných semen. U posledních dvou jsem nemyslel na nic najednou, ale myslím, že je omámí chamanem, obrazem a podobou basturmy.
Tyčinky se ukázaly být docela velké, protože z předchozích zkušeností vím, že během takového období sušení a zrání (4–6 měsíců) vyschnou téměř o polovinu, bude to tak akorát.
Jak by bylo možné pokropit klobásu střevem a aby prášek držel, si nedokážu představit. A tak, bez vnitřností, prášek vykostěním a drcením jí do ještě vlhkého masa, pravděpodobně s nějakou zárukou, že do konce termínu něco zůstane na povrchu klobásy ...

Obecně předpokládám, že někde po Novém roce zde budu podávat zprávy o odvedené práci ...

Shl. Pokud ovšem trestající ruka příští domácí revoluce předtím nesměla tuto buržoazní zvrhlost z police chladničky ...

Shl. Pokud ovšem trestající ruka příští domácí revoluce předtím nesměla tuto buržoazní zvrhlost z police chladničky ...

Jsem si docela jistý, že ruka zamete. Udělali jste to úžasně krásně !!! Udělal jsem to sám suchým ošetřením (udělal jsem to na podzim, protože chladnička není mrazuvzdorná) - vím, jak je to chutné, takže ... zamést, zamést

Třída!
Rozvíjíte vůli?

Krásná klobása ve sypání se vyrábí třemi způsoby:

1. - jako vy;

2. - skořápka se vyjme z hotové klobásy a ponechá ji pouze na jednom konci (cm 3-4), aby ji bylo možné zavěsit, namočit do roztoku dextrinu nebo maltodextrinu (můžete si vzít škrobovou pastu) a nalít do koření. Pak to usuší.
Mimochodem, toho lze dosáhnout na plášti „ušlechtilá forma“ přidáním síranu vápenatého nebo křídy.
Další recept na potahovací směs:
75 - Voda
3 - Glycerin
20 - želatina
2 - kyselina benzoová (konzervační látka, lze ji nahradit solí, musí se však rychle a důkladně vysušit).

3. - použijte speciální obal s „lepeným“ kořením. Můžete to udělat sami. Šijte pytel na míru z netkané nebo jiné tenké netkané textilie, navlhčete vnitřní povrch ne příliš viskózní pastou a směs koření rovnoměrně nalijte na povrch. Vysušte ji, přebytečné koření vytřepejte (bez fanatismu, jinak můžete všechno protřepat) pomocí stříkačky na klobásy nebo ručně mleté ​​maso pevně napíchněte. Svázat. Suchý. Někde uprostřed připravenosti (když se klobása začne "opalovat") lze odstranit.

[Snay]

Ach, Snay, Děkuji mnohokrát za tu informaci! A pak jsem to celé nějakým způsobem dostal z rozmaru, bez teoretického tréninku. Teď už vím!

Drohobyč! - z nějakého důvodu toto slovo ve mně způsobuje silné slinění ...

A výchova vůle je nyní v plném proudu metodou rozjímání sušené a uzené dvě jehněčí stehna a dvě husy zavěšené v kuchyni (5 nebo 6 měsíců, již zapomenuto, skleróza). A na cestě je také parodie na černohorské prosciutto: 10 kg zadní vepřová kýta, již solená a nyní pod tlakem, která brzy začne kouřit chladně ...

[Snay]

Snay, proč je taková klobása lahodná v Drohobychu a Truskavec? Jaké je tajemství? A nepraskne, když je upečený, a plný, ne smažený ... A saloo! Včera jsem náhodou našel v mrazáku malý kousek (přesně jeden rok slaniny) - manžel mě nenechal vyhodit - snědl jsem ho ... byl jsem šťastný, jako slon.

[Snay]

Snay, proč je taková klobása lahodná v Drohobychu a Truskavec? Jaké je tajemství? A nepraskne, když je upečený, a plný, ne smažený ... A saloo! Včera jsem náhodou našel v mrazáku malý kousek (přesně jeden rok slaniny) - manžel mě nenechal vyhodit - snědl jsem ho ... byl jsem šťastný, jako slon.

Dodržujeme tradice.
Region je letovisko, lidé, kteří přijdou odpočívat, jsou připraveni zaplatit za kvalitu. V řemeslné výrobě jsou režijní náklady nižší.

Dodržujeme tradice.

Díky bohu, že alespoň někde stále máme tradice a časem prověřené recepty a technologie!

Postarejte se prosím o tyto znalosti, předejte je dědičností! Jinak s sebou budeme mít jen vařené maso, uzeniny namočené v tekutém kouři, klobásy a párky s fazolovými fazolemi a zahraniční jamon, prosciutto, prosciutto a ježka ...

Musíte požádat o studenta .... A děti si klobásu připravují doma později ...
A mléko je vynikající ... Klobása praskne ze mě, i když ji napíchnu a nestrávím, ale praskne ... ) nebo brousí na velkém roštu? ...

[Snay]

Snay, můžete nějak ukázat výrobky své řemeslné výroby? Bylo by velmi zajímavé to vidět!

A pokud jde o vaše recepty a technologie, obecně mlčím, neptejte se, předpokládám, že se jedná o tajné know-how.
I když - způsob, jakým to děláte, stále neuspějeme. Podívejte se, internet je plný receptů a videí na YouTube o tom, jak se jamon vyrábí. Skutečný jamon se ale z nějakého důvodu získává pouze od Španělů, a to i tehdy - ne po celém Španělsku. Nebo si vezměte černohorský prosciutto. Tam je to hromadně, ale to nejlepší se vyrábí ve vesnici Njegusy. Protože má vlastní technologii, ověřenou po staletí. A to, co všude píšou o vyhlídce na zvláštní dozrávající klima, zvláštní vánek od moře a vůni lučních trav a dalších liberd, je reklamnější PR. Ve skutečnosti je kvalita konečného produktu 99% dána původním produktem (odrůda prasete, jeho kvalita) a výrobní technologií. Ale to je již velmi, velmi problematické zde reprodukovat ...Pravděpodobně...

Mladý pekař!
Velice vám děkuji za adresu na straně 25, firma, ukázalo se, že je velmi výhodné pracovat s čistými vnitřnostmi připravenými k použití.
Koupili vepřové maso 34/36 a hovězí 43/46, na které se nejlépe hodí
sušené! Faktem je, že hovězí maso je velmi silné, vycpáváte je těsněji a během
sušení, perfektně udržují svůj tvar, nepropadají se. K dispozici je také kniha prodávaná s různými exotickými recepty,
a vysvětluje mimo jiné i to, jak kouřit klobásy v obyčejné uzené horké udírně, v té, kde kouříme ryby v zemi.
A ukázalo se, že jsou nejchutnější! První dávka byla vyzkoušena - trochu příliš mnoho kouře, barva je tmavá a vůně příliš silná,
druhá várka - hobliny byly položeny o něco méně a klobásy byly nahoře pokryty papírovým ručníkem.
Chuť prostě není s čím srovnávat! Ale když několik dní ležela v ledničce, očividně se to ještě zlepšilo,
Nebo je vůně kouře distribuována rovnoměrněji?

Klobása musí „dozrát“

Takže se k vám připojuji! Začněte připravovat klobásu sama!
Děkuji všem - četl jsem CELÉ téma s velkým zájmem, využil jsem mnoho tipů. Zvláštní poděkování patří Irině - Matice za otevření samotného tématu a také Snayovi - za profesionální radu.

Upřímně řečeno. Mám nápad přivést to do malé firmy - kdokoli může pomoci s konkrétními radami z tohoto pohledu - budu velmi vděčný. Vím, kde koupit vnitřnosti a různé přísady. Ti, kteří jsou z Kazaně - mohu pomoci.

Eduarde! Právě jste napsali na toto téma - na skutečnou klobásu pro bohaté. To je přesně to, co chci. Pouze s vámi absolutně souhlasím - nemůžete to vyprodukovat jako samostatnou linku - zjistíte, že na sobě máte chybu, ukázalo se. Ale pokud to dáte na samostatnou značku ... A nezáleží na tom, že se bude vařit v jedné dílně - kdo o tom bude vědět? A stejně si koupili levnou klobásu, koupili ji a koupí ji! Kolik programů na toto téma bylo - bezvýsledně. Štěstí, které alespoň někdo začíná chápat ...

...
Upřímně řečeno. Mám nápad přivést to do malé firmy - kdokoli může pomoci s konkrétními radami z tohoto pohledu - budu velmi vděčný. Vím, kde koupit vnitřnosti a různé přísady. Ti, kteří jsou z Kazaně - mohu pomoci.
...

OFFTOP:
Pochybuji však, že obchod s klobásami bude přinejmenším v nejméně ziskových a ziskových.
V Rusku o vás nevím, ale v Urkainu je tma. Veškerou klobásu rozdejte hostům ze sanitární a epidemiologické stanice, hasičům, daňovým úřadům, policistům a dalším opatrovníkům ze státních napájecích žlabů. Zdá se, že i vy s námi žijete v Hondurasu ...
A pokud se vyrábí a distribuuje nelegálně, o jaký druh podnikání se jedná ...? Bude to zločinný underground nesmysly výroba uzenin pro následný marketing pro osobní obohacení bez placení daní ...

[oznámení]

Nyní je snadnější získat všechna povolení ... Nosí se oznámení charakter. To znamená, že v SES (Rospotrebnadzor) napíšete dopis na speciální. formulář, získáte povolení, servisní kódy pro typ činnosti a je to ... To znamená, že za kvalitu služeb odpovídá výrobce. A 3 roky se tě nedotknou. (Pokud jen ne na stížnost, pak pozor ... pokud je kvalita špatná a může ohrozit zdraví a bezpečnost a složení klobásy neodpovídá deklarovanému, pak je zodpovědnost trestní). A pokud to děláte svědomitě a kvalitativně, pak pracujte na lstivosti. Nezapomeňte platit daně ...

Přátelé, pomoc s radou?

Dítěti se líbily klobásy na smažení pomocí technologie Snay a také se mi to líbilo,
velmi dobře kalibrovaný recept. Ale je tu jeden problém.
Faktem je, že po „vyléčení“ mletého masa, když získá tekutě viskózní konzistenci,
mlýnek na maso to obtížně sbírá, plnění je velmi pomalé,
prakticky díky úsilí tlačného stroje.
Jsem zvyklý na to, že ukrajinská klobása je „kulka“, ale tady to dopadne dobře, taaaak pomalu.

Co radíš?

A ještě jedna otázka. Blíží se podzim, čas na sušené klobásy.
Dříve jsem je vyráběl krájením mletého masa noži.Je to velmi dlouhá doba, chci proces mechanizovat a usnadnit.
Jak to udělat lépe? Prostřednictvím mlýnku na maso (mám největší velikost ok 7 mm)
nebo mixér? Nebo hledejte větší síť - co to je? Nebo jak?

No, pak už třetí otázka. Skladování snay párků.
Kdo ukládá „přebytek“, jak?
Pokud je v mrazáku, je to lepší, vařené nebo syrové?

Sdílím své nejlepší postupy a znalosti
To by nebylo věčné „ptát se“

Solené klobásy solené na smažení, nejméně tři dny,
pokud není čas na vaření, pak bude ležet dva týdny, nezhorší se.
Standardní směs pro vytvrzování s přídavkem cukru a soli a všech těchto koření,
které jsou plánovány.
Co to dává. Za prvé, trvanlivost - i to nejčerstvější maso
zhorší se to za šest dní, ale solené ne. Zadruhé, konzistence masa se sama mění, mění se
lepší strana. Navíc je toto maso za pár dní zcela jedlé,
na principu hovězího masa. U hovězího masa se samozřejmě používají vyšší koncentrace solí,
ale samotný princip funguje.

Masové odrůdy mohou být jakékoli, pokud chcete, pokud se použije vepřové maso,
je velmi výhodné vzít si hruď. Část hrudníku lze jednoduše opustit
na jídlo, jako hovězí maso. Tento tuk už můžete začít hlodat
od třetího dne je to jen chutnější
Dostanete slaninu

Pro ty, kteří pozorují košer, a pro ty, kteří nevědí, co to je.
Jehněčí je pro nás ideální, navíc tlustý ocas, mnohem něžnější a krásnější
spíše než ukrajinský sádlo ... stále ano. Ale - tlustý ocas musí být tlustý ocas, jakýsi „fotbalový míč“, alespoň o velikosti. Svěží - kromě velikosti, příjemné na dotek, v rukou - jako želé.
Barva je pokud možno bílá. Hodí se na všechno - i na kouř, sůl, přidejte do klobásy
Univerzální pochoutka předčí ukrajinské sádlo

Je důležité, v jakém okamžiku zahájit zpracování vytvrzovací směsí.
Pokud jste si vzali dušené, teplé maso, vložte ho na čtyři dny do chladničky, maso by mělo dozrát,
nebo vědecky fermentovat. Změňte kyselost a ještě něco ...
Vzpomeňte si na magické steaky z mramorovaného hovězího masa MB-2, plemene Angus, krmeného obilím,
které se vaří dvakrát po dobu 45 sekund na každé straně a jen se rozpustí v ústech.
Kvůli tomu jsou fermentovány téměř měsíc, že?
Dušené maso mimochodem není moc chutné. Je to během několika minut po zabití.
Ale játra naopak. Nejchutnější šašlik pochází z jater, které se nestihly ochladit,
Ze všech sušenek, jehněčí, nejvíce

Tato technologie je mimochodem použitelná na kebab.
Stalik-aka to ještě nenaznačil, ale vím, zkontroloval jsem to.
Před marinováním to ošetříme vytvrzovací směsí a na pár dní můžete na maso zapomenout.
lák se stejnou cibulí ve správný čas.

Proč je to důležité?
Ceny v tržní den jsou téměř dvakrát vyšší, zvažte sami sebe.

A tady je další věc. V tomto případě se k grilování používá maso, které je ve skutečnosti již jedlé,
a dokonce potřebuje minimální tepelné ošetření
nevařené chutné.
Konzistence hotového kebabu je velmi příjemná,
měkký elastický, měkký elastický.
Chuť je trochu jiná, zkuste to.
Ano - současně lze provádět řezy nižší kategorie, například z ramene
vepřové nebo jehněčí maso a maso nebude tvrdé a suché.
Pro uzeniny uzené za sucha.
Kónický yak výrazně zlepšuje chutnost.
Pro „vůni servilátu“ stačí přidat
muškátový oříšek, v kombinaci s koňakem vzniká
tato vůně. Přidejte, dokud neucítíte milovanou vůni)))
Plus nějaký česnek.

Vyzkoušel jsem whisky, ve které se kouří suroviny. Nepřenášejte jejich příjemnou chuť na hotový výrobek,
nemá smysl ji používat v klobásovém průmyslu.

U vařených a smažených párků to tak není
funguje, zjevně během tepelného zpracování je uvnitř něco
se zhroutí, proto je lepší poslat koňak pro zamýšlený účel

Klobásy chřadnu obvykle na proskleném balkoně, na podzim, při teplotě asi 16 stupňů (maximálně) - kvůli nízké vlhkosti však vychází příliš rychle.
Proto začnu kousat za týden, obvykle všechno končí jiným
dva nebo tři. Každý den je konzistence jiná, protože každá konzistence je svým způsobem dobrá.
Přidám česnek. Ale pouze suché, granulované, zakoupené v obchodě.
Obávám se, že se to čerstvé pokazí.

A pár slov k řízkům. Spíše jedna otázka pro Snaya.
Mleté klobásy na smažení podle vaší technologie mají úžasné vlastnosti.
Kromě příjemné konzistence a šťavnatosti je velmi stabilní,
což vám umožní vytvořit z něj i kotlety, které dokonale drží svůj tvar
bez přidání čehokoli pro balíček.

V tomto ohledu je otázkou - je takové mleté ​​maso vhodné ke kebabu?
A co s tím dělat, co by bylo dobré?

Pokud mlýnek na maso nevytáhne, nelze prakticky nic opravit. Existuje možnost - mleté ​​maso ztenčit, ale během tepelného zpracování může „proudit“. Nebo naopak - aby byla hustší zvýšením množství hrubě drcených surovin. Ideálně plnicí píst.

Je těžké říci bez experimentu, zda se z toho stane kebab nebo ne.
U lula kebabu je přítomnost velkých vláken pojivové tkáně kritická. V procesu tepelného zpracování se pojivová tkáň začíná deformovat a podle toho deformuje celou hmotu. Vyskytují se slzy a praskliny. Aby se tomu zabránilo, mělo by se mleté ​​maso s minimálním množstvím pojivové tkáně nebo dobře nasekané maso.

Pokud mlýnek na maso nevytáhne, nelze prakticky nic opravit. Existuje možnost - mleté ​​maso ztenčit, ale během tepelného zpracování může „proudit“. Nebo naopak - aby byla hustší zvýšením množství hrubě drcených surovin. Ideálně plnicí píst.

Je těžké říci bez experimentu, zda se z toho stane kebab nebo ne.
U lula kebabu je přítomnost velkých vláken pojivové tkáně kritická. V procesu tepelného zpracování se pojivová tkáň začíná deformovat a podle toho deformuje celou hmotu. Vyskytují se slzy a praskliny. Aby se tomu zabránilo, mělo by se mleté ​​maso s minimálním množstvím pojivové tkáně nebo dobře nasekané maso.

Dík!
Ano, podle vaší technologie „německých párků“ - je ideální mít průmyslový „spritz“
To je jasné. Doma se tím „odlomíme“
- který cukrářský sáček lze přizpůsobit?
Nebo co doporučujete?

Mlýnky na maso pro domácnost táhnou, ale ne více než ukrajinský cowbass.

Chtěl bych se vás zeptat na mleté ​​maso pro Lyul - kebab.

Nejchutnějším lula kebabem je samozřejmě domácí klobása, o tom není pochyb,
to je jednoznačné. Mohli byste „zjistit“ tajemství průmyslové výroby mletého masa,
který nespadá ze špízů?

Mohli byste „zjistit“ tajemství průmyslové výroby mletého masa,
který nespadá ze špízů?

Známý výrobce kebabu dobře mísí mleté ​​maso, přilepí ho na špíz a stlačí ho rukou namočenou ve vodě.
Sám jsem se o to nepokusil, viděl jsem proces vaření více než jednou.

[mishkind]

Solené klobásy solené na smažení, nejméně tři dny,
pokud není čas na vaření, pak bude ležet dva týdny, nezhorší se.

A pak jsem se naposledy obával, že se solené mleté ​​maso před dnem zkazí, zastaví se ... Unavený, uprostřed noci jsem začal plnit a vařit klobásu ... A ne moc dobře ... sůl, ukázalo se, že to není moc chutné ...
Ukázalo se však, že tento proces vyžaduje více pozornosti a lásky ... Díky za tip, mishkindže suroviny mohou vydržet a déle!

Udělal jsem to také, smíchali to s mým synem ve čtyřech rukou.

Polovina špízů chtěla spadnout, byly sebrány na grilu.

Jak nechápu, v čem ta jemnost je?

Buď je to nutné udělat nenápadně, nebo dát maximum tepla.

[mishkind]

A pak jsem se naposledy obával, že se solené mleté ​​maso před dnem zkazí, zastaví se ... Unavený, uprostřed noci jsem začal plnit a vařit klobásu ... A ne moc dobře ... sůl, ukázalo se, že to není moc chutné ...
Ukázalo se však, že tento proces vyžaduje více pozornosti a lásky ... Díky za tip, mishkindže suroviny mohou vydržet a déle!

Nepřidávám mleté ​​maso, ale nasekané kousky msya.
Vydržím jim.
Teoreticky by se ani mleté ​​maso z takového masa nemělo kazit, což je rozumné.

Ale pro mě je bezpečnější přidávat maso.
A dělat mleté ​​maso je minutová lekce a plnění klobásy je také rychlé.

Znovu jsem jel domů, je tu lov a je tam hodně masa.
Nakrájel jsem to na tenko a snědl stejný hrudník.
Nebo rychle smažené celé kousky.

Udělal jsem to také, smíchali to s mým synem ve čtyřech rukou.
Polovina špízů chtěla spadnout, byly sebrány na grilu.
Jak nechápu, v čem ta jemnost je?
Buď je to nutné udělat nenápadně, nebo dát maximum tepla.

Nevím, možná je to nádivka? Je vyroben z nezmraženého mletého masa, mletého z nezmraženého masa. Nejzajímavější ...

Maso není zmrzlé, jako kdybych pochopil, že to nebylo poprvé
ženatý....
A lula - kebab zatím nefunguje.

Stalik, ačkoli to vaří z brambor, to neřekne
jaký je trik. A existuje trik. Nemůže pomoci, ale jíst)))

Na druhou stranu jsme si hluboce vědomi potěšení Stalika,
když děláme stejné lula klobásy na grilu a stojí to za to,
Rád bych poznamenal.

Jakmile Stalik ve vesnici ukázal ázerbájdžánskou kuchyni,
nějaký výstřední tam natáhl klobásy na špíz a konce vytiskl světelným drátem ..

Zeptal jsem se, Staliku, je to blázen? - Stalik řekl, že nerozumím ničemu o ázerbájdžánských klobásách
Ano, nejsem Uzbek, a ne Ázerbájdžán, ale chápu, že pletení klobásy s luminiem je hloupost a jednotná ostuda, o které Stalik ještě neví.

Stalikovi často nerozumím. Ale Stalik také nerozumí ničemu o klobásě, i když umí fotografovat velmi zručně.

PS- respektuji Stalika, ale toto fórum je mi podle mě bližší
na co přesně se zde můžete zeptat, jak jste to udělal? Jaké jsou nuance technologie?
Na co bych měl dávat pozor. ...

Trik pro kebab.
Maso by mělo být rozemleté ​​na jemném grilu a velmi dobře rozšleháno. Vyrobte mleté ​​maso a sbírejte hrstky a vybuchněte silou zpět do mísy. A tolikrát. Ze zvyku fackujete všechno kolem a sebe taky. Takže to zkuste v malých porcích, upravte a budete mít úspěch. Po porážce se maso ukáže jako velmi viskózní, nerozpadne se, drží na špízu. Podobně připravuji i kotlety - několikrát hodím kus mletého masa z ruky do ruky.
Arménská kyufta se obvykle vyrábí ze šlehaného masa, ale je vařené.

Lula kebab dosud nebyl získán.
Kefta bozbash se ukáže, lyulya je stále 50/50

Něco mi chybí v procesu mačkání špízu.

Viděl jsem arménský lulatam - náplň byla jednoduše vložena do emulze.

Jsem také mazaný, porazil jsem mleté ​​maso ve třech sáčcích))))
Když jsem byl unavený, dítě ho navíc půl hodiny bilo paličkou.

A přesto část Lyulu chtěla padnout

Trochu jsme se vzdálili tématu klobás,
na první pohled však dělám klobásu na „smažení“
přesně místo „lula-kebab“.

mimochodem, dostávám Lullyushki, pokaždé, a grilovaná klobása je mnohem zajímavější.

Lyulyashki by se ale také ráda učila.