Nízkokyselý kváskový chléb v troubě

Nízkokyselý kváskový chléb v troubě

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Velmi mladá, mírně kyselá startovací kultura	250 g
Mouka dovnitř. z.	125 g
Sůl	4 g
Lisované droždí	4 g
Cukr	10 g
Margarín	9 g
Voda je studená	35 - 50 g

Metoda vaření

• Míchejte po dobu 30 sekund v kuchyňském robotu, dokud se těsto nezahřeje na 32 ° C. 20 minut kvašení, hněte, dejte 10-20 minut odpočinku, vytvořte bochník. Nechte důkladně po dobu 35 minut, zatímco se pečící kámen ohřívá v troubě. Střih. Posypeme vodou. Trouba 22 minut při 440 F (s konvekcí).
• Nízkokyselé mladé kynuté těsto je kynuté těsto, které již získalo silnou vůni mléčného kvašení, ale jeho objem zatím prakticky nenarůstá. To znamená, že bakterie mléčného kvašení již produkovaly hodně kyseliny mléčné, vůbec nevytvářely kyselinu octovou a divoké kvasnice ještě kynuté těsto neuvolnily.
• Obvykle udělám takový kvásek osvěžením stávajícího zralého, ponecháním po dobu 1 hodiny v místnosti T a následným uchováním do zítřka v 10 ° C. Takové kynuté těsto dosáhne plného zrání za tři dny při 10 ° C, ale ne za chladného dne. Bude velmi mírně kyselé, ale velmi voňavé.
• Pokud je nutné připravit nízkokyselé kynuté těsto najednou, tj. Těsto na krájení, vezmu 50 g zralého kvásku, 100 g mouky a 100 g velmi teplé vody, hněteme 5 minut při střední rychlosti a nechám 1,5-2 hodiny. Počáteční T těsta bude 30 ° C, konečné 25 ° C a vůně z mísy bude tak silná kyselina mléčná, že se srazí. Navenek zatím nejsou žádné známky fermentace kvasinek. To znamená, že nedojde k žádnému zvýšení objemu těsta nebo bublin na povrchu nebo v tloušťce těsta.
• Více pórovitosti pod širým nebem se dosáhne, když se do těsta během hnětení nalije 50 g vody, hněte se po dobu 10 sekund a produkt se nechá stát před pečením po dobu 40 minut.
• Hladší, tradiční pro krájení pórovitosti, se ukáže, když se do těsta nalije 35 g vody, během hnětení těsto promícháme po dobu 15 sekund a necháme obrobek před pečením 35 minut stát.
• Hnětl jsem těsto v HP, kde to bylo vhodné. Těsto bylo mikro napařeno hrnek vroucí vody. Pečil jsem chléb ve WOKu - 11 minut s pokličkou na 250 * C a 11 minut bez poklice na 240 * C.
• 

Miska je určena pro

jeden nakrájený bochník o hmotnosti 400 g

Poznámka

Recept z blogu Lyudmila 🔗 "Nejchutnější plátky".

Vyrábí se velmi jednoduše a snadno a jeho chuť se nám opravdu líbila - absolutně bez kyselosti, vůně lahodná ... Kůra je tenká, měkká a má lehkou gumu, kterou měl sovětský chléb za 25 kopejek.

Moje kynuté těsto je již 3 měsíce staré a dosud jsem ho plně nevyužil. Trochu jsem přidal k různým chlebům, gr. 30-50 každý. Dnes jsem se rozhodl jej použít ve velkém měřítku
Na internetu jsem našel recept, který se z nějakého důvodu nazýval „Nejchutnější nakrájený“. Ale recept se mi líbil, vyrobil jsem ho přesně podle něj, jen hnětl těsto ne v kombajnu, ale v pekárně.
U jednoho chleba o hmotnosti 400 g:
250 g velmi mladé, mírně kyselé startovací kultury
125 g pšeničné mouky cca. z.
1/3 lžičky sůl
1/2 lžíce. l. Sahara
1/3 lžičky suché droždí (podle receptu bylo lisováno 4g)
10 g rozpuštěných švestek. máslo (přidal jsem další 1 polévkovou lžíci. l. zeleniny)
40 ml vody

Cituji autorovu definici receptu na kyselé těsto s nízkým obsahem kyselin: „Mladé kyselé těsto s nízkým obsahem kyselin je těsto, které již má vyvinutou silnou vůni kyseliny mléčné, ale prakticky zatím nezvýšilo objem. To znamená, že bakterie mléčného kvašení již produkovaly hodně kyseliny mléčné, vůbec nevytvářely kyselinu octovou a divoké droždí ještě nerozkyslo kynuté těsto “

Nevím, jestli je tato definice správná, ale včera v noci jsem nakrmil své kynuté těsto 1: 1, vložil jsem ho do ledničky (T = 10 ° C), ráno jsem ho vytáhl, znovu jsem ho nakrmil 1: 1 a nechal ho 4 hodiny při pokojové teplotě.Během této doby kvas vyrostl dvakrát, ale nehodlal spadnout, kupole byla mírně konvexní. Pak jsem ji uvedl do činnosti.
Vložil jsem všechny přísady do pekárny a zvolil režim „pizza“ - hnětení 15 minut - zvedání 15 minut - míchání 10 minut - zvedání 10 minut.
Během první dávky jsem musel přidat lžíci mouky, buchta byla velmi měkká, ale nelepivá. Na konci programu jsem dostal velmi měkké těsto, nejprve jsem se rozhodl, že během hnětení bude nutné přidat více mouky, ale ukázalo se, že s těstem se dá snadno pracovat. Vytvořila bochník a dala ho do formy pro kynutí. Nechte to sedět na teplém místě (mikrovlnná trouba se sklenicí vroucí vody). Předehřejte troubu na 230 ° C a wok. Po 45 minutách poskytovatel pokropil bochník vody z rozprašovače a posypal sezamovými semínky.
Pečené ve WOK po dobu 10 minut. pod víkem při 230 ° C, pak 15 min. bez víka při 220 ° C a udržoval ho 5 minut při 180 ° C.
Ochlazení na roštu, vyzařující lehkou krizi charakteristickou pro francouzský chléb.
Ukázalo se, že je to nejjemnější, velmi měkké a vzdušné, s křupavou křupavou kůrkou. Současně lehká pogumovanost drobky, při krájení ani náznak drobků a žádná kyselost v chuti. Velice se mi to líbilo.

Tady jsem podle tohoto receptu upiekla bochník. Kynuté těsto jsem připravil následovně - vzal jsem pšeničný startér 30-50 g, nakrmil jsem ho 100/100. A o dvě hodiny později jsem na tom pečil.
Výsledkem je voňavý bochník, v chuti ani náznak kyselosti. SUPER!
Přidal jsem 50 gramů vody, ale do housky bylo nutné přidat mouku s 2 lžícemi. l., myslím, že zpočátku bylo možné nalít méně tekutiny. Vzal jsem čerstvé droždí.
Pečil jsem s párou na ohništi na 220 * 22 minutách, pak jsem to snížil na 170 * a další 4 minuty. Kůra je měkká. Bochník je vynikající.

tento chléb je v naší rodině prostě oblíbený - chuť je prostě nepředstavitelná!
nejprve děkuji Lyudmile za její úžasný blog a neocenitelné recepty
a samozřejmě každému, kdo přinesl a ukázal tento chléb na naše fórum

Peču to velmi často, ale rozhodl jsem se to ukázat dnes, protože se jedná o experiment - pšenično-žitný sladový chléb se semínky. Musím říci, že jsem zpočátku velmi přesně postupoval podle Lyudmiiny receptu, teď jsem s ním v pohodě, přidal jsem trochu mouky, protože to může být trochu vodnaté, to nepotřebuji.
Mám hroznové kváskové těsto (opět od LJ Luda), podle druhé zrychlené verze připravuji nízkokyselou kulturu. Těsto kompletně připravím v HP na programu „těsta“, mám ho 1 hodinu 30 minut (z toho - kynutí 1 hodinu). Recept obstojí proti všem svobodám!

Pečený chléb ve WOK - 11 minut s víkem při 250 * C a 11 minut bez víka při 240 * C. [/ font] [/ color]

Drahá Joy, řekni mi, jaký druh kouzla je „WOK“ a jak jej lze přizpůsobit běžné troubě bez speciálních zařízení - plechu na pečení a trouby :)
V pečení jsem začátečník a zatím jsem pečil pouze v KhP a váš recept se mi opravdu líbil, tolikrát to zkouším, ale stále pokračuji ...

o pečení ve woku https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0 Zest napsal. Tam má velmi dobré téma o pečení v troubě.

Nemám wok, používám obrovský hliníkový plech, na našem trhu, kde prodávají hliníkové nádobí, které prodávají
Obecně je k vytvoření páry v troubě zapotřebí wok. Protože pouze při pečení v páře bude mít chléb tenkou, jemnou a křupavou kůrku.
Ludmila's LJ má článek o tom 🔗

Díky za informace, šel jsem studovat

[rinishek,]

toto je experiment - pšenično-žitný sladový chléb se semínky.

rinishek,
Pečil jsem bochník na nízkokyselém kvásku podle klasického lyudinového receptu a samozřejmě jsem nadšený, ale dlouho jsem hledal ten experimentální. Sdílejte prosím recept - váš chléb vypadá velmi chutně!

[rinishek,]

rinishek,
Pečil jsem bochník na nízkokyselém kvásku podle klasického lyudinového receptu a samozřejmě jsem nadšený, ale dlouho jsem se díval na ten váš experimentální. Sdílejte prosím recept - váš chléb vypadá velmi chutně!

Upřímně můžu jen z paměti. vypadalo to takto
nízkokyselinová startovací kultura:
- 50 g kvásku
-100 g vody (40 * C)
-100 g mouky (pšenice a žito v libovolném poměru, jako bych měl 70 g žita 30 pšenice)
po dobu 1,5 hodiny na teplém místě
----------------------------------
těsto:
-250 g startovací kultury s nízkými kyselinami
- 40-50 g vody
- 1 lžička tekutý slad
- 1 polévková lžíce. l. Sahara
- 4 g droždí
- 140 g mouky

- 1 lžička sůl
- 1 polévková lžíce. l. slunečnicový olej (dal jsem olej, který mám - mohu i máslo, kousek o rozměrech 2X2 cm)
- 2-3 lžíce. l. pražená slunečnicová semínka

Slad rozpustím v kapalině. (Ksati velmi volně používá tekutinu do těsta - tu, kterou mám na skladě, nejčastěji je to podmáslí nebo syrovátka)
Osolte a naolejujte střídavě uprostřed 2. dávky, s 5minutovým odstupem
režim těsta až do konce
potom tvarování, kynutí (asi 45 minut) a pečení v páře
Tento chléb velmi často peču a začal snižovat množství droždí na 2–3 g, pak kynutí před pečením trvá asi hodinu, ale chuť se mi líbí víc

[rinishek,]

Upřímně můžu jen z paměti. vypadalo to takto ...

rinishek,
Děkuji mnohokrát

Pečte na své zdraví! Pochlubte se samozřejmě!

rinishek, řekni mi prosím, kolik žitné mouky máš ve svém receptu? Správně jsem pochopil, že pouze 70 gv kvásku a 140 g pšenice v těstě? Opravdu chci získat takový krásný střih jako na vaší fotografii)

Mám maximálně 100 g žita s nízkou kyselostí - a to pouze v kvásku.

střih bude v každém případě dobrý, protože tento recept byl autorem zpracován do nejmenších detailů. A jen na bílé mouce a na 1. stupni psh.-žito - zkusil jsem to všechno.
Stačí jeden okamžik - pokud je mouka slabá, pak je lepší hrát na jistotu - nebo trochu mouky zvýšit (například já - až 140 g místo 125) nebo přidat lžičku lepku.
A můj střih vypadá efektně jednoduše díky jasné barvě, kterou dává tekutý slad.
I když do pšeničného chleba přidáte pouze slad, získáte stejný krásný řez.

Díky, zkusím to

[dík!]

Pečte na své zdraví! Pochlubte se samozřejmě!

Tady pečím a chlubím se:

Nejprve chci každému, kdo mě sem přivedl a ukázal mi, abych řekl dík! ... Pečeno již třikrát. Improvizuji s mocí a hlavním.

Samozřejmě, s mojí prací to bude víkendový chléb

Velmi chutné!

Dívky a bez droždí to dopadne, co vy na to?

Podle tohoto receptu se získá takový lahodný chléb. Nyní to mám ve svých oblíbených:

Chutný ! Ještě jednou děkuji!

Ach, jaké malé díry!
nifiga samozřejmě nechápala, jak udělat kvásek .....
ale fotka vašeho chleba motivuje k tomu, aby na to přišla a upečla se!