Kolik jsme vložili do těsta - dostáváme tolik!

[Kolik jsme vložili do těsta - dostáváme tolik!]

Kolik jsme vložili do těsta - dostáváme tolik!

Neustále vyvstává otázka:
jak určit hmotnost hotového chlebového těsta,
jak určit hmotnost hotového chleba,
kolik těsta dát do formy (kbelík) ...

Pojďme na to přijít a vypočítat.

Zvažte následující ukazatele pečení chleba:
1. pšeničná mouka - 300 gramů
2. celkové množství surovin v těstě je 530 gramů.
3. Hmotnost hotového chleba byla 435 gramů
4. balení bylo 77 gramů nebo 15%
5. musíte si vzít pekáč (kbelík x / trouba) o objemu 2 litry na 512 gramů hmotnosti hotového těsta.

1. Určete hmotnost hotového těsta.
Vezměte si například tento recept na chléb:
pšeničná mouka - 300 gramů
sůl - 6 gramů
lisované droždí - 9 gramů
voda - 215 ml / gram
bylo použito celkem 530 gramů surovin.
Po hnětení zvážíme hotové těsto - 512 gramů.
Rozdíl 18 gramů je zanedbatelný, nebereme v úvahu.
Hmotnost hotového těsta se tedy sčítá (a závisí) na množství přísad obsažených v receptu.

2. Určete hmotnost hotového chleba.
Vyvstává otázka: jakou váhu má hotový chléb při pečení chleba na displeji pekárny?

Možnost 1: poměr syrového těsta a hotového chleba.
Balík je rozdíl mezi hmotou těsta před zasazením do pece a hmotou chleba z něj v okamžiku, kdy opouští pec. Balík je výsledkem dehydratace povrchové vrstvy kousku těsta, která se během pečení promění na kůru, a redistribuce vlhkosti uvnitř kousku těsta.
Balík lze použít při pečení chleba v troubě i v pekárně.
Balíček na pečení pekárenských výrobků může kolísat v rozmezí 6–14%, v závislosti na typu, tvaru a hmotnosti produktu a režimu pečení.

Dali jsme kus těsta o hmotnosti 512 gramů k pečení (v pekárně, v peci) a na výstupu budeme mít - hmotnost hotového chleba byla 435 gramů
Balení bylo 77 gramů nebo 15%
Tlačítko „hmotnost hotového chleba“ upravuje dobu pečení v pekárně.

Možnost 2: poměr hmotnosti mouky a hmotnosti hotového chleba.
Hmotnost hotového chleba je vždy větší než hmotnost mouky použité k jeho výrobě.
Hmotnost chleba získaného ze 100 kg mouky a celkové množství pomocných surovin (voda, sůl, cukr, máslo, droždí a další přísady do produktů) přidaných na 100 kg mouky se nazývá výtěžnost chleba.
Výtěžnost chleba závisí na obsahu vlhkosti v mouce, jeho kvalitě, vlhkosti chleba, receptech na těsto a dalších důvodech.
U pšeničného chleba je výtěžek 130 - 150% (hmotnostních mouky).
V tomto příkladu bylo do těsta vloženo 300 gramů mouky, výtěžek hotového chleba je přibližně 130–150% nebo 435 gramů, což odpovídá pravidlům.

V tomto případě použijeme tabulku „Poměr hmotnosti hotového chleba a množství kladení mouky“

3. Hustý, nízký, vypouklý chléb - jaký chléb budeme péct?
Struktura strouhanky závisí nejen na umístění určitých produktů do těsta, ale také na tom, kolik těsta musíte dát do formy.
Při pečení chleba v pekárně potřebujete znát objem nádoby v litrech.
Při pečení chleba v troubě musíte znát objem formy.

V tomto případě můžete získat:
střední strouhanka
chléb se strouhankou střední hustoty a kulatým kloboukem
kulatý chléb u bochníku pro velmi husté druhy chleba
atd.

Práce s tabulkou „Poměr objemu formy a hmotnosti těsta na pečení chleba“

Chcete-li tedy získat chléb se strouhankou střední hustoty a získat kulatý klobouk pro naši hmotnost těsta 512 gramů, musíte si vzít formu (kbelík x / trouba) na pečení o objemu 2 litry.
Pojďme to shrnout.
Znáte-li hmotnost mouky v receptu na chléb, můžete určit:

1. hmotnost hotového těsta sčítá (a záleží) na množství ingrediencí obsažených v receptu.
Hmotnost mouky 300 gramů + další přísady = 512 gramů hmotnosti hotového těsta.

2. Určete hmotnost hotového chleba.
Možnost 1 - z hmotnosti mouky v těstě:
hmotnost mouky 300 gramů x 150% = 450 gramů hotového chleba

Možnost 2 - z hmotnosti hotového těsta:
hmotnost hotového těsta 512 gramů - balení 6-14% = 435 gramů
Podle toho, co jsme nastavili dobu pečení na displeji pekárny.

3. Určete shodu objemu formuláře a množství těsta.
Pro naši hmotnost těsta 512 gramů musíte mít formu (kbelík x / trouba) na pečení o objemu 2 litry
Nyní se procvičte a následující výpočty proveďte sami, v závislosti na hmotnosti mouky, hotového těsta a chleba atd.

Jít...