Papušniki. Pouze teorie!

[Papušnik]

Recepty jsou převzaty z knihy I. A. Sokola „Nykrashchy Stravi Ukrainian Cuisine“. Autoressa zase sestavila knihu receptů převzatých z různých zdrojů současnosti, minulosti a předminulého století. Překlad z ukrajinského dolu.

Papušnik
11 sklenic mouky, 4 sklenice mléka, 100 g droždí, 20 žloutků, 3 sklenice cukru, 1 lžička. sůl, 1 šálek rozpuštěného másla, vanilka (vanilin) ​​nebo jiné koření podle chuti.
Vařte 2 šálky mouky se 3 šálky vroucího mléka a dobře je rozemlejte, aby na nich nebyly hrudky. Když směs trochu vychladne, nalijte droždí, zředěné ve 1 sklenici teplého vařeného mléka, dokud krém není hustý, promíchejte, přikryjte ubrouskem a nechejte 2-2,5 hodiny, aby těsto vyšlo. Do této doby potřete žloutky sítem a rozemlejte s cukrem. Když těsto vykyne, přelijte žloutky cukrem, přidejte lžíci soli, vanilku (vanilin) ​​a dobře promíchejte. Poté začněte přidávat mouku (asi 9 sklenic), ale nelijte ji hned, ale po částech, protože mouka je velmi suchá a možná ji budete potřebovat méně. Při přidávání mouky těsto promíchejte rukama, dokud nezačne zaostávat za rukama - těsto by mělo vypadat měkké, ale ne tekuté. Poté pokračujte v hnětení a do těsta postupně přidávejte sklenici teplého rozpuštěného másla, a když těsto pojme celé máslo, nechejte ho ještě trochu vzkynout. Když je těsto dobré, vložte ho do připravených forem tak, aby zabíralo jednu třetinu, a znovu ho nechejte kynout. Když je těsto asi ze 3/4 formy, vložte do středně vyhřáté trouby na 1-1,5 hodiny.

Jižní Papushnik
Tento recept je převzat z knihy Z. Klinovetskaya.
Mouka, kolik těsta vydrží, 1,5 litru mléka, 300 g droždí, 12 žloutků, 750 g másla, sklenice rumu nebo brandy, 2 lžičky soli, vanilin, mletý kardamom.

Napařte 3 šálky mouky s 5 šálkami vroucího mléka a dobře rozemlejte, aby na nich nebyly hrudky. Po ochlazení těsta nalijte droždí zředěné na zahušťující zakysanou smetanu v mléce. Těsto zakryjte ubrouskem a nechejte kynout. Poté nalijte žloutky, rozdrcené na bílou, sůl, koření. Míchejte, postupně přidávejte mouku, aby těsto nevyšlo strmě, ale aby také nebylo tekuté. Během hnětení postupně přidávejte rozpuštěné teplé máslo, rum nebo brandy a hněte asi 1,5 hodiny. Poté vložte těsto do forem a vyplňte 1/3 objemu. Nechte to přijít a pečte v troubě 1,5 hodiny.

Papushnik rychle
Tento recept je převzat z knihy Z. Klinovetskaya.
9 šálků mouky, 3 šálky mléka, 75 g droždí, 30 žloutků, 1,5 šálku rozpuštěného másla, 400 g cukru, pár hořkých mandlí.

3 šálky mouky zřeďte 2 šálky teplého mléka a dobře promíchejte. Poté nalijte droždí zředěné ve 1 sklenici teplého mléka a žloutky rozemleté ​​na bílou. Poté po troškách přidejte mouku, promíchejte, aby nebyly žádné hrudky, posypte těsto moukou nahoře, přikryjte ubrouskem a dejte na důkaz. Když těsto přijde, promíchejte ho a rozklepejte rukama. Poté pokračujte v hnětení a přidejte rozpuštěné máslo a drcené mandle. Těsto rozdělíme na formy na 1/3 objemu, necháme kynout. Pečeme 1 hodinu.

Papušnik
Verze V. Pokhlebkin
Mouka, kolik těsta vydrží, 3 šálky smetany, 1 šálek rozpuštěného másla, 5 šálků cukru, 6 šálků žloutků, 200 g droždí, 1 lžička mletého kardamonu, máslo na vymastění forem.

Napařte 3 šálky mouky s vroucí smetanou, rychle a důkladně promíchejte, přikryjte ubrouskem a nechejte 10 minut. Poté neustále hněteme těsto a nalijeme 0,5 šálku teplého mléka, 1 šálek rozpuštěného másla, přidáme cukr, přidáme žloutky rozšlehané do zahuštění a nakonec droždí zředěné ve 2 šálcích teplého mléka. Hmotu nepřetržitě protírejte, dokud se v těstě nezačnou objevovat bubliny.Poté těsto zakryjte ubrouskem a nechejte na teplém místě po dobu 2-2,5 hodiny. Když je těsto jemné, přidejte mletý kardamom a trochu mouky, ale aby bylo těsto stále řídké. Míchejte 1 hodinu. Poté přidejte více mouky (kolik těsta vydrží) a vymíchejte těsto normální tloušťky (tak, aby zaostávalo za vašimi rukama). Těsto rozdělíme do forem, napůl plných. Když je těsto ¾ výšky, vložte do trouby na střední teplotu asi 1 hodinu a 15 minut.

[Baba Pokutskaya]

Papushniki mají velmi podobné složení jako Baba, které jsou dobře známé na západní Ukrajině a v Polsku. Zde je několik receptů.

Z knihy z roku 1970 „Licorice Pechivo“ od Darie Tsvekové.
Baba Pokutskaya
1 kg mouky, 1 sklenice mléka, 15 žloutků, 100 g droždí, 300 g másla nebo margarínu, 400 g cukru, 100 g rozinek, 0,5 lžičky soli, vanilka.

V teplém mléce zřeďte droždí 1 polévkovou lžící. l cukru a 3 lžíce. l mouky, dal k fermentaci. Vložte pánev se žloutky, vanilkou a cukrem do velké pánve, ve které se vaří voda, a šlehejte žloutek, dokud nezískáte homogenní nadýchanou hmotu. Nechte vychladnout. Nakysané těsto osolíme, nalijeme do misky s moukou, přidáme drcené žloutky a dobře promícháme. Nakonec přidejte rozpuštěný tuk a znovu promíchejte. Přidejte umyté rozinky, přikryjte ručníkem a nechejte kynout. Rozdělte do forem o 2/3, přikryjte, nechte, aby se těsto vešlo do forem. Horní část potřete bílkovinami a pečte v troubě (190-200 stupňů) po dobu 45 minut.

Nadýchaná žena
1 kg mouky, 1 sklenice mléka, 30 žloutků, 150 g droždí, 250 g másla nebo margarínu, 400 g cukru, 250 g rozinek, 0,5 lžičky soli, vanilka.

Rozpusťte droždí v teplém mléce s 1 polévkovou lžící. l cukru a 3 lžíce. Mouky, těsto nechám vykysnout. Žloutky vyšlehejte s cukrem ve vodní lázni, dokud nebudou hladké a nadýchané. Těsto osolíme, nalijeme na mouku, přidáme žloutky, dobře promícháme. Nakonec přidáme rozpuštěné máslo a promícháme. Přidejte rozinky, snadno promíchejte a umístěte na teplé místo. Když je těsto dobré, vložte do formy 2/3 objemu. Když těsto znovu přijde, potřete vajíčkem a vložte na 50 minut do horké trouby (190-200 stupňů).

Baba Podolskaya
500 g mouky, 1 sklenice mléka, 100 g cukru, 8 žloutků, 100 g droždí, 3 lžíce. l másla nebo margarínu, 100 g rozinek, 0,5 lžičky soli, vanilka.

Rozpusťte droždí v teplém mléce s 1 polévkovou lžící. l cukru. Když začnou kvasit, nalijeme je do misky s moukou, solíme, přidáme žloutky rozdrcené na cukr a promícháme. Když těsto začne zaostávat za vašimi rukama, přidejte rozpuštěné máslo. Nalijte umyté rozinky, promíchejte a nechejte kynout. Rozdělte do forem 2/3 od sebe, nechte zapadnout. Namažte vajíčkem, pečte při teplotě 190-200 stupňů po dobu 45 minut.

[Z. Klinovetskaya]

Z. Klinovetskaya

Pasca obyčejný
3 hromádky dušená mouka 3 hromádky. mléko. Míchejte, jak se ochladí, aby nebyly žádné hrudky, a nechte to přijít. Poté přidejte 9 hromádek. mouka, 20 barviv (vejce) mletá bílá, 1 1/2 šálku rozpuštěného másla, 1 šálek cukru a něco na vůni. To vše je dobře vyřazeno a nalito do mastné formy, podle potřeby, vloženo do horké trouby na hodinu a půl.
(recepty byly zkopírovány Klinovetskaya ze sešitů různých žen v domácnosti, droždí mohlo být „ztraceno“)

Paska sníh Chigirinskaya
Porazte 24 veverek, přidejte za míchání lžící trochu 24 polévkových lžic bramborové mouky a 1 1/2 šálku. práškový cukr také na mazaný. Přidejte drcenou vanilku, promíchejte a vložte do formy, vložte do ne příliš horké trouby na 1 hodinu.

Kozák Paska
3 hromádky mouka k vaření 2 šálky. zakysaná smetana (smetana), míchejte čajové lístky tak, aby nebyly žádné hrudky. Porazte 50 žloutků, dokud nezbělejí, a vložte misku do teplé vody; vezměte 100 g droždí zředěného v 3/4 šálku. mléko a přidejte k žloutkům. To vše nalijte do čajových lístků, dobře promíchejte a nechte kynout. Poté nalijte 1 lžičku. sůl, 3 šálky. mouku a hněteme po dobu půl hodiny, poté nalijeme do 1 stohu. ghí, 1 hromádka. cukr, některé kořeny pro chuť (pravděpodobně zázvor) a hněteme, dokud těsto nebublá. Vložte do formy na těsto méně než polovinu.Podle potřeby vložte do trouby na 1 hodinu.

pokračování příště

[Paska (táta) „kanonivska“ (zjevně kanonická)]

Paska (táta) „kanonivska“ (zjevně kanonická)
4 lžíce. dušená mouka 6 lžící. mléko, dobře rozdrťte, aby nebyly žádné hrudky. Po vychladnutí nalijte 100 g droždí zředěného studeným pečeným mlékem, promíchejte a nechejte kynout. Mezitím vezměte 60 žloutků, protřete sítem a rozemlejte ve sputu s 4 lžícemi. krystalový cukr. Když těsto stoupá, nalijte žloutky, přidejte lžíci soli a pro chuť, kdo co miluje. Poté přidejte mouku, asi 9 lžící., Nalijte jen trochu, ne hned. Těsto by mělo být měkké, ale ne tekuté. Hněte, dokud nezačne zaostávat za vašimi rukama. Poté nalijte další 1 polévkovou lžíci. teplý, ale ne horký olej a znovu promíchejte. Není třeba čekat, až těsto kyne příliš dlouho. Vložte dělo (formu) tak, aby zabíralo 1/2 z něj. Jakmile se zvýší na 3/4 pistole, vložte ji do trouby na 1 hodinu nebo i déle, v závislosti na teplotě trouby.

Pasca (táta) sté výročí
8 hromádek dušená mouka 2 stohy. mléko, mlít. Když vychladne, nalijte 1 1/2 šálku. droždí (100 g) silné jako krém, promíchejte a nechejte kynout. Poté nalijte 30 žloutků, dobře rozdrcených, přidejte 15 rozšlehaných vajec, 8 stohů. mouka. Hněte, dokud vám to nespadne za ruce. Nalijte 3 hromádky. cukr, 3 šálky. ghí, lžíce soli, něco pro chuť a další hnětení. Poté přidejte 1 1/2 lb (600 g) mandlí, jemně nasekaných, 8 partií (?) Hořkých, jemně nasekaných, 1 lb (400 g) rozinek, kandovaných pomerančů, jemně nasekaných, 2 šálky. Po dobrém hnětení nechte kynout. Nasaďte třetinu formy, vložte do trouby na 1 1/4 hodiny, když se zvýší na 3/4 formy.
(Mám podezření, že je chyba v množství mouky na vaření a případně opět v množství droždí; Předpokládám, že by to mělo jít na čajové lístky 3 sklenici mouky)

Pasca (tatínek) rozinka
1 1/2 stohy mouka k vaření 1 1/2 šálku. mléko, dobře hněte. Když vychladne, nalijte 1 hromádku. husté droždí a 45 žloutků, dobře rozdrcené s 400 g cukru. Dobře promíchejte a zahřejte. Když se zvedne tak, aby byla nahoře pěna, přidejte citrusovou kůru, lžíci soli a několik jemně nasekaných hořkých mandlí, přidejte mouku, aby těsto nebylo tekuté, ale měkké, a dobře promíchejte. Nalijte 2 šálky teplého oleje, znovu promíchejte a přidejte oloupané, za tepla umyté a dobře vysušené rozinky 1/2 lb. (200 g). Poté znovu promíchejte a jakmile začne zaostávat za rukama, nechte to vyjít, pak znovu promíchejte, vařte do formy (o 1/3), nechte ji vyjmout a opatrně vložte do horké trouby na 1 1 / 3 hodiny.

Rye pasca
Rozemlejte 28 žloutků a 1 lb (400 g) cukru na bílou, přidejte 2 vejce, vmíchejte 1/2 lb (200 g) mouky z prosátého žitného chleba, hřebíčku, hřebíčku, pomerančové kůry, pěny s 28 bílkovinami a vložte do horké trouby po dobu 1 hodiny

Paska Mazovian
2 hromádky cukr dobře rozpustit ve 12 vrstvách. mléko, pak dejte mléko na sporák, dobře zahřejte, vezměte 60 žloutků, rozemlejte je bílé bez cukru, smíchejte s mlékem; přidejte 1 lb (400 g) sladké, 1/4 lb (100 g) hořké mandle, 1 lb (400 g) skořicové rozinky, ať už mají jakoukoli chuť, 1 1/2 balení droždí, dostatek mouky, aby těsto nebylo tekuté a hněte rukama, dokud těsto nezačne zaostávat za rukama. 30 proteinů rozšleháme do pěny, dobře promícháme s těstem a necháme kynout. Naplňte formy do poloviny.

pokračování příště

[Valeriy Voytovich "Ukrajinská mytologie"]

Valeriy Voytovich "Ukrajinská mytologie"

Pesach (Paska) je hebrejské slovo, které změnili Řekové a v této podobě přešlo do našeho jazyka. Obecně se jedná o 1) křesťanský svátek Vzkříšení Krista. Velikonoce končí sedmitýdenní Velké půstní období, které připravuje věřící na důstojnou oslavu svátku; 2) kyselý nebo sladký chléb, který se připravuje ve Velikdenu. Pasca s medem se nazývá med; bez medu a cukru - kyselé.

Metropolita Hilarion (Ohienko) píše: „Ukrajinci nazývají buchtu„ valikodnya “, vysvěcenou v kostele po bohoslužbě„ velký den “, která končí východem slunce.Konstantinopolský patriarcha Eremia, když byl na Ukrajině, upozornil na náš zvyk posvěcovat pasky a maso na „Velikden“ a označil jej za kacířský; při této příležitosti, v roce 1591, vydal celý ukrajinský episkopát dopis ukrajinskému lidu. “Tento zvyk byl kvůli zatracení zakázán, ale to nevedlo k starodávným tradicím. Brzy byl dopis z roku 1591 zrušen.