Zralé těsto, tekuté těsto (pulish), italské těsto (biga)

[Zralé těsto, tekuté těsto (pulish), italské těsto (biga)]

Zralé těsto, tekuté těsto (pulish), italské těsto (biga)

Z knihy D. Hamelmana „CHLEBA“
Jeffrey Hamelman je profesionálním pekařem téměř třicet let.
Poloviční dobu vlastnil pekárnu ve Vermontu. Pracoval jako instruktor pekárny na několika kuchařských a pekárenských školách a učil ve Francii, Německu, Kanadě, Irsku, Brazílii a Japonsku. V roce 1996 byl vybrán jako kapitán amerického pekárenského týmu, který se skládal ze tří lidí a reprezentoval USA v Paříži na světovém poháru v pečení. V roce 1998 se stal 76. Certified Master Baker ve Spojených státech. J. Hamelman je ředitelem pekárenského a výukového centra společnosti King Arthur Flour Company v Norwichi. Vermont. Na této pozici vyučuje každý týden na kurzech pečení ve třídě po dobu jednoho týdne a tři týdny trénuje v pekárně KingArthur.
V této kapitole se podíváme na sortiment chleba vyrobeného pomocí předfermentovaných kvasnicových polotovarů. Výhody používání těchto pochoutek jsou nepopiratelné, pokud jde o chuť, sílu těsta, zachování kvality a zkrácení doby výroby (úplné vysvětlení výhod předkvašených pochoutek najdete v kapitole 1, Proces výroby chleba od hnětení po pečení).

Na fóru viz téma D. Hamelman. Pekařská technologie od hnětení po pečení

[Předfermentované kvasinkové polotovary]

Předfermentované kvasinkové polotovary
Před diskusí o specifikách výroby chleba je nutné objasnit hlavní typy předfermentovaných kvasničných polotovarů a vysvětlit jejich hlavní charakteristiky.

Zralé těsto (paštika)
Zralé těsto (paštika nebo paštika) je jen kousek těsta z pšeničné mouky, které bylo uchováno z předchozí dávky a přidáno k další dávce. Ačkoli se jedná o francouzské jméno, pekaři používají tento polotovar všude. A pokud se vaši zákazníci zeptají, proč vaše bagety chutnají tak dobře, bude se jim pravděpodobně líbit lépe, když řeknete, že je to výsledek použití paštikového fermente, než surová pravda, že jste použili zbytky ze včerejšího těsta - to nezní dobře. krásně! Kromě zlepšení chuti je jasné, že použití některých předchozích zbytků šarže je ekonomicky výhodnější než jejich vyhodení. Z hlavních předfermentovaných kvasnicových polotovarů je to jediný, který obsahuje sůl.
Stejně jako ostatní předkvasené kvasnicové polotovary mají i zralá těsta omezenou životnost, na rozdíl od startéru s kyselinou mléčnou, který lze udržovat po mnoho let. Fermentované těsto lze skladovat v chladničce nejvýše 48 hodin, poté se znatelně zhorší jeho fermentační schopnost. Pokud je v mrazáku dostatek místa, lze jej zmrazit, i když do týdne se aktivita droždí sníží a tento polotovar bude svou funkci plnit stále méně. Zmrazení může být dobrou volbou pro domácího pekaře, který peče asi jednou týdně. Úsilí potřebné k přípravě paštikového kvašení z večera před plánovaným pečením je velmi malé, ale při použití se vyplatí získat skvělý chléb.

Tekuté těsto (směsné)
Kvapalné těsto (pulish) je směs stejného množství mouky a vody s přídavkem velmi malého množství droždí (od 0,08 do 1%, v závislosti na době zrání tohoto těsta před konečným hnětením těsta a teplotě v místnosti, kde probíhá zrání) ... Vzhledem k tomu, že poměr mouky a vody je 1: 1, je těstovité těsto 100% hydratované a vypadá spíše jako těsto na palačinky než na chlebové těsto. Sůl se do tohoto typu těsta nepřidává. Ve směsi, jako je těstoviny, je aktivita proteáz (enzymů, které způsobují rozklad bílkovin) poměrně vysoká. Tyto enzymy pomáhají zvyšovat pružnost chlebového těsta, což nejen usnadňuje tvarování (i když to může být v raných fázích vývoje řemesel obtížnější), ale také vede ke zvýšení objemu chleba. Vůně mísy se zralým těstovinovým olejem je opojná - sladko-ořechová s jemnými kyselými tóny. Textura těsta je elastická a hedvábná a dává pekařským rukám skutečné potěšení. Jak název napovídá, tento nápoj je polského původu. Původně se používalo v cukrářských výrobcích, ale nakonec se začalo používat k pečení chleba a nyní ho používají pekaři po celém světě.

Italské těsto (biga)
Termín biga (biga) je obecný italský termín pro různé druhy hub. V konzistenci může být silná (od 50 do 60% hydratace) nebo prakticky stejná jako pulish (se 100% hydratací), s malým množstvím kvasinek. V těle biga každopádně není žádná sůl - jen mouka, voda a trochu droždí. Dávka droždí je určena teplotou okolí a dobou zrání těsta. Stejně jako u těsta pulisch je dávka kvasinek v italském těstě obvykle mezi 0,08 a 1%.

[Vaření předem vyřazených polotovarů]

Vaření předem vyřazených polotovarů
Fermentace těsta je zpravidla 6–16 hodin {paštikové fermenty nebo vyklepávání je obvykle výjimkou z tohoto pravidla, protože se jedná pouze o těsto odebrané z předchozí dávky, ale lze ho také hnětet speciálně pro toto pečení). Mouka, voda a droždí se míchají po dobu 3 minut při první rychlosti. V tuto chvíli není cílem vývoj lepku, takže zpracování při první rychlosti je dostatečné. Poté, co se ujistíte, že jsou všechny ingredience rovnoměrně promíchány, vypněte mixér a zakryjte těsto igelitovou fólií, aby na povrchu nedošlo k tvorbě krust. Těsto dozrává při pokojové teplotě.

Je velmi důležité znát známky připravenosti: ve zralém křupavém těstě bude jeho povrch pokrytý malými bublinkami. Ve skutečnosti byste měli vidět bubliny prorážet povrch, což naznačuje, že droždí je aktivní. Pokud existují náznaky, že tekuté těsto zvětšilo svůj objem a poté odpadlo (je to vidět na stopách těsta ulpívajících na stěnách mísy), pak je těsto nejlepším okamžikem. Zrání silných nápojů biga a paštikového fermentu je považováno za úplné, když se jejich povrch stane konvexním a začne padat až uprostřed. Cílem je mít plně vyzrálé kvašené jídlo v době, kdy jste připraveni je použít, a proto se množství zaváděných kvasinek zvýší nebo sníží v závislosti na pokojové teplotě. Množství droždí potřebné k dozrání těstovinového těsta za 16 hodin při 26 ° C může být 0,08% hmotnosti mouky, ale při 18 ° C může stejné těsto vyžadovat 0,25% droždí. Dalším faktorem v dávkování kvasinek je délka fáze zrání - delší zrání vyžaduje méně kvasinek. Níže je uveden celkový poměr doby zrání a dávky kvasinek. Tento poměr je stanoven pro pokojové teploty v rozmezí od 21 do 24 ° C; procento droždí se počítá na hmotnost mouky použité v polotovaru, nikoli mouky v obecném receptu a dávka je uvedena pouze pro lisované droždí.

Doba zrání, hodiny - dávka kvasinek,%
Až 8 - od 0,7 do 1,0
Až 12 - od 0,3 do 0,6
Až 16 - od 0,1 do 0,25

Při výběru části plně hněteného těsta pro použití jako zralé těsto v další dávce obsahuje tato část plnou dávku droždí - stejně jako zbytek těsta, ze kterého byl tento polotovar odebrán. Proto se tento typ fermentovaných polotovarů rozlišuje do samostatné kategorie. Pokud zralé těsto nebude použito asi za 6 hodin, mělo by být v chladu. V důsledku dlouhého působení při pokojové teplotě ztratí těsto úplně svoji pevnost, protože obsahuje velké množství droždí. Nechejte hnětené těsto asi hodinu stát při pokojové teplotě, aby začala fermentace, pak pomačkáním vytlačte bubliny plynu a výsledný polotovar vložte do chladu. Měl by být ochlazen co nejrychleji a poté během několika hodin od zrání jednou nebo dvakrát hněten. Při použití polotovaru v nové dávce je třeba při výpočtu požadované teploty vody pro konečné těsto zohlednit jeho teplotu.

Množství čerstvých kvasnic použitých v předkvašených polotovarech je u všech receptů v této kapitole stanoveno na 0,2%. To často odpovídá hmotnosti asi 3 g. Kvůli konzistenci je navíc množství kvasinek u předfermentovaných běžných potravin vyjádřeno v kilogramech, i když to znamená váhu jako 0,007 kg jako v receptu na pulišovou bagetu. Chcete-li vysvětlit převod kilogramů na gramy, je užitečné to udělat pomocí příkladu receptu na bagetu na pulish. Chcete-li převést kilogramy na gramy, vynásobte počet kilogramů 1000 (pokud je pro polotovar v receptu na bagetu na pulis potřeba 0,007 kg droždí, pak se to změní na 0,007 • 1000 = 7 g). Největší potíže nastávají u sloupce „1 kg“: doma se pečivo obvykle nevyrábí v množství, které by odůvodňovalo použití čerstvého lisovaného droždí, proto jsou v receptech uvedeny také instantní suché droždí. V receptu na bagetu na pulish ve sloupci "na 1 kg" je množství instantní droždí potřebné pro těsto 0,2 g. Je zřejmé, že takovou hmotu nelze přesně zvážit doma. Řešení: Pro polotovar použijte špetku instantní droždí, věnujte zvláštní pozornost teplotě a času a pečlivě sledujte známky připravenosti těsta. Například pokud polotovar dozrává za 10 hodin a vy jste počítali s 16 hodinami, použijte příště menší špetku droždí nebo vložte těsto na kvašení na chladnější místo. Naopak, pokud chcete, aby polotovar dozrál za 12 hodin, ale během této doby se to nezmění, příště by vaše špetka měla být o něco větší nebo místo pro zrání je teplejší.

[Namáčení obilí]

Namáčení obilí
Některé recepty v této kapitole používají oteklé zrno. Namáčení zlepšuje odolnost tvrdých fazolí, snižuje jejich tendenci přerušovat vývoj jatečně upraveného těla během hnětení a také snižuje jejich tendenci odvádět vlhkost z těsta po hnětení. Aby bylo možné zrno namočit studeným způsobem, je třeba ho pouze zalijeme vodou, vše dohromady promíchat a nádobu zakrýt fólií, aby se zabránilo odpařování. Horké namáčení se provádí za použití obzvláště tvrdých zrn, která ve studené vodě dobře nezměknou (například pšeničná zrna nebo proso). V takovém případě přiveďte vodu k varu a nalijte ji na zrno, poté promíchejte a přikryjte jako při namáčení za studena. Sůl se někdy používá při namáčení, aby se snížila možná enzymatická aktivita, která může vést k nepříjemnosti namočeného zrna. Nejjednodušší je namočit zrno ihned po hnětení těsta. Oba tyto polotovary lze ponechat při pokojové teplotě až do konečné dávky.

[Hnětení těsta]

Hnětení těsta
Všechny přísady se vloží do hnětací mísy. Existují určité výjimky: například když jsou v receptuře obsaženy přísady jako rozinky nebo ořechy, přidají se na konec dávky. Další výjimkou je hnětení těsta pomocí technologie autolýzy. V tomto případě se na začátku dávky nepřidává sůl a zralé těsto, pokud se použije. Pokud používáte spirálový hnětač, hnětení při první rychlosti trvá asi tři minuty, než se všechny ingredience úplně promíchají. Zkontrolujte hydrataci těsta a v případě potřeby proveďte úpravy přidáním malého množství vody nebo mouky. Recepty jsou vyvážené, ale mohou být vyžadovány drobné úpravy. Například ve velmi vlhkém počasí je dobrým zvykem mírně snížit množství vody z těsta, aby se vyrovnala další vlhkost mouky. Je lepší nepřidávat mouku, pokud to není nezbytně nutné, protože to změní celkový podíl soli v receptu. V tuto chvíli se také doporučuje zkontrolovat chuť slaného těsta - zda nedošlo k jeho náhodnému vynechání. Poté, co se ujistíte, že těsto má správnou konzistenci, přepněte mixér na druhou rychlost a hnětejte asi 3 minuty, dokud nedosáhnete mírného vývoje lepku. Plný vývoj lepku v hnětacím stroji bude znamenat nadměrnou oxidaci karotenoidů, která povede ke ztrátě pšeničné chuti a aroma, stejně jako krémové barvy charakteristické pro kvalitní chléb. Aby se dokončil proces formování pevnosti těsta bez ztráty barvy a aroma, je účinnější těsto hnětet během kvašení a ne hnětet, dokud se lepek plně nerozvine. Existuje několik výjimek vyžadujících jinou dobu míchání při druhé rychlosti. Prvním z nich je hnětení těsta nasáklým zrnem: může to trvat dalších 30 až 60 sekund hnětení, protože v přítomnosti nafouklého zrna se těsto vyvíjí trochu pomaleji. Druhou výjimkou je použití metody autolýzy, která vyžaduje pouze jednu a půl až dvě minuty míchání při druhé rychlosti. Těsto se také dobře vyvíjí během autolýzy, navzdory absenci mechanického namáhání, a k dokončení hnětení je zapotřebí překvapivě krátké zpracování při druhé rychlosti. Ve skutečnosti je možné velmi rychle zničit strukturu těsta, pokud je znovu promícháno.

Vzhledem k tomu, že se absorpční kapacita mouky může výrazně lišit v závislosti na ročním období a mlýně, a při použití oteklých zrn se někdy více, někdy méně vody ztrácí odpařováním, není možné v receptech uvést přesné množství vody. Je však třeba poznamenat, že čím slabší je těsto, tím obecně je lepší kvašení a tím lepší je objem a chuť. Druhy těsta uvedené v této kapitole většinou nemají příliš přesné procento hydratace - musíte to cítit. V každém receptu slouží procento hydratace spíše jako výchozí bod, ruce a zkušenosti budou mnohem lepším vodítkem.

[Kvašení těsta]

Kvašení těsta
Zralé předfermentované polotovary zvyšují kyselost hotového těsta, což pomáhá tělu zrát a zesílit ho. Lze zkrátit dobu kvašení těsta. Obvykle stačí jedna až dvě hodiny na úplné zrání těsta. Pokud se procento těsta zvýší, lze odpovídajícím způsobem zkrátit dobu kvašení těsta. Některé druhy těsta, například ciabatta, vyžadují dlouhou fermentaci a pro dosažení plného potenciálu je nutná 3hodinová fermentace.
Tampon je základním požadavkem a tato operace má jemnosti.

[Dělení a formování]

Dělení a formování
Těsto na výrobky, jako jsou bagety, je zpravidla rozděleno na kusy o hmotnosti 300-450 g, zatímco jiné druhy chleba mohou vážit více než kilogram. Po rozdělení jsou všechny kousky těsta zaobleny a ponechány švy, aby se položily na pomoučenou plochu, a zakryly je fólií, aby se zabránilo větrání povrchu.V závislosti na intenzitě zaokrouhlování a vlastnostech konkrétního těsta může stárnutí trvat 10 až 30 minut před konečným tvarováním. V zásadě je chléb popsaný v této kapitole vyroben kulatý nebo oválný (kromě baget nebo ciabatty), lze také vyrobit plechový chléb a rohlíky. Tvarované polotovary jsou podrobeny konečnému kynutí v pomoučených koších (bannetonech) nebo mezi záhyby pečicího plátna (nebo ve formách, v závislosti na typu produktu). Kousky pokládané na látku během finální kynutí zakryjte plastovou fólií, aby nedošlo k navinutí povrchu. Ve výrobních podmínkách se finální proces kynutí provádí ve speciálních boxech s kontrolovanou vlhkostí a teplotou. Při výrobě housek se pečou na plechech posypaných hrubou kukuřičnou moukou nebo krupicí a pak se pečou na plechech nebo přímo na kamenném ohništi.

[Závěrečné kontroly]

Závěrečné kontroly
Chléb vyrobený z předfermentovaného polotovaru zpravidla potřebuje jednu až jednu a půl hodiny finálního kynutí při teplotě 24-28 ° C. Kousky těsta by se měly výrazně rozšířit a stát se lehkými. Vkládají se do pece po dosažení přibližně 90% celkového nárůstu objemu, aby mohly „stoupat v peci“ rychlým ohřevem.

[Zvlhčování a pečení v páře]

Zvlhčování a pečení v páře
Rozložené kousky těsta jsou přeneseny na nakládací dopravník nebo lopatu na pečení a položeny na šev. Chleby, jako jsou bagety nebo bochníky, které jsou krájeny jako bagety (tj. Velmi tenkým podřezáním povrchu těsta), musí být krájeny zakřiveným břitvou, která je držena v úhlu přibližně 30 ° k povrchu kusu. Kulaté a oválné předměty, které se stříhají jiným způsobem, je třeba stříhat pomocí holicího strojku s rovnou čepelí, který se drží svisle. Trouba je před vložením a poté po naplnění chleba navlhčena párou. Zásoba páry po dobu 4-6 s je dostatečná. Většina chlebů se peče při teplotě kolem 235 ° C, s variacemi pro jednotlivé recepty. Jakmile má kůra požadovanou barvu, otevřete bránu trouby a dopečte ji v suché atmosféře (vytvoří se tenká, křupavá kůra). U domácích kamen můžete mírně otevřít dvířka trouby vložením kovové lžíce. Doby pečení pro jednotlivé recepty jsou pro kulaté výrobky o hmotnosti 600 g, pokud není uvedeno jinak. Plné pečivo zajišťuje, že chléb je plný chutí a vůní.

[Jíst]

Jíst
Stejně jako u všech dobře připravených chlebů by měly být následující druhy chleba před konzumací zcela zchlazeny. Jelikož jsou vyrobeny z těsta, mají tendenci se udržovat docela dobře - možná ne tak dobře jako kváskový chléb, ale lepší než chléb s vyšší rychlostí. Po nakrájení plátků přidržte nakrájenou stranu dolů na dřevěném prkénku. Pokud máte v úmyslu chléb několik dní skladovat, zabalte bochník pro lepší skladování do papírového sáčku a poté jej vložte do plastového sáčku. Ponechte jej částečně otevřený, pak trochu cirkulace vzduchu udrží kůrku svěží a film pomůže zabránit vyschnutí chleba.

Kniha obsahuje recepty a způsoby vaření:

Bageta na těsto pulish
Zralá bageta na těsto
Ciabatta na silném těstíčku biga
Ciabatta na těsto pulish
Rustikální chléb na pulish
Rustikální chléb na těsto
Rustikální chléb s celozrnnou moukou na těsto
Celozrnný chléb na zralém těstě
Celozrnný chléb s cereáliemi na zralém těstě
Chléb z tvrdé pšenice (durum) s celými zrny v tekutém těstě
Kukuřičný chléb na pulish

Pokud potřebujete nějaký recept, napište - naskenuji toto téma.

Wow! Jak podrobné je všechno! Dík!

[Správce]

Správce, Tanyusha, Marivanna-Olya mě sem poslala.Jaký materiál! A co je nejdůležitější, je vybrána samotná podstata věci! Děkuji Romochko!

[Správce]

Správce, Tanyusha, Marivanna-Olya mě sem poslala. Jaký materiál! A co je nejdůležitější, je vybrána samotná podstata věci! Děkuji Romochko!

Ilono, udeř! Od vás chleba jsem četl Starý, vstřebaný - nyní pečuje a zveřejňuje příspěvky na fóru

Tanya, miluji tě! Hláším se přímo v tomto vlákně! To znamená vizuální pomůcka!

Zhdemsssss!

Tan, ukázalo se něco, co není příliš vizuální pomůcka. Mouka mě zklamala. Těsto doslova plavalo. Nějak jsem to dal do formy. Tady je výsledek.





Ale obecně jsem spokojený. Těsto na velké bylo úplně jiné, ale vůně ...
Obecně se budu opakovat.
Tatyane, pokud se něco pokazí, můžete smazat zprávu, nebudu se urazit (neodvážil jsem se zveřejňovat obrázky po dobu 3 dnů). Jsem jako kuře Ryaba, přinesu vám ještě lepší!

[Ilono]

Ilono, chléb se ukázal dobrý, vzdušný

Těsto se ukázalo být příliš měkké, takže nedrží svůj tvar, ani ve tvaru.
V takových případech je třeba těsto postavit, dokud se nezvětší o 2-2,5krát, a upéct ho - jinak může těsto plavat.
A musíte vybrat formu pro kynutí podle velikosti, aby těsto během pečení zůstalo ve formě, pak nevyjde a na hotovém chlebu nebudete mít takovou „houbu“.

Pracujeme dále

Děkuji Tanyo, vezmu všechno v úvahu.
Pracujeme!

Tanya, to jsem zase já! Vezměte zprávu!





Jak jsem rád, že jsem se naučil upéct takový chléb s vámi a Olynou (MariVanna)! Tento chléb si začnete pochutnávat již ve fázi přípravy, když otevřete nádobu s velkým. Jak voní! Jaká je jeho struktura, zcela odlišná od struktury jednoduchého těsta, které po hnětení vypadá, že pod rukama šeptá. Bigu není možné hnětet, je to jediný celek (díky autolýze). Hněte těsto rukama, pomalu, je to další potěšení. Při pečení chleba není třeba mluvit o vůních v bytě, to každý ví! A když vytáhnete hotový chléb z trouby a odnesete ho ke stolu a vyleje vám vonné teplo, je to další potěšení, uspokojení z dobře odvedené práce a ze skutečnosti, že v tuto chvíli každý, kdo je doma, vytáhne do kuchyně. A pokud trochu počkáte, uslyšíte, jak Richard Bertinet nazývá píseň chleba!
Obecně jsem potěšen! Chléb je lahodný, skutečný! Děkuji Tanechce za vaši práci, za všechny vaše pokusy sdělit nám všechny jemnosti v obtížné věci, jako je pečení.

[Ilono]

Ilono, chléb je nádherný! A jaký je tam x / kamna, když takový chléb má úplně jiného ducha
Pekinky pro zdraví!

když takový chléb má úplně jiného ducha

Úplně jiný! Jen nebe a země. Abych tomu ale porozuměl, MUSÍM si koupit x \ kamna! Samozřejmě, že je také moje asistentka, ale dokonce jsem se zamiloval do hnětení těsta rukama, alespoň jsem se to naučil cítit.

Tady! To je klíčová fráze „naučil se cítit těsto“ !!! Nyní vše určitě vyjde!

Přihlásil jsem se k odběru tohoto Temka, budu ho studovat později, ale teď není čas, ale mám rád chléb na staré těsto

Tanyush!

Měla by pulish nebo biga cítit alkohol? Udělal jsem chléb na těsto - vůně alkoholu byla přítomna, ale ne tak energická, příjemná. Ale chléb chutnal nepříjemně, výrazně alkoholicky.
Tak by to mělo být? A prostě si na to musíš zvyknout? A co dává chlebu těsto? Nenašel jsem velký rozdíl.

[Správce]

Přečetl jsem to jedním dechem, zajímavě a poučně
Správce, Dík

Tanyo, co změnit, řekni mi, prosím:
Těsto promíchám (v HP), oddělím kousek, vložím do nádoby, uzavřu fólií a vložím do mrazničky.
Až příště budete péct chléb: Vyjímám nádobu s těstem z mrazničky a vložím ji do chladničky. Když je těsto rozmraženo, přemístím ho na stůl, abych se zahřál. Potom přidám staré těsto do kbelíku HP, který již obsahuje další přísady.

Ticho ... zeptám se v jiném tématu