Rozinkové kynuté těsto, problémy a tipy

Děkuji za pomoc! Včera jsem už upiekla Borodino s kváskem, i když tam byly také droždí, ale chléb vzrostl lépe než bez kvásku!

Dívky, ale taková myšlenka mě napadla. Co když použijete při krmení startovacích kultur rozinky? Předem nalijte několik rozinek vodou a když je čas na začátek krmení, použijte místo vody tento slabý nálev. Něco zdravějšího a lepšího než jen voda, myslíte?

... zdravější a lepší než jen voda, myslíte?

Jsem si jist, že je to lepší a užitečnější !!!

Viki, moc ti děkuji za takové podrobné vysvětlení a vizuální pomůcky, hned jsem dostal tento kvas, i když zatím nejsem moc přátelský s kvasinkami.
Po prvním krmení se to zdvojnásobilo, vůně je příjemná kyselina mléčná, dnes jsem na ní už udělal nakrájený bochník podle receptu Lyudmily z LJ, moc se mi to líbilo.
Přečetl jsem si celý příspěvek a o francouzském kvásku, víceméně proniknutém, ale stejně, dokud to sami neuvidíte, nebudete rozumět, co je co. Ale teď, přinejmenším díky vám, vím přesně, jak by měl vypadat skutečný kvásek, z toho, co jsem dostal dříve, byly jen mizerné podobnosti s tím, co jsem dostal teď.
Jak pěstovat, jak skladovat, jak jej používat je mi nyní přibližně jasné, ale zatím není zcela jasné, jak a kdy je třeba ho krmit. Jak pochopit, že „snědla všechno“ a chce víc a jaké proporce jsou lepší pro krmení

... zatím není zcela jasné, jak a kdy ji krmit. Jak pochopit, že „snědla všechno“ a chce víc a jaké proporce jsou lepší pro krmení

Nečekám, až jí všechno, mám pravidlo: zdvojnásobil - krmím. Poměry si ale budete muset zvolit empiricky. Hlavní věc je podíl čerstvé mouky a vody 1: 1 mezi sebou. Když se chystám péct, mohu to nakrmit 1: 1: 1. A když to bude potřeba skladovat až do dalšího pečení, vezmu si 5-10 gramů startovacích kultur. přidejte mouku a vodu po 50 g, dvakrát - přidejte dalších 50 nebo 100 g. podle toho, kdy budu péct a kolik kvasu budu potřebovat. Pokud nic nevyhodím, snažím se při každém dalším krmení zdvojnásobit hlasitost. Například: 20 gr. startovací kultury + 20 gr. mouka a 20 gr. voda, pak 60 a 60, pak 180 a 180. To je otázka zkušeností.

Děkujeme, učíme se

Dívky, prosím, řekněte mi, dostal jsem ten kvas, dal jsem ho na teplotu 12 stupňů a co s ním mám dělat?
Když jsem se chystal upéct chléb, přenesl jsem ho na teplo, nakrmil, zdvojnásobil, rozdělil jsem ho na chléb, nakrmil zbytek znovu a znovu o 12 stupňů, ale protože je v pohodě, stojí a nevstává a jak to dělá udržujte klid, krmte nebo ne a jak často? Každý den? Nebo?
Proč jsou takové hloupé otázky, když čtete, všechno je jasné, ale jak to přišlo k věci a slepá ulička ...

Dívky, prosím, řekněte mi, dostal jsem ten kvas, dal jsem ho na teplotu 12 stupňů a co s ním mám dělat?
Když jsem se chystal upéct chléb, přenesl jsem ho na teplo, nakrmil, zdvojnásobil, rozdělil jsem ho na chléb, nakrmil zbytek znovu a znovu o 12 stupňů, ale protože je v pohodě, stojí a nevstává a jak to dělá udržujte klid, krmte nebo ne a jak často? Každý den? Nebo?
Proč jsou takové hloupé otázky, když čtete, všechno je jasné, ale jak to přišlo k věci a slepá ulička ...

U T 12 * se také nezvýší kvas. Jednou denně ji vytáhnu na stůl v t - 25 * a okamžitě ožívá. Pokud potřebujete více kvašení, pak ho po dvojnásobném zvětšení objemu znovu nakrmím a po 5-6 hodinách je znovu připraven.I vy máte stejné, kvas je živý a aktivní. V T 12-14 * prakticky neroste, ale ani neumírá. Otázkou je, jak dlouho to můžete skladovat v tomto T, to nevím, ale možná to holky vědí a vyzvou.

[Pokud v budoucnu nepoužíváte poslední těsto jako droždí na chlebové těsto, naplňte jej jednou nebo dvakrát týdně vodou a moukou a uložte na chladném místě. Na 100 g kvásku smíchejte 200 g mouky a 200 g vody. Nebo si vezměte 50 g kvásku a rozmíchejte 100 g vody a 100 g mouky. Vložte ji do chladničky.Před hnětením těsta vyjměte startér z chladničky, nechte ho v teple kvasit po dobu šesti hodin, dokud nezvedne a nezačne padat, a těsto na něm promíchejte.]

Tady na webu Lyudmila jsem četl, jak skladovat kvas v chladničce:
🔗
"...Pokud v budoucnu nepoužíváte poslední těsto jako droždí na chlebové těsto, naplňte jej jednou nebo dvakrát týdně vodou a moukou a uložte na chladném místě. Na 100 g kvásku smíchejte 200 g mouky a 200 g vody. Nebo si vezměte 50 g kvásku a rozmíchejte 100 g vody a 100 g mouky. Vložte ji do chladničky.
Před hnětením těsta vyjměte startér z chladničky, nechte ho v teple kvasit po dobu šesti hodin, dokud nezvedne a nezačne padat, a těsto na něm promíchejte...."

A dočetl jsem, že kvásek nemůžete skladovat v ledničce, zima zabíjí bakterie (dobře, nebo kdokoli, koho máme) a zůstanou pouze droždí, takže byste je neměli skladovat v chladu.

Chcete-li otestovat sílu kvasu, zkuste jej opláchnout. Vezměte lžíci kvásku, důkladně ho zřeďte ve sklenici nebo dvou vlažných vodách a promíchejte nekvašené těsto do poloviny sklenice této zakalené vody (bez soli, bez cukru, jen zakalené vody a mouky na pečení). Vložte těsto do odměrky, přikryjte plastovou fólií a po hodinách zkontrolujte, jak moc se zvedne a podle jaké doby. pokud kvásek nezvýší těsto 4krát za 8 hodin, pak se to stane ze dvou důvodů - buď je mouka slabá, nebo zak je příliš kyselý nebo příliš mladý. - Vzal jsem to z jiné stránky!
Takže se snažím otestovat své kynuté těsto, toto téma se mnou stálo dvě hodiny a od 10.02.2010 nepohnulo kváskem. Takže nevím, co si mám myslet, zítra uvidím, co se jí děje. Hlavní věc je, že ji krmím, zdá se, že je normální, voní dobře, i když roste maximálně dvakrát ... Nevím, co chce.

Mnohokrát děkuji moderátorům pacientů. Nejprve jsem si přečetl celé téma. Velmi zajímavé, už jsem to několikrát zkoušel. Na mouce vysoko. odrůda vůbec nefungovala (voda a mouka rozvrstvené), na žitě se to zdá být lepší, bloudí, čepice stoupá, ale málo doroste, ani třetina. a velmi kyselé ... doma 19-20 stupňů, držím to na baterii. Zkusím to, ale chci se zeptat na dvě otázky:
1. Co se dá vařit z nezralého kvásku, aby se nevyhazovalo? (Máma mě brzy vyhodí z domu s nádobami) očividně nebude chléb chovat a já nechci přidávat umělé droždí ...
2. Je možné dát startovací kulturu (start) v menších poměrech nebo ne? Doporučili například vzít 200 gramů mouky, sklenici vody a půl sklenice rozinek. Je možné mít o polovinu méně vody a mouky? Aby toho nebylo málo, jinak ještě vše nefunguje a existuje spousta produktů k překladu ...

: (Uplynulo 11 hodin, kvásek se zvýšil jen třikrát - to znamená, že je slabý? A co je třeba udělat, aby byl silný? Chci přidat rozinkovou vodu, může to pomoci?

Pro startovací kulturu je dostatečné zvýšení 1,5 - 2krát. Pokud naroste na 3, znamená to vysokou aktivitu kvasu. Proč a kde to udělat ještě silnějším? Pečeme chléb směle.

[Říz]

Říza: Jednomyslně souhlasil, že nejméně důležitý je fakt, jaký druh kvásku jste vypěstovali, hlavní je změkčit ho ve velmi vysokých poměrech - 1: 10-20, to znamená, vzít 10 až 20 dílů čerstvého na jednu část kvásku test. To se stane, když zbývající kynuté těsto po stranách nádoby opláchnu vodou a přidám čerstvou mouku. Pak si můžu několikrát říkat, abych nakrmil 1 až 2, a pak - znovu a znovu. To je jediný způsob, jak udržet kvásek zdravý, aktivní a nevyčerpaný. Nadbytečná kyselost tedy také zmizí.
: - \ Vysvětlete prosím - mám na mysli, že kvásek skladuji při T-12 ° a krmím ho každý den: 100 ml. voda + 100 ml. mouka (objemově), takže čtyři dny, pak budu péct chléb. Vezmu si 2 šálky tohoto kvásku a pak se držím receptu ... A pokračuji v krmení zbytků jednou denně.
Lze tuto možnost nazvat těstem nebo dělám všechno špatně

[OJGG]

OJGG, frekvence a objem krmení závisí nejen na teplotních podmínkách, ale také do značné míry na tom, jak často a jaký chléb pečete.

Chcete-li upéct chléb bez přidání droždí, potřebujete okamžik, kdy se zdvojnásobí.

Pokud po „krmení“ uplynulo více než 8 hodin, je lepší kvásek osvěžit tak, že si mouky a vody vezmete celkem tolik, kolik kvásek váží. Například: 100 gr. kvásek = 50 gr. voda a 50 gr. mouka. Když se zdvojnásobí, můžete péct.
Pokud chcete zlepšit kvalitu droždí, můžete použít velmi mladý kvásek.

Pokud krmíte menším množstvím mouky, získá strouhanka chleba myší šedou barvu.

Když je kynuté těsto hotové, musí se pravidelně osvěžovat (také se říká „změkčit“ nebo „nakrmit“) přidáním mouky a vody ve vysokých poměrech. Vezmeme jednu lžíci (gram 5) z aktivního startéru a důkladně protřepeme se 100 g vody do pěny. Poté přidejte 100 g mouky. Omlazené kynuté těsto je po 2násobném kynutí již opět připraveno k pečení

V zásadě můžete zavolat startér a těsto připravené k pečení.

Jsem zase zmatená! Vezmu si tedy lžíci kvásku, nakrmím to, řekněme 100 ml vody + 100 ml mouky a nastavím na T = 12o, potom to nakrmím další den a tak dále čtyři dny až do dalšího pečení chleba. Potom jsem dal téměř všechno do chleba a znovu na lžíci kvásku a 100 ml mouky a vody nakyslo nakrmím ...
Funguje to dobře na normální chléb?

A kde je tedy starý kvásek, když jsem v těle stále nový? Pak bude vždy mladá, a to je dobré jen pro ženy ...

Dělám to jinak. Vložím do těsta veškerý kvásek a vše, co zbylo na stěnách nádoby, protřepu vodou a promíchám moukou tak silně jako na palačinkách. Uložím to na parapet. Pečím každý druhý den. A když nebudu péct, tak nakyslé těsto nakrmím za dva dny třetí. Je pravda, že pak buď zdvojnásobím jeho množství, nebo vložím část zralého kvásku do ledničky.

Děkuji Summer Resident! Také jsem chtěl, ale přečetl jsem si všechny a nakonec jsem některé použil, a protože ještě zbývají dvě sklenice, dal jsem je na záchod a přinesl ten kvas znovu na zbytky ... Bez ohledu na to, jak byla se mnou uražena, bylo to dobré

Neurazí se. Tento kvas není rozmarný

[OJGG]

OJGG, podle vašeho schématu se ukázalo, že svůj startér neustále změkčujete (a nekrmíte), což to zředí. Krmení je 2 díly kvásku: 1 díl vody: 1 díl mouky nebo 1 díl kvásku: 1 díl vody: 1 díl mouky. To znamená, že původně navržené schéma je vhodné pro normální chléb.
A v každém případě budete muset část z toho hodit na toaletu (pokud ji nebudete péct každý den).

Udělal jsem to: Mám kvásek a každý den jsem do něj přidal 100 ml vody a 100 ml mouky ... Nebo zase se mýlím

A tak po čtyři dny, a pak se téměř všechno v těstě a zbytky krmily znovu stejně

Pokud tedy nepečete 4 dny, část prostě vyhodíte a zbytek nakrmíte 1: 1: 1. Jinak dostanete startovací farmu do konce týdne. A co opláchnout na stěnách je změkčit. Není nutné to dělat příliš často (nebo neustále). Všem se daří dobře. Neboj se!

a zbytek nakrmte 1: 1: 1. Jinak dostanete startovací farmu do konce týdne.

Ukazuje se, že každý den přidávám více mouky a vody - v geometrickém postupu? Jak se tedy můžeme zastavit a nekrmit

Chtěl jsem každý den trochu krmit a to je vše, nechat ho jíst, ale ukázalo se, že čím víc krmím, tím víc potřebujete?

Včera večer jsem dal kynuté těsto na rozinky a rozhodl se zkusit, jaký to je zázrak. Je to opravdu zázrak! Nelze to srovnávat s růstem francouzské ženy, ona roste rychle a je rychlá a bezstarostná! Uplynulo jen deset hodin, co jsem poprvé namíchal mouku na rozinkové vodě, takže mi téměř utekla a třikrát povstala! Musel jsem čekat den - dva si vezmou dvě lžíce a krmí se 100/100. O čtyři hodiny později, stejný příběh - snaží se utéct! Nakrmila ji potřetí, našla jí chladnější místo - 20 *, bylo to 27 * a zpočátku to bylo 40 *, uvidíme, co se stane.

Děkuji vám všem za vaši pomoc! Moje kynuté těsto se ukázalo! Žitný chléb se zvýší za 2 hodiny!

Děkuji vám všem za vaši pomoc! Moje kynuté těsto se ukázalo! Žitný chléb se zvýší za 2 hodiny!

Gratulujeme! Úspěšný chléb vám!

Dívky, už týden se mentálně připravuji na tento kvas.Po přečtení celého tématu a nastínení hlavních bodů mám ještě několik otázek, pokud je to možné.
1. Podle technologie popsané na 1. stránce kvásek stojí 2 dny a třetí den ho nejprve upečeme nebo nakrmíme a kdy vzroste?
2. Nakrmil jsem lžící zbývajícího kvásku a mohu ho dát do ledničky? Nebo to nechat stoupat?
3. A pak to vytáhnout, nakrmit to den a po zvednutí trouby?
P. s. Jen pečiu chléb jednou týdně .. Proto mi najednou můj kvásek MK zemřel, chudák hladoval :(

Od léta můj kvásek žije v tomto režimu: To, co zbylo na stěnách nádoby, omyju 50-70 ml vody, protřepávám ji, dokud se nevytvoří pěna, a promíchám ji moukou, jak jsem napsal výše. Následujícího dne používám hotové kynuté těsto a kroky opakuji. Pokud nepeču chléb nebo palačinky, pak je třeba kvas vyhodit nebo nakrmit psa. Krmím kvásek jednou denně nebo jednou za dva dny. Můžete se zeptat Praskovya nebo Lisss's na jeho kvalitu a vlastnosti.

Letní rezident, řekni mi, zvětšuje se tvoje kynuté těsto po krustě nebo jen bublinkuje?

A roste a bublá. Kuchyně je teď v pohodě a já ji krmím každé tři dny. Žije na parapetu poblíž skla.

[Letní rezident]

Letní rezident, řekni mi, co dělám špatně ... když jsem to začal, moje kynuté těsto se dobře zvedlo, sledoval jsem, dělal značky, teď peču každý den, kvásek žije v místnosti při teplotě asi 18 ° C. Ráno to nakrmím, večer to vezmu na chléb, pár lžiček nechám ve sklenici, kvásek je tak pružný, příjemný, dobře to vezme chléb. Následujícího rána přidám 100 gramů vody a 100 gramů mouky. Ráno už to není tak elastické, myslím, protože se uvolní. Ale teď jsem znovu studoval fórum a začal pochybovat, ukázalo se, že ho neustále omlazuji, což není moc dobré, ale dobře to zvyšuje chléb A také mi to dělá potíže, že to bublá, ale nezvyšuje objem, znovu jsem dal známky a je to všechno čas ve stejném objemu. Řekněte mi, jak správně nakrmit svou startovací kulturu? A jak poznám, jestli má hlad? Jak to ovlivní váš vzhled?

Pokud pečete večer, pak ji nakrmte večer, bude mít čas dozrát a růst za den.

Vážení řemeslníci! Dlouho jsem chtěl začít péct svůj vlastní chléb. Celé toto téma jsem četl velmi opatrně, ale (pravděpodobně kvůli nedostatku zkušeností) si nedokážu představit obecný obraz. Proto mám požadavek: může si někdo dovolit zobecnit a napsat kompletní recept, alespoň pro konvice jako já. Abychom mohli z něčeho začít a získat zkušenosti.
Jak udělat startovací kulturu startéru je víceméně jasné, ale tady je to, co s ní dělat dál, v jakém poměru, kdy se krmit, kdy omlazovat, při jaké teplotě pěstovat a skladovat a kdy z ní péct ..... Nic zde není jasné.
Díky předem a omlouvám se za hloupost (ale žádné zkušenosti s pečením !!!)

Nakazili jste mě, jsou plachí, já jsem namočil rozinky

[Zhekka]

Zhekka dovolte mi, abych se s vámi podělil o hotový, a budete ho i nadále upravovat a milovat

[Fenek]

Fenek každý má své vlastní techniky a metody, povím vám o svých vlastních, založených na chamtivosti a lenivosti No, omlouvám se, že jsem dvakrát přenesl hodně mouky a krmiva

Vysypu vše, co je v mém těle zralé. To, že na stěnách nádoby zůstala stovka, umyju z kohoutku 50-70 ml vody a promíchám ji moukou do konzistence, aby se obalila kolem vidličky (silnější než na palačinkách), Co pošlu prstem zpět do nádoby na vidličku (měl bych znát ruce pána) , Zakryju to víkem s otvory a nechám to na stole v kuchyni. Není tam horko. Následujícího dne jej můžete použít znovu, nebo ho můžete použít každý druhý den, nebude mít čas na oxyderaci. Pokud nepeču, krmím to jednou za tři dny.

[Zhekka]

Zhekka dovolte mi, abych se s vámi podělil o hotový a budete se o něj i nadále starat

Velice vám děkuji, ale už se mi to podařilo dokončit))) Pokud to bude fungovat, nebude to fungovat, zeptáme se
Tentokrát také chci hnětet silněji, uvidíme.A teď jsem smíchal infuzi rozinek s moukou nejvyšší třídy + sekunda, počkáme ... A to všechno kvůli kváskovému panettonu, pro něj, bastardovi!

Stále zapomínám psát, že je dobré občas nakrmit rozinkové kvásky vodou, ve které byly rozinky umyty. Zachovat populaci rozinkové mikroflóry

Řekni mi prosím......
Upiekla jsem, upiekla lahodný chléb na rozinkovém kvásku, dělám s ním vše, jak má být - krmím ho dvakrát denně, nechávám na parapetu, několikrát omlazuji, několikrát jsem ho „nakrmila“ medem
má vůni nějakého druhu a podle toho je pro mě chléb nepříjemný, můj manžel to necítí, ale moje vůně je přímočará, že ani chléb, který jsem s oblibou jedl s potěšením, nemá chuť
Mohu to nějak opravit, nebo vyhodit a začít znovu ???

Pokud vylijete veškerý droždí a nakrmíte jen to, jaká je vůně na stěnách? Pokud je odpověď ano, pak je diagnóza mrtvá. Budu si muset vypěstovat novou

Ano, vypadá to, že moje diagnóza je potvrzena
no ... zemřela tak zemřela ... naštěstí je dům plný rozinek, díky

Moje rozinka zemřela, aniž by nabyl vědomí, urazil jsem se na ni a upekl jsem Francouzku.

Kdo mi to s Francouzkou nevyšlo, ale rozinka se okamžitě ukázala
právě teď, podruhé jsem to udělal, po prvním krmení, po úplně prvním krmení, to za chvíli vyrostlo, probublávalo to, tak hezké

Po prvním a druhém úderu je změna také krásná a pak padouchy zvítězily

Dobrý večer všem!
Obecně nevím, co se stane, jen jsem dal rozinkové kynuté těsto, ale na žitnou mouku!

Dva dny ještě neuplynuly, ale vzhledem k tomu, že kvásek vzrostl o něco více než 2krát a začal opadávat a voda se odlupovala, rozhodl jsem se ho promíchat (kvásek se stal mnohem tenčím než původně) a nakrmit ho!
Co si myslíte, když ji vezmu a nakrmím pšeničnou moukou (2 lžíce žitného kvásku + 100 gramů pšeničné mouky + 100 gramů vody)?
A je tu ještě jedna otázka! Odložte další 2 lžíce. l. kynuté těsto, krmit ho pouze žitnou moukou a druhé pouze pšeničnou moukou, nebo má smysl chovat dvě, ale je snadnější přenést jedno, pokud je to nutné?

Nedává mi to smysl. Jeden chovám a krmím 50/50 žitem a pšenicí, aby později bylo snazší přejít na proso. nebo žito. Krmím, dokud není tlustý, aby se v něm vidlice stěží otočila. Před pečením krmím moukou, kterou chci péct chléb a ztenčit. (pokud je 100% v nejvyšší třídě, pak to silně hnětím, pak je to lepší)

Dík! A jaký druh mouky je lepší krmit?