Dlouho jsem přemýšlel, ke kterému jogurtu se Temoks připojí, ale nenašel jsem vhodného Temka. Nyní čtu knihu Lyudmly Rudnitskaya „Společná gymnastika“. Je zde mimo jiné velmi zajímavá část o výživě, zejména o různých fermentovaných mléčných výrobcích a o tom, jak je možné některé z nich vyrábět doma.
Pokusím se vložit veškerý text do spoilerů.
Tady je užitečnost různých kyselých mlék:
Přírodní fermentované mléčné nápoje se připravují z mléka fermentací různých druhů bakterií mléčného kvašení. Obyvatelé Řecka a Říma, Indie a Středního východu, Zakavkazska, již v dávných dobách, používali fermentované mléčné výrobky, které byly připravovány z kravského, ovčího nebo oslího mléka. Scythové znali kumis - fermentovaný mléčný nápoj vyrobený z klisního mléka. Homer v Odyssey zmínil kyselé mléko: hrdinové našli v jeskyni Cyclops Polyphemus kbelíky a hrnky plné hustého kyselého mléka.
Proč lidé tak dlouho milovali fermentované mléčné výrobky? Zaprvé, z čistě praktických důvodů: kyselé mléko se skladuje déle než běžné mléko. Za druhé, má příznivý účinek na tělo. Postupně se objevovaly různé národy národních fermentovaných mléčných nápojů: jogurt a varety - v Rusku, fermentované pečené mléko - na Ukrajině, matsun - v Arménii, jogurt - v Gruzii, chal - v Turkmenistánu, kurunga - v severovýchodní Asii, ayran a kefír - na severu Kavkaz, kumis - v Bashkirii a Tatarii, leben - v Egyptě, jogurt - v Bulharsku, Řecku, Turecku a Rumunsku, pohřební mléko - v Norsku.
Jak se tyto produkty navzájem liší?
• Kyselé mléko. Jedná se o fermentovaný mléčný nápoj vyrobený z pasterizovaného mléka jeho fermentací pomocí kvásku připraveného na čistých kulturách bakterií mléčného kvašení. Podle druhu bakterií rozlišují mezi běžným jogurtem, Mechnikovským, jižním, ukrajinským (fermentované pečené mléko), acidofilní a varenety.
Obyčejný jogurt se připravuje na čistých kulturách streptokoků s kyselinou mléčnou; má jemný tvaroh s osvěžující, příjemnou mírně kyselou chutí.
Mechnikovskaja jogurt se připravuje z čistých kultur bulharských bacilů a streptokoků s kyselinou mléčnou; od běžného se liší hustší sraženinou a kyselou chutí.
Jižní jogurt se vyrábí z mléka, streptokoků s kyselinou mléčnou, tyčinek a kvasnic. Má konzistenci zakysané smetany; jeho chuť je kyselá, brnění, osvěžení.
Varenety jsou vyrobeny ze sterilizovaného mléka uchovávaného při vysoké teplotě po dobu 2-3 hodin (dušené mléko). Má hustou, mírně viskózní konzistenci, kyselou chuť se sladkou dochutí po dušeném mléce, krémové barvy. Varenety se vaří na stejných plodinách jako Mechnikovovo sražené mléko.
Fermentované pečené mléko se připravuje z čistých kultur streptokoků kyseliny mléčné. Je krémové barvy, chutí a konzistencí připomíná zakysanou smetanu, ale má zvláštní sladkou chuť. Obsah kalorií ve fermentovaném pečeném mléce je mnohem vyšší než obsah kalorií v jiných druzích jogurtu, jeho obsah tuku je asi 6%.
• Matsoni (matsun, katyk). Jedná se o různé názvy stejného typu produktu, který se vyrábí z kravského, buvolího, ovčího, velbloudího nebo kozího mléka.Hlavní aktivní mikroflórou je bulharský bacil a termofilní streptokoky mléčné kyseliny. Mléko je fermentováno při zvýšených teplotách a fermentováno v zařízení pro zadržování tepla.
• Džugurt. Oblíbený nápoj na severním Kavkaze. Jedná se o vymačkané kyselé mléko, které vypadá jako zakysaná smetana nebo těstoviny. Obsah tuku - 12-13%, obsah vody - ne více než 70%.
• Kurunga. Fermentovaný mléčný nápoj, rozšířený v severovýchodní Asii mezi Buryaty, Mongoly, Tuvany. Způsob vaření kurunga je znám od starověku. Pro Mongoly a Tuvany, kteří vedli nomádský životní styl, byla v létě kurunga jedním z nejdůležitějších produktů. Od 18. století se tajemství vaření kurunga naučily i jiné národy (Buryats, Khakases). Kurunga se připravuje dvojitým kvašením - kyselinou mléčnou a alkoholem. Obsah alkoholu obvykle nepřesahuje 1%.
• Ayran. Velmi běžný nápoj mezi národy střední Asie, Kavkazu, Tatarstánu, Baškirie. Připravuje se z kravského, kozího, ovčího mléka. Někteří lidé v naší zemi tomu říkají nealkoholický nápoj, který je směsí kyselého mléka a vody. Uzbecký recept například stanoví ředění jogurtu studenou vodou v poměru 1: 1, po kterém se nápoj nalije do sklenic s ledem.
Fermentované mléčné výrobky se dělí do dvou skupin: první zahrnuje produkty získané pouze v důsledku fermentace kyselinou mléčnou a druhá zahrnuje produkty získané v důsledku kyseliny mléčné a alkoholové fermentace.
Do první skupiny patří jogurt, fermentované pečené mléko, acidofilní mléko. Jejich charakteristické vlastnosti jsou chuť fermentovaného mléka, hustota, uniformita, absence plynových bublin.
Druhá skupina zahrnuje kefír, koumiss, acidofilní-kvasinkové mléko. Kromě bakterií mléčného kvašení obsahují malé množství alkoholu a oxidu uhličitého, proto mají nápoje ostřejší chuť a sraženina je prostoupena malými bublinkami plynu.
Nedávný výzkum vědců ukázal, že tyčinky kyseliny mléčné, stejně jako kvasinky, jsou antibiotika, která ovlivňují střevní, paratyfidní, tyfus, úplavici a tuberkulózu, stejně jako hnilobné mikroorganismy. Ve fermentovaných mléčných výrobcích (mezi ně patří kromě nápojů, sýrů, zakysané smetany a syrovátky) se mnohé z živin obsažených v mléce stávají ještě užitečnějšími. Například díky proteolytickým enzymům vylučovaným mléčnou mikroflórou se proteiny lépe vstřebávají. Minerální látky se také lépe vstřebávají a ze sacharidů (laktózy) se tvoří složky, které zvyšují stravovací vlastnosti těchto produktů.
Obsah kyseliny mléčné a bakterií mléčného kvašení ve fermentovaných mléčných nápojích dal II. Mečnikovovi základ pro vytvoření vědecké teorie, která prosazuje účelnost používání těchto nápojů. Při řešení problému dlouhověkosti dospěl vědec k přesvědčení, že proti předčasnému stáří lze a je třeba bojovat. Upozornil na skutečnost, že mnoho obyvatel Bulharska a Kavkazu žije velmi dlouho. Podle Mečnikova je tato životnost 70% závislá na použití fermentovaných mléčných výrobků.
Fermentované mléčné nápoje mají řadu užitečných vlastností:
• stimulovat chuť k jídlu;
• uhasit žízeň;
• zvýšit sekreci žaludeční šťávy;
• posílit peristaltiku gastrointestinálního traktu;
• zlepšit funkci ledvin;
• jsou antibiotika.
Některé recepty:
Sami si připravujeme fermentované mléčné nápoje
Při přípravě těchto zdravých nápojů musíte dodržovat dvě základní pravidla:
• udržovat čistotu;
• mléko určené k přípravě fermentovaných mléčných nápojů musí být vařeno, poté by mělo být rychle ochlazeno.
Sladké sražené mléko
Je vyroben z mléka s rozpuštěným cukrem. Obvykle nepřidávejte více než 5% cukru v poměru k celkové hmotnosti fermentovaného mléka. Na 900 g mléka vezměte 50 g granulovaného cukru a 50 g kvásku na čisté kultury bakterií mléčného kvašení.Je lepší přidat cukr před pasterizací ve formě sirupu, který se rozpustí v horkém mléce.
Sladké sražené mléko s vanilkou
K získání voňavého sraženého mléka lze do fermentovaného mléka přidat vanilin. Vanilin se užívá na špičce nože, smíchá se s malým množstvím krystalového cukru, směs se rozemele a přidá se do mléka těsně před fermentací.
Sladké mléko se skořicí
Skořice se rozemele na prášek a proseje. Na 1 litr mléka vezměte 1,5 g skořice. Před nalitím důkladně promíchejte fermentované mléko, aby se skořice neusazovala na dně a aby byla rovnoměrně rozložena v hotovém nápoji. Při výrobě sladkého sraženého mléka se skořicí se přidá 6% cukru.
Sladké sražené mléko s medem
Med lze přidat do fermentovaného mléka nebo do sraženého mléka před jídlem. Přidá se 7% přírodního medu, důkladně smíchaného s mlékem, směs se pasterizuje, ochladí a fermentuje.
Rjazenka
Připraven ze směsi mléka a smetany. Směs se 3 hodiny zahřívá (vaří) na 95 ° C. Mléko je obvykle fermentováno pouze čistými kulturami streptokoků mléčného kvašení termofilních druhů. Obvykle vezměte 50-100 g kvásku na 1 litr mléka.
Šumivý nápoj z fermentovaného mléka (analog koumelu)
Chcete-li přiblížit složení odstředěného kravského mléka ke klisnám, přidejte 20% syrovátky a 2,5% cukru. Tato směs se pasterizuje zahřátím na 90 ° C, poté se ochladí na 30–33 ° C a fermentuje se speciální startovací kulturou sestávající z tyčinek kyseliny mléčné a kvasinek. Kynuté těsto se přidá do mléka (10 až 15% kvásku vzhledem k hmotnosti mléka) a intenzivně se míchá po dobu 15 minut, aby se nápoj nasytil vzduchem, a poté se nechá fermentovat. Po fermentaci se tvaroh míchá po dobu 15 minut. Nápoj se nalije do lahví s úzkým hrdlem, uzavře se korkovou zátkou a ponechá se 3-4 hodiny při teplotě 16-18 ° C, aby se nahromadil oxid uhličitý a alkohol. Lahve se poté vloží do chladničky.
Jogurt a sražený mléčný nápoj
Jogurt, jogurt a podmáslí vymíchejte metličkou, osolte a ochlaďte. Podává se ve vysokých brýlích. Jogurt a sražené mléko - každý po 1,5 šálku, podmáslí - 1 šálek, sůl - podle chuti.
Alpský jogurtový nápoj
Neslazený nízkotučný jogurt se rozšlehá a postupně se přidává chlazený vývar. Smíchané s nasekanými bylinkami, solené podle chuti. Nalijte do sklenic a posypte jemně nasekanými ořechy. Nápoj lze podávat také místo polévky. Jogurt - 2 šálky, hovězí vývar - 1 šálek, vlašské ořechy - 50 g, nasekaná petržel - 2 lžíce, bujónová kostka, sůl - podle chuti.
Uvedu výhodné vlastnosti spojené s nápoji uvedenými v této části.
• Ničení škodlivých bakterií. Bakterie mléčného kvašení, zejména acidophilus bacillus, mohou ve střevech přetrvávat po dlouhou dobu. Výsledkem je, že se zvyšuje kyselost, což potlačuje hnilobné bakterie a způsobuje jejich smrt.
• Zlepšení metabolismu. Za to je zodpovědná kyselina mléčná a alkohol, které jsou obsaženy v kefírech a koumlech. Jakmile se dostanou do těla, tyto látky stimulují produkci žaludeční šťávy, zvyšují chuť k jídlu a pomáhají pohybovat potravou střevem. To vše má příznivý účinek na obecný metabolismus.
• Obohacení těla vitamíny. Některé bakterie mléčného kvašení jsou schopné syntetizovat vitamíny C a B. Vědci identifikovali několik druhů bakterií, které mohou zajistit denní potřebu vitaminu B. Podle jejich výpočtů musíte vypít 1 litr produktu připraveného na základě těchto bakterií.
• Neutralizace radiační expozice. Acidophilus bacillus produkuje speciální antibiotické látky, které jsou nepostradatelné při léčbě účinků záření.
Pokud jste příliš líní na přípravu přírodního kvašeného mléčného nápoje, ale dáváte přednost nákupu potravin v obchodě, mějte na paměti následující: pokud je kefír nebo jogurt, který chcete koupit, skladován při teplotě 0-2 ° C až 6 ° C, produkt je fermentován.Pokud je maximální teplota skladování 20–25 ° C, produkt se tepelně zpracovává, to znamená, že neobsahuje živé laktobacily.
a o tvarohu
Tvaroh je srážená mléčná bílkovina oddělená od syrovátky. Tento protein je nejjemnější a snadno stravitelný. Devět lžící tvarohu plně uspokojí denní potřebu bílkovin pro dospělého. I když je tvaroh bez tuku, stále obsahuje hodně vápníku, díky čemuž je ve stravě nepostradatelný.
Tvaroh je základní součástí kompletní a zdravé výživy. Je bohatý na vápník a fosfor, bez nichž není možné úplné vytvoření kosterního systému. Tyto látky jsou nezbytné pro děti, těhotné ženy, jsou nezbytné při zlomeninách, onemocněních krvetvorných orgánů, křivici, hypertenzi, srdečních chorobách, onemocněních ledvin a mnoha dalších onemocněních.
Příznivé vlastnosti tvarohu jsou způsobeny jeho složením. Mléčný proteinový kasein obsažený v tvarohu má vysokou nutriční hodnotu a může nahradit živočišné bílkoviny (300 g tvarohu je denní dávka bílkovin potřebných pro tělo). Minerální látky, které tvoří tvaroh, přispívají k tvorbě a posílení kostní tkáně.
Aminokyseliny obsažené ve tvarohu pomáhají předcházet onemocněním jater, vitamíny B chrání před aterosklerózou.
Proteiny, které tvoří tvaroh, obsahují esenciální aminokyseliny (methionin a cholin) a mohou sloužit jako náhrada za jiné proteiny živočišného původu pro ty, kteří jsou kontraindikováni v živočišných bílkovinách. Tvaroh je nejen bohatý na základní vitamíny, ale také se snadno vstřebává tělem, proto je tento produkt užitečný pro děti i starší lidi.
Díky svým příznivým vlastnostem tvaroh:
• podporuje tvorbu hemoglobinu v krvi;
• normalizuje práci nervového systému;
• urychluje metabolismus;
• zlepšuje regenerační kapacitu nervového systému;
• posiluje tkáň kostí a chrupavek.
Tvaroh musí být konzumován:
• k prevenci aterosklerózy (přípravek obsahuje cholin a methionin);
• pro tvorbu kostní tkáně (kvůli vysokému obsahu solí vápníku a fosforu);
• pro prevenci onemocnění srdce a ledvin;
• udržovat správný metabolismus a předcházet obezitě;
• k prevenci anémie, protože minerály v tvarohu se podílejí na tvorbě hemoglobinu.
Tvaroh si vaříme sami
Domácí tvaroh
K získání 100 g tvarohu potřebujete 600 dal mléka, 6 dl 20% chloridu vápenatého. Přidejte roztok chloridu vápenatého do studeného pasterizovaného nebo vařeného mléka, promíchejte a přiveďte k varu. Poté ihned odstavte z tepla a ochlaďte na pokojovou teplotu. Výsledný nekvašený tvaroh hodte na síto, přikryjte gázou, vymačkejte a přeneste do nádoby.
Tvaroh „jemný“
Vařte sklenici mléka a nalijte do sklenice kyselého mléka, promíchejte a nechte 30 minut.
Kefír tvaroh
Nalijte sklenici kefíru do nádoby, naplňte ji do poloviny a vložte do mikrovlnné trouby po dobu 1-2 minut. Tvaroh se oddělí a vznáší se nahoře se syrovátkou pod ním. Oddělte tvaroh a nechte vychladnout.
Tvaroh ze sraženého mléka
Vložte kyselé mléko do ohně a zahřejte na 70–80 ° C. Neuvádějte do varu, jinak bude tvaroh „gumovitý“. Jakmile se tvaroh oddělí, odstavte ho z ohně a dejte na síto (nebo na plátno). Nechte syrovátku odtéct.
Jediná věc je, že autor v prvním receptu na tvaroh označil jednotku měření
Dal Hledal jsem, co to je
Dal takový. Ukázalo se, že toto je název měřící jednotky Decaliter. Ale 1 Decaliter (1Dal) = 10 litrů. V receptu tedy pravděpodobně existuje překlep.
