Navrhuji se seznámit selektivně a velmi stručně, s principem technologie pekařské výroby (kniha je sama o sobě moc silná) na základě materiálů internetu. Sám bych takové krátké shrnutí knihy nesestavoval, i když jsem na stránce dal z této knihy hodně materiálu.
L. Ya. Auerman (2005) TECHNOLOGIE VÝROBY PEKÁŘSTVÍ.
Složení
Kvasinky: lisovaná, sušená, okamžitá (okamžitá) dovážená výroba. Stlačené pekařské droždí, vyráběné většinou kvasinkových továren v SNS, obsahuje až 30-40% divokých a cizích kvasinek, což výrazně snižuje fermentační aktivitu lisovaných kvasnic a jejich stabilitu při skladování. Lisované droždí se skladuje v chladu při 4 ° C nejdéle 3 dny. Před hnětením droždí do těsta se hrubě rozdrtí a rozmíchají v teplé (35 ° C) vodě. Při použití houbové metody se na 100 g mouky přidá 0,5–1 g droždí, u bezoparny - 1,5–3 g a více (až 6 g u nepohodlných druhů těsta, až 8 g a více u másla). Pekařské droždí se daří nejlépe při 25 ° C a nejlépe kvasí při 35 ° C. Při teplotě 35-40 ° C je aktivita ICD maximální.
Aktivace kvasinek (Mouka vařit). Vařte 13-20 g mouky s horkou vodou (40-60 g při 95 ° C). Přidejte 2 g bílého sladu (diastatická sladová mouka) do varu pomocí T 50C. Nalijte 55-57 g studené vody, přidejte 13-20 g pšeničné mouky a promíchejte. Do tohoto živného média nalijte rozdrcené lisované droždí s T 30 - 32 C v množství potřebném pro recept a nechte stát 1 až 2 hodiny. Po aktivaci lze takové droždí použít na těsto nebo těsto nebo je lze skladovat v chladničce až jeden den. Aktivace droždí je velmi důležitá u receptů s nízkým obsahem kynutého těsta a v těstech bez páry.
Žitné kynuté těsto se získává spontánní fermentací. Hněte mouku s vodou a nechte při teplotě 25-30 ° C. Po 7-8 hodinách osvěžte nebo „rozdrťte“ těsto přidáním nového podílu mouky a vody. Za čtyřikrát vyrobit 6-8 drobky těsta. Chléb ze spontánně kvašeného žitného těsta po 5-6 postupném změkčení je dobře uvolněný, má normální strukturu drti a dobrý vzhled. Chuť a vůně tohoto druhu chleba jsou typické pro žitný chléb. Zatímco pšeničný chléb lze připravit buď z kvásku nebo droždí, žitný a žitno-pšeničný chléb vyrobený z tapet a loupané žitné mouky se vždy připravuje s kváskem z žitné mouky, jinak se černý chléb ukáže lepkavým, jako by byl nepečený.
Hustý kvásek (na 100 g mouky, 70 g vody) se nazývá „hlava“ a méně hustý (75 g vody na 100 g mouky) se nazývá „kvas“. Kynuté těsto je neustále změkčováno a udržováno v požadovaném množství pro přípravu další dávky chlebového těsta. Pokud nemáte dostatek startovací kultury, můžete ji „zředit“, jak je popsáno níže.
K přípravě požadovaného množství kvásku se jeho množství zvyšuje v několika krocích, pokaždé, když se do předchozího kvásku přidá množství mouky přibližně stejné hmotnosti a množství vody potřebné pro požadovanou hustotu. Řekněme, že máme 10 g kvásku a chceme z něj připravit asi 1,7 kg kvásku na přípravu chlebového těsta z deseti kg mouky. Chcete-li získat hlavu nebo kvas, postupujte takto:
Naředěním 10 g startovací kultury se získá 1,7 kg hlavy.
1) 10 g kvásku. 28 g mouky, 26 g vody, 1 g lisovaného droždí. Směs. Nechejte 4 hodiny kvasit při 25 ° C. Výsledkem je takzvaný „kvasnicový kvásek“.
2) 65 g kvasinkové startovací kultury, 65 g mouky, 50 g vody. Směs. Nechejte kvasit 4 hodiny při 26 ° C. Získáte „střední kvásek“.
3) 180 g meziproduktové startovací kultury, 222 g mouky. 158 g vody. Směs.Nechejte 4 hodiny kvasit při 27 ° C. Získáte „základní kvas“.
4) 560 g hlavní startovací kultury, 680 g mouky, 460 g vody. Směs. Necháme 4 hodiny kvasit. Získáte „produkční startovací kulturu“ nebo hlavu s optimální kyselostí, připravenou k přidání do těsta.
Ředěním 20 g kvásku se získá 1,7 kg kvasu
1) 20 g kvásku. 70 g mouky, 60 g vody, 1,5 g droždí. Míchejte a nechejte 4 hodiny kvasit při 28 ° C. Získáte „kvasnicový kvas“
2) 150 g kvasinkové startovací kultury, 200 g mouky, 150 g vody. Míchejte a nechejte kvasit 3,5 hodiny při 28 ° C. Ukáže se to „napůl kváskem“.
3) 500 g polokvašeného mléka, 720 g kvasu, 540 g vody. Míchejte a nechejte 3 hodiny při 28 ° C. Získáte hotový kvas s optimální kyselostí, na který můžete dát těsto.
Na kynuté těsto se těsto připravuje ve dvou krocích (kynuté těsto) nebo ve třech krocích (kynuté těsto, kynuté těsto, těsto na těsto). Kynuté těsto se připravuje stejným způsobem jako kynuté těsto, namísto droždí však vezměte celé množství kvásku podle receptu.
Silný kvásek (hlava) na chléb z 1 kg mouky
150 g kvásku, 180 g mouky (z 1 kg celkového množství), 130 g vody. Míchejte a nechejte kvasit 3,5 hodiny při 29 ° C.
Těsto na hustý kvásek (hlava) na chléb z 1 kg mouky
460 g hlavy, 740 g mouky, 15 g soli, voda pro získání těsta požadované konzistence. Hněteme těsto a necháme hodinu a půl kvasit při 30 ° C. Poté chléb nakrájejte, tvarujte, nechte ho kynout a pečte.
Méně hustý kvásek (kvas) na chléb z 1 kg mouky
200 g kvásku, 320 g mouky, 240 g vody. Míchejte a nechejte 3 hodiny kvasit při 29 ° C.
Těsto s méně hustým kváskem (kvas) na chléb z 1 kg mouky
760 g kvasu, 560 g mouky, 15 g soli, voda, aby se získalo těsto požadované konzistence. Hněteme těsto a necháme kysnout 50 minut při 30 ° C. Dále nakrájejte na porce, tvarujte chléb, důkladně pečte.
Tuky: rostlinný olej a pevné tuky (margarín, živočišný olej). Tuhé tuky se taví (taví). Kvalita chleba se zvýší přidáním tuku do těsta ve formě předem připravené jemně dispergované emulze ve vodě. To platí jak pro rostlinný olej, tak pro margarín.
Poměr surovin v chlebovém těstě z pšeničné mouky s droždí
100 g mouky
50-70 g vody
0,5-2,5 g lisovaného droždí
1,3-2,5 g soli. Většina pekáren obsahuje 1,25 - 1,5 g soli na 100 g mouky, městské bochníky a solená whisky obsahují až 2,5 g soli na 100 g mouky a sůl se do nich přidává po částečném kvašení těsta.
0-20 g cukru. Při 10 g cukru maximální tvorba plynu. Při 20 g cukru - uvolní se o 2 r méně plynu (přibližně stejně jako u 0 g cukru)
0-13 g tuku (až 30 g). Při 0 g tuku je produkce plynu maximální. S 10-30 g tuku - o 25-35% méně plynu. To znamená delší dobu kontroly. Malé přísady pevných tuků zlepšují objem chleba (těsto se během pečení rozpíná déle a intenzivněji)
Další druhy surovin: vejce, mléko, sušené mléko a syrovátka, rozinky, mák, kmín, vanilin atd.
Tradičně se v Rusku připravuje těsto z pšeničného chleba houbovým způsobem s použitím běžného těsta. Moderní způsoby přípravy těsta v továrnách kontinuálním a kontinuálním způsobem s intenzivním hnětením se spoléhají na velká hustá těsta (70% veškeré mouky, 24 ° C, pára fermentuje po dobu 4 hodin, těsto po dobu 25 minut) a tekutá těsta (30% veškeré mouky, kvasí po dobu 3-4 hodin) , těsto 0,5-1 h).
Obyčejné (tradiční) těsto
½ množství mouky
2/3 množství vody
Celé množství droždí (0,5–1% hmotnostních mouky v receptu).
Těsto je konzistence tenčí než těsto. Hněte se pouze do té doby, než je směs homogenní (dokud v mase nejsou žádné hrudky mouky). T 28-32S. Doba kvašení 3-4,5 hodiny. Přidání malého množství soli do těsta zlepšuje těsto a těsto a kvalitu chleba.
V Estonsku a dalších pobaltských zemích se pšeničné těsto připravuje v disperzní fázi.
Rozptýlené fáze
30% z celkového množství mouky
Cukr
Tlustý
Mléčné produkty
3% lisované droždí
Voda, dokud nevznikne krémové těsto (60% vlhkosti, tj. 60% z celkové hmotnosti fáze)
Dispergovaná fáze se fermentuje 30 minut. Hněte těsto. Necháme 30 minut kvasit a nakrájíme.
Těsto
Přidejte do těsta zbytek mouky, vody a soli. T28-30S. Fermentace 1h - 1h 45min. Jedna (2 jakostní mouka) nebo dvě hnětení (cca. Mouka nebo 1 s), během nichž se přidává cukr a tuky. Těsto na tapety není vůbec hněteno.
Vráska - míchání těsta po dobu 1-3 minut, v důsledku čehož se objem těsta zmenšuje a přibližuje se k původnímu (ihned po hnětení).
První (nebo jediné hnětení) se provádí po 2/3 celkové doby kvašení těsta. Poslední hnětení se provádí 20 minut před začátkem krájení těsta.
Kvašení těsta: počítá se od okamžiku, kdy je těsto hněteno, dokud se nerozdělí na kousky. V procesu kvašení těsta a hnětení dozrává. Plně zralé těsto je:
1) tvorba plynu probíhá s maximální intenzitou
2) reologické vlastnosti optimální pro práci s těstem - pro tvarování, zadržování plynu u těsta a udržování tvaru výrobků během kynutí a pečení.
3) Optimální množství nefermentovaných cukrů a produktů rozpadu bílkovin v těstě nezbytné pro normální zabarvení krusty
4) Obsah v požadovaném množství aromatických a aromatických látek (kyselina mléčná, alkoholové fermentační produkty atd.)
Při hnětení těsta na mražené polotovary, těsto na konci dávky by mělo být 18 ° C. Nechte ho ležet (bloudit) ne déle než 45 minut a stříhat. Mouka pouze 1 s nebo v. s .. Kvasinky se používají ve zvýšeném množství 4–8%. Pro stabilizaci těsta se do mouky přidá suchý pšeničný lepek a vitamin C. Výrobky se zmrazí na -35 ° C buď po formování a krájení, nebo po neúplném kynutí, skladují se při -14 ° C po dobu 4-18 týdnů. Rozmrazujte při 3 ° C (v chladničce) po dobu 12 hodin nebo při 20 ° C po dobu 60 minut. Korektura bude 2,5–3krát delší než obvykle, korektura při 35–38 ° C.
Řezání těsta
1) rozdělit těsto na kousky požadované hmoty
2) zaoblení kousků těsta
3) 3–7 minut mezikusu
4) Konečné tváření výrobků
5) Korektura při T 35C a vlhkosti vzduchu 80-85% po dobu 30-55 minut (pro bochníky o hmotnosti 0,5 kg)
Při dělení těsta na kousky, odchylka ve velikosti kusů by měla být minimální (plus nebo minus 1,5%), to znamená, že u housek o hmotnosti 100 g je to plus nebo mínus 1,5 g nebo hmotnostní rozmezí je 98-102 g. U housek o hmotnosti 50 g, v rozmezí 49-51 g. Faktem je, že kousky těsta různé hmotnosti budou moci stát a péct při různých rychlostech, což způsobí znatelné rozdíly v kvalitě chleba.
Ihned po rozdělení těsta na kousky, každý kousek těsta zaokrouhlit, srolovat s jejich dlaněmi a dává jim sférický tvar. Kulaté buchty a chleby z kruhových krbů jsou ihned poté odeslány na finální kynutí a poté upečeny. Žitné těsto není svinuto a není povoleno předběžně prokázat. Po válcování jsou kousky těsta pro všechny ostatní produkty ponechány samotné po dobu 5-8 minut pro předběžné kynutí. Válcování před konečným tvarováním výrobků zlepšuje strukturu těsta a umožňuje získat jemnější a rovnoměrnější pórovitost strouhanky, což je u ruských druhů chleba a pekařských výrobků tak oceňováno.
Předběžné nebo střednědobé kynutí je bezpodmínečně nutné k získání nadýchaného a objemného chleba. Válcované kuličky těsta necháme odkryté po dobu 5-8 minut, nejsou vyžadovány žádné speciální podmínky (teplota nebo vlhkost). Mírné zaschnutí povrchu těstových koulí je dokonce žádoucí, protože usnadňuje následné válcování těsta na bochníky, válečky, copánky a cívky, růžice, rohy a podkovy atd. roztrhané během krájení a válcování těsta jsou obnoveny.
Dále jsou tvarovány těstové kuličky. Kuličku s válečkem stočte do podlouhlé palačinky, palačinku stočte do trubičky, trubičku stočte do bochníku.U obyčejných bochníků jsou ponechány tupé konce; u městských rolí je trubka svinuta do krátkého válce se špičatými konci. Rohy, rohlíky a růžice jsou tvarovány jiným způsobem. Žitné těsto na plechový chléb se formuje do válce, aniž by se nejdříve vařilo na palačinku.
Po formování jsou výrobky odeslány na kynutí při 35-40 ° C a vlhkosti vzduchu 75-85% po dobu 25-120 minut. Čím silnější je mouka, tím je těsto sušší, čím menší je hmotnost výrobků, tím hrubší je jejich mechanické zpracování, tím nižší je teplota kynutí a čím vyšší je% cukru a tuku v těstě, tím delší je kynutí.
Pekařské produkty
Chléb a rohlíky se pečou při teplotě 200 - 250 ° C, počínaje vysokým T a postupným snižováním teploty v troubě během pečení na 180 ° C. Zvlhčení pečící komory (přívodem páry) nebo povrchu produktů (postřikem produktů vodou, potřením povrchu produktů vodou nebo vaječným šlehačem) během prvních tří minut pečení zpomaluje tvorbu krusty, třikrát zmenšuje jeho tloušťku a pomáhá získat tvarovaný chléb o 10% načechranější a krb - o 25% nádhernější. Pokud jsou výrobky před pečením namazány vodou nebo vejcem (Minsk, Riga, pečení), pak se pečou v suché troubě bez páry. Pečení bochníků o hmotnosti 0,5 kg při 280-240 ° C nastane během 20-24 minut
Rohlíky, bochníky a mnoho dalších druhů výrobků se před pečením krájí. Řezy se vyrábějí podélně, šikmo nebo příčně, výrobky ze žitného těsta se před pečením neřežou, ale nastříkají.
Optimální režim pečení je
1. První tři minuty - vysoká vlhkost, T 120C
2. Následně, zatímco produkt zvětšuje objem, 240-280С
3. Po ustálení objemu a tvaru výrobků v troubě výrazně snižte teplotu a pečte výrobek.
Krbový chléb se peče rychleji než plechový chléb stejné hmotnosti. Chléb se peče od 8 do 12 minut u housek do 80 minut u chleba o hmotnosti 2,5 kg a více. Dlouho upečený chléb je aromatičtější a pomalejší.
Při pečení druhů žitného chleba (Riga, Minsk, ukrajinština) se předsmažené po dobu 5 minut při teplotě 350 ° C. Dále je chléb vyjmut, namazán vodou, ponechán trochu odpočinout a upečen v troubě při 230 ° C, teplota během pečení se sníží na 180 °. Místo pečení chleba Riga můžete v počáteční fázi pečení zvlhčovat parou po dobu 2 minut.
Skladování chleba.
Hodinu po upečení teplota strouhanky klesne na 45-47 ° C a o dvě hodiny později - na 35 ° C. Tři hodiny po upečení bude teplota strouhanky NIŽŠÍ než teplota v místnosti. Když skladujete chléb při pokojové teplotě (15-25 ° C), objeví se první známky zatuchliny po 10-12 hodinách. Drobek ztuhne a kůra se stává měkčí a pružnější, vůně a chuť se změní z čerstvé na vůni a chuť zatuchlého chleba. Při teplotě 0–2 ° C chléb zatuchl co nejrychleji. Pokles T na minus 20 - 30 ° C zastaví proces zastavení. Chléb lze osvěžit zahřátím, dokud T ve středu strouhanky nedosáhne alespoň 60 ° C. pokud je chléb osvěžen, aby nevyschl (pokropte vodou a zabalte do alobalu) a tak, že T ve středu dosáhne více než 90 ° C, pak opakované zastavení takto osvěženého chleba nejde rychleji než čerstvě upečený chléb.
