Pšeničný chléb s žitným kváskem

1. Tři dny.
2. V souladu s doporučeními, která jsou podrobně uvedena v tomto tématu. Kromě toho existuje zvláštní téma týkající se kvasu.
3. Oba jsou vynikající.

[Gandalfe]

Gandalfe„Nezapomeňte, že vůně musí být příjemná ... Což jsem nedosáhl a vzdal jsem se. Mnohým to podle toho, co bylo napsáno na fóru, trvá 9 dní. Doporučuji vám podívat se, přečíst
o kvasnicích a blogech těchto lidí obecně milují pečení chleba v peci a sdílení svých znalostí v této oblasti:

🔗
Dobře míněné
Omlouváme se za téma spamu.

Doporučuji vám sledovat, číst
o kvasu ...

Velmi podivná rada vzhledem k tomu, že máte problémy s kváskem!
A moje startovací kultury jsou prostě skvělé a také voní!

[Gandalfe]

Gandalfena mouce záleží A rada zní, protože jak vyjadřujete své dispozice k pečení chleba v troubě

Koupil jsem nový pekáč.
A když jsem tento recept mírně upravil, připravil jsem takový chléb.

Peču také chléb podle receptu poglazowa2011. Pokud to není tajemství, jak jste to předtím pracovali?

[Valeria 12]

Valeria 12omlouvám se za dlouhé ticho, připravoval jsem důkladnou odpověď.
Na vyžádání Správce a zveřejnili jste svůj recept.
Můžete si to prohlédnout zde:
Můj oblíbený pšenično-žitný chléb s „věčným“ kynutého pečiva.
Doufám, že moje zkušenost bude pro vás užitečná.

[poglazowa2011]

poglazowa2011„Dnes jsem se pokusil upéct chléb podle vašeho receptu, ale k mé velké lítosti se to ukázalo jako ne moc úspěšné. Těsto bylo tekuté, lepkavé, přidala jsem trochu mouky. chléb špatně vzrostl (polovina mísy v Panasonicu) a má mírně kyselost. Střecha je zaoblená, ale popraskaná. Nechápu, co dělám špatně.

Nakonec jsem kvásek vypěstoval, jednou jsem na něm upečl žitný chléb (ukázalo se, že to není moc svěží, ale celkem slušné) a vložil jsem ho do ledničky, o dva dny později jsem ho nakrmil a dal zpět do ledničky. Vstal, stal se bublinatý, vzdušný (ale ne pěna). Prosím, poraďte něco. Nemáš zač.

Pokud chléb během pečení špatně kyne, nakysne a praskne nahoře, musíte nakyslo nakysnout. Jak to udělat - napsal jsem výše. Buďte trpěliví, na silném, „správném“ kvasu se chléb ukáže svěží, vysoký. A trouba na slabém kvasu je překlad produktů. Napište později, co se stalo. Možná ti řeknu něco jiného.

Přečetl jsem si předchozí stránky a sám jsem dospěl k tomuto závěru. Už jsem překonal startovací kulturu, jak jsi psal, brzy si dám chleba. Doufám, že to teď vyjde. Výsledkem se odhlásím. Díky za radu.

Pokud vás to neobtěžuje, napište prosím, jak pečete žitný chléb s tímto kváskem. Děkuji předem.

následujte tento odkaz, tam jsem podrobně popsal přípravu žitného chleba. Ale čisté žito je příliš těžké, a tak přidávám pšeničnou mouku. Některé z nich můžete nahradit celozrnnou pšenicí nebo tapetami.

Upiekla jsem chléb, ale výsledek je stejný. Znovu se zvedl špatně, popraskaný a mírně kyselý. Co dělat? Moje síla je pryč !!!!

Opětovné krmení ve 4–5 recepcích. A než se upečete - zhodnoťte samotnou startovací kulturu: jak rychle roste (600 - 700 gramů startovací kultury se zvýší 2-3krát za 2 - 2,5 hodiny). Pokud ne, překrmujte znovu, dokud kvásek nedokáže chleba zvednout. Nezoufejte, musíte se přizpůsobit kvasu, musíte se ho naučit cítit. Všechno bude fungovat!

[poglazowa2011]

poglazowa2011, děkuji za takový skvělý recept! Několik měsíců peču takový chléb. Musím říci, že se stal v mé rodině oblíbeným. Kvas jsem pěstoval jen díky tvé radě, abych ho překrmoval.Po dobu 2 týdnů pečila každý den: rozdávala chléb sousedům, přátelům. Teď mám docela silný kvásek a chléb pečiu za den nebo dva. Dnes se slinuje a nahrazuje vodu mléčnou syrovátkou z domácího tvarohu. Měl jsi to vidět! Chléb se zvedl k víku pekárny, horní část klobouku je jako houba !!! Jemné, porézní, s křupavou kůrkou. Obvykle to bylo o něco vyšší než kbelík HP. Nyní budu vědět, kde použít sérum. Ještě jednou děkuji za recept!

Jsem velmi rád, že vše pro vás funguje!

Spěchám vás navštívit s vděčností! Včera jsem ti upiekla chléb .... žádná lahodná slova! !!
Samozřejmě existují nuance - střecha trochu praskla a ukázalo se, že není tak vysoká, ale myslím si, že je to proto, že je v kuchyni v pohodě a chléb se úplně nezvýšil, ale bojím se přeexponovat. A možná ten kvásek ještě není dokonalý, nevím, ale chuť je úžasná, a co je nejdůležitější, toto je můj první výsledný CHLÉB S LEAVEREM! !!
Vše vysvětlíte velmi jasně a hlavní věc je, že vaše recepty se snadno provádějí, bez zbytečných manipulací!
Děkuju! )

Jsem velmi šťastný! Pokud něco - napište, odpovím.

Dívky, řekněte mi, co jsem udělal špatně, chléb jsem upekl kváskem v režimu francouzského chleba 3:50, ale ukázalo se něco zvláštního, kůra byla křupavá a kůra nebyla upečená uvnitř a byla těsná.
Zde je recept:
Startovací kultura 300 gr
Voda 300 ml
Mouka hw. 200 g
Mouka psh. 400 gr
Sůl 1,5 lžičky
Cukr 1 polévková lžíce
Olivový olej. 2 lžíce

Zdá se mi, že za to může kynuté těsto: buď překyselené, nebo nedostatečně vyzrálé. Drobek je těsný, protože chléb opravdu nezvýšil, a proto není upečený. Před zahájením chleba - posuďte, jak rychle kvásek roste. Možná byste ji měli překrmit?
A přesto je podle mého názoru v receptu hodně mouky: zkuste vzít žitnou mouku ne 200 gr., Ale 50 gr. Nebo jej dokonce nahraďte celozrnnou pšenicí, také 50 g. Mělo by to vyjít. Pokud něco není jasné - zeptejte se, pomůžeme!

Pěstoval jsem kvas 4 dny, pátý začal páchnout jako jablka, byl jsem tak šťastný, že jsem se rozhodl chléb rozproudit :))) Nekvasil jsem kvásek už pátý den a dával ho do akce, možná to je můj problém?
Teď se trápí v mé ledničce, aby ji znovu oživila. Chápu správně, že to musíš dostat, ohřát na 2 hodiny při pokojové teplotě a začít znovu krmit 100 gramů mouky a 100 gramů vody?
A krmit to každé 2 hodiny krmit 50 gramů mouky a 50 gramů vody?

A přesto je podle mého názoru v receptu hodně mouky: zkuste vzít žitnou mouku ne 200 gr., Ale 50 gr. Nebo jej dokonce nahraďte celozrnnou pšenicí, také 50 g. Mělo by to vyjít. Pokud něco není jasné - zeptejte se, pomůžeme!

Oživil jsem svou startovací kulturu, vzrostla a rozhodl jsem se znovu, ale s vašimi doporučeními
Pečil jsem na francouzském chlebu 3:50, buchta byla dobrá, vstala, jak měla, 5 minut před koncem pečení, probodla jsem ji špízem a byla surová, nakonec jsem k pečení přidala dalších 35 minut, kůrka je krásná, vůně úžasná, ale uvnitř je už lepší, než byla, volné, ale ne pórovité a mokré: ((((
Možná jsem to zase pokazil, pomozte!

Ještě jednou vám chci poděkovat za skvělý recept, za den vám upeču pšeničnou žito - u nás doma jsem se stal oblíbeným, ale dnes jsem podle tohoto receptu upékal pšenici, ale žitný kvásek jsem nakrmil ve dvou dávkách pšeničnou moukou a dal jsem ho z chladničky do těsta, pečené ve francouzském režimu bez prodlení, přidané naklíčené pšeničné zrno - chléb je krásný a střecha je konvexní, rovnoměrná a drobenka je tak načechraná, mírně gumová a prskající ... prostě slova nelze popsat
Děkuji za vaše recepty! Čekáme na vaše nová mistrovská díla

Jsem vděčný autorovi !!!! Dík! Píšu na fórum poprvé, jsem připraven pískat s radostí !!!
Můj první kváskový chléb se ukázal okamžitě a neuvěřitelně chutný! Pěstoval jsem věčný žitný kvásek po dobu 3 dnů, když třetí den dobře vstal, naložil vše podle receptu do pekárny, mám Panasonic, zvolil francouzský režim a zpoždění 2 hodiny a šel do postele, ráno jsem se probudil s úzkostí a běžel ke sporáku, nevěřil jsem že by to mohlo dopadnout tak jednoduše, ale chleba vyšel hezky !!!! Vysoký, vyšší než obvyklé droždí, chápu, je to dobré z pečeného, ​​střecha trochu praskla a vůně je něžně jablková, nepopsatelná !!!! Už jsem snědl polovinu, nemohl jsem to vydržet, ale podařilo se mi vyfotit, čekám na názor svých příbuzných, pokud jde o mě - perfektní chléb pro každý den!

Ještě jednou vám chci poděkovat za skvělý recept, za den vám upeču pšeničnou žito - u nás doma jsem se stal oblíbeným, ale dnes jsem podle tohoto receptu upékal pšenici, ale žitný kvásek jsem nakrmil ve dvou dávkách pšeničnou moukou a dal jsem ho z chladničky do těsta, pečené ve francouzském režimu bez prodlení, přidané naklíčené zrna pšenice - chléb je úžasný a střecha je konvexní, rovnoměrná a drobenka je tak načechraná, mírně gumová a prskající ... prostě slova nelze popsat
Děkujeme za vaše recepty! Čekáme na vaše nová mistrovská díla

Díky za milá slova! Pečte na své zdraví!

Oživil jsem svou startovací kulturu, vzrostla a rozhodl jsem se znovu, ale s vašimi doporučeními
Pečil jsem na francouzském chlebu 3:50, buchta byla dobrá, vstala, jak měla, 5 minut před koncem pečení, probodla jsem ji špízem a byla surová, nakonec jsem k pečení přidala dalších 35 minut, kůrka je krásná, vůně úžasná, ale uvnitř je už lepší, než byla, volné, ale ne pórovité a mokré: ((((
Možná jsem to zase pokazil, pomozte!

9
Zdá se mi, že kapaliny je stále příliš mnoho. Mokrá, sypká drť ... Mírně zvyšte množství mouky (o 50-70 gramů) nebo vodu snižte o 20 - 40 ml. Piš, nemlč. Všechno bude fungovat!

[poglazowa2011]

poglazowa2011, Ahoj. Včera jsem poprvé upečel první chléb v KhP - podle vašeho receptu. Ukázalo se to velmi chutné, bez kyselosti a dostatečně pečené, ale vůbec se nezvýšilo. Dělal jsem v troubě žitný kvásek - chléb se zvedl. V čem je teď problém - ještě jsem na to nepřišel. Řekněte mi, dáváte fermentovanou startovací kulturu do HP, pak vodu atd. Podle receptu a pak to všechno nerozmícháte? Takže to stojí na zpoždění 3 hodiny? Po hnětení (podíval jsem se do HP) jsem také neměl housku, ale těsto - je to normální nebo by mělo být silnější? HP je také Panasonic.
Možná kvas nedosáhl. Udělal jsem nový, pečený 4 dny. Se mnou to putuje dobře, ale zdvojnásobit to - nikdy jsem neviděl takový zázrak, zvláště za pouhé 2 hodiny po krmení. Možná ho nedělám dostatečně tlustý a bublá, ale nevstává?

Také jsem se chtěl zeptat, kolik stupňů je velmi horká voda? Vyplnil jsem teplý, protože na 40-42 gr. bakterie umírají a já jsem se bál, že kvas zemře a uvaří se.

[poglazowa2011]

poglazowa2011, Ahoj. Včera jsem poprvé upečel první chléb v KhP - podle vašeho receptu. Ukázalo se to velmi chutné, bez kyselosti a dostatečně pečené, ale vůbec se nezvedlo. Dělal jsem v troubě žitný kvásek - chléb se zvedl. V čem je teď problém - ještě jsem na to nepřišel. Řekněte mi, dáváte fermentovanou startovací kulturu do HP, pak vodu atd. Podle receptu a pak to všechno nerozmícháte? Takže to stojí na zpoždění 3 hodiny? Po hnětení (podíval jsem se do HP) jsem také neměl housku, ale těsto - je to normální, nebo by mělo být silnější? HP je také Panasonic.
Možná kvas nedosáhl. Udělal jsem nový, pečený 4 dny. Se mnou to putuje dobře, ale zdvojnásobit to - nikdy jsem neviděl takový zázrak, zvláště za pouhé 2 hodiny po krmení. Možná ho nedělám dostatečně tlustý a bublá, ale nevstává?

Vložil jsem do pekárny čerstvě nakyslé těsto, které bloudí po tři hodiny zpoždění. Právě jsem dal zbytek produktů na vrchol. Ukázalo se, že to vše dohromady a leží tři hodiny před zahájením programu. Možná je vaše kynuté těsto opravdu tenké? Krmím vodu stejným množstvím mouky. Ale naposledy jsem koupil ne moc kvalitní žitnou mouku, naši místní. Musíte to dát na 10 gramů. více než voda, jinak se ukáže být vodnatá. Ale všiml jsem si, že chléb špatně kyne na tekutém žitném kvásku. Zkuste to zesílit.

Také jsem se chtěl zeptat, kolik stupňů je velmi horká voda? Vyplnil jsem teplý, protože na 40-42 gr. bakterie umírají a já jsem se bál, že kvas zemře a uvaří se.

Není „velmi horký“, ale „velmi teplý“, má asi čtyřicet stupňů. Nic nezhyne, nebojte se.

[poglazowa2011]

poglazowa2011, děkuji za odpovědi, zkusím to znovu.Jak tenké / silné by mělo být těsto smíchané v HP? Dostal jsem tekutý. Poprvé v HP jsem pečil, nevím, jak by to mělo být.

Perník je tvarovaný, ale vágní a těsto se šíří po dně.

Všechno fungovalo skvěle. Chléb je chutný, vysoký a zvýšil se přesně na vrchol kbelíku. Ale během hnětení jsem musel přidat 25 g mouky, stále ještě trochu příliš tekutého. Chtěl jsem to hned odečíst, ale pak jsem se rozhodl, že při hnětení je jednodušší přidávat mouku než se vařit vodou pro doplňování - nemám rád přidávání vody. A dal jsem to na 2 hodiny zpoždění. Moc děkuji za recept. Bude v každodenním životě.

Chléb podle vašeho receptu v multivárně shteba. Smažte 30 minut, poté grilujte 15 minut. Nevím, jaká je chuť, ale výhled je velmi dobrý! Dík!

Chuť je také dobrá, jakou mouku jsem měl, finská „pirkka“ je napsána vhodná na pečení chleba a rohlíků, pak jsem viděl, že byla vyrobena z tvrdé mouky. Kde je podle vás lepší ho připevnit a jak vypadá náš?

[poglazowa2011]

poglazowa2011, děkuji za recept na chléb! Velmi chutné. Začal jsem s ním a zastavil jsem se u něj. Nyní stoupá, kvas získává na síle.


Z nějakého důvodu se střecha neustále ukazuje jako „dům“

Chutí váš chléb kysele? Myslím, že váš kvas je velmi kyselý. Chléb s dobrým kváskem se ukáže vyšší a bez trhlin. A buničina, jak vidím, je velmi vlhká, lepkavá, což je také známkou peroxidovaného kvasu. Voní kvas jako kaše nebo je to spíš jako ocet?

[poglazowa2011]

poglazowa2011, obecně ne kyselý chléb, naopak sladký (v receptu možná cukr). Kynuté těsto není kyselé, čerstvě vypěstované, což pro mě těžce voní. Samozřejmě, pokud by byla vyšší, bylo by to lepší ... Navíc je to prvotřídní pšeničná mouka a u žita se zvýší ještě méně. A buničina by byla lépe suchá. Pečilo se to 55 minut ve „francouzském“ režimu v Panasonic HP, jako by to tentokrát mělo stačit k pečení. Uprostřed dole není prasklina, ale díra, odkud jsem vytáhl mixér pekárny, ten se peče na chleba.

[poglazowa2011]

Jak dlouho trvá, než po krmení vzroste vaše startovací kultura? Optimálně - po 1,5 - 2 hodinách se zvyšuje 2 - 2,5krát. Zdá se, že kvas je slabý.

poglazowa2011, obecně ne kyselý chléb, naopak, sladký (možná v sa

V mém chlebu není vůbec žádný cukr a ani sůl. Chuť je tak ... neutrální. A dáte sůl a cukr podle receptu? Je to jen to, že se takový drobek stane také s přebytkem soli.

Zajímavý. Všechno jsem dal přesně podle receptu. Kvas může být slabý. Jak to posílit? Nikdy nezvyšuje 2krát vůbec. Mírně stoupá.

Hurá! Dnes jsem dostal skvělý chléb. Lahodné a voní jako jablko. Celková mouka byla snížena na 350 gramů, tekutá na 220 gramů a bylo přidáno 50 gramů celé mouky. Mám trochu bavlny a chléb vylezl z kbelíku. Všechno fungovalo. Dík!

Zajímavý. Všechno jsem dal přesně podle receptu. Kvas může být slabý. Jak to posílit? Nikdy nezvyšuje 2krát vůbec. Mírně stoupá.

Přečtěte si celé téma ze stránky 1, kde jsem podrobně popsal, jak překrmovat slabý kvásek. A na takovém kvásku nemá smysl péct, pouze přeložit produkty. Nebuďte líní, překrmujte. Není to vůbec těžké. Ale dostanete úplně jiný chléb, sami budete překvapeni. Napište, povím vám, co vím. Hodně štěstí!

Chléb podle vašeho receptu v multivárně shteba. Smažte 30 minut, poté grilujte 15 minut. Nevím, jaká je chuť, ale výhled je velmi dobrý! Dík!

Chuť je také dobrá, mouka, kterou jsem měl - „pirkka“, finské písmo vhodné na pečení chleba a rohlíků, pak jsem viděl, že je vyrobena z tvrdé mouky. Kde je podle vás lepší ho připevnit a jak vypadá náš?

Myslím, že tato mouka je podobná naší celozrnné mouce. Mám z toho zhruba stejný chléb - drobenka je mírně vlhká, jemně pórovitá. Ale chuť je docela dobrá. Stále míchám takovou mouku s prvotřídní moukou v poměru 60 až 40 nebo 50 až 50. Nám se to líbí lépe.

Promiňte, jaká je vaše teplota v lednici? Miluji kváskový chléb, ale na francouzském programu, během vzestupu (z 2,45 na 4,10) od poslední dávky, chleba nevystoupá na vrchol kbelíku s jedním kváskem bez droždí. Pokud smíchám s kváskem (na vrcholu aktivity), pak se zvedne 5,5 - 6 hodin na vrchol kbelíku, pak na pečení. Podle francouzského programu je minimální doba posledního kynutí před pečením 2,45 (čas je vždy jiný). Nemám čas na kynutí. Je pravda, že mám pšeničné kynuté těsto, musíte se pokusit něco zkrmit žitem, možná to vyjde. Recept je zajímavý. A na zpoždění, francouzsky, s kváskem, jsem to dostal jen s přidáním droždí.

Nemohu odpovědět na teplotu - neměřil jsem ji. Obyčejná lednička, asi 5-7 stupňů, nevím.
Ale to, co stoupá na vrchol kbelíku po dobu 5-6 hodin, je podle mého názoru příliš mnoho. U zralého, silného kvásku je doba kynutí několikrát kratší. Mám žitný chléb (odkaz na něj někde na prvních stránkách) stoupá téměř na vrchol kbelíku za 1 hodinu 20 - 1 hodinu 40 minut. A tomuto ve francouzském programu se podaří vystoupit na vrchol, někdy dokonce trochu vylézt z kbelíku. Pečil jsem to také ve francouzském kvásku - výsledek je stejný. Ale s Francouzkou je spousta povyku, mám raději ten věčný kvásek. Pokuste se nakysnout kynuté těsto, zvláště pokud je upečený chléb nakyslý.

Změřil jsem teplotu v mrazáku dole, v přihrádce na zeleninu nad mrazákem 3–5 stupňů, ve středu 7–8 stupňů a na nejvyšší polici 11 - chovám tam kvas. Střední režim a mraznička a chladnička.

Ahoj!
Díky za skvělý recept, chléb je vynikající.
Ale chleba často při pečení odpadá ((
Kvas stoupá 2,5–3krát za 2,5 hodiny. (130 mouky na 120 vody)
Ve stojanu (2,5 hodiny) se těsto zvedne k okraji kbelíku a během první půl hodiny pečení klesne o třetinu.
Snažil jsem se zapnout pečení brzy, u roštu, nepřesahující 2 cm k okraji. Znovu padá.
Můžeš mi říct důvod?

Osobně znám dva důvody, proč může chléb spadnout - hodně tekutin (možná máte takovou mouku, že potřebujete méně vody) nebo chléb stál. Nějak jsem nenarazil na jiného. Možná někdo jiný může navrhnout?

Dobrý večer!!! Děkuji vám za takový skvělý recept. Pečeme kváskový chléb už třetí rok. Váš pšeničný chléb je nejchutnější. Vařím s chmelovým kváskem. Chléb byl poprvé vynikající. Stále nemohu přijít na to, jak sem vložit obrázky, jinak bych se podělil o svůj chléb)))

[Julie]

Julie, když stisknete „odpověď“, podívejte se na samý vrchol a dokonce červenými písmeny „vložte do zprávy fotografii autora“ - stiskněte. Nyní, kde je uvedeno „vybrat soubor“, klikněte a vyberte fotografii z počítače. Poté „stáhněte“. Pojďme to zkusit. No, opravdu chci vidět tvůj chléb ...

Můj první kváskový chléb. Zdá se, že se to ukázalo, ale nerostlo. Myslím, že z kvasu je čerstvý. Zpočátku se zdálo, že vůbec nerostl, a to je výška všech vložených ingrediencí, ale v sekci je jasné, že kvásek stále žije) a můžete pokračovat.

Zdá se mi (soudě podle fotografie), že vody je příliš mnoho. A zdá se, že kvas ještě není docela silný. A taky jsem dostal takový chléb několikrát, když jsem omylem dal více soli než v receptu. Drobek byl stejně průsvitný a samotný chléb nebyl vysoký. Pamatujte si dobře - co když? ...
Sledovat kvas, možná ho trochu překrmit? Všechno bude fungovat, nebojte se!

No, tak lahodný chléb.