Staromódní kvasnicový chléb (trouba)

Staromódní kvasnicový chléb (trouba)

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Voda	900 ml
Sůl	2 lžičky bez skluzavky
Cukr	1 lžička bez sklíčka cukru
Bezpečný okamžik kvasinek nebo pakmaya	1 čajová lžička
Zakysaná smetana	1 polévková lžíce
Stolní ocet - nutnost	1 polévková lžíce
Pšeničná mouka	1350 g

Metoda vaření

• Těsto promíchám do hladka, nechám kynout, pak si ho znovu zapamatuji, vložím do formy, znovu nechám kynout a v troubě. Hmotnost těsta vyjde na 2250, rozdělím ho na tři 750 gramů. Čerstvě upečený chléb má hmotnost 620-630 gramů.
  
• 
  
• 
  

Poznámka

Peču chléb starým způsobem - v troubě. Když jsem se sem dostal, začal jsem přemýšlet o pekárně. Ukázalo se, že nejsem jediný, rád pečiu a vrtám v kuchyni. Líbilo se mi to tady, jsem velmi rád, že jsem našel takové nádherné fórum.
Peču chléb dvakrát týdně a ráno ho peču. Rozhodl jsem se pořídit fotografii a umístit ji sem. Recept na chléb je obyčejný, ale je vynikající. Sousedé mě často žádají, abych jim prodal bochník, můj chléb se jim opravdu líbí, ale samozřejmě s nimi jen zacházím, nevím, jak prodat svou práci.

Můžete položit otázku? Ocet na co?

Ocet potlačuje hnilobné procesy způsobené bramborovými tyčinkami v pečivu. Produkty rozkladu bílkovin vytvořené působením enzymů bramborového bacilu mají štiplavý specifický zápach. Výsledkem je, že postižený chléb získá nepříjemný specifický zápach, má lepkavou strouhanku, která se při vážném poškození táhne v nití.
Když kupujeme mouku, nevíme, zda je nakažená bramborovou tyčinkou, možná ne, ale pro prevenci je stále lepší dát ocet do kapaliny na hnětení těsta. Nejlepší ocet je jablečný mošt, ale pokud to nebude možné, bude to stolní ocet.

Dík!
Je lepší udělat pudinkový chléb nebo nastavit teplotu alespoň na 220 s vyzrálým kváskem.
Slyšel jsem o nemoci z bramborové mouky, ale, děkuji ti, Pane, ještě nikdy nebyl takový zázrak, Yudo!

[🔗]

.... “2.6. Při výrobě pšeničného chleba z mouky, u které bylo zjištěno napadení bramborovými tyčinkami po dobu delší než 36 hodin, jsou dodržena tato nápravná technologická opatření:
2.6.1. Výroba pšeničného chleba s kyselostí přesahující stanovenou normu o 1 stupeň, s použitím následujících okyselujících složek:
- fermentované polotovary (těsto, těsto) s kyselostí 4 - 6 stupňů v množství 5 - 10% hmotnostních mouky;
- mezofilní startovací kultura s kyselostí 18 - 22 stupňů v množství 4 - 6% hmotnostních mouky (Technologický návod pro přípravu startovací kultury kyseliny mléčné z mezofilních bakterií a její použití ve vědě o těstě k prevenci nemoci bramborového chleba), 1983);
- koncentrovaný mléčný kvásek s kyselostí 16 - 18 stupňů na čistých kulturách v množství 4 - 6% hmotnostních mouky (Sbírka technologických pokynů pro přípravu chleba a pekárenských výrobků), 1989);
- tekuté droždí připravené za použití tepelně odolných kvasinkových kultur podle racionálních a vylepšených schémat s kyselostí 10 - 14 stupňů v množství 25 - 30% v závislosti na způsobu přípravy těsta („Metodický průvodce pro výrobu tekutých kvasinek“, 1988);
- startovací kultura kyseliny propionové s kyselostí 12-14 stupňů na čisté kultuře Propionibacterium shermanii BKM-103 v množství 4 až 6% hmotnostních mouky („Pokyny pro přípravu kultury kyseliny propionové“, GosNIIHP, 1995);
- komplexní startovací kultura na čistých kulturách kyseliny mléčné, propionových bakterií a kvasinek typu Saccharomyces cerevisiae, kyselost 6 - 9 stupňů v množství 15 - 20% hmotnostních mouky („Pokyny pro přípravu komplexní startovací kultury“, GosNIIHP, 1996);
- kyselina octová (GOST 61-75) v množství 0,1 - 0,2% (ve smyslu 100% kyseliny) nebo octan draselný v množství 0,2 - 0,3% hmotnostních mouky;
- propionáty sodíku, draslíku, vápníku (E 281, E 282, E 283) v dávce 0,3 - 0,5% hmotnostních mouky ve formě vodných roztoků.
Všechny okyselující složky a jiné potravinářské přídatné látky domácí a dovážené produkce používané k boji proti chorobám brambor musí po předložení odborných stanovisek Ústavu výživy Ruské akademie lékařských věd a VNIIHP Ministerstva zemědělství Ruska předepsaným způsobem projít hygienickým hodnocením v Oddělení státního hygienického a epidemiologického dozoru Ministerstva zdravotnictví Ruska.
Uvedená opatření zabraňují rozvoji vegetativních forem bakterií bramborového bacilu, ale neničí spory v mouce a samotné bakterie.
2.6.2. Přidání přísady do potravin „Selektin“ (TU 9291-009-00479997-98) s antibakteriálním účinkem do těsta, které působí přímo na spory bramborových tyčinek a ničí je.
Dávka této přísady, vztaženo na 100 kg mouky:
- s rozvojem onemocnění po 24 hodinách - 80 - 100 g;
- s rozvojem onemocnění po 36 hodinách - 50 g.
Při použití silně znečištěné mouky (vývoj choroby po 6 - 24 hodinách) lze dávku zvýšit (Pokyny pro použití potravinářské přísady "Selektin", GosNIIHP, 1997).
Plně instrukce 🔗

A bohužel jsem na to opakovaně narazil. A nejen chléb, ale i koláče zkazené po několika hodinách. Samozřejmě nepřidávám ocet do koláčů, jedí se rychleji než chléb. Ale v těstě na pečení chleba - nutnost.

Na jaké mouce jste pečeli?

V receptu 900gr. voda není moc? kolik mouky tedy potřebujete?

Je to opravdu 1 lžička. droždí zvedne takové množství těsta?

Zvedá se to a velmi rychle. Teď už nedělám kynuté těsto, jako za starých časů, kdy se droždí dalo získat pouze velkým tahem. Bylo nutné nechat část těsta na kynuté těsto a příprava chleba začala v noci a brzy ráno se těsto dalo na kynuté těsto, které přišlo přes noc. Nyní je vše mnohem jednodušší a jednodušší. Už se s kváskem neobtěžuji, jsem velmi unavený. To je práce a není to snadné. Kdokoli každý den piekl chléb pro velkou rodinu a na domácím kvásku, pochopí mě. Kvasinky musí být čerstvé. Kupuji je v metru a je to Safmoment nebo Pakmaya. Ze zkušenosti jsem byl přesvědčen - droždí je vynikající, nikdy mě nezklamal.

Na jaké mouce jste pečeli?

Peču na mouce nejvyšší kvality, ať už narazím na cokoli. Někdy si přidám otruby, pokud si je mohu koupit. Na obrázku je chléb upečený z prvotřídní mouky „Aleika“.

V receptu 900gr. voda není moc? kolik mouky tedy potřebujete?

Ne moc, to je přesně to množství, které jde přesně na tři bochníky chleba. I když jsem experimentoval, a 850 g. nalil vodu a další.
Například kamarád upravil recept na tento můj test - 1 litr nalévá vodu. Miluje chléb, který je hustší a vyšší.
Vidíte, jak je to zajímavé? Každý najde přesně tu možnost, která mu nejlépe vyhovuje.
Bohužel nebylo změřeno množství mouky. Hněteme těsto, dokud nebude hladké, ale měkké. Už na konci hnětení si několikrát natřu ruce rostlinným olejem, aby se těsto na ruce nelepilo.

Peču na mouce nejvyšší kvality, ať už narazím na cokoli. Někdy si přidám otruby, pokud si je mohu koupit. Na obrázku je chléb upečený z prvotřídní mouky „Aleika“.

A v čem trápí karty. byla nemoc?

Proč příliš mnoho vody - správně

Margit vypočítá 900 gramů vody pro 3 bochníky. Vydělením 3 získáme 300 ml. voda - pro toto množství vody vezmeme asi 450 gramů pšeničné mouky.

Chléb normální velikosti

Myslím, že zde nejde o chorobu brambor. S tímto množstvím octa 1 polévková lžíce. l na 3 velké chleby je příliš málo na dezinfekci mouky (mouka více než 1 kg).

Vzpomeňte si na naše verze pšeničného chleba, do kterého přidáme kyselé jablečné pyré - a chléb se spěchá, ale jak spěchá !!!!

Důvodem je účinek kyseliny na těsto a růst bakterií mléčného kvašení.

A v čem trápí karty. byla nemoc?

Mouka byla jiná, byla tam mouka s dobrým lepkem a ne moc dobrá. Musel jsem míchat různé druhy mouky, abych získal normální těsto. A to bylo ještě předtím, než jsem začal nalít ocet do těsta. Pak jsem nevěděl, o co jde, proč se chléb rychle zhoršuje, a teprve před dvěma lety, s příchodem internetu v domě, jsem našel odpověď na tuto otázku. A také jsem se něco naučil. To znamená, že mouka není to, co bývala. Nyní, aby mouka vyhovovala GOST a měla všechny vlastnosti pečení, které jsou obsaženy v mouce s dobrým lepkem, se do ní přidávají různé chemické složky, včetně konzervačních látek schválených ministerstvem zdravotnictví. A teď, bez ohledu na to, jaká je kvalita mouky, je přinesena v nejvyšší kvalitě a bez ohledu na to, jak dlouho je tato mouka skladována, neztratí své pekařské vlastnosti.

Myslím, že zde nejde o chorobu brambor. S tímto množstvím octa 1 polévková lžíce. l na 3 velké chleby je příliš málo na dezinfekci mouky (mouka více než 1 kg).

Vzpomeňte si na naše verze pšeničného chleba, do kterého přidáme kyselé jablečné pyré - a chléb se spěchá, ale jak spěchá !!!!

Důvodem je účinek kyseliny na těsto a růst bakterií mléčného kvašení.

Skvělé, jen jsem to nevěděl, i když jsem si všiml, že těsto lépe stoupá s přítomností kyseliny octové v těstě. Dík!

Recept na chléb je jednoduchý: 900 gr. voda, 2 hodiny. l. bez sklíčka soli; 1 hod l. bez sklíčka cukru, 1 čajová lžička bezpečného momentu nebo pakmaia droždí; 1 lžíce zakysané smetany - pokud existuje; 1 lžíce octa je nutností. Těsto promíchám do hladka, nechám kynout, pak si ho znovu zapamatuji, vložím do formy, znovu nechám kynout a v troubě. Hmotnost těsta vyjde na 2250, rozdělím ho na tři 750 gramů. Čerstvě upečený chléb má hmotnost 620-630 gramů.

Dobří lidé, dobrý čas všem :) Pomozte mi přepočítat tento recept na 1 bochník chleba, protože není napsáno, kolik mouky je potřeba (Margit to udělala okem)
Přečetl jsem si téma přepočítání ingrediencí, každopádně moje mysl nechápala, kolik toho je potřeba, prosím pomozte

Koneckonců, mouka je jiná, někdy dáte méně a těsto dopadne tak, jak má, a někdy mouka narazí, že musíte dát více, než je nutné, abyste dosáhli přesně konzistence, která je nutná. Na jeden bochník chleba, sůl 5-6 gramů, je lepší nedávat cukr (malé množství těsta), čajovou lžičku octa. Dávám tolik mouky, aby těsto zaostávalo za mými rukama, ale ani to není strmé. Měkkost by ve skutečnosti připomínala ušní lalůček. Četl jsem takové srovnání zde na fóru a usmál se, protože jak přesně si toho všiml! Zítra zvlášť upeču jeden bochník chleba a pokusím se při hnětení co nejpřesněji změřit množství mouky, protože mám elektronickou váhu a hned ji napíšu.

[nafťák]

nafťák,
Margit, vyrábí chléb svým vlastním způsobem a ručním hnětením.
Toto je dobrý příklad toho, jak se nevázat na odměrky a lžíce - musíte se naučit cítit těsto !!!!!!

V tomto receptu na chléb není nic nadpřirozeného - všechny stejné produkty a houska!

Zkuste si vzít tolik produktů, kolik je doporučeno v těchto „standardech“ - nemůžete pokazit!
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

A pak - Jeho Veličenstvo Kolobok - ujišťuji vás - všechno bude fungovat!
zkusil jsem

Dobří lidé, dobrý čas všem :) Pomozte mi přepočítat tento recept na 1 bochník chleba, protože není napsáno, kolik mouky je potřeba (Margit to udělala okem)
Přečetl jsem si téma přepočítání ingrediencí, každopádně moje mysl nechápala, kolik toho je potřeba, prosím pomozte

Jak jsem slíbil, dnes jsem hnětl těsto na jeden bochník. Trvalo to přesně 420 gramů mouky.
Ukázalo se, že bochník má o něco nižší hmotnost - 595 gramů. (dříve 620), protože pečlivě zvážila všechny přísady a měřila vodu odměrkou, nikoli plastovým džbánkem s promoce, jak to obvykle dělala. Zjevně existují chyby v přesnosti rozdělení. Ale chléb je stejně chutný jako jakýkoli jiný láskyplně upečený chléb.

Je možné nahradit suché droždí lisovaným droždí a kolik gramů potřebujete, nemáme suché droždí v prodeji

[ilia]

Samozřejmě můžete, lilia... Pokud peču se živými kvasnicemi, obvykle dávám 7-8 gramů na 500 gramů mouky, to je do chleba. Dal jsem trochu víc do koláčů. Předběžně rozpustíme droždí ve 100 gramech teplé vody, přidáme trochu mouky, špetku cukru a necháme půl hodiny - hodinu stát v teple. Těsto poté začne bublat a přidávat se do chlebového těsta. Tímto způsobem se zároveň kontroluje kvalita kvasnic.

[Margit]

Margit, Mám na vás otázku: kolik těsta je objemově na formu? Polovina? Jedna třetina? Dvě třetiny?
A ještě jedna věc: skládáte těsto před vložením do formy? Jaká je teplota pečení? Mám dát do trouby misku s vodou? Jak dlouho se pečou bochníky?
Omlouvám se, tolik otázek

[Margit]

Margit, Mám na vás otázku: kolik těsta je objemově na formu? Polovina? Jedna třetina? Dvě třetiny?
A ještě jedna věc: skládáte těsto před vložením do formy? Jaká je teplota pečení? Mám dát do trouby misku s vodou? Jak dlouho se pečou bochníky?
Omlouvám se, tolik otázek

BlackHairedGirl, obvykle vyplňuji formulář o něco méně než polovinu, ale někdy vyplním polovinu formuláře. Záleží také na mouce. Například žitný chléb musí být naplněn alespoň do poloviny formy, čím těžší je mouka, tím horší je její vzestup, ale obecně je vše individuální, záleží na vaší touze a představivosti. Do jaké výšky chcete dostat chléb, pak tolik vyplňte formulář.
Někdy jsem dal i více než polovinu těsta, ale protože jsem věděl, že se chléb pokusí uniknout z formy, dal jsem po stranách naolejovaný papír. Chléb se ukázal být vysoký a neutekl.
Před vložením chleba do formy jsem ho předtím nepřeložil, dal mu pouze oválný zaoblený tvar, i když si myslím, že struktuře a chuti chleba prospívá skládání těsta, obecně by to bylo užitečné.
Teplotní režim je u různých pecí odlišný. V mém peču půl hodiny na T-pe 230 *, poté odečítám na 205 * a peču další půl hodiny. Panvici s vodou jsem položil jen proto, že se dno trouby velmi smaží, dokonce i ve formě, dokonce i v krbu, dokonce i koláče - dno pečení je vždy v ohni. Proto musíte dát pánev s vodou. Ale pokud je trouba normální, pak nemusím vytvářet páru na plechový chléb.

S chlebem - jako s velikonočním dortem - čím menší je poutko, tím honosnější bude chléb!
Hmotnost záložky těsta přímo závisí na výšce \ objemu pekáče.

Ale - vše záleží na ingrediencích chleba, ingrediencích, samotném těstě.
Poměr objemu formy a hmotnosti těsta na pečení chleba
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=24187.0

1. dostat chléb se strouhankou střední hustoty - na každý litr formy na chléb dejte 245 g těsta (pokud je trouba se zavřeným víkem).

2. získat chléb se strouhankou střední hustoty a na bochníku kulatý klobouk - dát 260 g / l (pokud je trouba bez víka)

3. získat kulatý bochník klobouku na velmi husté druhy chleba - na litr formy položit 275 g těsta.

[Margit]

Margit,
a 7 gramů čerstvých droždí na 500 gramů. mouka - nebude stačit?

[Lilia]

Nemohu změnit. Lilia Psal jsem o tom osobně.

Není třeba psát na PM

Napište moderátorovi sekce do osobní zprávy - moderátor provede potřebné změny

Vyzkoušeli jste svůj recept. chléb se ukázal jako málo vychovaný, pravděpodobně stejná 1 čajová lžička droždí na takové množství ingrediencí nestačí (udělal jsem všechno, jak jsi psal)

Vyzkoušeli jste svůj recept. chléb se ukázal jako málo vychovaný, pravděpodobně stejná 1 čajová lžička droždí na takové množství ingrediencí nestačí (udělal jsem všechno, jak jsi psal)

Je škoda, že váš chléb není příliš vysoký. Možná máte na mysli čajovou lžičku z pekárny? Když jsem psal, měl jsem na mysli obyčejnou čajovou lžičku.

Ne, čajová lžička byla obyčejná kovová, bezpečné droždí je rychlé (suché), příště se pokusím dát 1,5 lžičky

Děkuji mnohokrát za recept, Margit.Pečil jsem dvakrát, opravdu se nám to líbilo. Chléb dopadá jako moje babička, no, velmi chutný

[Elechka]

Elechka
Jsem velmi rád, že se vám recept líbil!
Navzdory tomu, že mám pekárnu, často chléb peču v plechovkách a hnětím ho, jako jsem to dělal rukama.
Nedávno upečené chlazení:

Ahoj ! Včera jsem se pokusil připravit chléb podle vašeho receptu. Chléb se ukázal - opravdu kyselý. ale krásné a chutné! můžete mi říct, jaký je důvod pro kyselost?! Vzal jsem lisované droždí, na internetu jsem našel následující informace o výměně:

„Zde jsou údaje o okamžitých kvasnicích přidaných přímo do mouky:
Rychle působící droždí Dr. Oetker, 7g sáček. Sáček je určen na 500 g mouky. Obsah odpovídá 21-25 g čerstvých droždí, tj. Poloviny kostky droždí. Pokud tedy recept obsahuje 50 g čerstvých droždí, potřebujete asi 2-2,5 suchých sáčků.
Jeden sáček SAF-MOMENT 11 g odpovídá 60 gramům čerstvých droždí a platí pro 1 kg mouky. Tento sáček obsahuje přibližně 4 čajové lžičky. To znamená, že jedna čajová lžička SAF-MOMENT odpovídá asi 15 gramům čerstvého lisovaného droždí.
A pamatujte, že všechny droždí kvasí co nejrychleji při 30 ° C - trochu horkější a droždí se zkazí. “

protože jste napsali 1 lžičku. - Nahradil jsem 12,5 - 15 gramů lisovaného droždí. Těsto se zvedlo 1krát, pak jsem ho promíchal, nechal ho přes noc (možná to zničilo chléb? Bylo příliš pozdě, abych byl upřímný, nebylo síly čekat na jeho upečení), pak se těsto ráno zvedlo ve formě a já jsem ho upečl. Samozřejmě to moc nezvyšovalo tvar ... pravděpodobně z toho, co stálo celou noc ?? Pečené na 180 stupňů, jaká by měla být teplota a doba pečení, můžete mi to říct?

[ZaRaZka]

ZaRaZka„Zdravím vás, venkovanka!
Těsto se zastavilo, proto kyselou chuť. Pokud se situace opakuje, že je příliš pozdě na pečení, vložte těsto do formy v chladničce na nejchladnější polici, těsto se v něm pomalu zvedne a ráno ho vytáhněte, zahřejte na hodinu v místnosti T a do trouby.

ale ani jsem si nevšiml, že jsme spoluobčanky, vítám. Moc děkuji za odpověď a radu Mohu mít další otázku? Chléb je také těžký, je to všechno stejné? Mimochodem, pečil jsem na syrovátce, možná to hrálo roli. No, opravdu jsem chtěl použít tvůj recept a byla škoda sypat syrovátku. Myslíš si, že je příliš mnoho živých kvasnic? Zřídka s nimi pracuji, ale moje matka často říká, že doslova zakládá. Myslíte si, že je škodlivé jíst kyselý chléb? Obecně, kolik hodin máte chleba? (V misce + ve formě)

[ZaRaZka]

ZaRaZka
Chléb je také těžký díky tomu, že těsto je fermentováno a syrovátka přispívá pouze k chuti chleba a obohacuje těsto o bakterie mléčného kvašení, ale pokud je syrovátky hodně, může chléb také rychle zkysnout. Přebytečnou syrovátku nevylijete, ale zamrazíte a při hnětení těsta přidejte až 50% tekutiny. Lily, na kolik tekutiny dáš 12,5 - 15 gramů stlačeného droždí, na 900 ml dám 1 čajovou lžičku. tekuté, těsto pomalu stoupá. U chleba dávám přednost tomu, aby těsto pomalu kynulo, dávám méně droždí a nedávám ho na teplé místo, nechám ho v místnosti T. Zdá se mi, že takový chléb vydrží déle čerstvý. Je lepší nejíst kyselý chléb, péct čerstvý. Může se objevit pálení žáhy a nakonec je bez chuti.

[Margarita]

Margarita, Mám nádherný chléb! Beru jako oblíbené! K míchání jsem použil HP (recept byl vydělen 3). Prog - těsto dietní. A na stole v podobě kontroly po dobu 45 minut. Dal jsem trochu více soli. Prostě zázračně-chlebově vzdušný, nadýchaný, voňavý! Mnohokrát děkuji!

PS: Moje otázka zní, často nepeču ve formě, ale z nějakého důvodu mám stěny bochníku ve formě, i když jsou křupavé, ale měkké .. možná, zatímco forma je nová, takže se ukáže .. co byste poradili?