Startovací kultury - v otázkách a odpovědích

třídenní kvásek je stále velmi slabý, nemůže těsto sám zvednout. Stává se silnou za dva týdny nebo dokonce za měsíc. Proto nejprve musí být do těsta přidány droždí. Také nerad ničím vyhazuji. Všechen zralý kvásek jsem vložil do těsta. To, co zbylo na stěnách, pokropím vodou a přidám mouku, jako by to bylo na silné palačinky. Můj kvásek žije na stole nebo na parapetu

I já už dva týdny roste kynuté těsto. Začal jsem žitnou moukou a vodou, Věčný, pak mouka, protože se z ní nestala žita, pokračovala na pšenici. Poté jako experiment nakrmila celozrnné obiloviny - vždy hrála svědomitě a voněla pěkně po jablkách. A nikdy jsem nevyhodil žádnou část - vždy jsem ji vložil do těsta. Ano, samozřejmě jsem musel položit droždí, ale hned jsem jim dal méně než podle receptu a vyšlo to skvěle. Chuť kváskového chleba je ale i po přidání běžného suchého droždí stále jiná a po dlouhou dobu si zachovává svou měkkost. Ale můj manžel říká, že smícháním kvasu a droždí v kbelíku vytvářím pro ně stres a oni spolu bojují o život. To znamená, že se snaží zničit. To je pravda??
Jak nepřátelští jsou ti tvorové navzájem ???

Dívky, ale já prostě nechápu: udělal jsem kynuté těsto, mám recept na chléb s droždím, chci dát kvásek místo droždí. A v jakém poměru něco vzít? Nebo jak se to stane? Vysvětlete to nevím

[Francouzský kváskový chléb v pekárně]

Vysvětlím: nejdříve bych doporučil zvolit již osvědčený recept na pečení kváskového chleba. Je jich tu mnoho, ale musíte se rozhodnout. Celý seznam chlebů zde https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0
Pokud jste se již rozhodli, jaký druh chleba (pšeničný, žitno-pšeničný, pšenično-žitný, žitný ...) chcete získat, projděte si stejnojmenná jména. https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=55.0 Existují podrobné mistrovské kurzy týkající se procesu hnětení a pečení.
Z osvědčených, které mohu nabídnout Francouzský kváskový chléb v pekárně , Kváskový žitný chléb v pekárně , Vzdušný kváskový chléb
Když zvládnete postup, bude pro vás snazší určit poměr ingrediencí pro váš chléb.

kava, díky !! Zdokonalím své schopnosti

I já už dva týdny roste kynuté těsto. Začal jsem žitnou moukou a vodou, Věčný, pak mouka, protože se z ní nestala žita, pokračovala na pšenici. Poté jako experiment nakrmila celozrnné obiloviny - vždy hrála svědomitě a voněla pěkně po jablkách. A nikdy jsem nevyhodil žádnou část - vždy jsem ji vložil do těsta. Ano, samozřejmě jsem musel položit droždí, ale hned jsem jim dal méně než podle receptu a vyšlo to skvěle. Chuť kváskového chleba je ale i po přidání běžného suchého droždí stále jiná a po dlouhou dobu si zachovává svou měkkost. Ale můj manžel říká, že smícháním kvasu a droždí v kbelíku vytvářím pro ně stres a oni spolu bojují o život. To znamená, že se snaží zničit. To je pravda??
Jak nepřátelští jsou ti tvorové navzájem ???

Kvasinky s kváskem nejsou konkurenti, ale blízcí příbuzní a v chlebu se navzájem jen posilují.

Pekařské droždí je čistý kmen pěstovaný na speciálním živném médiu. A ve startovacích kulturách jsou stejné kvasinky, pouze divoké a mléčné bakterie. A proč by soutěžili, když je jídlo plné.

Pak mi řekni, plizi, nezkušený v kvasu.
Polovinu z uvedeného množství vložím do receptu (libovolného) droždí a přidám 3 lžíce. lžíce. V automatickém režimu někdy není dostatečná kontrola. Pak to někdy vypnu, abych se ještě vzrostl, a pak peču na pečivu. Otázka - musím dát více kvasu ??
Jak to udělat správně? Chcete-li udržet kůru vysoko a nespadnout? Ještě nepadám, ale chci toho mít dost v automatickém režimu!

Pro režim HP funguje poměr 100 g startéru + 5 g lisovaných kvasnic dobře

Míchadlo můžete vyjmout, aby se nerozpadlo, a získáte jednoho velkého kynologa.

Provedu))))))
A také mám otázku. Nedávám svůj kvas do chladničky - je mi ho líto - je tam zima! Je to na mém stole poblíž umyvadla. V bytě je teplo - 25-26 gr. Krmím VŽDY ve 20 hodin. Následujícího dne jsem dal chléb ráno, po 12 hodinách. po krmení. Ale každý říká, že to drží v chladničce, ale proč ??? I já jsem vydržel, myslel jsem, že by mohla na stole zakysat. Ale je normální, voní jako jablka

Nechávám kynuté těsto v malém množství a za 12 hodin to zjevně vysaje. Nechovám to v chladničce, ale krmím to dvakrát denně - ráno a večer.

Nedávám startér do ledničky.
Ale je normální, voní jako jablka

Vynikající!
Ti, kteří nemají jinou možnost, jsou vystaveni chladu. Neexistuje žádný způsob, jak se krmit včas, to se stává.
Pokud budete mít možnost ji udržovat při pokojové teplotě, bude to jen zdravější!

Dívky, 400 gr. mouka (200 žita plus 200 pšenice) plus dalších 50 gr. návnady. můžete dát husté kynuté těsto (kynuté těsto) 200 ml. šálky plus 1 hodinu l. droždí? Nebo je možné dále zvýšit množství startovací kultury a redukovat kvasinky? A pak jsem teď musel zapnout pečení dříve na celozrnné, 15 minut. stále ještě bylo a chléb už 2,5krát vzrostl. Bál jsem se, že se střecha bude chtít zastavit.

můžete zvýšit množství startovací kultury a snížit kvasinky?

Je možné snížit množství kvasinek bez zvýšení množství kvasu.

Teď, po žitě, dám hned pšenici, tak to udělám! Dík!

Ahoj!

Mám dotaz ohledně celozrnného kvásku. Večer jsem připravil kvásek: 4 lžíce. l. celozrnná žitná mouka a 3 lžíce. l. Vodu jsem promíchal do konzistence husté zakysané smetany a dal ji přes noc poblíž radiátoru pod stůl (protože to je jediné teplé místo v bytě). Ráno kvas nevykazoval žádné zvláštní známky života, ale večer bublal a zdvojnásobil se, jak měl. Poté ji nakrmila (2 lžíce mouky, 2 lžíce vody). Příští večer byl kvas rozvrstven (pěna-kapalina-mouka)! Řekněte mi, co se stalo špatně a důvod stratifikace.
PS: Stejná metoda byla použita k úspěšnému výrobě kvásku na loupané žitné mouce - chléb byl to, co potřebujete!

---
Maria.

[Jinsej]

Jinsej, k delaminaci obvykle dochází, když je přítomen nadbytek tekutiny. Možná je mouka vlhká. Zkuste přidat 5-10% mouky, ale ne více než 10%. Stačí promíchat a přidat (pokud samozřejmě ještě nebyl spláchnut kvásek na záchodě).
Dokud je kapalina nahoře, je kvas živý.

[Jinsej]

Ahoj!
Poté ji nakrmila (2 lžíce mouky, 2 lžíce vody).

Jinsej, po krmení 2 lžíce. l. mouka a 2. lžíce. Ukázalo se, že z vašeho kvasu je voda velmi tekutá. Navíc jej vložíte pod baterii. Rychle tedy snědla lahodnou celozrnnou mouku.
Příště nakrmte silněji a nechte na stole, ne pod baterií.

Díky Zhivchik a kava!

Existuje otázka pro kava: „Dokud je kapalina nahoře“ - je pod pěnou nebo nahoře? Na dně jsem dostal hustou mouku, uprostřed tenkou vrstvu tekutiny a nahoře silnou kváskovou pěnu. Ještě jsem to nevyhodil a přidal jsem mouku, jak jsi poradil.

[Jinsej]

Jinsej, přesto mouka sama o sobě nemusí být moc dobrá a „plavat“. Stratifikace se obvykle vyskytuje ve 2 vrstvách na horní straně kapaliny - dole je silná. Tak jak pacient kynuté těsto teď?

Má smysl vyrábět žitné kynuté těsto z mouky nižších tříd?

Má smysl vyrábět žitné kynuté těsto z mouky nižších tříd?

Samozřejmě to dává smysl! Na žitné tapetové mouce získáte vysokou kyselost a velmi vysokou kyselou aktivitu.

[Jinsej]

Jinsej, přesto mouka sama o sobě nemusí být moc dobrá a „plavat“. Stratifikace se obvykle vyskytuje ve 2 vrstvách na horní straně kapaliny - dole je silná. Tak jak pacient kynuté těsto teď?

Pacient se bohužel nedostal na večer. Nyní se již rozvrstvil na 2 vrstvy: mouka dole, tekutina nahoře (pěna se utopila). Zřejmě jsem přidal mouku pozdě.

[Jinsej]

Jinsej, nenechte se odradit, zkuste znovu zahájit rostoucí proces a sledovat všechny procesy, které probíhají krok za krokem, pak bude snazší určit, v jaké fázi selhání (a možná to nebude).

Prosím, pomozte mi na to přijít! Vyrostl jsem kvas. Zdá se, že zpočátku byla rozinka, silná, ale pak přestala růst a nechala bubliny proudit dovnitř a teplo jí nepomohlo. Pravidelně ji začala krmit hrubou moukou nebo pšeničnou moukou, ale se špetkou otrub. Moc se jí to líbilo, že teď se to za 2 hodiny zvýší 2,5krát .. Někde tady jsem četl, že je lepší to krmit, když se to zvýší .. Ale sakra, nemůžu ji krmit každé 2 hodiny? Dal jsem to na parapet, je tam nejúžasnější - ale stále rychle roste ..
Dělám to teď. Vařené na tom. Nakrmil jsem to do nádoby se zbytky a odešel. Krmím další den. Do této doby je již zcela spadl a objeví se jemný kyselý zápach. Co radíte?)

[Viki, kava]

Viki, kava , řekněte mi, dlouho se chci zeptat, jak správně zpracovat jakýkoli recept, který se vám líbí, s kvasinkami pro začátek? Jak zjistit, na kolik mouky je potřeba kvásku?

[Viki, kava]

Viki, kava , řekněte mi, dlouho se chci zeptat, jak správně zpracovat jakýkoli recept, který se vám líbí, s kvasinkami pro začátek? Jak zjistit, na kolik mouky je potřeba kvásku?

Je pravda, že nejsem Vicki a Kava, ale odpovím. Recept používá tolik startéru, že obsahuje od 20% do 50% MOUKY receptu. To je obvykle 20%.

Do kváskového chleba můžete přidat od 50 do 400 g kvásku (podle preferencí chuti a technologie pečení chleba). Pokud máte 100% kvásku (ve kterém je stejné množství vody a mouky), pak v receptu, který se vám líbí, nahraďte část vody a mouky kváskem. Například: recept obsahuje 450 g mouky a 300 g tekutiny - do receptu můžete přidat 200 g kvásku, čímž snížíte množství mouky na 350 g (na 100 g) a množství tekutiny na 200 g (na 100 g).

[Strašák, kava]

Strašák, kava„Děkujeme vám za efektivitu!

Například: recept obsahuje 450 g mouky a 300 g tekutiny - do receptu můžete přidat 200 g kvásku, čímž snížíte množství mouky na 350 g (na 100 g) a množství tekutiny na 200 g (na 100 g).

Tady mi je to jasné, ale jak mám vědět, že mi takové množství kvasu bude stačit? A jak silný nárůst množství kvásku ovlivní chuť?

Čím více kynutého těsta - tím výraznější kyselost a rychlejší zrání přípravy chleba (v souladu s tím kratší doba kynutí). Do pšeničného chleba obvykle nepřidávám více než 200 g kvásku a 300–350 g do pšeničného žita nebo žitného pšeničného chleba

Přidám 400 gramů kvásku, protože je čerstvé denně, vypěstované ze zbývajících 50 gramů. z předchozího pečení nedává silně kyselou chuť, ale zvyšuje chleba, takže začnu péct dříve. Maximální doba po krmení je 3 hodiny do těsta.

[SoNya 68]

SoNya 68 , 3 hodiny po krmení, má již dvojnásobnou velikost?

Nyní to vysvětlím. Takže jsem dal kynuté těsto do chleba, zůstalo 50 gramů. Okamžitě ji nakrmím 100 * 100 (voda plus mouka). V DALŠÍ den, před pečením (vždy peču ve stejnou dobu, obvykle, což znamená, že doba mezi krmením je asi 20 hodin), po dobu tří hodin krmím znovu. 100 * 100 a v době pokládání už ano, zdvojnásobuje se. A pokud budu péct trochu později, pak ve 3. Je to špatné ??? Co dělám špatně? Pokud si myslíte, že je mladá, pak je chleba tak dobrý, dokonce i žito. Režim HP mi stačí. Ale řekl jsem, dal jsem kapku droždí, půl čajové lžičky o rozměrech 1 500 gramů. chléb. Teď mám větší kamna, 2 mixéry. Ukázalo se, že to není buchta, ale klobása. Ale přísně dodržuji pravidla koloboku. Nikdy jsem do těsta nedával cukr. Sůl je vždy plná polévková lžíce. Bolesti na oku už jsou. Dívám se jen na kolobok. Přísady jsou různé - i jemně nasekané solené sádlo - vše je v pořádku. Kvas nenechá chléb pod víkem.
Ano, ještě jedna věc.Nejprve máslo, pak doslova vysypte kvásek, poté tekutinu a přímo na tekuté droždí. A pak mouka a nějaké přísady, suché bylinky nebo sušené koření. Zdá se, že popsala všechno. Jaké akce vás pletou?

[SoNya 68]

SoNya 68 , nyní chápu, proč roste za tři hodiny. Ukázalo se, že krmíte jednou na volnoběh, ale myslel jsem si, že hned po krmení už vyrostla za tři hodiny.
Mimochodem, nikdy nekrmím, když jsem nečinný. Ihned po použití jsem to nakrmil a všechno do příště - každý druhý den.

[RybkA]

RybkA Pak se ukázalo, je to již spadlé pro další pečení? A dal jsi to takhle do těsta?
A krmím se, abych toho měl dost. Jen mi chybí. A pokud jsem to správně pochopil, doporučili po vyjmutí kvásku z chladničky jej zahřát, KRMIT a když se zdvojnásobí, dát ho do těsta.

po vyjmutí kvásku z chladničky jej zahřejte, KRMIVO a když se zdvojnásobí, vložte jej do těsta.

Docela správně!

[SoNya 68]

No, to je to, co dělám, jen to nevytahuj z ledničky. A jak jinak, kromě dvou krmení, můžete dosáhnout požadovaného množství podle počtu? Po použití je nemožné nalít 200 ml do 30-50 gramů zbytku. vodu a dejte 200 gr. mouka. Dítě vybuchne! Miluji ji, takže jí dávám ty správné porce. A dál. Záleží na tom, JAK ji krmím, pokud výsledek nezpůsobuje bolest?

SoNya 68Děláte skvěle. A váš chléb musí být velmi dobrý. Je pozoruhodné, že jste si sami sestavili pohodlný plán krmení kváskem a pečení chleba. Vaše cesta je dobrým příkladem pro ty, kteří se ještě nepřizpůsobili režimu kváskového chleba. Jsi prostě chytrý!

holky, nehádáte se o různých věcech?
Ryba na zralý kvásek dělá těsto a Sonya používá nekyslé kynuté těsto
takže jiný přístup, nebo se pletu?

Po použití je nemožné nalít 200 ml do 30-50 gramů zbytku. vodu a dejte 200 gr. mouka. Dítě vybuchne!

Nebude to přetížit, bude jen dlouho jíst a růst pomaleji. Tomu se říká krmení s vysokým podílem. Ale nedoporučuji používat tuto metodu pořád, kvásek se rychle vyčerpá a oslabí.

Vložil jsem kynuté těsto do chleba, 50 gr. Okamžitě ji nakrmím 100 * 100 (voda plus mouka). Následujícího dne před pečením nakrmím 100 * 100

Dívky, existuje takové pravidlo, že množství přidaného těsta (mouka + voda) by nemělo být menší než množství kvásku. Ukázalo se, že 250 gramů kvásku se krmí 200 gramů. test, krmení pak 125 + 125, aby nedošlo k nerovnováze.

Díky za chytrou holku, jsem šťastná! Ano, byl jsem na ni tak přísný, jako malé dítě. Mám tři umělé děti. No, nejsem mléčná matka ...
A tady zase takový Tamagotchi! Ale jsem rád, že to vyšlo, hlídám ji a práce je směna. No, zatím mám čas. Provedla také experiment. Chléb jsem musel dát do 1 hodiny po krmení - věřte mi, myslel jsem si, že z toho nic nebude. A ukázalo se to jako obvykle. Jen jsem si myslel, bude ještě pracovat během kontroly? A to v době pečení a dokonce i na začátku pečení. A fungovalo to! A dnes jsem dal půl čajové lžičky měřeného droždí na 1800 gr. chleba. Nad okraj kbelíku se zvedlo a střecha pah-pah-už nepadá. A kynuté těsto je ihned po hnětení mnohem pružnější. Tak by to mělo být ??

[RybkA]

RybkA Pak se ukázalo, je to již spadlé pro další pečení? A dal jsi to takhle do těsta?
A krmím se, abych toho měl dost. Jen mi chybí. A pokud jsem to správně pochopil, doporučili po vyjmutí kvásku z chladničky jej zahřát, KRMIT a když se zdvojnásobí, dát ho do těsta.

Neexistuje žádný kvásek, který nespadl, ale jen vyrostl do své plné výšky! Můj pšeničný chléb jde 200 g, což je přesně to, co se ukázalo: praní + 110 vody + 110 mouky = u druhé esence roste téměř třikrát a pak už jen spadne. Nežije v mé ledničce, stojí na okně v chladné místnosti.Několikrát jsem dokonce položil padlého, všechno fungovalo dobře, chléb nebyl kyselý.
Prostě upečete hodně chleba najednou a já potřebuji jeden bochník na dva dny.

Ryba na zralý kynuté těsto

V zásadě ano, teď zkusím recept bez těsta, ale bude to žitný chléb.

Ano mnoho. Můj syn velmi miluje domácí chléb. Proč nedáš do žita kynuté těsto?
Věřte mi, že peču s kváskem v obvyklém režimu, také stoupá pod střechu. Je dost času. Ale rád jí více celozrnných výrobků než žita. To je její oblíbený! Co tím myslíš, začít těsto? Pokud jen vyklopím všechno v HP, dělám také těsto ??

[Sonya]

Sonya, o tématu „Vydělejte těsto z kvásku“ hodně v tématu Izyuminka https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...ic=9229.new;topicseen#new

a také často nedělám těsto, ale místo těsta použiji kynuté těsto.
A v tomto ohledu mám otázku

Dívky, řekněte mi, jak přepočítat recepty na kváskový chléb pro menší / větší velikost?
poměrem mouky nebo poměrem kvásku?
jednoduché recepty na droždí mi nezpůsobují potíže, protože díky skvělým tématům / vysvětlení / moderátorům a samozřejmě Adminovi je tento koeficient vypočítán téměř intuitivně.
Ale co kváskový chléb? Někde prorazila odpověď (jak napsala Suslya) - podle poměru hmotnosti kvasu v receptu.
Kdo líčí recepty - řekněte mi to

Rovněž se přepočítá koeficientem. Pokud spočítáte množství mouky, množství kvasinek se odpovídajícím způsobem změní. Počítám z kvasu, hodím ho do kbelíku, vážím a už z toho tančím.

[SoNya 68]

Ano mnoho. Můj syn velmi miluje domácí chléb. Proč nedáš do žita kynuté těsto?
Věřte mi, že peču s kváskem v obvyklém režimu, také stoupá pod střechu. Je dost času. Ale rád jí více celozrnných výrobků než žita. To je její oblíbený! Co tím myslíš, začít těsto? Pokud jen vyklopím všechno v HP, dělám také těsto ??

SoNya 68ptáš se mě to? Proč ne krabička - krabička. Právě teď zkusím recept a tam těsto okamžitě začíná hotovým kváskem, bez těsta.

To znamená přepočet podle množství kvásku, že?
řekněme podle receptu na kvásek 200 g + 400 g mouky
a potřebuji 100g + 200g mouky - to je recept na poloviční porci
a stejným způsobem 150g kvásku ve vztahu k 200g k = 0,75, že?

Všechno je správně

[Suslya]

Děkuji, Suslya
jinak, jako obvykle - u dlouhých kruhových objezdů - nejprve srovnejte veškerou mouku podle receptu, pak započítejte do menšího množství a teprve poté spočítejte droždí. Podle množství kvasu je to jednodušší

Pravděpodobně jsem trochu nepořádek, ale dělám všechno okem. Vychází pouze ze skutečnosti, že startovací kultura je vždy 400 gr. z nějakého důvodu je hmotnost chleba na výstupu vždy stejná. Ano, stále měřím kapalinu - 350 ml.

Dívky, pomozte !!! Včera můj chléb vyšel z mého kbelíku, opřel se o okno a vyplnil celý prostor nad kbelíkem. Možná nemohu přidat droždí s takovým kváskem?
Nebo to zjistíte pouhým zadáním? Je škoda, že se produkty pokazí ...