Narazil jsem na jeden malý článek, možná někoho zaujme.
PŘÍRODNÍ ČASTOVNÍ ČÁSTIHlavním materiálem čajové směsi jsou obvykle (převážně) listy dřevin nebo bylin. Ovoce se přidává do směsi v relativně malém množství, jen aby se čaj vylepšil nebo mu dodala různé příchutě.
Sklizeň listů. Doporučuje se sklízet listy před tím, než ztvrdly, tj. U většiny rostlin v první polovině léta. Později byste se měli omezit na sbírání mladých, něžných a dokonale zdravých listů, které byste odhodili tvrdé a poškozené. Sběr listů by měl být prováděn za jasných slunečných dní ráno po vyschnutí rosy. Listy jsou odtrženy a snaží se nepoškodit samotnou rostlinu. Pokud nebudou sklizené listy z nějakého důvodu okamžitě zpracovány, měly by být z důvodu zachování usušeny. Nedoporučuje se sušit listy na slunci, protože mohou ztratit aroma a rovnoměrnou barvu. Listy se obvykle suší ve stínu pod baldachýnem a v období dešťů ve vytápěné místnosti. Pro vysušení položte na podlahu čistý hadřík a rozložte na něj listy ve vrstvě ne větší než 5-10 cm a občas je obracejte. Je však lepší sušit listy ne na podlaze, ale na speciálně upravených závěsných rámech nebo na policích (při teplotě 45-50 ° C).
Při absenci speciální místnosti - sušičky - mohou být listy svázány v malých svazcích a zavěšeny na teplém, suchém a větraném místě. Sušené listy by měly být skladovány v dřevěných nebo železných bednách, které jsou pečlivě uzavřeny a skladovány v suché místnosti.
Rostliny vhodné k výrobě čajových náhražek
* Prof. Cerefitinov doporučuje sbírat listy:
třešně, jabloně a jahody - srpen-září,
ostružiny v červnu až červenci,
fireweed - v červenci až srpnu,
brusinky a borůvky - v květnu až červenci
Sklizeň ovoce a zeleniny.Ovoce a zelenina se sklízejí po dozrání. Sklizené ovoce se doporučuje okamžitě sušit. Sušení ovoce lze provádět na slunci a uvnitř.
Před sušením jsou velké plody nakrájeny na plátky, malé jsou ponechány neporušené. Nejdostupnějším sušením ovoce v interiéru je jeho sušení v ruské peci nebo peci, kde se plody obvykle umisťují po upečení chleba (ve „volném duchu“). Pro delší uchování tepla v peci se doporučuje pod ni položit přerušovanou řadu cihel (v intervalech), na kterou se umístí železné plechy ve formě druhého krbu, aby se tyto plechy dotýkaly stran pece, ale nedosahovaly zadní stěny o 5 cm. železné dno, pod kterým bude cirkulovat horký vzduch, nainstalujte ploché koše (proutí) s ovocem a zavřete troubu klapkou. Aby v peci nedocházelo k stagnaci vzduchu, doporučuje se instalovat tlumič na cihly, to znamená ponechat mezeru dole a také vytvořit mezeru v samotném tlumiči a vyříznout otvor v horní polovině o průměru 10-15 cm.
Po chvíli jsou opletení vytažena k prohlížení, plody jsou smíchány a při vysychání se otvor v tlumiči pece postupně zmenšuje a poté úplně uzavírá.
Samozřejmě je nejlepší, pokud je to možné, plody sušit ve speciálních sušičkách ohně.
Před sušením se mrkev důkladně umyje a dýně se oloupe z kůže a vnitřní části semene. Takto připravená zelenina se nakrájí na malé nudle a suší se v troubě nebo sušičce. Během sušení se malé nudle stočí, zkroutí a mají podobu čajových lístků.
Kořeny čekanky a pampelišky se sklízejí na podzim před mrazem. Vykopané kořeny se promyjí vodou, poté se nakrájejí nožem na dvě podélné desky a desky se rozdrobí na malé kousky. Ty jsou odeslány k sušení. Ovoce, zelenina nebo kořeny sušené pro skladování se nalijí do sáčků, které se vyloží v suché místnosti na police nebo zavěsí.
VÝROBA ČAJOVÝCH NÁHRADZpracování listů. Jak již bylo zmíněno, hlavní surovinou pro výrobu čajových náhražek jsou listy některých rostlin. Doporučuje se zpracovat listy ihned po jejich sběru. Pouze jako výjimka, když není možné pokračovat v okamžitém zpracování, jsou listy sušeny pro dlouhodobé skladování.
Z listů lze získat čaje dvou typů: zelené a černé. Chcete-li připravit zelený čaj, musíte čerstvě sklizené listy nejprve vysušit ve stínu. K tomu jsou listy rozptýleny pod baldachýnem nebo uvnitř a udržovány v této poloze, dokud nejsou zcela letargické, měkké. V závislosti na tvrdosti listů a teplotě vzduchu v místnosti trvá vadnutí od jedné do několika hodin. Po uschnutí jsou listy vystaveny tzv. Malátnosti. Pro ochabnutí jsou listy pevně položeny v hliněných nádobách. Hrnce by neměly mít žádný cizí zápach, protože ten se může proměnit v čaj. K tomuto účelu je nejlepší použít nové předparené hrnce. V každém samostatném květináči jsou listy jednoho druhu rostliny. Hrnce jsou pevně uzavřeny víkem s podšívkou z čistého, měkkého hadříku, aby se zabránilo odpařování vlhkosti. Hrnce naplněné listy se umístí do ruské pece (teplo v troubě by mělo být jako po upečení chleba), aby se vařilo přes noc. Následujícího dne se napařené listy vyjmou z květináče a vysuší obvyklým způsobem. V případě, že pro přípravu takového polotovaru zeleného čaje je nutné použít již sušené listy, pak jsou listy navlhčeny uměle (hojně zalévány vodou a nechávají je ležet), vystavené chřadnutí v květináčích.
Listy se zpracovávají trochu jiným způsobem, aby se získal polotovar černého čaje.
Černý čaj má širší okruh spotřebitelů díky své lepší vůni, zvláštní chuti a silnému nálevu (zelený čaj má slabý nálev).
Za tímto účelem se čerstvě sklizené listy nejprve uschnou podle výše uvedené metody.Uschlé listy jsou fermentovány. Fermentace listů se provádí následujícím způsobem. Uschlé, měkké listy se třou a válí rukama mezi dlaněmi nebo na desce, dokud z nich nevyteče šťáva. Dostatečně nastrouhané listy, když jsou stisknuté v ruce, se obvykle slepí do hrudky.
Nastrouhané listy se nechají fermentovat, kvůli čemuž jsou v teplé (25 ° C) místnosti listy vyloženy na police nebo do krabic v tenké vrstvě (3-5 cm) a pokryty mokrými, ale zcela čistými hadry, aby listy nahoře nevyschly. V této poloze by listy měly být, v závislosti na druhu rostliny, pokojové teplotě a budoucí kvalitě čaje, od jedné do několika hodin (obvykle 6-8 hodin), tj. Doba nezbytná pro dostatečný rozvoj fermentačních procesů v listech. Zachytit okamžik dostatečného kvašení listů je při výrobě čajových náhražek velmi důležitou a často rozhodující věcí: při správném procesu kvašení ztratí listy svou bylinnou vůni a chuť, získají aroma atd. chuťové vlastnosti, velmi podobné přírodnímu čaji, pokud ne, listy mají štiplavý, dokonce nepříjemný zápach, špatnou chuť a dávají velmi tmavý nálev.
Stanovení doby kvašení, stanovení připravenosti listů pro další zpracování je tedy otázkou zkušeností a výrobních dovedností.
Listy, které prošly fermentačním procesem, jsou rozloženy v tenké vrstvě na copánky a odeslány do sušení (ruská pec). Proces sušení může také ovlivnit kvalitu čaje. Sušení při teplotě 100 ° C a vyšší zastaví fermentační procesy a zvýší chuťovou ostrost čaje. Sušení při nízké teplotě nejenže nebude schopné zastavit fermentační procesy, ale naopak je zintenzivní, což povede k čaji se všemi negativními vlastnostmi příliš fermentovaného produktu.
Aby se zabránilo chybám, doporučuje se listy sušit při teplotě 70-80 ° C. Vzhledem k tomu, že k výrobě odrůdového čaje s různými příchutěmi může být zapotřebí i přesušené listy, měla by být za tímto účelem malá část normálně sušených listů lehce smažena na pánvi a mít je při výrobě čajových směsí na skladě. Sušené listy se skladují odděleně (podle druhů rostlin, metod zpracování) v plechových nebo dřevěných bednách, krabičkách atd. V těsné nádobě, aby se neztratilo aroma produktu, ale aby se netvořil zatuchlin.
Zpracování ovoce a zeleniny. Sušené ovoce (bobule), jako jsou maliny, rybíz, jahody atd., Nevyžaduje další zpracování. Pouze v některých případech je malé množství bobulí lehce opraženo a jako takové použito k míchání.
Jablka, hloh a horský popel však musí být pečená. Téměř vždy byste měli také upéct odpad z extrakčních rostlin (výlisky z bobulí, ovoce), což opět pomáhá zlepšit jejich vlastnosti čaje.
Zelenina - mrkev a dýně - se smaží až do tmavě hnědé barvy. Musíte také smažit kořeny divoké čekanky a pampelišky.
SLOŽENÍ ČAJOVÉ SMĚSIMíchání je konečným procesem výroby čajových náhražek a je kompilací směsi různých polotovarů, jejichž jednotlivé vlastnosti by měly přispívat k produktu, který splňuje požadavky spotřebitele.
Skládání čaje z polotovarů, to znamená z listů, ovoce a zeleniny připravených výše uvedenými způsoby, se vyrábí v různých poměrech v závislosti na druhu čaje a požadavcích na jeho chuť. Správnost míchání se v každém jednotlivém případě kontroluje ochutnáváním (vzorek infuze podle chuti).
Chcete-li zvýšit sílu nálevu, musíte přidat opečený materiál, například špičky čekanky, dýně nebo mrkev. Chcete-li zvýšit svíravost - přidejte materiál, který obsahuje více tříslovin, například plody jeřabiny. Chcete-li zlepšit chuť a aroma - přidejte bobule, například černý rybíz a další.
Aby se zvýraznila nebo dokonce úplně změnila vůně, musí být do listů položeny vonné květy s požadovanou vůní.Listy absorbují vůni květin a udrží ji po dlouhou dobu. Květy by měly být odstraněny před pitím čaje.
Konečný proces výroby čaje - výroba směsi - tedy nemůže být rutinním procesem: musí se měnit a měnit v závislosti na dostupnosti a kvalitě surovin a na požadavcích na ně kladených.
Na základě výše uvedeného, to znamená, že neexistuje stereotyp při přípravě směsi, je zde uveden pouze jako příklad případ míchání, při kterém se získá uspokojivý čajový nápoj.
Jahodový čaj. Jahodové listy 50 procent; listy jabloně 40 procent; listy černého rybízu 5 procent; ovoce, bobule, čekanka 5 procent.
Podobně můžete připravit třešňový čaj (název je založen na převaze listů), komorský čaj z listů fireweed atd.
* Podle profesora Cerevitinova se dobrý čajový nápoj získává ze suchých nebo čerstvých listů ohnivé révy (ivanský čaj, Koporský čaj) následujícími způsoby jejich zpracování:
- suché listy se umístí do vany, zalijí se horkou vodou v poměru 2 díly vody na 1 díl listů a pevně se uzavřou víkem po dobu 1,5 hodiny, poté se listy vyjmou z vany a podrobí se kroucení a sušení;
- Čerstvé listy se nejdříve suší po dobu 20 hodin, poté se stočí, fermentují po dobu 6-8 hodin a nakonec se suší při teplotě 100 ° C (45 minut).
© „Encyklopedie technologií a technik“ Patlakh V.V. 1993-2007
