Hodnocení kvality mouky pekárnou, absorpční kapacita mouky

[Hodnocení kvality mouky pekárnou, absorpční kapacita mouky]

Hodnocení kvality mouky pekárnou, absorpční kapacita mouky

Mouka je hlavní surovinou v pekárně. Kvalita pekařských výrobků je kromě správného průběhu technologického procesu do značné míry dána kvalitou mouky. Stávající technochemické a organoleptické metody pro hodnocení kvality mouky zatím nemohou poskytnout úplný obraz o kvalitě chleba, který se bude z daného vzorku mouky péct. Pekař, který má pouze fyzikální a chemické ukazatele mouky, obvykle uvedené v certifikátech (dokumentech kvality) mouky, nemůže správně vybudovat technologický postup. Technologický postup, jak uvidíme níže, se mění v závislosti na kvalitě mouky. Nejsprávnější a nejúplnější obrázek o kvalitě mouky lze získat pouze při zkušebním pečení chleba. Zkušební pečení určuje tzv. Pekařskou kapacitu mouky.

Schopností pečení se rozumí souhrn jednotlivých ukazatelů kvality mouky, které dále určují kvalitu chleba. Mouka má dobrou pekařskou schopnost, pokud vyrábí chléb s velkým objemem, elastickou strouhankou a dobrou kůrkou, pokud je technologický proces prováděn správně. Schopnost pečení je také charakterizována schopností mouky absorbovat vodu, to znamená schopností mouky absorbovat určité množství vody při hnětení těsta., hmotnostní výtěžnost chleba a chování těsta během hnětení a kvašení (těsto musí být elastické, nelepivé a po kynutí se nesmí rychle šířit).

Po upečení a vyhodnocení chleba jsou jednotlivé ukazatele kvality vyjádřené v číslech pomocí vzorců redukovány do jediného čísla, které podmíněně charakterizuje kapacitu pečení této mouky. Čím vyšší je toto číslo, tím lepší je schopnost pečení.

Pekařská schopnost mouky je dána hlavně chemickým složením mouky a přítomností enzymů v ní. Vezmeme-li v úvahu, že chemické složení mouky a tvorba enzymů v ní závisí na zrnu a stupni (výtěžku) mouky a na podmínkách dalšího skladování mouky, může být schopnost pečení velmi různorodá. To platí zejména při práci s pšeničnou moukou.

Půdní a klimatické podmínky oblastí, ve kterých zrno rostlo, ovlivňují chemické složení zrna. Na druhou stranu existují různé odrůdy pšenice, které ve stejné oblasti produkují různá kvalitativní zrna. Mouka stejného výtěžku získaná z takové pšenice má jiné chemické složení. Kromě toho lze z určitého zrna získat různé odrůdy mouky, v závislosti na způsobu mletí. Každý druh mouky se bude lišit chemickým složením a bude mít jinou kapacitu pečení.

Vysoký stupeň mouky obsahující malé množství otrub a elastického lepku, který je odolný, má dobrou pekařskou schopnost. Na druhé straně nízké odrůdy mouky s vysokým obsahem otrub a se slabým viskózním lepkem, který po kynutí dává volné těsto, se vyznačují špatnou pekařskou schopností.

Kvalita pečení mouky se také vyznačuje hmotnostním výnosem chleba. Tento faktor má pro pečení velký význam. Ve většině případů platí, že čím vyšší je hmotnostní výtěžek chleba, tím vyšší je hmotnostní výtěžnost těsta z daného druhu mouky.Hmotnostní výnos těsta zase závisí na absorpční kapacitě mouky.

Absorpční kapacita mouky je schopnost mouky absorbovat vodu za vzniku těsta normální konzistence. Normální konzistence těsta (stav těsta z hlediska pevnosti, hustoty) není u všech druhů pekárenských výrobků konstantní... Při pečení plechového chleba je tedy těsto vždy slabší konzistence než u krbu. Proto normální těsto na těsto na chléb nebude vhodné pro krb. To se bere v úvahu při stanovení absorpční kapacity mouky.

Absorpční kapacita mouky je dána poměrem mouky a vody v těstě, který závisí na kvalitě mouky. Mouka je suchá, s dobrým lepkem, vyzrálá, absorbuje více vody než mokrá, s nedostatečným zráním a nízkým obsahem lepku. Se zvyšováním procenta výtěžku mouky se zvyšuje absorpční kapacita vody, protože otruby dobře absorbují vodu. Čím vyšší je absorpční kapacita mouky pro vodu, tím větší je výtěžnost těsta, a tedy vyšší výtěžek chleba (pečení), který tato mouka poskytne.
Absorpční kapacita mouky se v závislosti na kvalitě a jakosti pohybuje od 40 do 75%. U některých druhů mouky je absorpční kapacita vody určena následujícími čísly:
Pšeničná mouka nejvyšší kvality asi 50%
, 1. třída 52.
, 2. třída 56,
tapetová mouka 60.
Žitná tapetová mouka 70,
loupaná 68,

Absorpční kapacitu mouky lze určit několika metodami. Nejpohodlnější a nejsprávnější metodou je postupné přidávání mouky do určitého množství vody. Za tímto účelem se do porcelánového kelímku nalije 25 cm3 vody, do které se postupně přidává mouka, a těsto se hněte do normální konzistence. Výsledný kus těsta se zváží na stupnici, poté se stanoví množství mouky v gramech použité k hnětení těsta a výsledek se vyjádří v procentech.
Předpokládejme, že hmotnost těsta byla vyjádřena na 75 g. Požadovaná mouka: 75 - 25 = 50 g. Proto bude absorpční kapacita této mouky: = 50%.
Získané výsledky jsou samozřejmě orientační. Při přípravě těsta ve výrobě je nutné provést změnu, která zohlední vlastnosti následného bobtnání mouky během kvašení a recepturu (olej, melasa, cukr, vejce atd.).

Pro stanovení pekařské schopnosti mouky existuje řada metod (Neumann, Saunders), ale všechny vyžadují laboratorní nastavení, a proto nemusí být vždy použitelné.
Vyjádření kapacity pečení mouky na jednom obrázku navíc neposkytuje úplný obraz o kvalitě mouky.

Pro technologa, pekaře, je důležité mít samostatné ukazatele charakterizující kvalitu chleba, jako jsou: barva strouhanky a krusty, chuť, vůně, objem chleba, pórovitost, neurčitost atd. Je také důležité určit vadnost mouky (sladovost, křupavost, nemoc brambor). Identifikace jednotlivých ukazatelů mouky umožní sestavit takový objem (rohlík) ve výrobě, který zajistí pečení chleba té nejlepší kvality. To vede k tomu, že zkušební pečení se vyrábí jednodušším způsobem.

Zdroj: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov „350 odrůd pekárenských výrobků“