Kynutí chlebového těsta

[Kynutí chlebového těsta]

Kynutí chlebového těsta

Poté, co kousky těsta získají určitý tvar, jsou kynuté. Kynutí těsta ve tvarovaných kusech je nezbytné, aby se zhutněné kousky těsta po ručním nebo strojním zpracování uvolnily oxidem uhličitým, který se v těstě vytvořil v důsledku fermentace.

Vlastnosti žitného a pšeničného těsta se liší, a proto musí být kynutí prováděno odlišně. Po válcování nebo formování jsou kousky žitného těsta kynuté a poté vloženy do pece. Při práci s pšeničným těstem je nutné dát kouskům těsta dvě kynutí - předběžnou a konečnou.

Předběžná kynutí je první kynutí poskytnuté kusům těsta poté, co byly ručně válcovány nebo zaobleny.
Druhá, nebo konečná, kynutí se dává těstu po rozkvětu (rolích) nebo švu a může se časově velmi lišit. Po konečném kynutí těsto vstoupí do trouby.

Konečný čas kynutí bude záviset na kvalitě mouky, druhu a hmotnosti chleba, zdvihací síle droždí a kvásku, teplotě těsta a okolní teplotě, konzistenci těsta atd. Doba kynutí bude delší u: silné mouky, bohatých produktů, nízké hmotnosti, malého množství droždí a kvásku, špatných kvasnic a kvásku, nízké teploty, strmého těsta a zvýšeného množství soli.
Čím rychleji se těsto nechá zaschnout, tím lepší bude chléb. Doba kynutí u pšeničného chleba o hmotnosti 0,8 kg (francouzská rolka) od 20 do 30 minut.

Připravenost zkušebního testu stanoveno organolepticky. Těsto, které se rozprostírá, je obvykle měkčí. Kynutí těsta zvětší svůj objem. Pokud lehkým tlakem prstu vtlaček na povrchu kousku těsta rychle zmizí, pak je kynutí stále nedostatečné. Při normálním nátisku deprese pomalu mizí. Když již těsto stojí, stává se ploché a neelastické.

Korektury mohou být nedostatečné, normální nebo nadměrné
Když nedostatečné a nadměrné Korektura chleba je neuspokojivá. V prvním případě, při nedostatečném kvašení, se těsto, které se dostane do pece, zahřívá, v důsledku čehož se zvyšuje uvolňování oxidu uhličitého. Plyn má tendenci unikat z těsta a proráží těsto, kde se později vytvoří kůra. Chléb se získává odtrhnutím vrchní kůry (ve tvaru) nebo postranními výčnělky (nístějem), v drobečku mohou být také praskliny.
Nadměrná kynutí zastaví emise oxidu uhličitého, tlak uvnitř těsta se sníží, těsto spadne a ztuhne.
Normální Kynutí je charakterizováno stavem těsta, když je vnitřní tlak a gravitační tlak těsta vyvážený.

Při výrobě takových produktů, jako jsou francouzské a toulonské rohlíky, které by během pečení měly mít na povrchu dobrou hřebenatku, nedostatečné nebo nadměrné kynutí výrazně zhoršuje vzhled výrobků - v prvním případě se získá nepravidelná hřebenatka a v druhém případě zcela chybí.

Drobnost pórů také se liší podle povahy kontroly. Při normálním kynutí mají póry kulatý tvar, s nedostatečným kynutí - podlouhlé nahoru a s přebytečným kyselosti - ploché, podlouhlé rovnoběžně se spodní krustou chleba.

Když stanovení připravenosti zkoušky je třeba mít na paměti, že těsto zasazené v peci v prvních minutách bude stále zvětšovat svůj objem, protože fermentace stále pokračuje, dokud kvasnice nezemřou... Zároveň platí, že čím více se těsto váží, tím delší bude fermentace v peci, protože teplota uvnitř chleba stoupá pomaleji s velkou zváženou hmotností než s malou. Pokud to není zohledněno, můžete získat chléb neuspokojivé kvality (například s nadměrným nátiskem).

Teplota pece musíte také mít na paměti, a v závislosti na tom, dát těsto do trouby s různými kynutí.
V horký trouba dostane těsto s normálním kynutí. Zde se rychle vytvoří kůrka a kvašení v těstu se brzy zastaví.
Když Studený u pecí by mělo být těsto vysazeno s nedostatečným kynutí, protože tvorba krusty a pronikání tepla uvnitř těsta je pomalejší a kynutí v takové peci bude trvat déle.

Kynutí kousků těsta se provádí na deskách, které lze instalovat na vozíky nebo ve speciálních kypřících zařízeních. V druhém případě jsou formy nebo desky s těstem instalovány na speciální kolébky zavěšené na řetězu. Rychlost řetězu s kolébkami (dopravníkem) lze upravit v závislosti na době potřebné k prokázání daného typu produktu.

Předběžná kontrola se provádí při teplotě řezací místnosti. Konečné kynutí těsta vyžaduje zvýšenou teplotu (32-35 ° C) a relativní vlhkost (75-80 ° / o). Tyto podmínky lze samozřejmě vytvořit pouze ve speciálních zkušebních komorách, kde jsou teplé a. vlhký vzduch.

Těsto, které je kynuté v nedostatečně vlhkém vzduchu (bez páry), je odvětráváno a na jeho povrchu se tvoří kůra. Chléb má silnější vrchní kůrku a praskliny. Ty jsou vysvětleny skutečností, že se zvětšením objemu těsta v peci nemá povrch chleba, na kterém se při navíjení vytvořila kůra, pružnost.
Kynutí za sucha (bez páry) lze provést za předpokladu, že je zabráněno větrání a sušení těsta zastavením silné cirkulace vzduchu a zakrytím kousků těsta čistými francouzskými a listovými kapesníky.

Zdroj: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov „350 odrůd pekárenských výrobků“

Dík! Velmi užitečné informace.
Tento okamžik je pro mě poněkud nepochopitelný:

Pórovitost strouhanky se také liší podle povahy nátisku. Při normálním kynutí mají póry kulatý tvar, s nedostatečným kynutí - podlouhlé nahoru a s přebytečným kyselosti - ploché, podlouhlé rovnoběžně se spodní krustou chleba.

Pilně jsem zkoumal fotografii drobků mého chleba. A co? Existují díry všech tří typů, a jakoby, dokonce ve stejném poměru. Jak zjistit, zda těsto nestojí nebo nepřekročí povolenou délku?
Eh, rád bych viděl obrázky ... pro přehlednost ...

Již několikrát jsem vám dal adresy, kde hledat „správný chléb“ se správným nátiskem - od našich autorů v sekci Kvasový chléb a komunikovat s nimi častěji. , pak bude jasné, u které strany začít

Promiňte, všechny mi připadají stejné. A co víc, pokud je recept rozložen, pak je chléb správný. Co se tam tedy naučit?

[Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana]

Promiňte, všechny mi připadají stejné. A co víc, pokud je recept rozložen, pak je chléb správný. Co se tam tedy naučit?

No ... promiň
Ne všechny zobrazené chleby jsou „správné“, lidé prostě chtějí zveřejnit své recepty na fóru a jedná se zpravidla o jejich první chleby. Výsledkem je chléb - a lidé jsou šťastní, ale aby pochopili „správnost“, začnou rozumět, když se podívají na recepty jiných autorů, technologie je oceněna ... zkušenost bude přidána.

Zkuste péct alespoň podle receptů autorů Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana, tito autoři mají v troubě úžasný chléb a je se co učit a nikdy neodmítnou pomoc a v komentářích

Správce, příteli!
Vím, že máte úvodní téma
pliz řekni mi, jak najít, děkuji

technologie je ctěna ...

ano, existuje pouze jeden algoritmus - poměr kapaliny, soli / cukru, droždí a mouky a správná houska. A pak změňte a vyměňte, co a jak chcete (v normálním rozsahu). Další věcí je tvrdá doba vaření v HP. A tady těsto ovlivňuje spousta faktorů. A stále nechápu, jaký druh těsta by měl být v ideálním případě před pečením. Pak se mi zdá, že jsem nedostal dost a trochu se zvedl, vypnul jsem kamna. A to doslova za pár minut - tady jste, už se to zastavilo. Recept je stejný, přísady jsou stejné, buchta je stejná - ale výsledky jsou jiné.
Myslel jsem, že vám alespoň ty otvory pomohou přijít na to
Nebo zcela důvěřujte společnosti HP - co se stane, to vyjde. Teprve teď jsem velmi nervózní z neúspěchů

[Chléb se znovu neosvědčil, všechno jsem dělal přísně podle receptu. Co se může mýlit]

Správce, příteli!
Vím, že máte téma pro začátečníky od nuly
pliz řekni mi, jak najít, děkuji

Tady to je, příteli: Chléb se znovu neosvědčil, všechno jsem dělal přísně podle receptu. Co se může mýlit , ČTĚTE SI POZORNĚ VŠE VŠECHNO !!!
A zejména OPATRNĚ A PAMATUJTE POROZUMĚNÍ CHLEBU V DOMÁCÍM CHLÉBU