Konečné kynutí těsta a jeho vliv na kvalitu hotového chleba

[Konečné kynutí těsta a jeho vliv na kvalitu hotového chleba]

Konečné kynutí těsta a jeho vliv na kvalitu hotového chleba

(Z knihy Auermana L. Ya. „Technologie pekařské výroby“)

V procesu formování kousků těsta je z nich téměř úplně vytlačen oxid uhličitý (oxid uhličitý). Pokud je vytvarovaný kousek těsta okamžitě vložen do trouby, pak chléb vyjde s hustou, velmi špatně uvolněnou strouhankou, se slzami a prasklinami v kůře. Chcete-li získat chléb s dobře uvolněnou strouhankou, vytvořené kousky těsta jsou kynuté.

U kousků pšeničného těsta, které již prošly předběžnou kynutí, to bude druhá, konečná kynutí.
U kusů těsta ze žitného těsta to bude první a zároveň konečná kynutí.

Během závěrečného kynutí probíhá v těstě kousek. Oxid uhličitý uvolněný během tohoto procesu uvolňuje těsto a zvyšuje jeho objem. Při kynutí kousků těsta na výrobky z krbu na deskách nebo listech se současně se zvětšením objemu kusů mění jejich tvar: ve větší či menší míře se rozmazávají.

Na rozdíl od předběžného nátěru by se konečný nátěr měl provádět ve vzduchové atmosféře o určité teplotě (do 35–40 ° C) a relativní vlhkosti (do 75–85%). Zvýšená teplota vzduchu zrychluje kvašení v bloudících kouscích těsta. Je nutné zajistit dostatečně vysokou relativní vlhkost, aby se zabránilo tvorbě suchého filmu - krusty na povrchu kousků těsta.
Vysušený film (kůrka) se obvykle během kynutí nebo pečení rozbije kvůli zvětšení objemu těsta, což vede k tvorbě slz a trhlin na povrchu chleba.

Připravenost kusů těsta během procesu kynutí se obvykle určuje organolepticky na základě změn v objemu, tvaru a reologických vlastnostech kousků kynutí. Schopnost správně určit připravenost kousků těsta při kynutí vyžaduje zkušenosti a praktické dovednosti. Bohužel dosud nebyly vyvinuty dostatečně ověřené objektivní metody pro toto stanovení.
Pokud dáte do trouby tři bochníky pšeničné mouky, z nichž jeden byl zjevně nedostatečný, druhý normální a třetí přebytečný, pak se po upečení tyto bochníky od sebe budou výrazně lišit.

Nedostatečně zajištěný bochník bude mít téměř kulatý průřez, normálně zajištěný bochník bude mírně oválný, změní se na zaoblený od spodní kůry po stranách a nadměrně chráněný bochník bude velmi volný a plochý. Nedostatečně pečený chléb má navíc obvykle praskliny, kterými drobka někdy vyčnívá.


Mělký chléb s nedostatečnou kynutí má silně zaoblenou vrchní krustu, obvykle roztrhanou podél bočních nebo bočních stěn; v případě nadměrného prokazování je naopak horní kůra uprostřed konkávní. U tvrdých těst (jak krbu, tak i plechového chleba) může navíc nedostatečné kynutí způsobit prasknutí drobky.

Doba kynutí tvarovaných kusů těsta se pohybuje ve velmi širokém rozmezí (od 25 do 120 minut), v závislosti na hmotnosti kusů, podmínkách kynutí, recepturách těsta, vlastnostech mouky a řadě dalších faktorů.
Zvýšení teploty vzduchu z 30 na 45 ° C při relativní vlhkosti 80-85% zkrátilo dobu kynutí o 23-30%.

Zvýšení relativní vlhkosti vzduchu ze 65 na 85% při teplotě 35 ° C způsobilo zrychlení nátisku asi o 20%.Největší zrychlení nátěru bylo pozorováno při zvýšení teploty vzduchu na 45 ° C a relativní vlhkosti vzduchu na 90%. Relativní vlhkost by se však neměla udržovat nad 85%, protože by to mohlo způsobit přilepení kousků těsta na desky nebo kapsy kolébek, kde probíhá kynutí.

Rovněž bylo zjištěno, že čím vyšší je teplota vzduchu ve zkušebně, tím nižší relativní vlhkost vzduchu může být. Rychlost vzduchu v kontrolních komorách by neměla být příliš vysoká.

Na základě průmyslové praxe a provedeného výzkumu lze poznamenat, že doba kynutí kousků těsta se zvyšuje s použitím silné mouky, se snížením vlhkosti a teploty těsta, se zavedením významného množství tuku a cukru do těsta, což již inhibuje proces fermentace, se zvýšeným mechanickým zpracováním těsta, s použití zlepšovacích látek oxidačního účinku se snížením hmotnosti kousků těsta a snížením teploty a vlhkosti pro kynutí.

[Mělký chléb s nedostatečnou kynutí má silně zaoblenou vrchní krustu, obvykle roztrhanou podél bočních nebo bočních stěn;]

Mělký chléb s nedostatečnou kynutí má silně zaoblenou vrchní krustu, obvykle roztrhanou podél bočních nebo bočních stěn;

Prosím, řekněte mi, co jiného může vést k takovému ovlivnění žitné pšenice v KP?
Trochu vody? Hodně droždí atd.?
Koneckonců, pokud by ve fázi kolobok došlo k problémům, pravděpodobně by prodloužení zkušební doby nepomohlo?
A jak zvýšit obsah vlhkosti během kynutí v HP?

Odpusť mi, pokud není v předmětu.

Citát, který jste citovali, se týká pečení chleba v troubě a chleba v krbu.

Máte troubu x, těsto drží po stranách kbelíku, takže na dně chleba nebudou žádné praskliny.

V každém případě je nutné vybrat recept na žitno-pšeničný chléb metodou pokusů a omylů a tento chléb si sami připravit. Je dokonce obtížné popsat těsto, protože zde existuje tolik možností těsta: od tekutého po normální konzistenci.

Vezměte prosím na vědomí, že existují:
pšeničný žitný chléb
žitno-pšeničný chléb

Chléb se liší obsahem žitné mouky ve vztahu k pšenici.

Teoreticky jsem to pochopil, ale prakticky - vložte chléb na kynutí do trouby na 30-40 ° C (troubu mohu ohřát, pak ji vypnout a dát trochu teplý ...). Ale jak tam vytvořit potřebnou vlhkost?! Při ohřívání stále dávejte nádobu s vodou? Ale s minimálním ohřevem se voda neodpaří ...
Stručně řečeno, jak lze všeho výše uvedeného provést doma ?!

Zde je spousta témat a doporučení, technologií pro vaši otázku. OBSAH SEKCE „ZÁKLADY KOLÁNÍ A PEČENÍ“

zejména v podsekcích:
VYBRANÉ TYPY CHLÉB
TECHNOLOGIE PEKÁŘSTVÍ

a níže ...