Příprava a použití čajových lístků v pekárně

[Příprava a použití čajových lístků v pekárně]

Příprava a použití čajových lístků v pekárně

Čajové lístky představují směs vody a mouky, ve které je škrob z mouky z velké části želatinován. Varny se používají v pekárnách jako živná půda pro množení kvasinek a bakterií mléčného kvašení při přípravě tekutých kvasnicových nebo pšeničných startovacích kultur a také jako zlepšovač při zpracování mouky se sníženou schopností generovat plyn. Některé vylepšené chleby vyžadují přidání infuzí.

Doporučené infuze získaný jako výsledek amylolýzy želatinované škrobové mouky. Cukrované nálevy mohou být samocukré, přičemž amylolýza je způsobena působením vlastních amylolytických enzymů z vařené mouky a je sacharizována působením enzymových přípravků zavedených zvenčí.
Optimální teplota pro cukerné infuze je 62–65 ° C, doba sacharifikace je 2–4 hodiny.

Neslazené infuzese obvykle používá jako zlepšovák.
Připravují se z 3–10% mouky z celkového množství v těstě.
Teplota vaření by měla být 63-65 ° C při vaření vysoce kvalitní pšeničné mouky, 70-73 ° C pro tapetovou pšenici.
Ihned po uvaření se uvařená a důkladně promíchaná hmota nálevu ochladí na 35 ° C, poté se může použít k výrobě těsta nebo těsta.

Slané čajové lístky se liší od ostatních v tom, že když se připravují, mouka se nevaří s vodou, ale se solným roztokem zahřátým k varu, který se připravuje ze veškeré soli požadované podle receptu.

Fermentované a kvašené vaření se od sebe liší tím, že v prvním případě se vaří po ochlazení lisovaným nebo tekutým droždím kvašení a ve druhém se fermentuje bakteriemi mléčného kvašení.

Přidání sladu také zvyšuje tvorbu plynu ve všech fázích přípravy těsta.
Nejlepší kvality pekařských výrobků je dosaženo, když jsou kvasnice aktivovány v médiu obsahujícím 2% mouku na základě její hmotnosti v těstě, 0,2-0,4% sladu a 0,5-1,0% sójové mouky.
Použití sladové a sójové mouky nad uvedené množství zhoršuje kvalitu pečiva.

Na vaření normální a neškodné vaření je požadována jemnější mouka. V tomto ohledu je nejlepší moukou mouka z prvních východů. Pokud není k dispozici, lze jej úspěšně nahradit žitnou moukou, která odpovídá 87% výnosu.
Kromě toho má mouka s 87% výtěžkem také tu výhodu, že při vaření je lépe a lépe cukerná než mouka s 96% výtěžkem (prvotřídní pšeničná mouka), protože obsahuje více škrobu.

Existuje několik druhů koření vhodných k pečení, ale nejlepší z nich jsou kmín a anýz, koriandr. Na svůj chléb používám směs koření.
Pokud se na chléb používá koření, je lepší je nejprve přidat do čajových lístků.
Díky zavedení sladu a koření do vaření získá chléb zvláštní vůni a chuť charakteristickou pro žitný a pšeničně-žitný chléb.
Nejlepší způsob, jak použít koření, je použít jej při vaření současně se sladem. Při opařování vroucí vodou a ochlazování čajových lístků vystavujeme koření vysokým teplotám a ve vodě, což zlepšuje a zvyšuje množství látek z nich extrahovaných.

[sojový slad]

vařil jsem sojový slad následujícím způsobem:

Pšeničná mouka na pečení - 300 gramů
Celozrnná žitná mouka - 200 gramů
Celková mouka - 500 gramů

Svařování:
Mouka -5% včetně: pšeničná mouka - 15 gramů, žito 10 gramů
Fermentovaný žitný červený slad 0,4% - 2 gramy
Sójová mouka 1,0% - 5 gramů
Celková mouka 32 gramů
Vroucí voda - 130 ml. Mouka se připravuje s poměrem mouky a vody 1: 4.

Vložte všechny suché přísady čajových lístků do misky, zalijte vroucí vodou, promíchejte do hladka, nechte vychladnout na 35 ° C a poté při hnětení přidejte čajové lístky do těsta.
Teplota byla měřena teplotní sondou, v době vaření to bylo asi 55-60 * C, bylo nutné ji trochu zahřát na 65-70 * C a poté ochladit na 35 * C.

Můj názor: Chci říci, že kvůli své vlastní nevědomosti a nedůvěře v vaření piva jsem běžel po těstě ve všech fázích, až po pečení, vzestup těsta, kynutí bylo rychlé, aktivní, těsto bylo bublinkové uvnitř.

Jsem velmi opatrný ohledně výsledku, musíte znovu zkontrolovat účinek infuze, protože již máte malou zkušenost s použitím.
Dušený slad se směsí koření



Celozrnná pšeničně-žitná strouhanka se sladovou žitnou



Celý recept na sójový slad vařený chléb najdete v tématu Celozrnný pšeničný chléb, žitný chléb s těstem a pudinkem


Tady zhruba to, co mohu říci o infuzích, a moje zkušenost s jejich používáním pro domácí pečení, tak skromně ...