O rukou a hácích - vlastnosti hnětení chlebového těstaAutorka Elena Zheleznyak
🔗Nedávno jsem narazil na názor, že ručně hnětený chléb je speciální chléb, který se liší od mechanicky hněteného chleba, a k pečení chleba z ručně hněteného těsta potřebujete speciální vhodný recept. Jinými slovy, recepty na chléb, kde by se hnětení těsta nemělo provádět s teplými rukama s láskou a trpělivostí, ale s bezduchými pekárnami a mixéry, jsou kategoricky nevhodné. Nevhodné pro ty, kteří nemají v kuchyni vhodná zařízení nebo z ideologických důvodů nechtějí používat, říkají, těsto miluje přesně ruce, ne háčky. Obecně na tom samozřejmě něco pravdy je, ale ve většině případů to není rozhodující. Chléb, který je hněten v mixéru nebo HP, lze téměř vždy upéct, aniž by se uchýlilo k použití technologie, a těsto hněteme ručně, přičemž na něj vynaložíme určitý čas a úsilí. Který z nich závisí na zvolené metodě.
Existuje také názor, že recepty na chléb, které zahrnují ruční hnětení, prakticky nezahrnují hnětení. Při hledání těchto skvělých receptů jsou začínající pekaři zděšeni přiznáním, že „hnětl jsem toto těsto rukama po dobu 40 minut!“ A myslete si, že rozhodně nemají čas, energii a chuť si s těstem tak dlouho pohrávat. Nevím, nebudu říkat o všech, ale sám jsem byl takový, bál jsem se a nechtěl jsem těsto hnětet rukama - přesně do jednoho dne jsem se pokusil a na vlastní oči viděl, jak se mění a čeho je schopen. A ujišťuji vás: je to zcela magický, meditativní, zajímavý, kognitivní a konstruktivní proces, když si najednou uvědomíte, že je prostě nemožné se odtrhnout, že je to „jen o něco víc a pravděpodobně to bude stačit“, už mi dvacetkrát prošlo hlavou a únava v ruce jsou tak pěkné a těsto pod nimi je tak hedvábné, je to čistá rozkoš!
A okamžitě chci učinit prohlášení)) Ve skutečnosti nic nového, jako vždy - zřejmé:
jakékoli chlebové těsto musí být dobře hněteno, musí se v něm vyvíjet lepek, jinak dobrý chléb nedostanete, takže není možné podvádět... Pokud mouku a vodu jen do hladka smícháte, několik hodin fermentujete a upečete, dostanete neuspokojivý chléb. Během kynutí a pečení se bude vznášet a během krájení se bude drobit, navíc bude pórovitost takového chleba na řezu velmi „rozmazaná“ a ovlivní chuť. A nezáleží na tom, kdo to nemíchal: pekař s rukama nebo stroj s hákem, výsledek bude stejný. Na mokrém těstu je podsada znatelně patrná. Například pokud těsto na chabattu není dobře hněteno, nebude s ním vůbec možné pracovat. Kromě toho, že bude neskutečně lepkavý, po důkazu se rozšíří do dortu a místo velké, krásné pórovitosti pod kůrou bude hromadit drsné roztrhané póry se silnými stěnami a samotná chabatta bude připomínat drsnou podrážku.
Jak zjistíte, zda je hnětení dostatečné nebo se stále musíte potit? Ve skutečnosti to lze pochopit přímo podle typu a vlastnosti těsta, doslova ho cítíte rukama a díváte se očima. Hnětené těsto střední konzistence, ne příliš husté a málo vlhké (vlhkost 60-65%), měkké a příjemné na dotek, nelepivé, elastické, pružné a pokud se stočí do kuličky, neláme se. Všechny tyto vlastnosti těsta zajišťuje vyvinutý lepek, který se dokáže protáhnout. Pamatujte, že stejné těsto na začátku a na konci hnětení vypadá velmi odlišně a má různé vlastnosti.Na začátku hnětení je velmi lepkavý, všude se lepí, všechno obarví a zanechá stopy, zároveň se dobře neroztahuje a pokud je složený do koule, okamžitě se rozbije
Na začátku hnětení je lepek v těstě stále velmi špatně vyvinutý, mouka a voda se právě promísily, jejich molekuly se právě spojily, moučný protein ještě neměl čas dostatečně nabobtnat a vytvořit „kostru“ z elastických nití a filmů. Pokud se vrátíme o krok zpět a podíváme se na tuto hmotu před hnětením, pak uvidíme toto: před smícháním s vodou byla mouka jen nahromaděním drobných částic, ve kterých samozřejmě byl lepek, ale jeho molekuly byly chaoticky rozptýleny v mouce prášek.
Jakmile se dotkli vody, začal proces vývoje lepku a my se na něm můžeme aktivně podílet!
Jak to udělat.1) Autolýza. První věc, kterou je třeba udělat s moukou a vodou na chlebové těsto, je smíchat je a půl hodiny zapomenout. Mnoho lidí tuto fázi zanedbává, ale autolýza je ve skutečnosti velký zázrak a její důležitost lze jen těžko přeceňovat, zvláště pokud je těsto hněteno ručně. Lze to nazvat pasivním hnětením: mouka a voda se zhruba promísí, aby se vytvořila hrudkovitá hmota, a nechají se chvíli působit, aby byla mouka navlhčena a její bílkoviny nabobtnaly.
Obvykle se použije veškerá mouka a veškerá voda požadovaná podle receptu. Pokud je těsto kynuté, mělo by se kynuté těsto účastnit také autolýzy. Nejprve je kynuté těsto (kynuté těsto) rozpuštěno ve vodě, pro kterou je velmi vhodné použít mixér, mixér nebo kombinovat. Poté se voda smíchá s moukou. V tomto případě kyselina startéru pomůže lepkovým proteinům nabobtnat ještě lépe a rychleji, a podle toho se lepek rychleji vyvíjí během hnětení. Například těsto BEZ NÁMĚSTÍ je lepší „odpočívat“ alespoň hodinu, aby bílkoviny nabobtnaly, ale těsto S NÁMĚSTÍ vystačí na 20–30 minut, poté je možné do těsta přidat všechny ostatní přísady, jako je sůl, cukr, med, máslo atd.
Obecně je tato metoda založena na legendárním chlebu bez hnětení, když se chlebové těsto, včetně droždí (droždí) a soli, mísí a nechá přes noc. Přes noc se lepek těsta vyvíjí jednoduše pod vlivem vnitřních procesů, bez jakékoli účasti pekaře.
Existuje další líný způsob hnětení chlebového těsta, když prakticky nepotřebujete nafouknout a pracovat rukama - složte to několikrát. U této metody prakticky není nutné hnětení, stačí pravidelně přistupovat k těstu a pečlivě z něj udělat obal. Tuto metodu v tomto receptu dokonale popisuje anglický pekař Dan Lepard. Těsto není vůbec hněteno, je složeno v obálce hned na začátku, poté tři podobné přístupy s intervalem 10 minut, poté dva s 30 minutami a několik dalších skládání s intervalem 1-2 hodiny. Jedinou nevýhodou (i když velmi relativní) je, že se z těsta opravdu nedostanete, ale na druhou stranu je to skvělý způsob, jak se naučit takové líné hnětení a jasně vidět, jak se těsto mění a jak je ovlivněno „těmito nepochopitelnými záhyby, proč se divím , jsou obecně potřebné. “ Zde je například příběh jednoho testu na obrázcích
Mimochodem, o skládání. Je známo, že v naší zemi bylo vždy zvykem drtit těsto, drtit, vypouštět, bít bubliny, někdy i bez toho, aby se z něj valilo koule. Evropané se ale vyznačují právě tímto „skládáním“, pečlivostí, úhledností, aby nedošlo k narušení struktury těsta a zachování bublin. Jedná se o velmi jednoduchou operaci: těsto se vyloží na pracovní plochu, popráší moukou nebo naolejuje a natáhne do obdélníkové vrstvy. Pak je jedna strana, ta, která je blíže k sobě, mírně natažená směrem k sobě a přenesena do středu. Totéž je s opačnou stranou, pouze je již napnutá od sebe a je přenesena opět do středu s přesahem. Totéž platí pro strany: levá se táhne doleva a je umístěna směrem ke středu, pravá - doprava a překrývá se směrem ke středu.
Ukázalo se, že je to těsná obálka, kterou lze v této formě vložit do misky a fermentovat, nebo ji stále můžete srolovat, abyste získali pružnou kouli. Během těchto manipulací s těstem se stávají dvě důležité věci: zaprvé se vyvíjí a ztvrdne lepek a zadruhé se zachytí vzduch, což má dobrý vliv na kvašení a lepek.
Kromě líných existuje několik aktivních způsobů hnětení chlebového těsta. A pokud předtím prošlo fází autolýzy kváskem, pak další hnětení bude trvat jen 10–15 minut manuální práce. Ukážu vám tři.
1) První způsob - nejznámější a nejoblíbenější, když je těsto neustále stočeno dovnitř, nataženo pod tlakem dlaní, vtlačeno do stolu a znovu stočeno dovnitř atd. v kruhu. Zdá se mi, že jsme se s touto znalostí již narodili - jak hnětet těsto, přesněji, jak hnětet těsto přesně takto, protože děti i dospělí, kteří nikdy v životě nic takového neudělali. Pro mě je důležitým ukazatelem stupně vývoje lepku okamžik, kdy je vhodné pracovat s těstem na váze, a ne na stole nebo v misce (pokud těsta není příliš).
Pokud těsto prošlo fází autolýzy na začátku, bude hnětení trvat asi 15-20 minut.
2) Druhým způsobem je porazit. Je to dobré, protože vám umožňuje nejen účinně těsto v krátké době, ale také „vypustit páru“, aniž byste vstali v rohu boxovacího prstence, pokud je potřeba. Těsto se vezme oběma rukama, zvedne se a celou silou se praští o stůl. Je slyšet hlasitý BDSCHSCHSCH !!! V tuto chvíli musíte rychle odválit okraj těsta od sebe nebo směrem k sobě, aby se ukázalo, že je to téměř drdol, a znovu ho dobře zmenšit atd. - dokud nebudete mít v rukou dokonale hladké a krásné těsto.
3) Třetím způsobem je praní. Je to opravdu podobné tomu, jak lidé perou oblečení rukama, těsto se jednoduše otře o sebe, jako by se pralo. Můžete jej otřít o stůl nebo oběma rukama o sebe a pravidelně stůl čistit škrabkou. Tato metoda je energetická a poměrně rychlá, doslova za 10 minut těsto dosáhne svého stavu. Bohužel se mi tento proces nepodařilo natočit, jde to oběma rukama, ale myslím, že princip je jasný.
Zároveň chci poznamenatto těsto jiné konzistence se bude chovat jinak. Například vlhké měkké těsto s dobře vyvinutým lepkem (pro bagety a chabattu) se roztáhne do tenkých fólií a po složení poskytne v místech záhybů velké tenkostěnné bubliny. Těsto strmé konzistence nic podobného nezvládne, ale na jeho povrchu budou viditelné tenké průhledné, téměř ploché bubliny, které budou měkké, hladké jako vyleštěný dlážděný kámen a snadno se stočí do koule bez slz. Nějak jsem se snažil zjistit, kdy moje těsto dosáhne svého stavu, hnětl jsem a hnětl tvrdé těsto, pokusil jsem se ho natáhnout do tenkých filmů, ale nic podobného jsem neviděl. Ano, obecně jsem neviděl, takové těsto není schopné takových „jemností“. Stejně tak se středně konzistenčním těstem. Dobře promíchaný, bude velmi elastický a může být několikrát složen do obálky bez poškození, aniž by se odtrhl od napětí. Avšak bez ohledu na konzistenci a obsah vlhkosti v těstě, než se pokusíte složit ho do koule nebo natáhnout do filmu, to znamená zkontrolovat, jak se vyvíjí lepek, nechat ho odpočívat a relaxovat, ležet 15-20 minut. Těsto bez odpočinku, které je v tahu, silně odolá a roztrhne se.
Chci zvlášť poznamenat, že těsto hněte rukama, to znamená, že je téměř nemožné zničit lepek. Ale lepek může docházet nejen z přílišného míchání, je špatně ovlivněn vysokou teplotou (blíže k 40 stupňům), příliš vysokou kyselostí a velmi dlouhým odpočinkem (třetí den odpočinku v chladničce je již zjevné oslabení lepku). Zde je několik obrázků jako ilustrace. Toto těsto kvasilo velmi dlouho a stalo se konzistencí jako pudink.
Pokud na něj hnětete těsto, roztrhne se, řezy na chlebu se ošklivě rozptýlí a samotný chléb bude mít hrubou pórovitost.
A tady
přehřáté těsto... Již na kybernetickém obchodníkovi vidíte, jak se to zlomí. Hotový bochník je také orientační.
Obecně bych samozřejmě chtěl rozptýlit stereotypy, pokud existují. Asistenti v kuchyni, zvláště pokud se jedná o kvalitní silnou techniku, které můžete důvěřovat - to je skvělé, šetří to spoustu času a hodně pomáhá, když se počítá každá minuta. Mám svůj pekárnu na hnětení těsta, která byla zakoupena před 5 nebo 6 lety a nyní dělá vynikající práci. A tam je planetový mixér, ale častěji z nějakého důvodu používám pekárnu, pravděpodobně věc zvyku a nedělá hluk jako vzlétající letadlo. Současně je ale nutné vědět, jak s těstem pracovat, umět to, cítit těsto. Chléb je z toho chutnější a lepší, samotné chápání chleba a jeho tajemství je vyšší, a to musím přiznat, je velmi cenné, toto je naše vlastní zkušenost.
Obecně, přátelé, úspěšná dávka))
