Italské kynuté těsto (Levito madre) - pěstování a péče

Ano, je příliš brzy na to soudit. Teprve podruhé jsem ji nakrmil.

Dobře, ano. Nechápal jsem trochu, že jen první krmení! Pravděpodobně čtete jedním okem! Po prvním krmení jsem se také vrhl do růstu a pak jsem ztuhl ...

Něco jsem nepochopil

Myslel jsem, že dobře roste na dobré mouce!

Nyní jsem vložil míč do kontejneru a kuřat tam nůžkami, velmi pohodlné!
Od dnešního dne jsem začal krmit dvakrát ...

Ahoj holky Právě jsem viděl téma. Je velmi dobré, že jsme ji vychovali. Pečím na Levitovi Madreovi jen šest měsíců, takže je ještě mladý. Přesto jsem s tím velmi spokojený. Peču hlavně pšeničný a žitný chléb, ale vyzkoušel jsem spoustu věcí: pizzu, bílý chléb, koláče a chačapuri. Kynuté těsto se pěstuje na hroznech ihned po sklizni v polovině září. Toto není první kvásek, který jsem vyvinul na hroznech. A teprve teď se to ukázalo. Mnohokrát děkujeme naší Vicki, jejíž radu jsem následoval po přečtení celé větve startovacích kultur. Můj kvásek po celý život nežil v ledničce. Žije se mnou na 14 grausech, každé 3-4 dny ji krmím italskou moukou z manitoby. Žije ve sklenici na pivo (kuželovitá). Vůně je ovocná. Jednou za dva týdny přidám do vody kapku medu a zředím ji ve 25 gramech vody, kterou nakvasím. Před pečením oddělím 50 g kvásku, nakrmím 1: 2 a zbytek přenesu na 100% a přes noc dám těsto na chléb. Chléb je vynikající. Není kyselé. Podobně jako Stolichny. Nejúžasnější na tom je, že chléb s tímto kváskem nikdy není kyselý, i když je těsto příliš staré. Dlouho jsem chtěl zveřejnit recept, ale po několika manipulacích na našem webu nemohu nahrát fotografii
Dokonce mě vyhodili z telefonu, nemohu vstoupit na web - „takový uživatel neexistuje.“ Zkusím to znovu, může to fungovat.

[Svetlana]

Svetlana, díky za užitečné informace, čekáme na recept na chléb!

[Ksyusha]

Ksyusha, Pokusím se.

a moje před krmením trochu odpadla - kiiiislaya

a zbytek přeložím na 100% a na noc dám chlebové těsto.

Jaké to je? vložíš to do ledničky?

[Nováček]

Nováček, Ne. Kvas je uvnitř
chladná teplota 17-18 stupňů a těsto a kynuté těsto při této teplotě stráví asi 8 hodin. Poté bude startovací kultura přenesena do jiné místnosti s teplotou 13-14 stupňů a stráví tam 3-4 dny až do dalšího krmení a pečení. Těsto bude smícháno s chlebovým těstem. Kvas Levite Madre by neměl žít v chladničce, aby si zachoval vlastnosti, které jsou mu vlastní.

že v chladničce se bakterie mléčného kvašení vyvíjejí horší a podle toho se hromadí méně kyseliny. Rozhodl jsem se, že se pokusím za těchto podmínek odstranit kvas. Nebude to fungovat, pak to zkusím v teple, jako všichni normální lidé

těsto před pečením vykysněte v chladničce.

[Anchic]

Anchic, Anna,

představte si ledničku jako Antarktidu. Přežít můžete jen v kožichu, a to i s výhradami. Mikroby a kvasinky, stejně jako my, milují pouze jih. Ve studené kukuzhatsya jíst méně, sotva se plazit. Část z toho zemře hned, nejsilnější se trochu pohne. Je jim nepříjemné žít v lednici. Mikroby se rádi množí na teplém místě, v chladničce to nemusí fungovat.

Ráno, o 12 hodin později, jako obvykle, v modré sklenici s Aleksejevskou, v bílé se severskou ... dnes jsou stejné výšky ... znovu jsem krmil ...

Jak to neudržovat v ledničce, když už 4 hodiny po krmení se třikrát nafouklo, dnes večer, když ho nakrmím, určitě spadne a bude kyselé. A krmení jednou za 3 dny. Nerozumím ničemu.

[Nováček]

Nováček, podle pravidel je nutné krmit, jakmile začne odpadávat. Ještě lépe, stačí zachytit tento okamžik, kdy ještě nespadne, ale téměř. Proto mě překvapilo, že dívky jsou krmeny každých 48 hodin. Takže v teple - alespoň jednou / dvakrát denně. V kuchyni můžete hledat chladnější místo. Například na podlaze proti vnější zdi, daleko od baterie. Tam bude teplota o něco nižší a kvas bude růst pomaleji. Ale zároveň to nebude vůbec Antarktida.
fffuntic, LenaSlyšel jsem tě, jen jsem přemýšlel, co se stane

Holky! Přečtěte si Lenin příspěvek, super správný a přístupný. Když jsem začal studovat kvásek (asi před 8 lety), odhodil jsem na tuto problematiku spoustu materiálů, až se mi v hlavě vytvořila kaše. Pak jsem se rozhodl jít empiricky a začal jsem je pěstovat, zaznamenávat, pozorovat. Bylo spousta startovacích kultur, některé byly okamžitě smeteny, jiné žily déle, ale kyselost mi nevyhovovala v srsti, nebo, pokud tam nebyla kyselost, obsah, tedy krmení a teplota. Ale vždy jsem myslel na Levita a opravdu ji chtěl. Pokračoval jsem v čtení o ní a hledal informace v různých zdrojích. Překážkou v chovu jejího Veličenstva byl nedostatek organických hroznů. Zasadili jsme hrozny na zahradě a o dva roky později jsem vyrobil svoji první Levitu (pokračování). Utekám.

Ještě lépe, stačí zachytit tento okamžik, kdy ještě nespadne

No, nepracuj, vezmi ji s sebou a houkej jako malé dítě

[Svetlana]

Svetlana, Trápí mě jen jedna otázka - kde sehnat pokoj s teplotou +17 a další s teplotou +14? V mém bytě v zimě, v závislosti na větru, + 23-26, v létě různými způsoby, ale také ne méně než +22 obvykle. A v chladničce od +10 nahoře na dveřích do +4 dole. Kultury startérů žijí na +10.

Svetlano, trápí mě jen jedna otázka - kde sehnat pokoj s teplotou +17 a další s teplotou +14? V mém bytě v zimě, v závislosti na větru, + 23-26, v létě různými způsoby, ale také ne méně než +22 obvykle. A v lednici od +10 nahoře na dveřích do +4 dole. Kultury startérů žijí na +10.

tady !!! taková otázka také dozrála ...

kde získat pokoj s teplotou +17 a další s teplotou +14?

Také o tom přemýšlím. A léto je za rohem. Pak taková teplota nikde poblíž není.

Levitu jsem nedostal a v tomto procesu je pro mě spousta míst.

Žije se mnou na 14 grausech, každé 3-4 dny ji krmím italskou moukou z manitoby.

Proč Manitoba? Je to mouka s vysokým obsahem lepku. Pokud se zvýší bílkovina, sníží se škrob. A hlavní potravou pro mikroorganismy je škrob. Není to samozřejmě fatální, ale nemá smysl utrácet manitobu za krmení.

[fffuntic]

fffuntic, dík!
Musel jsem hnětet, ona to žádala, ale nemohl jsem si ani pomyslet, že by to bylo možné, celé ráno v panice spěchal mezi skříň a ledničku, ale nějak se podvědomě rozhodl, že to do chladničky nevloží.

tady !!! taková otázka také dozrála ...

Parapet. Mnohem níže. Zvláště pokud trochu „ohradíte“ (samozřejmě ne těsně otevřenou část okna), něčím (krabicí, lepenkovou krabicí) kouskem okenního skla ze zbytku místnosti. Vložte tam teploměr a zkontrolujte. V létě to bude obtížnější.

[Anchic]

Anchic, Anna, takže kdo vás omezuje, pak pečlivě sleduji všechny experimenty sám. Teorie je jedna věc, praxe druhá.

Nebudete pro mě zkaženi. Jen jsem tady někde četl (buď napsala Lena-Funtik, nebo dala Bozhedarka odkaz), že bakterie mléčného kvašení se v ledničce vyvíjejí horší a podle toho se hromadí méně kyseliny.Rozhodl jsem se, že se pokusím za těchto podmínek odstranit kvas.

Všechno je mnohem komplikovanější)). Homofermentativní bakterie mléčného kvašení jsou přítomny u mladých startérů a teprve se rozvíjejí. Produkují pouze kyselinu mléčnou. Kyselina mléčná se lépe hromadí v teple a tenčí konzistenci. Ve zralejších startovacích kulturách se objevují heterofermentativní bakterie. Produkují kyselinu mléčnou i kyselinu octovou. Při chladnějších teplotách a hustších konzistencích se hromadí kyselina octová. A zdálo by se, že jste udělali správnou věc - v mladém kvásku nejsou žádné heteroenzymatické bakterie, mléko se nehromadí (je studené) a vše by mělo být v pořádku, ale! Kvasinky umírají pod 8 stupňů)). To znamená, že žádné kyseliny a nulový vzestup)). Při odstraňování kvásku jej tedy nemůžete nacpat do chladničky - droždí nefunguje, kvas nebude. Naplníte tam zralý startér - již přítomné kvasnice se zhluboka nadechnou (spory však odejdou, pokud si pamatuji) a bude se hromadit kyselina octová. Protože bakterie produkující ocet se při této teplotě cítí skvěle. V tomto ohledu se u kvásků nedoporučuje klesnout pod teplotu, kterou lze nazvat „cool“ - zlatá střední cesta.

Existují tři způsoby, jak v lepicím cyklu udržet lepek v těstě.

Nechápu, proč udržovat lepek v kvasu kvásek je pro mě spojen s tyčinkou živých lisovaných kvasnic - jen droždí a to je vše.

[Nováček]

Nováček,

Pokud je počáteční množství kvásku použitého při hnětení chleba lžící, pak souhlasím - nemá smysl se příliš starat o lepek. A když 200 gramů na chléb ze 400 gramů mouky? A máte čtvrtinu chlebové mouky prakticky bezlepkovou - tekutinu zkaženou kyselinami?

A pokud 200 gramů na chléb ze 400 gramů mouky

Ano, dal jsem 200 g levitů do mého pšeničně-žitného chleba. Celková hmotnost mouky je 475 g.

V Levitu tančí všemožným způsobem kolem lepku, a tím se liší od ostatních pšeničných kvasnic.

[fffuntic]

fffuntic,

Len, může lepek vypadat jako „značka“? Koneckonců se to nezhoršuje samo o sobě, ale téměř vždy - přebytek kyseliny, která ničí lepkové řetězce. V souladu s tím takový kvásek zkazí chuť chleba a jeho nadměrná kyselost zkazí jeho kvalitu. To znamená, že konzervace lepku je ukazatelem standardů kvality, kyselosti. Což je v zásadě docela logické. Tekuté kynuté těsto je vždy vysoce kyselé. Možná takový princip?

Nováček,
Pokud je počáteční množství kvásku použitého při hnětení chleba lžící, pak souhlasím - nemá smysl se příliš starat o lepek. A když 200 gramů na chléb ze 400 gramů mouky? A máte čtvrtinu chlebové mouky prakticky bezlepkovou - tekutinu zkaženou kyselinami?

A je to tak! Vylezl jsem do vody, protože jsem neznal brod

možná lepek jde jako „značka“? Koneckonců se to nezhorší samo o sobě, ale téměř vždy - přebytek kyseliny,

+1

[Lena]

Nejprve jsem vytáhl tlustou Francouzku. Moc se mi na tom chlebu líbilo. Ani ona nebyla kyselá. Ale abych to uvedl - stále jsou to tance s tamburíny.

LenaMyslím si, že když se zničí lepek, zvýší se kyselost kvásku, což zkazí chléb. Možná je rovnováha v mikroflóře silně posunuta směrem k bakteriím, které produkují kyselinu, a poté co nejméně osvěžují kvásek a chléb vykysne. Mám kynuté kynuté těsto, ale kyselý chléb ti dá, alespoň to, co děláš. V den pečení nekysne, ale druhý den bude kyselost důkladně pociťována. I když jsem se několikrát pokusil nakysnout, abych ho nakrmil přímo na vrcholu. A dejte chléb na takový zkažený kvásek. Ale stále kyselé. Výsledkem je, že na něm peču pouze žitnou pšenici. Nemám rád tento chléb bez kyselosti z kvásku.

Neexistuje žádná přímá souvislost s lepkem a bakteriálním složením v žádném zdroji. Teplota a výživa jsou klíčové, ne bílkoviny lepku.

Len, může lepek vypadat jako „značka“?

V roce jsem psal o stejné věci.

[fffuntic]

fffuntic, moc děkuji za vysvětlení!
A co je KMKZ?
Dívky, čím víc jsem vás četl, tím více se cítím vadný

KMKZ - koncentrovaná mléčná kyselá kultura podle GOST.

čím víc jsem vás četl, tím více se cítím vadný

Ale to je marné.
Naše babičky (a také italské), které nemají tyto teoretické znalosti, pečily chleba.
A ne špatné.
Inspirací a instinktem.
Příroda dala vám i nám nos a jazyk s chuťovými pohárky. A oči.
A to je vše. Amen!

[Lena]

Lena, Napsal jsem to neobratně. Lepek závisí na kyselosti, protože kyselina ho ničí.

ve skutečnosti lze tyto informace snadno najít na internetu a v jakékoli učebnici pečení.

Dívky, nejsem chytrý, aby se někdo cítil vadný.

ne-ne-ne, vaše informace jsou užitečné, analyzované a již systemizované, absorbuji

[Lena]

Lena, fffuntic, moc vám děkuji za informace!
Takže jsem dospěl k závěru, že můj kvas je studený! Opět lepek v koši a samotný kvas voní velmi pěkně, ale kyselě. To znamená, že kvasinky byly potlačeny bakteriemi MK. Banán tedy nestačí k přidání dostatečného množství droždí do startéru. A turecké hrozny nestačí! Kdo má nějaké nápady, jak „otřást“ kvasem?
Nebo si vezměte slupky z vašich jablek / vašich sušených jablek, trochu banánu pro sladkost, možná rozinky + vodu, dejte to na 3-4 dny, aby se droždí zesílily, a až potom přidejte mouku?

fffuntic

Helen

Vrátil se. Odpovídám na otázky. Teplota 14-17 stupňů. - bydlení v soukromém domě. Mouka Manitoba - pro čistotu experimentu (viz blog Marianna-aga, et al. O specifikách italské mouky) Bez těchto dvou velmi důležitých složek (nepočítaje samozřejmě bio ovoce), osobně jsem toto kynuté těsto nezískal, v plném smyslu tohoto slova. Nemluvím jen o zvedací síle kvásku, ale hlavně o vůni, kyselosti, zkrátka organoleptické. Tento okamžik je pro mě velmi důležitý. Opakuji, že KAŽDÉ kváskové těsto může těsto zvednout a pouze Levito může těsto ozvláštnit. V žádném případě netvrdím, že jsem konečnou pravdou, pouze vyjadřuji svůj názor na základě spolehlivých zdrojů.

Ukázalo se, že předchozí příspěvek byl dlouhý (obávám se, že kód zamrzne, rozbiji ho). Mým cílem je přinést tento kvas za takových podmínek na velikonoční pečení. Víte, opravdu chci vyzkoušet jejich „buržoazní“ panettone a colombes, co nejblíže originálu. Hodně z toho dobrého bylo upečeno na jiných kvasnicích, a ještě víc živé kvasnice. Kynuté těsto chovám v malém množství (nyní již), takže nepotřebuji moc mouky. A na pečení chleba z něj vezmu jen 50-60 g jako předkrm na těsto, které položím na mouku Alekseevskaya 1 stupeň, přidám vodu a syrovátku z domácího jogurtu a vložím přes noc. Ráno připravím těsto a upeču chléb. Na začátku pečení s tímto kváskem jsem to vzal na 30-45% hmotnosti těsta a připravil jsem různé pečivo od chleba po pečení. Průmyslové droždí nebylo nikdy přidáno.

[fatinya]

fatinya,

Věřím, že každá dobře upravená startovací kultura dělá těsto zvláštním. Svým způsobem. Protože listiny jsou jedinečné. Nechápu touhu udělat z Levita střed vesmíru)). Navíc nikdo neví, co přesně je v naší nádobě získáno a jak je to blízko originálu)). Kolik pekařů - tolik kombinací mikrobů.))

Byl jsem, abych byl upřímný, založen na Hamelmanovi, který mluvil o kynuté mouce se zvýšeným obsahem lepku. Věřím mu. Ale možná existuje nějaký zvláštní případ s Levitem, tady je pekařská práce, to nepochybuji.

Stručně řečeno, šel jsem, děvčata. Nedávno, v tématech o HP, jsem donekonečna na místě, kam se dostanu svými informacemi a názory. Promiňte. Vidím, že to nikdo nepotřebuje.)) Pravděpodobně je čas na pauzu)).

[fatinya]

fatinya, Svetlano, přeji všem tlapkám lahodné pečivo)))) bez ohledu na identitu

[fffuntic]

fffunticNebudu debatovat o „exkluzivitě“ svého kvasu, zejména proto, že o něm nebylo řečeno ani slovo. Vaše teoretické znalosti vám dávají právo na rozum a moje praktické znalosti vám dávají kvas, který mě uspokojí. Jak jsem napsal v příspěvku výše, „nepředstírám, že jsem konečnou pravdou.“

[Nata]

Nata, Strašák„Hamelman nemá s žitnou moukou úplně pravdu, více se mi líbí běloruské metody Sergeje a Lyudy. Možná to tedy není tak kritické a se silným utrpením.