Domácí šunka (sbírka receptů pro šunkáře)

[Konstantin]

Konstantin, Je možné podrobněji proporce a technologie (co, v jakých kusech, v jakém pořadí, jak dlouho ...)?
Navrhuji nakrájet krůtí prsa na kousky, otočit stehno, vytlačit pár stroužků česneku (pouze džus), nakrájet malou polovinu papriky, sklenici oliv a pak jsem se ještě nerozhodl - mléko, krupice, želatina? A jak dlouho a jak přesně marinovat - s útlakem - bez, v lednici - v mixéru ...

Olga míchala kousky masa kombinačním hákem po dobu asi 15 minut, dokud se veškerá voda nevstřebala, poté maso stálo v lednici v drtiči pod lisem po dobu 24 hodin, poté se vařilo, poté vypustilo vodu, drželo ji pod proudem studené vody a nechalo ji vychladnout až do rána.

Použili jste česnek, cibuli, želatinu, krupici, nějaké bylinky, zeleninu - použili jste něco z toho?

Kuřecí řízek, voda, sůl, pepř a kurkuma - to je vše!

[Konstantin]

Konstantin, Je možné podrobněji proporce a technologie (co, v jakých kusech, v jakém pořadí, jak dlouho ...)?

Kousky malé jako horní falanga prstu a menší. Po několika testech jsem odmítl mleté ​​maso z mlýnku na maso.
Marinování bez útlaku. Ze dne na dva v lednici. Za stálého míchání a hnětení masa každých 4-5 hodin (kromě přes noc). Dělám to rukama a hněte to, dokud se nepřestane lepit. (Možná to není nutné, ale toto je můj rybářský zvyk - takto se vždy dělá návnada.) Někdy mi prsty zmrznou, zastavím se o něco dříve.
To je téměř vždy stejné.

A pak - pokaždé různými způsoby, i když obecně a na jedné „kostře“. Pokud jde o teplotu, nepřehřívejte nad 80-85.
Je pro mě trochu nudné dělat pokaždé totéž. Protože vždy něco měním.
Před rokem jsem se pobavil tím, že jsem směs umístil na bílou stranu do trubicového pláště vyrobeného z rolované vepřové kůže, odstraněné z vepřové tváře nebo z pobřišnice (na těchto místech je měkčí). Tuk na kůži zanechal asi 5 mm. Technologie vložení směsi do této věci byla docela choulostivá a existují i ​​další jemnosti. Nakonec to dopadlo jako hod, ale jen v jednom otočení. Letos jsem to ještě neudělal.

Dnes se připojuji k štíhlým (doufám!) Řadám šunkařů - konečně jsem získal šunkovač Belobok, který jsem vyhrál v novoroční soutěži na jednom kulinářském místě.
Po prostudování pokynů a připojeného disku jsem si uvědomil, že tam potřebujete hodně masa. A otázka je zralá pro profesionály. Jaký recept bych měl vyzkoušet na prvním tréninku, abych dostal 100% a kolik masa mám dát, s přihlédnutím ke 2 jedlíkům?

[a je to]

Uděláte spoustu objevů (někdy aniž byste chtěli). (z)

Hlavní věcí je nebát se.
U šunky je situace přibližně stejná jako u výrobce zmrzliny. To znamená, že se musíte velmi snažit produkt úplně zničit. Jezte (yat / ite), nebojte se. Další otázkou je, co získat a je tokteré jste původně plánovali, není příliš jednoduché.
Pro první „plavání“ je lepší použít to, co je napsáno. A jak bylo napsáno.

Pro první „plavání“ je lepší použít to, co je napsáno. A jak bylo napsáno.

Kde tedy hledat napsané ??? a co znamená „jak je psáno“? Mám nějaký nový vylepšený model, mám knihu receptů. Vzít odtamtud? Nebo se podívejte do předmětu?

[Světto,]

Světto, pokud se bojíte produkt "pokazit" - začněte s obyčejným kuřetem, maso z něj vyjměte, nakrájejte na jemno, přidejte sůl, pepř, stroužek česneku, půl sklenice vody, dobře ho promíchejte do šunky! (uvařte silný vývar z kostry)
Dnes mám právě takovou variantu šunky (+ sýr) - velmi chutnou, mnohem aromatičtější a chutnější než jen filé!
Vařil jsem na 85 ° C po dobu 3 hodin, počínaje studenou vodou. Zdá se, že kvůli tomu, že netlačil ani jeden den, se šunka trochu rozpadá, ale maso je nejjemnější!


Pokud se bojíte, že šunka bude moc na dva, podávejte ji jako hlavní chod s přílohou. Tady je výstup 700-750 gramů, tady máte „jen“ dvě večeře a pár sendvičů))

[Doxy]

Doxya jaký druh sýra vzali? také nakrájíme na velké kusy (kostky)? Sýr se do šunky velmi „hodí“ ...

[Doxy]

DoxyVzhled vaší šunky je již velmi působivý! O vkusu nepochybuji!

[Klimola]

Klimola, chuť je opravdu vynikající !!! Nyní jsem se spřátelil se šunkou a uvědomil jsem si, že hlavním tajemstvím je teplota vaření! V žádném případě byste neměli přivést vodu k varu, mít teplotu 75–85 stupňů a šunku dát do kastrolu se studenou vodou - „Myslím, že ano!“ ©

Anyuta, to je mini mozzarella. Doufal jsem, že se rozšíří a bude pojivem, ale ne - protože byl kulatý, zůstal, jen plný.

[Veru]

Veru„Veru, vypadá to skvěle!

A jaké části kuřete vzali na šunku? A pak všechny moje pokusy o „kuřecí“ klobásu končí výlučně „suchou“ chutí !!!!

[Anyuta,]

Anyuta, Vzal jsem VŠECHNY části kuřecího masa, jemně nasekal trochu kůže a tuku. Moje malá zkušenost ukazuje, že celé tajemství je ve teplotě vaření !!! Nemůžete vařit - rozhodně! A je lepší to hned ochladit vložením šunky do studené vody. Možná se mýlím, ale v mém případě nízká teplota + rychlé chlazení dalo přesně tu „správnou“ chuť šunky!

[Doxy]

Doxy, díky za vědu! Zkusím to.

Countryman, napiš svůj recept na Beloboka (tempo, čas, poměr) Ne, mohu si přečíst celé téma znovu, ale uvědomil jsem si, že jsi k tomu důkladně přistoupil. Děkuji. Nebo dejte odkaz, kde si přečíst

[Irina]

IrinaVíte, jaký příběh ... Nemám žádný recept ve smyslu záložky. Proporce jsou tak rámcové, že není vážné je vychovat. Také jsem dal různé koření.
Poslední měsíce mám pro úplně jinou technologii sáčky s kořením jsou rozloženy v pořádku a odděleny od ostatních v sekci kartonem. Takže je vezmu všechny ze stejné sekce ve stejném množství pro šunku a přidám je k masu. Kromě samozřejmě hořčice, soli a cukru. Mimochodem, dal jsem také cukr, ale jen asi jednu polévkovou lžíci. l. No, a někdy česnek.
Nedávno jsem se vzdal používání želatiny. Místo něj jsem dal umění. lžíce škrobu nebo mouky plus dvě polévkové lžíce. l. suché mléko. To vše před marinováním a mícháním.
Teplotu vody v hrnci udržuji maximálně na 80. Doba vaření je asi čtyři hodiny. Chlazení bez vyjmutí z pánve. Nechám to přes noc, druhý den ráno vyjmu a vložím do chladničky do bílé na jednu stranu až do večera. Večer ji vytlačím pěstí z formy.

Pomoc. Chci udělat šunku poprvé Jakékoli otázky
1. Pokud je hodně výchozího produktu, je lepší zmrazit maso nebo připravené mleté ​​maso na stopu šunky?
2. Pokud jsou produkty kuřecí prsa, vepřové maso, stehno 1: 1: 1, bylo by lepší kuřecí prsa rozemlít nebo také sekat?
3. Přidejte papriku okamžitě nebo poté, co je mleté ​​maso zralé?

1. Hodně šunky se nevejde. (až asi 1,5 - 1,7 kg masa). Také dokončuji zbytky v tašce ve formě šunky, pouze s použitím jiné technologie.
2. Všechno lze krájet a nemusí nutně jemně, včetně kuřete.
3. Přidat okamžitě ...

[Anyuta,]

Anyuta, Vzal jsem VŠECHNY části kuřecího masa, jemně nasekal trochu kůže a tuku. Moje malá zkušenost ukazuje, že celé tajemství je ve teplotě vaření !!! Nemůžete vařit - rozhodně! A je lepší to hned ochladit vložením šunky do studené vody. Možná se mýlím, ale v mém případě nízká teplota + rychlé chlazení dalo přesně tu „správnou“ chuť šunky!

Udělal jsem šunku poprvé, trochu jsem vzal v úvahu všechna doporučení. ALE z nějakého důvodu jsem zapomněl na hlavní stav - rychlý chlazení! Ale nic, šunka dopadla poprvé dobře.Trochu nezasolený - na 1 kg masové směsi potřebujete 16-18 g soli (já jsem dal 15), příště smíchám kuře s vepřovým masem a pokusím se trochu posypat želatinou, jinak z obou stran šunky vytékala šťáva z masa.
Děkujeme všem, kteří sdílejí své nejlepší postupy a tajemství !!!

Dík.
4. Pokud chci nechat mleté ​​maso zrát asi den, pak okamžitě přidat želatinu?

Pokusím se nalít trochu želatiny, jinak z obou stran šunky vytékala šťáva z masa

Svetule, měl jsem džus s želatinou z obou stran ...

Za stálého míchání a hnětení masa každých 4-5 hodin

v kombajnu je to také možné?

Irina, 20 minut hnětače nahradí maso dnem pasivního marinování - je to zkontrolováno!

[Doxy]

Doxy„Veru, děkuji za radu! Určitě to využiji.

Světlo, zdraví! Co podle vás nefungovalo v šunce, kromě nedostatečného solení?
Hnětač výrazně zkracuje proces, ale každopádně stojí za to držet maso pod lisem několik hodin před vařením - aby byla hmota hustší!
Opět výroba celé kuřecí šunky. Zapomněl jsem to na celou noc na plyn, pravděpodobně to strádalo 10 hodin - ukázalo se to chutné, ne přesušené!
Bylo 800 gramů masa + 100 gramů vody + stroužek česneku + sůl a pepř + agar-agar 1 gram (na špičce čajové lžičky), výstup byl 700 gramů šunky! Byl přidán agar jako pojivo, účinek nebyl zaznamenán.

[Doxy]

Doxy, moje šunka není solená. V klobásových tématech a na klobásách je podíl 18 g soli na 1 kg mletého masa, tato klobása byla pro mě trochu slaná (i když můj manžel nadával), proto jsem snížil množství soli na 15 g. Nyní chápu, že pro náš vkus potřebujeme 16-17 g.
Také mi chyběla trochu česnekové chuti, ale zde není žádná korekce - žaludek mého manžela nepřijímá česnek v žádné formě. Dělám česnek na jídlo. olej, přidám pro vůni, projde. Mohu to nějak použít a kolik?
Moje šunka se na některých místech trochu rozpadla, ale ne kriticky.
A chuť byla průměrná kvůli ne zcela kvalitním surovinám - reklamním zmrazeným kuřecím čtvrtím. Schválně jsem je koupil, abych šunku vyzkoušel. Nic, jedeno.
Pořád chci růžovou a chutnou barvu. Až příště nahradím část soli dusitanovou solí, udělám to v klobáse.

[deset hodin ONA zůstala růžová !!!]

Šunka zůstává narůžovělá, pokud se vaří při 80 ° C + -5 °, a to rovnoměrně deset hodin ONA zůstala růžová !!! A moje kuře bylo také zmrazené, i když ho ještě čerstvé zmrazilo.


Poprvé jsem vážil pouze sůl na šunku, teď jsem dal jen 2 čajové lžičky na 900-1000 g hmoty. Je lepší česnek nastrouhat na jemném struhadle, tentokrát jsem ho nakrájel na jemno - nelíbilo se mi to. Obávám se, že rostlinný olej může zabránit „pečení“ masa, možná se mýlím, zkuste to! Nebo možná vymačkáte česnek do vody, necháte ho stát a potom napnete a nalijete do masa? Vůně bude jistá!)))

[Doxy]

Doxy, díky za nápad s česnekovou vodou, určitě to zkusím!
Vařil jsem šunku na 85 stupňů a neustále ji měřil teploměrem. Ale v určitém okamžiku se teplota snížila a přidal jsem „plyn“ - vařilo se a vařilo 10 minut (přehlíženo). Faktem je, že mám elektrický sporák, takže bylo pro mě obtížné okamžitě zachytit teplotu a ani pohodlí nereaguje okamžitě, jako v plynu, ale se zpožděním. Stále budu provádět experimenty na různých hořácích (mám 3 typy) a se stupněm ohřevu se nějak naučím.)))

Oooo, mám na to štěstí - hořák dává v mém 8litrovém hrnci přesně 80 ° C! Myslím, že teď můžu nechat šunku celou noc na noc, nechat ji stát, chřadnout ...)))
Mimochodem, ze scedeného šunkového vývaru získáte nádhernou velutu!

Velute není pro nás - ani manžel nepřijímá cibuli ((((

Oooo, mám na to štěstí - hořák dává v mém 8litrovém hrnci přesně 80 ° C!

Pro tento druh vaření jsem speciálně koupil malý elektrický sporák (sklokeramiku), který dokáže nastavit teplotu od 60 do 250 * C, pohodlné ruční nastavení. Takto se to pro šunku hodí
Rád vařím maso ve vaku ve vodě, kde musí být teplota vody udržována na 75-85 * C, a to je obtížné dosáhnout na jakémkoli sporáku.

[Doxy]

Doxy, moje šunka není solená.

Zde je několik rad. Pokud samozřejmě pro Beloboku a při vaření ve vodě. V Beloboku není vak s náplní těsný.
Proto musí být „vnější“ voda v pánvi také solena. Ze stejného výpočtu jako maso. Pak se zaprvé do masa nevymyje sůl z masa a zadruhé jsou osmotické tlaky v mase a vodě stejné.

[Krajan]

Krajan, díky za radu, vezmu to v úvahu!

Pro tento druh vaření jsem speciálně koupil malý elektrický sporák (sklokeramiku), který dokáže nastavit teplotu od 60 do 250 * C, pohodlné ruční nastavení. Takto se to pro šunku hodí

Tatyana, budu předpokládat, že mám superdupper módní dlaždici ... ale plyn)))

Velute není pro nás - ani manžel nepřijímá cibuli ((((

Sveta, velute nepotřebuje luk ...

Sveta, velute nepotřebuje luk ...

Hmm? A znám jen omáčku ...

Tato omáčka je 🔗Velute

Tato omáčka je 🔗Velute

vím to 🔗

Sveta, velute je základna (moučné želé), na lebce "cibule velute"! Do základny můžete přidat alespoň dýně, dokonce i mrkev, dokonce i houby, ale už to bude mrkev velut, dýně velut, houba velute atd. Houbová polévka se připravuje také na bázi velute + cibule a hub))) nebo se dá vařit na na bázi bešamelu ...

[Doxy]

Doxy, díky, budu brát v úvahu!

Oooo, mám na to štěstí - hořák dává v mém 8litrovém hrnci přesně 80 ° C! Myslím, že teď můžu nechat šunku celou noc na noc, nechat ji stát, chřadnout ...)))
Mimochodem, ze scedeného šunkového vývaru získáte nádhernou velutu!

Veru, nebo kdokoli jiný, kdo mi je známý, řekni mi, prosím, takový okamžik. Právě jsem si objednal Biovina Šinkovara, mám několik dní na studium. Dokážu si představit výrobník šunky stojící v kastrolu, jako je váš, například 8litrový, na hořáku (i při malém ohni). Ale je tu 80 stupňů vody - to je místo - zdola, pak přímo nad ohněm by mělo být mnohem teplejší než výše. A co šunka? Koneckonců, šunka stojí na dně pánve, dalo by se říci, přímo na plameni hořáku a šunka se buď přehřeje zespodu, pokud je nad předepsaných 80-85 stupňů, nebo se nebude ohřívat shora, pokud se tyto stupně měří od spodní vrstvy vody v pánvi.

Tanya, Teskomovský drtič má nohy, stojí na nízko silikonových nohách, v určité vzdálenosti od dna, kvůli čemuž nedochází k extrémnímu zahřívání masa dole.

Teplota vody je přibližně stejná po celé výšce pánve, pamatujte na lekce fyziky - teplo má vždy sklon nahoru, což způsobuje cirkulaci. Pokud existuje teplotní rozdíl, je to zanedbatelné. Pokud se bojíte syrového masa, nechejte šunku déle. Moje poslední kuřecí šunka se vařila 10 hodin při 80 ° C a přesto zůstala růžová a chutná něžně a šťavnatě!

Děkuji, Vera! Zapomněl jsem na fyziku. A ta Teskomovskaya má nohy, to je dobré. Ale můj Biovin je kovový s plochým dnem a bez nohou, soudě podle fotografie. Musíte něco vymyslet.

[svetta]

svetta, pokud někdo netoleruje česnek (možná někdo pálí žáhu), pak při vaření musíte z něj odstranit jádro. Pro žaludek nebudou žádné vedlejší účinky. Zkontrolováno - zkuste to.

[hasia]

hasia, bohužel, zkontroloval jsem to vícekrát - vřed to nepřijímá, ani cibule (pouze v malém množství opařená velkým množstvím vroucí vody), ani zejména česnek... No, takže "štěstí". Z tohoto důvodu je stravování velkým problémem, zejména v zahraničí.

Sveta, můj manžel musí žít v Indii. Tam se tradičně cibule a česnek nepoužívali při vaření. Podle jejich starodávné legendy jedna žena (nebo muž, kterého si nepamatuji) zabila během hladomoru krávu a jedla maso. A zakopala kosti a kůži, aby to nikdo nehádal.A tam je kráva posvátná, nemůžete ji jíst. A pak se kůže a kosti proměnily ve dvě dříve neexistující rostliny - cibuli a česnek a vyklíčily. Proto byli také považováni za součást posvátného zvířete a nebyli snědeni (nevím jak teď). Místo toho mají Indové jiné koření. Možná byl manžel v minulém životě obyvatelem Indie?
Ptám se vážení moderátoři, omlouvám se za VYPNUTO. Pokud je to možné, můžete je smazat.

Děkuji, Vera! Zapomněl jsem na fyziku. A ta Teskomovskaya má nohy, to je dobré. Ale můj Biovin je kovový s plochým dnem a bez nohou, soudě podle fotografie. Musíte něco vymyslet.

Tanya, zkuste jednoduchý dělič, velmi užitečná věc pro plynový sporák! Byl jsem velmi překvapen, když jsem ho viděl již v anglických obchodech !!!)))

Ach, já jen jednu mám! A přesto jsem ještě neviděl svůj šunkovač, ale myslím si, že uvnitř je možná nějaká vrstva nebo nějaká vložka jako plechovka něco uvnitř. Nemůže být příliš vysoká, jako od šprotů. Četl jsem, že se to také děje, pokud potřebujete udělat méně šunky, ne pro celou šunku.

Stačí si nasadit silikonovou podložku nebo chňapku a nic se nepřehřívá.

zkontrolováno vícekrát - vřed to nepřijímá

a pokud léčíte vřed? Teď to dělají dobře
Mimochodem, můj nevlastní otec měl vřed, takže jedl cibuli a česnek pro sladkou duši.

Ale můj Biovin je kovový s plochým dnem a bez nohou, soudě podle fotografie. Musíte něco vymyslet.

Můžete si vzít silikonovou podložku nebo například kovový stojan na horké

a pokud léčíte vřed? Teď to dělají dobře
Mimochodem, můj nevlastní otec měl vřed, takže jedl cibuli a česnek pro sladkou duši.

Vřed byl ošetřen, bakterie byla zabita, ale o cibuli a česneku - všechno zůstalo. Myslím, že existuje i pankreas zraňující. Nebo možná jen individuální nesnášenlivost

Ano, děvčata, díky, něco vymyslím, není to tak vážný problém, jak se ukázalo s vaší pomocí.