Domácí šunka (sbírka receptů pro šunkáře)

není potřeba želatina. Masírujte rukama po dobu nejméně 10 minut.
V mletém mase potřebujete asi 10% vlhkosti. A musíte míchat, dokud se tato vlhkost úplně neabsorbuje. Zrání je lepší klasické.
Obecně se podívejte na některý z receptů na šunku s ok, na skořápce nezáleží, hlavní věcí je technologie.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, řekněte mi, prosím, co by se tu mohlo stát?

z vepřové, hovězí a kuřecí šunky Vařila jsem na 85 g asi 4 hodiny. Nalil jsem vývar, je to krvavé ...

Stejný příběh byl se mnou - i když jsem vařil 3 hodiny při teplotě 78-80 stupňů. Vývar byl růžově červený.

jaká byla teplota uvnitř? pokud je vše provedeno správně, pak by neměl být vůbec žádný vývar, hustý elastický kousek.

[Kolbasnik]

Kolbasnik„A klasické zrání je 48 hodin? A alkohol (vodka, whisky, koňak, brandy ..) je přijatelný nebo dobře ..

alkohol je od zlého :-) kromě vody není nic potřeba.

Obecně se podívejte na některý z receptů na šunku s ok, na skořápce nezáleží, hlavní věcí je technologie.

Visím tam pár dní a také na jiných klobásách. Četl jsem, že v mnoha receptech je maso (pokud je v jednom kuse nebo v několika velkých) namočeno do roztoku soli a koření, rozpustí se v něm dusitanová sůl (asi 30 g na takové množství vody, aby bylo maso úplně zakryté) a maso prostě leží v chladničce ve slaném nálevu. A pro urychlení procesu je také vstřikováno stejné řešení.
A koření se často nejen nalévá, ale vaří se z něj odvar, který se v něm rozpustí.
Existuje taková technologie nebo stačí rozpustit 20 g soli na 1 kg masa ve vodě (10% vody z hmotnosti masa), posypat suchým kořením a neblbnout stříkačkami?

[Pakat]

Pakata kolik dusitanové soli na toto množství mletého masa dáte? Bylo to jen nalité do mletého masa nebo jste udělali nálev? Objednal jsem si tuto sůl, už jsem přišel, v pondělí ji vyzvednu na poště. Mimochodem, existuje taková představa, že nemusí úplně nahradit kuchyňskou sůl dusitany a částečně tak, že se objeví a zbarví chuť šunky, ale spotřebuje méně tohoto „kouzla“. Zkusili jste polovinu takové soli? Dává tohle smysl?

Tentokrát jsem na 1,2 kg směsi dal 24 gramů dusitanové soli, jen jsem připravil směs soli a koření a za míchání ji nalil do směsi. Zkuste to udělat různými způsoby, sami uvidíte, co potřebujete, podle vašeho vkusu. Nebudu to omezovat, šunka se skladuje 7-10 dní, a to je konzervační prostředek.

jaká byla teplota uvnitř?

Pokud jsem to změřil, doufal jsem, že je všechno v pořádku - udělal jsem to 2-3krát v takových režimech. Vložil jsem to do lednice přímo v Beloboku a najednou jsem začal pochybovat a rozhodl jsem se ho otevřít - a tam v Beloboku dělám tichou hrůzu, mleté ​​maso zmačkám, až bude lepkavé, když ho těžko odtrhnete od rukou. Jen to nechávám v nádobě v ledničce jeden den. Pak vařím v pomalém sporáku po dobu 3 hodin s pomalým nárůstem teploty (asi hodinu) na 78 stupňů.

alkohol je od zlého :-) kromě vody není nic potřeba.

Jo, potom je třeba alkohol, aby bylo něco k jídlu se šunkou ...

[Pakat]

Pakat, dík.

Visím tam pár dní a také na jiných klobásách. Četl jsem, že v mnoha receptech je maso (pokud je v jednom kuse nebo v několika velkých) namočeno do roztoku soli a koření, rozpustí se v něm dusitanová sůl (asi 30 g na takové množství vody, aby bylo maso úplně zakryté) a maso prostě leží v chladničce ve slaném nálevu. A pro urychlení procesu je také vstřikováno stejné řešení.
A koření se často nejen nalévá, ale vaří se z něj odvar, který se v něm rozpustí.
Existuje taková technologie nebo stačí rozpustit 20 g soli na 1 kg masa ve vodě (10% vody z hmotnosti masa), posypat suchým kořením a neblbnout stříkačkami?

Existují 3 způsoby solení celé svalové šunky.
Solení nasucho - když připravujeme trhané šunky typu jamon.
Mokrý - skrz solanku, kterou jsi popsal
Smíšené solení - když střídáte nejprve suché a poté mokré solení - v zásadě namočené ze soli.

Když je šunka nasolená za mokra, ukáže se jako nejaromatičtější a nejchutnější díky maximální akumulaci aromatických látek, když maso dozrává. Ale tato šunka je nejméně skladovaná.

A jako způsob, jak urychlit solení za mokra, se používá vstřikování solanky. Solný roztok je často sterilizován vařením a ochucený kořením. Množství soli ve vstřikovacím solném roztoku je větší než v plnícím solance.

Nyní však vyrábíme restrukturalizovanou šunku z mletého masa různých frakcí, takže je lepší solit v poměru 2% hmotnosti soli a 10% vody, nechat zrát několik dní.
A zvyšujeme rychlost pronikání soli do hmoty masných buněk masírováním mletého masa před zráním a během zrání.
/ vystoupí z pódia a narazí na východ z posluchárny /

Jo, potom je třeba alkohol, aby bylo něco k jídlu se šunkou ...

Plně podporuji a jsem rád za tuto jednotu názorů!)

/ vystoupí z pódia a narazí na východ z posluchárny /

No, jako vždy, velmi podrobné a profesionální, díky! Prosím, často stoupejte na pódium a učte nás, laiky, kteří potřebují všechno žvýkat. Můžete dokonce zakopnout a spadnout, my už stojíme v křídlech se zelenými věcmi a obvazy.
🔗

Jen to nechávám v nádobě v ledničce jeden den. Pak vařím v pomalém sporáku po dobu 3 hodin s pomalým nárůstem teploty (asi hodinu) na 78 stupňů.

Natasha, po hnětení to okamžitě nacpávám do bílé oboustranné, snažím se být pevná, bez mezer.
Pak ho nechám v lednici po dobu 48 hodin, vyjmu ho z ledničky - a v CF v jogurtovém režimu (40 * C) po dobu 1 hodiny.
A teprve poté jsem sázel 3 hodiny na 75-80 * C
Pak v ledové vodě po dobu 40-60 minut, poté v chladničce po dobu 6-8 hodin a pouze pak to chápu.
Nepoužívám dusitany-dusičnany, barva je růžová, hustota vynikající, chuť absolutně šunková.

/ vystoupí z pódia a narazí na východ z posluchárny /

... za bouřlivého potlesku publika

[Olga]

Olga, Určitě se pokusím použít vaši technologii: rose: Brzy si objednám sůl - a zkusím to
Je to jen to, že poprvé po 3 hodinách vaření jsem měl červený vývar. Možná to maso bylo „to“

Moje kočka nějak uskočila z nakrájeného masa. Manžel se zasmál - své vlastní nejí

[Olga VB]

Olga VB,: květiny: příště to zkusím podle tvé metody ..., dělám všechno stejně, až na zahřátí v tech. 40 * hodin před hlavním vařením

Možná to maso bylo „to“

Moje kočka nějak uskočila z krájeného masa. Manžel se zasmál - své vlastní nejí

Může se stát cokoliv ...
Před pár lety jsem chtěl králíka - bál jsem se jít na trh, šel do obchodu, kde jsem kupoval spoustu různých věcí.
Začal jsem si vybírat králíka - nelíbilo se mi jedno, druhé, nepamatuji si, požádal jsem o to, prodavačka to vytáhla a on .... s ocasem 25 centimetrů jsem se už cítil špatně. Navíc měli všichni hygienické pečeti.
Do tohoto obchodu už nechodím a upřímně řečeno už králíka nechci.
A pokud jde o sůl, používám běžnou sůl bez dusičnanů a dusitanů.
A mimochodem, nemám prakticky žádný vývar, jen malý květ želé na povrchu.

a on ... s ocasem 25 centimetrů,

Nemám prakticky žádný vývar, jen malý květ želé na povrchu.

Stále se mi to nepodařilo - vrstva želé je stále slušná. A vývar - jen jsem se z nějakého důvodu obával (neměřil jsem teplotu hotové šunky a už jsem ji dal do ledničky) a ukázal se být správný - jinak by to bylo krásné želé - červené A zahřál jsem to v troubě - i když ne chutné, ale jedlé.

.... s ocasem 25 centimetrů ... abych byl upřímný, už králíka nechci.

Nutrie, myslím. Je přijata k jídlu.
Měl jsem nějaký čas to zkusit, soused je ošetřil podle svých. Chutná téměř jako králík. Maso, když bylo právě stažené, vypadalo trochu červeněji než králičí.
Ale králík je samozřejmě známější. Můj otec je choval jen, někdy až sedmdesát.

Nutrie, pravděpodobně

No, ano, dobře, ano - nutrie, jen to bylo napsáno "králičí" a její ocas byl s kousky načechrané vlny.
Teprve to teoreticky museli useknout, takže to opravdu nevyčistili.
Brrrr! i vzpomínání je nepříjemné

Fíha, konečně poprvé naplnil biovinskou šunku ...
Vlezl, něco málo přes kilogram, pošlapal, pošlapal, sotva uzavřený,
Nemám rád zbytky, nyní stojím v hladu, dozrávám ...

Ale už mě unavuje šunka. Nechci ani dělat víc. Sedím tři týdny bez a pak to udělám))

[Pakat]

PakatDoufám, že jsem to nepřeháněl, jinak, jak říkají, bude šunka tvrdá, pokud ji pošlapou.

Ale už mě unavuje šunka. Nechci ani dělat víc. Sedím tři týdny bez a pak to udělám))

Nejezte to pořád ...
Jsem jen na snídani, pár plátků, místo klobásy, kterou teď nekupuji ...

[Pakat]

PakatDoufám, že jsem to nepřeháněl, jinak, jak říkají, bude šunka drsná, pokud bude přetlačena.

Říká se, že kuřata jsou dojena v Moskvě ...
Toto není moje první šunka, Belobok je tu už dlouho, právě jsem aktualizoval Biovin ...

[Pakat]

Pakat, čekáme na fotku biovin šunky)

Uh-huh, co nejdříve ...
Za 3-4 dny ...

Ale už mě unavuje šunka.

A už jsem z toho také unavený. (Nyní jsem přešel na knedlíky s knedlíky a další v řadě, myslím, bude pita)

[Masinen]

Masinen, Biryusinka, Také jsem přešel ze šunky na uzené klobásy a grilované klobásy ... No, vypadá to také jako maso, ale vypadá to jako něco jiného A také jsem začal studovat sýry - experimentuji s mozzarellou

„... Takže podniky, které mocně vystoupily, odvrátily svůj pohyb, ztratily název akce ...“ c) B. Shakespeare-B. Pastinák. Osada (na vlnách mé paměti)

A už mě unavuje šunka.

moje taky ... a do pekla docela rychle ...

Šunku jsem dal do krabice ...

Jsem jen na snídani, pár plátků

Ale jak dlouho bochník stačí!

Zdá se, že pouze ona, šunka, se nesmí skladovat déle než dva dny ...

No, pokud to nezvládnete dusitanovou solí ...

Citace: Packet from Yesterday at 09:24
Jsem jen na snídani, pár plátků

Ale jak dlouho bochník stačí!

Zdá se, že pouze ona, šunka, se nesmí skladovat déle než dva dny ...

No, pokud to nezvládnete dusitanovou solí ...

Dost na asi 7-10 dní, dělám to s dusitanovou solí, když jsem naživu ...

A nemám to rád: udělám 2-3 různé za sebou, navíc „exotické“ pro poloviční zátěž, - a přestávku pro odstavení. Pak znovu ...

: ahoj: Dělám to pořád, jednou týdně, snídám s pufry, dokud mě to nebaví .. je to kuře, z Turecka nebo kuře + Turecko, měníme složení koření ... s Teskoma jsem velmi spokojený. ...

[Nechápu, jaký je můj problém, řekněte děvčatům, pomozte mi.]

Tady, holky, už jste unavený ze šunky, a to už nechci dělat, protože jsem snědl jen lahodný první plátek a je to.
Nechápu, jaký je můj problém, řekněte děvčatům, pomozte mi.
Když jsem ji koupil, první šunku jsem uvařil po dni zrání a druhá část byla uvařena po dvou dnech. První šunka byla krásná a chutná teprve první den, poté zešedla a zapáchala. Uvařil jsem druhou část a nebylo možné ji jíst, nakyslou, se zápachem. Hodil jsem ty dvě šunky pryč. Zhřešila, že dala hodně želatiny, možná proto zakysala.
Nedávno jsem se rozhodl udělat šunku, maso a tentokrát to bylo čerstvé, bez zápachu. Nepřidával jsem želatinu, jen koření. Vepřové maso bylo kousky, kuře bylo mleté. Zralé po dobu 48 hodin. Vařené podle očekávání. Bylo to přes noc v lednici a znovu kyselé, ani jsme nesnědli kousek. Tady je věc, nerozumím. Koneckonců, dívky stojí 48 hodin a jsou chutné. Proč je to pro mě kyselé. Chladnička funguje dobře, všechno ostatní je v pořádku, vydržím maso na kouření, pečení, nic nezkysne.
Můj jediný odhad je, že používám mořskou sůl, používám ji pouze při vaření. Jiné maso se ale nezkazí.
Po vyřazení 3 porcí šunky jsem se toho podnikání vzdal. Je to škoda pro maso, práci a čas.
Četl jsem vás, díval se na fotky a myslel si, že se mnou něco není v pořádku? V poslední době jsem byl v kuchyni v úplném přepadení, a to na jednom místě, když mě někdo otravoval.

[Irina.]

Irina., divné .. vždycky (už 4krát jsem to udělal) se to ukázalo jako chutné a na konci jídla, dva dny po vaření, to vypadá ještě chutnější, bohatší nebo tak něco .. také přidávám mořskou sůl (používám jen ji a také himálajskou růžovou) ...

[Irina.]

Irina.„Nevyhazujte na mě pantofle: děvče: možná má smysl držet několik hodin syrovou šunku a vařit? Jako experiment a připravte poloviční porci pro případ ...
Může to také zkysnout z koření, napsal Klobása.

[Natálie]

Takže nechápu, o co jde.
Chtěl jsem uvařit poslední šunku za den, ale nevyšlo to a stála dokonce méně než 48 hodin. Ale koneckonců, každý se po 48 hodinách nezhorší a pokyny to říkají.
Natálie„Nevím, rozhodnu se, kdy to udělám znovu.

Může to také zkysnout z koření, napsal Klobása.

Možná tam mám nějaký druh koření s bakteriemi nebo něco jiného.

Možná nějaký druh koření s bakteriemi nebo něco jiného. Nebo se koření nemůže pokazit?

To je také možné. Pokud do šunky přidáte alkohol, přidejte koření do vodky nebo koňaku, nebo je můžete také trochu osmahnout na pánvi ...

Jeden pak musí koupit ostatní.

[Irina.]

Irina., Jen je nenechávejte dlouho v syrovém mletém mase ...

[Irina.]

Irina., nechte šunku v lednici po dobu 48 hodin s dusitanovou solí. A pokud to uděláte s obyčejným nebo mořským, stačí vydržet 3 hodiny (někdy to nechávám přes noc v chladničce.). Možná kvůli tomu to bude kyselé.

pokud jsou kyselé, před zráním vyloučte koření. A obecně, proč to potřebujete - není tam žádná dusitanová sůl, není co dozrát. Masírujte dobře, bude to stát pár hodin na vaření. Bez dusitanu se šunka stane vařeným vepřovým masem))

[Děkuji vám všem za radu.]

Děkuji vám všem za radu.

I když tam není žádná dusitanová sůl, vydrží to krátkou dobu, musím ji znovu uvařit, uvidíme, co se stane.

Nevím!
Dělám to pořád s obyčejnou solí, suchým česnekem, cukrem a vodkou a zaliju 100-150 ml vody.
Míchám kombajnem po dobu 15–20 minut, nacpávám ho do sáčku do milovaného bílého papíru, nechávám ho v chladničce po dobu 48 hodin, zahřívám na 40 * C 1 hodinu + 75 * C 3 hodiny, poté 1 hodinu v ledové vodě + 8 hodin v chladničce - a růžovou, a krásné a chutné a voní úžasně a vývar neopustí.
A je to šunková chuť, ne vařené vepřové.
Dnes jsem dostal další - let je normální!
Irino, možná máš špatnou vodu?

Znovu jsem si myslel, že vím, že dívky dělají, jak Olga popsala, a všechno dopadne dobře.

Dnes jsem dostal další - let je normální!

[Olga VB]

Olga VB, a jaké koření, kromě těch uvedených, přidáváte?

[Irina.]

Kromě toho, co jsem napsal a vlastně i masa, jsem tentokrát přidal jen špetku muškátového oříšku a bílého pepře.
Všechny ostatní zvrhlosti si dovolily, až když „základní“ verze začala dobře fungovat.
Můj manžel například miluje toto podnikání s majonézou, takže do majonézy přidávám všechny perverze, zejména proto, že je levnější jej předělat, pokud se vám nelíbí něco než šunka.
Dnes budu vyrábět z nerafinovaného oleje s přídavkem kukuřice, zajímalo by mě, co se stane. Přidejte olivy, papriku a kopr.

Irina.„A co (no tak?) Vaříte? ve které misce, kastrolu, jaký sporák / trouba?
Možná, že něco není v pořádku s teplotou.
Teď pořídím fotku toho, kterého jsem dnes dostal, aby to nebylo neopodstatněné, a připojím to sem.
Tady.

Vypadá docela slušně a chutná velmi dobře.

Dnes budu vyrábět z nerafinovaného oleje s přídavkem kukuřice, zajímalo by mě, co se stane.

To je něco nového. ... přidat do šunky