Domácí šunka (sbírka receptů pro šunkáře)

[100% Mletá koňská šunka.]

100% Mletá koňská šunka.

Ahoj! Ve všech videích o používání šunkovačů (bez ohledu na to, jaké značky, Belobok, Biovin, Teskoma) je 48 hodinová fáze stání v chladničce před tepelným zpracováním. V receptech na výrobu bez použití šunky, například v sáčku na šťávu, nebyla o této fázi zmínka. Jaký je význam tohoto technologického postupu?

Připravená směs se nechá stát v lednici a poté se míchá každých 4 až 6 hodin.
Proces: moření a fermentace.
Pokud jsem měl na mysli také stát v nabitém šunkou, pak to nepoužívám, protože jsem si nevšiml rozdílu.

Plněnou šunku chovám po dobu 48 hodin v chladničce, aby směs s dusitanovou solí, kořením, ledem, důkladně promíchaná, fermentovaná, marinovaná a masová bílkovina koagulovala ...
Pokud to uděláte bez dusitanové soli, fermentace, srážení, moření, můžete vařit ihned po míchání ...

[Krajan]

Krajan, Pakat, děkuji za odpovědi. Ještě jsem nekoupil šunkovač, stejně jako dusitanovou sůl. Chtěl jsem to zkusit v sáčku na džus, zjistit, co se stane a zda je vůbec jedlé. Pokud je výsledek pozitivní, pak pravděpodobně koupím Belobok, jako nejdostupnější a nejméně nákladný.

Výrobník šunky, jen pohodlná forma, s předlisováním, ale můžete použít různé obaly na klobásy ze střev nebo polyethylen, jen sáčky, vyrábějí šunku a klobásu bez lisování, ale existuje trochu jiná technologie ...

Pomoc, přátelé, už mě nebaví bojovat s Belobokou, nebo spíše s propíchnutími v balíčku, což má za následek, že při vaření se šťáva dostane do vody. Co jsem právě neudělal: zabalil jsem to do 2 sáčků a koupil jsem si těsné sáčky na zmrazení a můj manžel vyřízl těsnění pod horním prstencem a výsledek je stále stejný: sáčky jsou roztrhané a šťáva jde do vody. Nevím, jak s tím zacházet, a to je jediná věc, která se mi na tom nelíbí: nemohu udržet šťavnatost šunky, je to jen to, že se mé ruce vzdávají. Může někdo tento problém vyřešit?

[Hravý]

Hravý, položte dna s ostrými hranami v opačném směru od obalu, zahákněte pružinové háčky ne do otvorů v dně, ale do ohnutých okrajů dna.

A dál. Při vaření položte svisle a 7-10 mm k horní části šunky, nepřidávejte do pánve vodu. Bude to stejně vařit.

[100% amatérská hovězí šunka.]

100% amatérská hovězí šunka.

[100% amatérská hovězí šunka z mletého masa bez tuku]

100% amatérská hovězí šunka z mletého masa bez tuku

V Beloboku jsem připravil šunku vařenou v hrnci. Barva je šedá, ale hlavní je, že chuť šunky není příliš podobná, spíše suchá a spíše jako vařené vepřové maso. Složení: mleté ​​maso, sůl, koření. Řekněte mi, v čem je chyba?

[Yulia155]

Yulia155Začněte tím, že se naučíte správnou technologii. Popsali jste pouze složení a v dobré šunce je důležité nejen to, co bylo vyrobeno, ale také to, jak ...
Přečtěte si zásady-https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417595.0 Platí také pro šunku. Doba vaření závisí na průměru - u šunky je to asi 3 hodiny při 75-80 stupních - dokud teplota uvnitř šunky nedosáhne 70-72 stupňů.
Zkuste zopakovat již připravený recept - https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=385452.0

[NatalyMur]

NatalyMur, Přečetl jsem zásady, o receptu, to samé, jen bez kuřete, tam byl led, sůl byla obvyklá pro 1150 g vepřového masa 20 g, koření, mleté ​​maso důkladně promíchané, neřezané na kostky, nestála přes noc na solení, obyčejná sůl. Vaříme po mírném varu (teplota byla asi 80 stupňů) po dobu 3 hodin, poté jej vyjmeme a ochladíme, vložíme do chladničky přes noc.

[Yulia155]

Yulia155, nestačí si přečíst principy, musíte je aplikovat
Mleté maso musí být hněteno na vlákna při teplotě mletého masa, která není vyšší než 12 stupňů, a ne jen smíchaná ... Vařené při vysoké teplotě - teplota varu vody je 100 stupňů, teplota musí být jasně sledována, je nutný teploměr. Pro získání obvyklé chuti šunky se používá dusitanová sůl.
Ale v každém případě máte něco chutného, ​​protože domácí ...

Pomoc, přátelé, už mě nebaví bojovat s Belobokou, nebo spíše s propíchnutími v balíčku, což má za následek, že při vaření se šťáva dostane do vody. Co jsem právě neudělal: zabalil jsem to do 2 sáčků a koupil jsem si těsné sáčky na zmrazení a můj manžel vyřízl těsnění pod horním prstencem a výsledek je stále stejný: sáčky jsou roztrhané a šťáva jde do vody. Nevím, jak s tím zacházet, a to je jediná věc, která se mi na tom nelíbí: nemohu udržet šťavnatost šunky, je to jen to, že se mé ruce vzdávají. Může někdo tento problém vyřešit?

Nejde o šunku. Není třeba vařit mleté ​​maso ve vroucí vodě - pak nebude žádný vývar. Absolutně. Ohřev na 75-80 stupňů, to je zásadní. Pokud je vyšší, dojde k otoku s vývarem.

Do kuřecí šunky jsem přidal pár lžící sladkého sherry a nepřidal jsem cukr. Ukázalo se to docela dobře!

Do kuřecí šunky jsem přidal pár lžící sladkého sherry a nepřidal jsem cukr. Ukázalo se to docela dobře!

Mám pár sv. Vždy dávám lžíce portského, ale cukr je také velmi chutný.

[Amatérská telecí šunka.]

Amatérská telecí šunka.

[Amatérská hovězí šunka angus]

Amatérská hovězí šunka angus

Nejde o šunku. Není třeba vařit mleté ​​maso ve vroucí vodě - pak nebude žádný vývar. Absolutně. Ohřev na 75-80 stupňů, to je zásadní. Pokud je vyšší, dojde k otoku s vývarem.

Vařil jsem to při teplotě 72-80 stupňů, jasně jsem to sledoval, šťáva vyšla, vývar byl! Ukázalo se, že je to trochu suché. Když to bylo ještě sušší při vyšší teplotě, psal jsem o tom výše.

Pokud je „bíle oboustranný“, zkuste dát pružinám poloviční napětí, když jsou plně nabité, a připevněte je k zásuvkám uprostřed. Silná hromadná komprese je často k ničemu. A také není zapotřebí topení více než 80.

Vařil jsem to při teplotě 72-80 stupňů, jasně jsem to sledoval, šťáva vyšla, vývar byl! Ukázalo se, že je to trochu suché. Když to bylo ještě sušší při vyšší teplotě, psal jsem o tom výše.

Mám to samé ... stále vylévá ...

po úplném nabití přidejte pružinám poloviční napětí tak, že je připevníte k sedadlům uprostřed.

Jaké to je?. ne vložit do slotů, ale do „rovnoměrnosti“?

Verze „oboustranně" se samozřejmě liší. Na mém (2011) pro plnou zátěž pružin jsou k dispozici speciální hnízda. Zde jsou označena pouze šipkou. Speciálně pro vás.

Zde se místo pevného dna drží pružinové háky a lnou k nim.
Ano, tady je další. Pokud i přes sáček stále prosakuje do vody na pánvi, je rozumné přidat do ní také sůl ve stejném hmotnostním poměru jako v šunce.
(Nakonec jsem pro výrobce šunky musel z nerezové oceli dokonce vyrobit samostatnou pánev. Aby přebytek nešel do vývaru a byl vhodný ke konzumaci. ...
Ale loni na podzim jsem si sám pro sebe vyrobil úplně novou šunku. Bez kontaktu s vnější vodou a s přihlédnutím ke všem ostatním „hráběm“ jsem prošel za tři a půl roku. Nyní je to obecně dobré. Dosažitelná ovladatelnost a stabilní opakování požadovaných výsledků.)

Podělím se o své zkušenosti

Šunka z kuřecích prsou je dobrá:
Rozměry:
- kuřecí prsa s kůží - 1 kg;
- sůl - 2 čajové lžičky;
- černý pepř - 0,5 čajové lžičky;
- muškátový oříšek - 0,25 čajové lžičky;
- půl nebo čtvrt hřebíčku jemně nasekaného česneku;
- kurkuma - 0,25 čajové lžičky.

Nakrájím kuřecí prsa na tenké dlouhé proužky (s částí ~ 1-2 cm2), přidám sůl, pepř ... a masíruji a míchám, nepřidávám vodu.
Ve vakuové nádobě (možná ne ve vakuové, ale je to také pohodlné) ji nechám přes noc v chladničce.
Do šunkovače jsem vložil dva plastové sáčky (one-to-one), do kterých jsem kuře uvázal (zpravidla ho zkroutím a upnu kusem hliníkového drátu). Balíčky nesmí být propíchnuty! (tak jsem pod ostré konce pružin vložil kousky PVC).
Naplním ji studenou vodou a vařím ~ 2 hodiny při teplotě 60 stupňů, pak ~ 2 hodiny při teplotě 70 stupňů (visí od 69 do 73 stupňů, na tlakovém hrnci mám připojený termostat).
Pak ji vyjmu, ochladím ve studené vodě a vložím do chladničky, až vychladne (po 12 hodinách), vyjmu ji ze šunky - ukáže se měkká, šťavnatá, aromatická šunka, ale, jak říká moje žena, není dostatek glutamátu.

Něco jedlého (mám rád) se ukáže z vepřového masa, pokud ho nakrájíte na dostatečně velké kousky s kůží a tukem, ale pokud dáte vepřové maso přes mlýnek na maso, pak jakmile jsem nešel ven, ukázalo se to něco jako jeden zdravý kotlet.

Vůně kotletky se proměnila v klobásovou přísadu mletého kardamomu. Asi tři členové Beloboku. Vážený pes, ano. A jeho účinnost závisí na prodejci. Ale stojí za to to jednou nebo dvakrát vyzkoušet, a tam si už můžete vybrat. A pak už nemusíte do směsi dávat česnek. Žádný kardamom to neuhasí.

Moje zkušenost: vždy spolu s jakýmkoli masem a ledem. voda, bylinky (atd.) (jakéhokoli druhu, mleté ​​maso nebo kousky) jsem dal želatinu, cukr a 2 lžíce. l. portské víno, vejce. Shora lpíme na pružinách víček otočených vzhůru nohama s ostrými hranami ven. Nejprve leží (mám Redmonda) půl hodiny v 6litrové pánvi na nejmenším ohni. Pak přidám - rukojeť je napůl otočená. Další půl hodiny. Poté se knoflík zcela otočí a až do prvních známek varu. Jak se vaří, uhýbáme až do nízkého tepla (nezakrývejte víkem) atd. Po dobu 4 hodin. Při vaření přidejte vroucí vodu. Pak ochlazení v místnosti (mimo pánev), pak 3 hodiny v lednici - super. V průběhu vaření šunku třikrát otočím (existují 3 druhy hran).

Vůně kotletky se proměnila v klobásovou přísadu mletého kardamomu.

Nebo muškátový oříšek.

Vařil jsem to při teplotě 72-80 stupňů, jasně jsem to sledoval, šťáva vyšla, vývar byl! Ukázalo se, že je to trochu suché. Když to bylo ještě sušší při vyšší teplotě, psal jsem o tom výše.

a na jakou teplotu vařili uvnitř? vše je jednoduché - pokud je vývar, pak je nadměrná teplota ohřevu.
pokud je v něm elektrická trouba, vařte v ní svoji šunkovou formu, se stejnými 75-80 stupni, režimy jsou tam mnohem měkčí a vzduch nepřenáší teplo tak rychle na výrobek, budete pojištěni a bude méně manželství.
Výrobník šunky je jen forma, nezáleží na tom, kde se ohřívá, ve vodě nebo na vzduchu, hlavní je dobře mleté ​​maso dobře masírovat solí, nechat zrát a správně ho ohřát.

a na jakou teplotu vařili uvnitř? vše je jednoduché - pokud je vývar, pak je nadměrná teplota ohřevu.
pokud je v něm elektrická trouba, vařte v ní svoji šunkovou formu, se stejnými 75-80 stupni, režimy jsou tam mnohem měkčí a vzduch nepřenáší teplo tak rychle na výrobek, budete pojištěni a bude méně manželství.
Výrobník šunky je jen forma, nezáleží na tom, kde se ohřívá, ve vodě nebo na vzduchu, hlavní je dobře mleté ​​maso dobře masírovat solí, nechat zrát a správně ho ohřát.

Uvnitř bylo 80 stupňů. K dozrání tohoto mletého masa dusitany mám obyčejnou sůl. Vařte elektrická kamna v troubě a nastavte tam teplotu 75-80, že? A kolik to je v čase, alespoň při této teplotě 80 g. připraví?

Mám pravidelnou sůl.

Dělám to také jen s obvyklou, ukázalo se to třída - popsal jsem výše: je to řezané dobře, bez přestávek, šťavnaté, kořeněné kvůli bylinám (beru jen bylinky, nemohu koření).

A kolik času to je, při takové teplotě 80 g. připraví?

Pokud je ve vodě, pak asi čtyři hodiny, počítáno od okamžiku, kdy voda v pánvi dosáhne 70 a výše. (Ovládám vždy ve dvou bodech, ve vodě a ve středu šunkovače. Ve středu je 80 dosaženo za 4 hodiny, zde je vše vypnuto.To přijde samo.
Už dlouho jsem to v troubě nezkoušel, ale myslím, že stejně dlouho. Chladicí vzduch je ve srovnání s vodou slabý, ale přesto dokáže přinést teplo rychleji, než se šíří dovnitř masa ve výrobníku šunky.

Tady zde je zpráva s grafy, které jsem vlastně natočil pro „oboustranný“ teplotní změny během vaření.

Ve středu je 80 dosaženo za 4 hodiny, zde je vše vypnuto. Přijde to samo. Citát]

A v čem to necháte dosáhnout? Ve vodě, kde ležela šunka, nebo ji vytahujete z vody?

Dělám to také jen s obvyklou, ukázalo se to třída - popsal jsem výše: je to řezané dobře, bez přestávek, šťavnaté, kořeněné na úkor bylin (beru jen bylinky, nemohu koření).

To znamená, že vaříte déle než 5 hodin a teplotu na sporáku regulujete pouze rukojetí, neměříte to? Jaké máte kamna: plynové, elektrické, sklokeramické? Je výrobník šunky úplně ve vodě na boku nebo stojíte?

[Nikko]

Nikkove skutečnosti jsem uvedl odkaz ve svém předchozím komentáři. Podívejte se tamaty. Stalo se to jinak. Myslím, že to dostala zpět, když jí bylo 80. No, trochu později. Nyní mám další hlavní šunkovač, už domácí. Po dokončení jsem to okamžitě vložil do studené vody. Když byla zima, také jsem tam házel sníh.

To znamená, že vaříte déle než 5 hodin a teplotu na sporáku regulujete pouze rukojetí, neměříte to? Jaké máte kamna: plynové, elektrické, sklokeramické? Je výrobník šunky zcela ve vodě na boku nebo stojíte?

Ano, neměřím to, protože jsem zatím nenašel normální teploměr, upravuji plynový sporák pomocí rukojeti. Výrobník šunky na boku je zcela ponořen ve vodě.

existuje bezplatná interpretace a vaření).
sůl dusitany nebo kuchyňská sůl - není žádný rozdíl, chlorid sodný je všude stejný a je to on, kdo rozpouští bílkoviny rozpustné ve slané vodě a vytváří aktivní klobásový rámec, když je aktivní! míchání až do bílých nití mezi kousky a klasické zrání po dobu 10-12 hodin v chladu.
Venku by to mělo být 75-80 stupňů, uvnitř teplo až 70 stupňů, to je důležité, pokud je jich více, dojde k otokům. Jak dlouho, neřeknu, záleží na vašem průměru klobásového bochníku.

vaření

existuje bezplatná interpretace a vaření).

heh, a vždy jsem byl hrozný individualista a šel jsem proti směrnicím komunistické strany)))
V klobásě jsem nepozoroval otoky (očividně ji nepřivedu k infarktu)))

Teorie Suha je můj přítel a strom života zezelená ... (c) Goethe
Cvičení vyřeší všechno, ukáže se, líbí se vám, pak je vše provedeno správně ...

Venku by to mělo být 75-80 stupňů, uvnitř zahřátí na 70 stupňů, to je důležité, pokud je jich více, dojde k otokům. Jak dlouho, neřeknu, záleží na vašem průměru klobásového bochníku.

70 stupňů uvnitř a přestat vařit (ohřívat)? Průměr šunky 11cm.

Pokud je to „na bílo“, zkuste dát pružinám poloviční předpětí, když jsou plně nabité, a připevněte je k zásuvkám uprostřed. Silná hromadná komprese je často k ničemu. A také není zapotřebí topení více než 80.

A ve zprávě na bílé straně jste udělal napjatost, nebudou později v šunce žádné mezery?

[v]

Před vařením stojím směs jeden den (v misce, v chladničce) a současně každých 5 až 6 hodin míchám a masíruji rukama po dobu 5 minut (každou hodinu). Zhruba od třetího míchání se ve směsi objevují nitě, které Kolbasnik zmiňuje.
Tato fáze kromě dalších pozitivních vlastností prakticky odstraňuje problém s prázdnotami. Dokonce i zbytky směsi, které se nevejdou do bílé strany, se pak vaří na pářev ve fólii (30 minut bez jakéhokoli tisku) nemají žádné mezery.

[100% kuřecí šunka]

100% kuřecí šunka

No, moje vepřová klobása (tentokrát trochu s prázdnotou - nemusíte v neděli ráno budit svého manžela, aby naložil šunku)
Ale chutné.

[Každý, kdo vyrábí šunku s dusitanovou solí.]

Pozornost!
Každý, kdo vyrábí šunku s dusitanovou solí.
Dusitanová sůl je směs dusitanu sodného a kuchyňské soli v různých poměrech. Názvy se mohou lišit, ale princip je stejný ...
Neexistuje žádný standard, každý výrobce to dělá jinak, takže musíte přesně znát množství dusitanu sodného ve vaší soli, na základě toho zvážit přesné množství.
Sůl je 0,6%, 1% a 6%, dusitan sodný, jen jsem neviděl jiné poměry, ale pravděpodobně jsou. Obvykle se doporučuje následující:
Při 0,6% přidejte sůl 3% hmotnosti masové směsi, až 30 gramů na 1 kg směsi.
Při 1% - 2% hmotnostních směsi, až 20 gramů na 1 kg směsi.
Při 6% - 0,3% hmotnostních směsi, 3 gramy na 1 kg směsi.
Přesnější údaje uvádí výrobce na etiketách solných obalů.

[Nikko]

Nikko, a co jsi pkhali ve vepřové klobáse? Krásná. Kus vepřového masa leží a čeká na svůj debut.

[Nikko]

Nikko, a co jsi pkhali ve vepřové klobáse? Krásná. Kus vepřového masa leží a čeká na svůj debut.

Maso: mleté ​​maso, kousky masa (asi 1,5 cm x 1,5 cm), kousky tuku (stejné velikosti), navíc - vejce, 2 lžíce bílého portského vína Massandra (ano, já jsem buržoazní), cukr 1 lžíce, 2 lžíce bylin (suchá máta, citronový balzám a dushitsa, vše je jemně nastrouhané), no, při hnětení (20 minut) a pokropení želatinou je vždy zapotřebí ledová voda. Na stezku jsem nedal hodně slaniny. jen chcete, aby byla kresba výraznější.
Upřímně, podle proporcí to dělám okem (sůl je obyčejná).

A kolik soli? Právě začínám s výrobou šunky.

A kolik soli? Právě začínám s výrobou šunky.

No, kdybych to věděl, dal jsem to na kukátko. Přijdete na to nějak, bez urážky