Jak upéct chabattu

[Pro zkoušku:]

Ciabatta / Chabatta
Dnes tu máme nevídanou událost - recept na nehanebně bílý chléb - italská chabatta! Ale jako příklad práce s mokrým těstem a jeho hnětení v mixéru na těsto Ankarsrum je to ideální. Kromě toho připusťte, navzdory horlivé lásce ke zdravému celozrnnému chlebu je stále těžké projít chabatta (to je správná výslovnost, nemýlil jsem se), to není chléb, ale magie! Těsto je hedvábné, táhne se průhlednými filmy, nafoukne se bublinkami, je tekuté a zároveň elastické, chléb je porézní a houbovitý, ale ne tak pružný jako peří. Zároveň je překvapivá i chuť chleba: není v něm žádné máslo ani cukr, ale je tak jemný a krémový a jak krásný je!



Mnoho lidí se bojí chabattu upéct, protože recept se jeví jako velmi komplikovaný, práce s ním je děsivá, je těžké uvěřit, že vytoužené „díry“ v chlebu dopadnou. Ve skutečnosti není všechno tak obtížné, stačí vědět, jak to udělat správně, a pak vše dopadne. Začněme?

Na těsto potřebujete:
150 gr. pšeničná bílá mouka;
150 gr. voda;
10 gr. žito nebo pšenice startér.

Pečil jsem dvě možnosti najednou, jednu se silným italským kváskem (likvidace zbytků) a druhou - se 100% kváskem., U druhé možnosti zůstanu podrobněji. Rozpusťte startér ve vodě, přidejte mouku a promíchejte, přikryjte fólií a nechte přes noc. Ráno bychom měli mít svěží kvásek se spoustou bublin.



Pro zkoušku:
Celý kvásek (těsto);
315 g bílá pšeničná mouka;
215 gr. voda (teplá, asi 30 stupňů);
10 gr. sůl;
½ lžičky bio kvasinky + špetka cukru.

Pokud jste odpůrcem kvasinek až do špiku kostí, neberte si droždí a bez něj vše vyjde (ale déle), ale zpočátku recept předpokládá jeho přítomnost. Těsto podle tohoto receptu se ukázalo být docela mokré, proto, abyste s ním mohli pohodlně pracovat, potřebujete znát několik triků.

Hnětení... Míchal jsem stacionární škrabku a hák, nejčastěji používám hák.

Odvážte všechny přísady v samostatných nádobách, nalijte část vody (50-70 gramů) do šálku, přidejte malou špetku cukru, přidejte droždí, promíchejte a odložte. Po 15 minutách by se v šálku měla objevit malá kvasinková čepička.



Tento šálek vody je strategicky důležitý, pokud budete používat droždí, které se nemusí aktivovat, vylijte trochu vody (kvasnicové droždí) a přidejte ji tak, jak ji hnětete, pomůže vám získat pevnější a méně tekoucí těsto.

Nalijte zbytek vody do mísy hnětače, rozpusťte startovací kulturu, prosejte mouku a hnětač zapněte na několik minut minimální rychlostí. Obsah mísy by se měl nejprve proměnit na hrudkovitou hmotu, poté, jak se mouka míchá a zvlhčuje, na lepivé těsto. Vypněte hnětač, zakryjte misku širokým sáčkem, aby těsto nevyschlo, a nechte 20 minut.



Po 20 minutách přidejte polovinu kvasnicové vody a sůl (nemíchejte kvasnicovou vodu se solí, sůl inhibuje kvasinky), začněte hnětet třetí rychlostí. Když je přidaná voda plně spojena s těstem, přidejte zbytek vody (s nebo bez droždí) a pokračujte v hnětení dalších 7 minut, maximálně 10.



Hotové těsto bude hedvábné a tekoucí, pokud zůstane několik minut osamělé, okamžitě se rozloží podél dna misky.

Nejprve vyjměte škrabku z hnětače, pak háček a poté pomocí ruční škrabky vyjměte těsto a přeneste do misky namazané rostlinným olejem. Složte těsto, utáhněte do kuličky a položte, aby se vešly. Těsto začne plížit téměř okamžitě.



Fermentace 2,5 - 3 hodiny, během této doby je žádoucí těsto alespoň třikrát složit.Pokud si ale všimnete, že těsto během kvašení „zeslábne“ a stane se tekutějším, každé půl hodiny ho složte. Na konci fermentace by měla být svěží a uvnitř by se měly objevit bubliny.



Pracovní plochu dobře posypeme moukou a vyložíme těsto. Posypte ji moukou a jemně ji natáhněte do obdélníku. S těstem jsem pracoval na pomoučeném ručníku, na který jsem těsto někdy rozložil.



Těsto rozdělíme škrabkou na dvě části, kousky vytvarujeme překrytím těsta. Také jsem zastrčil dlouhé konce těsta, aby se vešly pod moji kapotu. Pokud je to nutné, přeneste polotovary na pomoučenou plátěnou utěrku (pokud na ní není vytvarována).





Kolem polotovarů vytvořte nárazníky na ručníky, aby se polotovary nelepily a neroztahovaly, zajistěte podporu pro krajní strany, posypte chabattu moukou. Volný čas prokazující 1,5 hodiny. Během této doby jsem několikrát zkontroloval polotovary, abych se ujistil, že se nelepí na ručník, a posypal problémové oblasti moukou.



Předehřejte troubu na 230-240 stupňů spolu s kamenem, zahřál jsem 40 minut, jako obvykle. Pokud plánujete péct pod kapotou nebo v kohouti a vaše „kapuce“ má silné stěny, musíte ji jako kohout ohřát společně s troubou, to znamená předehřát. Opatrně přeneste polotovary nebo jeden polotovar na pergamen (já jsem pečil jeden po druhém, takže jsem posunul jeden polotovar) a otočte jej na druhou stranu, aby byly bubliny v těstě rovnoměrně rozloženy (a tak se soustředí v horní části chleba). Zde je důležité obrobek neroztahovat, musíte ho vzít z dlouhých stran, aby se naopak skládal jako „akordeon“, a jemně jej vyrovnat na pergamenu. Prvních 15 minut pečení v páře nebo pod digestoří, po 15 minutách páru odstraňte bez snížení teploty, pečte dalších 15 minut.



Počkejte, až se alespoň ochladí, aby se zahřál, a stříhejte, stříhejte, nelitujte! To je skvělý chléb)) Zkuste ho upečit, je mi velkým potěšením!



Mírové nebe a lahodný chléb


Autorka Elena Zheleznyak 🔗

Aaaaa, Tanya, jak můžeš šířit takovou krásu !!!
Tohle je jednotný výsměch!
Okamžitě chci vzít všechnu tu krásu pryč !!! ...
A pokud ve skutečnosti, díky za tak podrobný MK,
možná mám odvahu takovou krásu zopakovat, alespoň v přibližné verzi!
Rozhodně v

[Ksyusha]

Ksyushakousne do vašeho zdraví! Počkám na tvůj chléb!

Těsto je hedvábné, táhne se průhlednými filmy, nafoukne se bublinkami, je tekuté a zároveň elastické, chléb je porézní a houbovitý, ale ne tak pružný jako peří.

Jen báseň na zkoušku! Děkujeme za popis procesu.
A co ti nešťastníci (já), kteří nevědí, co je startér? Ale chcete péct
Budu hledat, co je to startér a budu péct!

a pokud není hnětač, pak je zbytečné to zkoušet ???!

Můj sen! je o co usilovat))))

[Těsto na těsto, aka Biga v Itálii, aka Starter v anglicky mluvících zemích, je tekuté řešení těsta, které usnadňuje oživení droždí.]

A co ti nešťastníci (já), kteří nevědí, co je to startér? Ale chcete péct
Budu hledat, co je to startér a budu péct!

Těsto na těsto, aka Biga v Itálii, aka Starter v anglicky mluvících zemích, je tekuté řešení těsta, které usnadňuje oživení droždí. To je způsobeno skutečností, že pro kvasinkové bakterie je jednodušší dýchat v kapalném médiu, je snazší zpracovat cukr a zahájit proces života. Současně se uvolňují bubliny oxidu uhličitého, jejichž velikost a množství následně ovlivní nádheru chleba a vzhled strouhanky.

Jak udělat těsto
Nalijte sklenici teplé (30-35 ° C) vody do prostorné mísy, přidejte pytel suchých droždí, lžičku cukru a promíchejte. Je důležité udržovat teplotu vody - v příliš studené vodě se kvasinkové bakterie nebudou moci probudit a začít se množit a v horké vodě jednoduše zemřou. Do výsledného vodno-kvasnicového roztoku přidejte 2-3 lžíce mouky a míchejte, dokud se hrudky úplně nerozpustí. Důležité! Konzistence roztoku by neměla být silnější než samotná tekutá zakysaná smetana.
Mísu s budoucím těstem zakryjte čistým ubrouskem a nechte na teplém místě. Po 20-30 minutách je těsto hotové a můžete začít těsto hnětet.

Tatiana, děkuji!

Děkujeme za vaše recepty!
Používám je s potěšením. A chabatta je jedním z nich.
Peču jen s kváskem, ukázalo se ... moje rodina a já jsme šťastní!

Ach, jaké chladné díry v chlebu! Nataša, zdraví celé rodiny, upeč ještě něco!

Díky za skvělý recept!
Je to podruhé, co jsem upečil chabattu - všichni jsou potěšeni!

a pokud není hnětač, pak je zbytečné to zkoušet ???!

Můžete to udělat bez hnětače.
Hněte těsto rukama pro nedostatek aparátu.

Hněte těsto rukama pro nedostatek aparátu.

Angelica, můžeš uvést více podrobností

Angelica, můžeš uvést více podrobností

S ručním hnětením mi video zveřejněné v tématu hodně pomohlo Hnětení chlebového těsta (pšeničné a pšeničné žito) v kombajnu a ručně... Ukazuje celý proces ručního hnětení mokrého těsta, stejně jako u chabatty, za použití stejných technik, jaké jsou popsány v tomto receptu - spočívá v tom, že těsto se odloží a přidá se tekutina po částech.

V jaké fázi můžete přidat olivy a rajčata sušená na slunci?








Můj chléb