Kváskový masový vývar pro asijské tortilly (mistrovská třída)

Ale pokud nechutnám rozdíl - proč se obtěžovat?)))

Například: vezměte lžíci (dřevěného) kvásku, oživte jej teplým vývarem (100 ml), přidejte 1/2 cibule a 100 gr. mouka. Poté těsto promíchejte, přidejte vodu, sůl, zbytek mouky a tuk. Vložte do sklenice kvásku 2-3 lžíce. l. nový test, tedy nakrmit ji. Pak zůstane ve své „původní“ podobě a bude jen silnější. Jak si myslíte, že?

Také možnost.

Dívky, můj spolužák (kandidát na chemické vědy) má nyní společnost pro dodávky startovacích kultur kyselého mléka v průmyslových objemech. Začal jsem ji otravovat s požadavkem na „vylití“ malého kvásku, na který jsem dostal odpověď: „Vezměte Activii a uklidněte se. Všechny továrny v regionu nám kynuté těsto vezmou.“ Dříve jsem to dělal, a když jsem vyzkoušel běloruský kefír, vzdal jsem se jogurtového kvásku. Protože podle mého spolužáka tlačí chemii do všech jogurtů - „Mami, neplač.“

[kubanochka]

No, znovu .... opět nebudu odpočívat! Dokud nevyrobím koláčky! Co mi to panny dělají?!
Tady jsou baviči Kuban-Vyazma, dali mi do hlavy nového švába!
A teď je to vážné. kubanochka„Leno, pro ty v nádrži - ještě jednou o kyselině mléčné v kyselém těstíčku. Bohužel si nevyrábím vlastní mléko; v obchodě se mi nepodařilo vypěstovat kvásek na chléb. V mém případě se s tímto úkolem vyrovnalo obvyklé staré sražené mléko. A to je vlastně otázka - bude se takové sražené mléko hodit? Nebo by to mělo být něco tlustšího?
A pokud si vezmete tržní mléko, nechte ho vykysnout a sbírat jeden palec? Bude to pasovat?

[kubanochka]

kubanochka, LenaJak dlouho můžete uchovávat startovací kulturu v chladničce? Měla by být krmena?

No, pozdě jsem viděl recept! Půst již začal ... Teď už téměř 2 měsíce budu sužován touhou vařit je ...

[kubanochka]

kubanochkaLeno, dobré odpoledne. Včera jsem kvásek zablatil, schoval do teplé mikrovlnky, ale nebubluje. Potřebujete zahřát a počkat? Pokud takové použití nefunguje?

[Burunduk]

V mém případě se s tímto úkolem vyrovnalo obvyklé staré sražené mléko. A to je vlastně otázka - bude se takové sražené mléko hodit?

Burunduk, Tanyo, sražené mléko bude stačit. Takže již máte připravený fermentovaný mléčný ferment? Přidejte ji do směsi cibulového vývaru.

kubanochka, Leno, kolik si toho můžete nechat v ledničce? Měla by být krmena?

elenvassLeno, tento kvas není věčný. Můžete krmit, ale je to dost pro několik pečiva. Pak chuť a aroma cibulovo-bujónových listů. A to je jen celý trik těchto dortů. My zde se Scarecrow jsme kolektivně dospěli k závěru, že je lepší pokaždé udělat takový svazek vývaru-cibule-mouky-kyselého mléka, udržovat správný čas, 15-16 hodin, a při hnětení těsta přidat buď špetku máslového droždí nebo zralé dostupné kynuté těsto. Pak se super zvedne a chuť, aroma se neztratí.

[kubanochka]

kubanochka,

My zde se Scarecrow jsme kolektivně dospěli k závěru, že je lepší pokaždé udělat takový svazek vývaru-cibule-mouka-kyselé mléko, udržet správný čas, 15-16 hodin, a přidat nebo špetku droždí při hnětení těsta

Koláče jsem už upiekla dvakrát ... Podruhé jsem přidala droždí. Žádná fotka, zatím se není čím chlubit. Chutné, ale ne ah ... Myslím, že moje dorty nemají pompéznost. Nebo by neměli být příliš svěží (i když se video zdá být svěží ...)? Příště se pokusím dát více času na kynutí před pečením.
Byl jsem v Samarkandu jednou, velmi dávno, ale tam jsme nemohli projít kolem dortů ...
A moje otázka zní, jak dlouho může kvásek žít v lednici? Řekněme, že jsem upiekla koláče, nakysla jsem kynuté těsto a dala do ledničky. Jak dlouho vydrží kynuté těsto do dalšího pečení?

A moje otázka zní, jak dlouho může kvásek žít v lednici? Řekněme, že jsem upiekla koláče, nakysla jsem kynuté těsto a dala do ledničky. Jak dlouho vydrží kynuté těsto do dalšího pečení?

Měl jsem týden. Ten, který udělal 22., není v lednici (i když je v mé kuchyni v pohodě) a není krmený. Vypadá a voní normálně.

Skutečnost, že ve videu jsou svěží koláče, takže teď všichni nejsou na vývaru a cibulovém kvásku. Jsou to jen droždí a voda. Jen kynuté těsto pečené v tandoori.

[kubanochka]

kubanochka, Heleno. Kynuté těsto jsem měl na stole 3 dny a je škoda nechat „touhu zmizet“ a vyhodit ji. Dnes moje dcera chtěla něco „toho“ ... no, „těch dortů, které byly naposledy“. Nepamatoval jsem si, co tam „bylo“. Stručně řečeno, vzal jsem startér z kvásku shora ... sundal krustu nahoře, oňuchal ji - a voní lahodně ... zavěsil - 800 g, nalil do pekárny a přidal zbytek do oka - syrovátku, mouku, sůl, trochu droždí a pár lžící slunečnicového oleje ... Hněl jsem, po hodině a půl začalo těsto zvedat víko pekárny. Rozděleno do 5 koláčů ... pečených v princezně. No, co na to říct - všichni jsme měli rádi ploché koláče, několik z nich pokropili sýrem (vnučka všechno sýr miluje).

Ukázalo se něco takového!
Další část kvásku je v lednici ... Uvidím, co se stane v sobotu. V případě zájmu - ohlásím se.

[pokaždé, když uděláte takový svazek vývar-cibule-mouka-kyselé mléko, držte]

Helen the Kitten! Jaký krásný dort! Jak zajímavé to dopadlo se sýrem. Přesto v kvasnicích nebylo dostatek bakterií, dodalo to kvasinkám podporu. Kouzelný přívěsek.
Opět jsem byl přesvědčen o správnosti tohoto algoritmu

Strašák a já jsme společně dospěli k závěru, že je to lepší pokaždé, když uděláte takový svazek vývar-cibule-mouka-kyselé mléko, držte správný čas, 15-16 hodin, a při hnětení těsta přidejte nebo špetku malého droždí nebo zralý dostupný kvásek... Pak se super zvedne a chuť, aroma se neztratí.

Další část kvásku je v lednici ... Uvidím, co se stane v sobotu. V případě zájmu - ohlásím se.

Samozřejmě zajímavé!

Pak se super zvedne a chuť, aroma se neztratí.

Myslím, že toto je ten nejsprávnější Magic Pendel: přátelé: pro začátečníky jako jsem já. Vůně se dnes trochu nezachovala, a pokud hned přidáte droždí, pak koláče budou ÚŽASNÉ!

Helen, konečně, a já jsem si dnes ve 20 - 40 hodin zakalil kvásek. Můj katyk stál u kamen 5 dní. A že jsem do toho prostě nepřidal - a starý zakysaný jogurt a moje vlastní zakysaná smetana a zakysaná smetana vážily ... Myslel jsem, že konec mého katyku přijde. Není to fík. Jen se radoval a byl čím dál chutnější a silnější. Včera jsem to nemohl vydržet a dát do chladničky - vůbec ne kyselé. A dnes to mám, dodal Art. l. týdenní vážící zakysaná smetana, ohřátá na stole na pokojovou teplotu, ohřívala vývar. Obecně je vše jako v receptu. Vložil jsem to do své improvizované „Asie“ - pěnové krabice s jedním volným okrajem. Touto stranou se opřela o teplá kamna. Takto v zimě roztavím všechno těsto. Úspěšná vyvrtávací komora. Test se to líbí. Odložil jsem teploměr. Teď jsem vypadal - skutečná Asie! 34 *. Je to hodně pro kvas? Přes noc bude o něco chladnější.
Len, další otázka. Na mém vývaru se vytvořila silná vrstva tuku. Všechno jsem to sundal. A na tomto „hubeném“ vývaru připravila kynuté těsto. Udělal jsem to marně? Možná jste měli vývar ohřát spolu s tukem? Nebo to půjde?

Píšu podrobně, abych později sám nezapomněl, co jsem udělal a jak ...

[Lenochka]

Lenochka, je škoda, že jsem tento recept představil dříve. Nyní by se stal důstojným konkurentem v této soutěži

[Albina]

Albina, Myslím, že Lena musí napsat recept na dorty jako samostatné téma. A přihlaste recept do soutěže vytvořením odkazu v receptu na vaše kynuté těsto. Pak bude vše v pořádku. Pouze já o této Leně mluvím, kdekoli je to možné, a ona mlčí jako partyzánka! Lenaaaaaaa! Ptá se veřejnost. Ne, má! Napište recept na chlebové placky, přihlaste jej do soutěže. Nemáš zač !

Na mém vývaru se vytvořila silná vrstva tuku. Všechno jsem to sundal. A na tomto „hubeném“ vývaru připravila kynuté těsto. Neměl jsem to udělat? Možná jste měli vývar ohřát spolu s tukem? Nebo to půjde

Lyudochka, sundal jsem tuk. Pak jsem to hnětl do těsta.
Nyní je vše v očekávání. Kdyby to jen katyk dokázal. (čarodějnice, dědeček čaroděje, čaroděj šedý medvěd ... kvásek, vypadni!) Šaman, jako ...

Dívky, samozřejmě, zveřejním recept. Přišel jsem sem s pár žetony. Knír bude ...

[Len, a ty jsi mi neodpověděl na moji teplotu ve 34 *. Prosím upřesněte!]

Lyudochka, sundal jsem tuk. Pak jsem to hnětl do těsta.

Pak jsem udělal správnou věc. Pak tuk promíchám do těsta!

Nyní je vše v očekávání. Kdyby to jen katyk dokázal. (čarodějnice, dědeček čaroděje, čaroděj šedý medvěd ... kvásek, vypadni!) Šaman, jako ...

Děkuji Lenochka! Jste ušlechtilá „čarodějnice“. Všechno by mělo fungovat s vašimi modlitbami!

Dívky, samozřejmě, zveřejním recept. Přišel jsem sem s pár žetony. Knír bude ...

No díky bohu! Lenochko, nech mě tě za to políbit!
Len, a ty jsi mi neodpověděl na moji teplotu ve 34 *. Prosím upřesněte!

Nyní je vše v očekávání. Kdyby to jen katyk dokázal. (čarodějnice, dědeček čaroděje, čaroděj šedý medvěd ... Leaven, pochop to!) Šaman, jako ...

Lenoku, takže nejdůležitější věc v receptu postrádala slova Spiknutí.

Dívky, samozřejmě, zveřejním recept.

Díky bohu

Len, a ty jsi mi neodpověděl na moji teplotu ve 34 *. Prosím upřesněte!

Nad 39 není nutné, ale to je normální, takže - Asie ...

[Albina]

Lenoku, takže nejdůležitější věc v receptu postrádala slova Spiknutí

Albina! Toto je tedy nejdůležitější složka všech receptů. A také mluvit s Leaven ... Vysvětlete jí, že nechcete, ale musíte ... takže je lepší to udělat sami, bez přívěsku.

Lenochka, díky! Vyšší a nebude. Přes noc poklesne na 28 stupňů. Ale ráno manžel zapálí kamna a znovu stoupne. Takže budu dobře spát! Zítra oznámím, co mám a jak ...

Lenochkaaaaaaaaaaaaa ...
Lenochka obecně podává zprávy. Internet byl vypnutý ve 12 v noci a teprve nedávno se spustil. Je dobře, že jsem váš recept zkopíroval do počítače, jinak bych nevěděl, co udělám.
Obecně 2 hodiny po smíchání mi kynuté těsto vřelo jako šílené. Teplota v komoře vzrostla na 38 *. Ráno bylo 31 *. V době, kdy jsem to dostal, to bylo 34 *. Kvas jsem vytáhl po 14 hodinách, protože se mi zdálo, že je dlouho připravený (při takové a takové teplotě). Dokonce klesla o 1 cm. Obecně rostla 4krát. U dortu jsem neoddělil 400 gr. kynuté těsto, ale 200, protože jsem chtěl upéct 1 koláč, abych upečl další s přihlédnutím k chybám, pokud najednou něco nefunguje.
Na kalkulačce jsem spočítal všechny ostatní přísady. Hnětení v HP. Nechala těsto znovu stát ve své komoře při teplotě 34 * 3 hodiny. Vytvořil jsem jeden dort ne příliš tence, probodl jsem ho chekichem (ano, mám ho!) Na 15 minut jsem vyprázdnil blanku (z nějakého důvodu se mi zdálo, že by to mělo být provedeno). Postřikoval jsem vodu na dort z lahve s rozprašovačem, protože je těžké vytvořit páru v mé mini troubě. Pečené po dobu 10 minut při 250 *, 10 minut při 220 * a pečené při 200 * po dobu 10 minut.
Zde jsou obrázky procesu:
Takže můj kvas byl pokrytý přilnavou fólií. Pro přístup vzduchu jsem film probodl párátkem:



A toto kynuté těsto po 14 hodinách - pokleslo o 1 cm, přestože stále foukalo bubliny:



Perník v pohybu:



Těsto po 3 hodinách kynutí. Objem se zvětšil, ale spíše se rozptýlil než vzrostl.



A to je samotný dort



Mezera



Dort byl okamžitě ochutnán, horký. První dojem je, že byste ho mohli držet v troubě dalších 5 - 7. Ale zkusím to za 3 hodiny, až bude drobenka plně zralá. Kůra je tenká a křupavá. Myakish je zakrytý otvory. Kyselé. Byl jsem to já, kdo to zjevně přehnal s mým katyk (5 dní na teplém místě) nebo teplotou (38 - 31 *). Hmotnost - těžká. Ale nepamatuji si lehké kváskové koláče. Vždy jsou těžší než droždí. Toto, dalo by se říci, je znamení, podle kterého můžete vždy rozeznat kynutý koláč od kvasnicového. Drobek ale není vůbec hustý, lehký, nelepivý. A už vůbec ne kruton, jako mají některé dívky - kvalitní chlebový chléb, uvnitř velmi měkký a zvenčí křupavý.
Je zbytečné psát o vůni během celého procesu - nesrovnatelné. Můj manžel obešel troubu a sotva čekal na konec pečení. Sám jsem to rozbil, horký.Jen jsem ho přesvědčil, aby mi dal obrázek dortu. Po ochutnání řekl, že je to skutečný dort. Má mnoho známých v kazašských vesnicích. Upekli ho. Takže o nich ví hodně.
Samozřejmě jsem nejedl, ale snědl každého drobečka (a skoro jsem brečel štěstím). I když na přelomu samozřejmě nebyl ani jeden drobek.
Navzdory této radosti jsem si všiml některých bodů, které chci v budoucnu vyloučit. Pak to bude standard asijského plochého chleba.
1. Sůl mi nestačila. Příště dám víc. Mimochodem, před výsadbou v tandooru jsou koláče zvlhčeny silně osolenou vodou. A pak se kůra ukáže být o něco slanější než strouhanka. Úžasná kombinace! Obecně opravíme podsol.
2. Chcete snížit obsah kyseliny. Len, přeháněl jsem to s katyk a přidal jsem k tomu kyselý jogurt? Nebo s teplotou?
Len ... A Len ... chápeš, co jsi pro mě udělal? Nejenže jsi mě naučil péct skutečné koláče. Ale díky vám se teď kvasu nebojím. Vyhýbal jsem se jim jako ďábel s kadidlem. A teď...
Helen, zlato! Jsi můj hrdina! Miluji tě. Děkuji! A je to ... Zatímco se zaokrouhluji nahoru ... Pak zkusím současný dort a znovu budu psát nadšené recenze.

Lyuyuudaaa, také chci takový dort!

Burunduk, Tanyusha, jogurt budou dělat. Takže již máte připravený fermentovaný mléčný ferment? Přidejte ji do směsi cibulového vývaru

Něco tam je, ale je to na žitné mouce, krmené syrovátkou. A ne moc silný (ale můj 100% žitný chléb se zvedá jeden a půlkrát, nebo dokonce téměř dvakrát). Bude to fungovat?

Lyuyuudaaa, také chci takový dort!

Děkuji, Tanyusho! Tolik let jsem se chtěl naučit taková kamna, že jsem si nemohl pomoci a uspěl! No tak, Tanyo, zkus to! Určitě uspějete! Budu ti držet pěsti!

Dobrý večer, nebo dokonce dobrou noc! Jsem ve fóru nový, zatímco jsem četl několik dní (seznamování se)! Téma uzbeckých plochých chlebů mě zajímalo už dlouho, protože jsem také žil v Uzbekistánu (oblast Taškentu). Celé moje dětství bylo stráveno tam a chuť takřka „známého z dětství“. Věděl jsem, že koláče byly pečené z kvásku, ale sám jsem to nikdy nezkoušel (s kvasnicemi rychleji) ... ale tady jsem prostě nemohl odolat! S kváskem to poprvé nevyšlo - nechtěla „pít“, přidala lžíci droždí - a štěstí „zaplavilo“! Nechal jsem jeden „kolobok“ a zmrazil ho. Dnes jsem to vytáhl, buchta se rozmrazila a přidala jsem ji do kynutého těsta - tentokrát se kynuté těsto ukázalo bez přidání droždí. Jen si pamatuji, že můj soused vždy nechal jeden kolobok a „zakopal“ ho do velkého množství mouky. Dorty se obvykle pečly dvakrát týdně az této buchty se vyjímal obsah s velmi intenzivním zápachem a přidával se do čerstvého kvásku.

[Helen, ještě jednou ti to říkám]

Leno, děvčata, hlásím chuť dortu po 4 hodinách expozice. Stala se úžasná věc. Kyselá chuť úplně (!!!) zmizela. No, vůbec! Nějaká mystika. Chlebové placky zůstaly stejně měkké s křupavou kůrkou. Rád ohřívám chléb na toustovači. Když jedl první sousto, dorazilo druhé. Pokud v prvním sotva zachytil vůni a pachuť cibule, pak se ve vyhřívané verzi projevila v celé své slávě. Obecně jsem jedl a baldela.
Závěr: Udělal jsem správnou věc, že ​​jsem katyk vařil takovým nestandardním způsobem - po dobu 5 dnů vedle sporáku s přidáním jakéhokoli kyselého mléka (čerstvá zakysaná smetana, týdenní vážená zakysaná smetana, velmi kyselý domácí jogurt) do mléka odpařeného na 2/3 objemu. Tento katyk zjevně dával kypru a těstu takovou zvedací sílu. A také jsem vytvořil skutečně asijskou teplotu pro kynuté těsto, těsto a přípravu. Navíc začátek pečení na 250 * nejprve prudce bobtnal dort, který byl zachován v budoucnu. A dort se ukázal být růžový.
Co změním příště? Nic! Nehledají dobrotu. Do těsta přidejte jen trochu soli.
Helen, ještě jednou ti to říkám

1. Sůl mi nestačila. Příště dám víc.Mimochodem, před výsadbou v tandooru jsou koláče zvlhčeny silně osolenou vodou. A pak se kůra ukáže být o něco slanější než strouhanka. Úžasná kombinace! Obecně opravíme podsol.

Lyudochka, jen asi. Řekla mi to i moje tchyně. že byly před pečením potřeny vodou. Je to nutné. Dnes v noci oživím kvas. kterou už předtím dělala a už se živila. Oživím ve vývaru. Ráno na něj těsto promíchám a večer upeču. Napsat později. co a jak. Nyní kvas voní jako cibule, je to neuvěřitelné!

A co si myslíte, že je to kvásek?)) Kvasinkové houby v kombinaci s MKB (bakterie mléčného kvašení). Divoké kmeny.

Je to samozřejmě vaše věc, nevím, kde jste tyto informace získali, mikrobiologové říkají něco úplně jiného. Kolik pracuji s kváskem - nedoporučoval bych ho a přehříval. Rychlost jeho práce při teplotě asi 30 stupňů, možná až 42. Optimální pro kvasinky - něco málo přes 20. Pak se kvasinky aktivně množí. Čím vyšší teplota, tím méně kvasinek a více LAB. Kvas je kyselý. Ale většina ICD také žije do 42 stupňů a pak zemřou.

Natasha, tady je pokračování našeho dialogu: včera na „Povaryonce“ jsem omylem četl:
"
25. února | Faifly # +2
Nech mě nesouhlasit. Aby droždí zemřelo v nepečeném těstu, musí VELMI stát na místě, nebo musíte mít v kuchyni teplotu nad 50 ° C. v první vteřině nebo dvou jsou stále naživu. No, nebo i když statečně zemřou během milisekund po dotyku s horkým povrchem, pak se oxid uhličitý, který již vytvořili, rychle odpaří z těsta a vytvoří požadované otvory

Pokud jde o hašení sody, jako bývalý chemik naprosto souhlasím s natnagy. Horká soda je v podstatě překladem produktu a jistým způsobem, jak do těsta nacpat více sodíku, než potřebujete (je to obzvláště hloupé, pokud se snažíte sledovat množství soli ve vašem jídle).
Dodám také, že soda nezáleží ani na tom, jestli je v těle kyselina, protože NaHCO3 se při zahřátí samovolně rozkládá na Na2CO3, vodu a oxid uhličitý ... nad 50 ° C! Proces probíhá obzvláště rychle při 200 ° C (mimochodem, velké pečivo na sodě stoupá o něco déle než pečivo z kvasnic - těsto je třeba více zahřát, aby se vytvořilo hodně oxidu uhličitého).

Proto mohu předpokládat, že pokud vaše těsto skutečně stálo, pak přidání sody těsně před smažením palačinek jim pomůže vstát. (I když ve vašem receptu, dovolte mi připomenout, je naznačeno, že počkáte 15-20 minut a během této doby se značné množství sody a kvasnic navzájem zabije). A pokud je hodně těsta a když budete smažit palačinky, bude to stát u horkých kamen po dobu půl hodiny nebo déle, pak se pravděpodobně všechna uvolnění vyčerpají.

Obecně vás chci ujistit: Už jsem mnohokrát smažil palačinky s droždím (a také s kyselou kyselou chlebovou moukou, kde jsou kvasnice také něžnější) a ty dokonale stoupají bez sody. Samozřejmě, pokud podle zvyku vaší babičky necháte těsto přes noc a ve vaší kuchyni ho zahřejí na porážku, pak snadno oxiduje za 6-8-10 hodin, v tomto případě pravděpodobně stojí za přidání sody na poslední chvíli.
Další možností je fermentovat v lednici! Často to dělám s chlebem a jiným kvasnicovým těstem, dokonale stoupá za studena (pro zahájení procesu kvašení stačí nechat alespoň 10 minut stát při pokojové teplotě). Obecně je dlouhá fermentace velmi užitečná a pečivo vyrobené z dlouho kvašeného těsta je mnohem zdravější a výživnější než rychlé. Zrno je semeno a semeno nechce být konzumováno a tráveno. Chce to být snědené a, omlouvám se, vyskočilo, a vyklíčilo by to. Semena jsou proto plná toxinů, které brání trávení. V průběhu staletí přišlo lidstvo s mnoha způsoby, jak „přimět“ obilí, aby si myslelo, že upadlo do optimálních podmínek pro klíčení a „vyplo“ tyto toxiny. Fermentace, namáčení, klíčení - to vše jsou způsoby, jak učinit zrnko škodlivého užitečné.V naší hektické době na to zapomněli, ale marně


25. února | Faifly # +1
Jsem samozřejmě nudný, droždí nezemře okamžitě, když těsto narazí na pánev!
Vysvětlí to.
Povrch vaší pánve se zahřeje někde až na 200–230 ° C (pokud na ní olej silně kouří, pak ještě výše). ALE - kdyby těsto okamžitě dosáhlo této teploty, okamžitě by se změnilo na dřevěné uhlí
Ve skutečnosti to vyžaduje čas na zahřátí těsta a odpařování vlhkosti a plynu tento proces výrazně zpomaluje (odpařování ochlazuje). V době, kdy vrchní část palačinky vyschne a palačinku bude možné převrátit, se těsto sotva zahřeje na 75-80 ° C. (Soudím to podle toho, že teplota ve středu čerstvě upečeného bochníku chleba dosahuje 91-93 ° C - pokud je vyšší, pak je silně upečený. A palačinka smažená na jedné straně je obvykle o něco vlhčí než strouhanka, což znamená, že její teplota je nižší) ...
Než bude možné palačinku převrátit, všechny droždí už samozřejmě zemřely. ALE - během prvních 10-30 sekund (tenké palačinky, silné mohou mít pár minut) po nalití těsta do pánve jsou stále velmi živé a energicky vydávají plyn.
Proto není nutné přidávat sódu, IMHO. Opakuji - pokud jej přidáte IHNED před pečením do silně přeplněného těsta, pak to dává smysl. Jinak pouze sníží kyselost těsta a zabije část kvasnic. Nebude sedět a čekat, až se alkálie dostane do kyselého těsta - neutralizuje to na lstivosti “
🔗

[Nana]

Nana,

Oksana, no, nějaká teta z fóra pro mě není autoritou (nedotýkám se sodovky, mluvím o droždí).

K dispozici je „Profesionální pečivo“ od Paula Figoniho, dále Matveeva, Belyavskaya „Biotechnologické základy výroby chleba“ a řada dalších knih. Řídím se jimi. Matveeva, Belyavskaya popisuje některé rasy a kmeny kvasinek, které jsou izolované na pečení. Jejich hlavní míra přežití je do 40 stupňů. Existují teploty, které vydrží 45. Optimální teplota kvašení je až 30 stupňů. Někde například 32 stupňů. Figoni popsal, že o 50 stupňů fermentace značně zpomaluje, protože kvasinkové buňky odumírají. V 60 se zastaví téměř úplně - zemřou. Optimální teplota kvašení je 25-28 stupňů.

Proč tedy potřebujete teplotu 50? Který zabije většinu kolonií a postaví druhého na pokraj smrti? Zároveň VŠICHNI odborníci nazývají jinou teplotu optimální. Sourdough je kombinace LAB a divokých kvasinek. Droždí je podle mého názoru asi 13 druhů, ICD - asi 10. Nemohu zaručit, nepamatuji si to přesně. Právě tato odrůda vytváří nepopsatelnou vůni a bohatost chuti kváskového chleba. Všechny mají různou míru přežití (co se týče minimální teploty a maxima) a pro mnohé - pod + 40 stupňů. Každý žije do 30 let. Některé z nich vydrží vašich 50 a nezemřou, ale bohatství mikroflóry kvásku bude úplně zničeno. Některé kmeny nejodolnější vůči teplotě zůstanou. Proč tedy použít přesně 50 a zničit mikroflóru vaší kultury? Zuří ve 28 - nemám čas se krmit. Pokud se trochu civíte, okyselí se. A vím, že každý tam je živý a zdravý a prosperující))).

V žádném případě se vám nesnažím něco vnutit. Samozřejmě můžete dělat, jak uznáte za vhodné, jen se snažím argumentovat svou pozicí.

A nabobtnal jsem ploché těsto na dort: Vymazal jsem cibuli, velký vývar (vypustil jsem tekutinu z dušeného masa), zakysanou smetanu (zbylo jedno), mouku, teplou vodu, malý kousek čerstvého lisovaného droždí. Stojany, bublání. Bude to bublat ještě několik hodin - začnu hlavní těsto. S mlékem !! Podle vašeho oblíbeného receptu. Jen na vývar a cibulové těsto. Líbí se mi to líp. No, zdá se mi)). Stručně řečeno, bude to takové hnětení ze všeho najednou - plechovka))). Řeknu ti to později. co se stalo)).

Helen, ayuu ... kde jsi? Dnes jsem upekl dort z nakrmeného kvásku.Takto vyšla z ledničky - mírně probublávala a nešla dolů, jako naposledy (ani fotografie nebyla důležitá, ale stále ji vidíte):



A to je hotový dort. Přidal jsem více soli než podle receptu, protože v posledním dortu jsem neměl dost soli. O něco později, když se ochladí, zkusíme to, pak ukážu drobečku.

Upiekla jsem to. Chutná to dobře. Ale těsto zase není v pořádku. Nemůžu to chytit. A střed vždy bobtná !! Co jsem nepichal a jaká byla konzistence těsta. Shaw je to?!)))

A střed vždy bobtná !! Co jsem nepichal a jaká byla konzistence těsta. Shaw je to?!)))

Hádanka! Je jim dole horko?

[lappl1]

lappl1,

Už jsem měl tu hloupou představu, že můj polštář není dostatečně kulatý. A „ráfek“ je připojen jako první. Vzduch zůstává pod středem, ohřívá se a vyčnívá ze střední části. Ukazuje se to jakousi kupolí.

[Nata]

Nata, a pokud ne v tandoori, ale v troubě, zkusit péct? Zajímalo by mě, jestli se tam bude prostředník chovat stejně?

[Strašák]

StrašákZajímalo by mě, co ti napuchá uprostřed ... Také jsem otekl, když jsem to udělal špatně, ai když pečete v tandoori, pak trochu navlhčete dort, aby se přilepil ke středu, pokud je smažený na tandoor, nemusí to nabobtnat.
Pochopil jsem, proč můj první kvásek nechtěl „pít“ ... protože jsem si koupil bio jogurt (později jsem se dočetl, že kráva byla krmena trávou a čím se živí ostatní lidé ... Podruhé jsem vzal „buhtelki“ s nějakým druhem plodin , tehdy začala pít ze mě, a pak přidala buchtu z první a všechno vyšlo podle očekávání. Ano, cibuli jsem už ani podruhé neomlel mixérem, ale najemno nasekanou a "vymačkanou", poté naplněnou horkým vývarem a Do teplé jsem přidal mouku a potom jogurt.
Prostě nevím, jak vložit fotografii do galerie, ale jak ji vložit sem? Pokusím se převést, pokud ne, řekněte mi to!
takový byl dort (bylo jich několik), a to už je v žáru žáru.

[lappl1]

lappl1,

A nezkoušel jsem ... musím zkusit. Tady je princip.))

Nikitosik
Bodám to skrz naskrz. Zaklepávám přímo změkčovačem masa (má dlouhé a špičaté trny). Zadní stranu podle oček namazám slanou vodou. Stručně řečeno, všechno je podle vědy, ale proč se zvětšují - nevím !!)))

[Nikitosik]

Nikitosik, správné koláče! Výborně !

Pochopil jsem, proč můj první kvásek nechtěl „pít“ ... protože jsem si koupil bio jogurt

Ano ano, Nikitosik, poprvé jsem zjevně dostal „buhtelku“, protože jsem vyrobil katyk po dobu 5 dnů z odpařeného mléka s jakýmkoli kyselým mlékem. Zřejmě se mu toto podnikání líbilo. Teď začal kvásek, jak má být! Takže jsme dospěli k závěru, že potřebujeme vysoce kvalitní kyselé mléko. A nejlépe ne první svěžest.

A nezkoušel jsem ... musím zkusit. Tady je princip.))

Nata, zkuste to, možná se to zlepší!

Dívky, tady je dnešní dort v přestávce. Chuť je úžasná! Lepší jako první. Zřejmě proto, že se kvas stal aktivnějším. Kromě toho jsem poprvé téměř dokončil dort. Tentokrát piekla o 7 minut déle. A sůl je tak akorát! Teď už nic neodvádí pozornost od užívání si chuti! Je to ta správná chuť! Fotografie nemohla být vytvořena dobře. Ve skutečnosti je dort ještě nadýchanější a „plný děr“.

[Nana]

Nana,

Proč tedy použít přesně 50 a zničit mikroflóru vaší kultury? Zuří ve 28 - nemám čas se krmit. Pokud se trochu civíte, okyselí se. A vím, že každý tam je živý a zdravý a prosperující))).

V žádném případě se vám nesnažím něco vnutit. Samozřejmě můžete dělat, jak uznáte za vhodné, jen se snažím argumentovat svou pozicí.

Nataši, ani se to nesnažím vnutit. Pravdu najdeme v dialogu. Po celou dobu udržuji teplotu od 40 do 50 a chléb je vynikající. Ale tady je to, co mě ve tvých slovech uvedlo do rozpaků: „Pokud se trochu civíš, tak to vytéká.“Nikdy nekyselím. Hrají na nich kynuté těsto a těsto, máma neplače, i když chléb neumím (někdy velmi dlouho). A nikdy neperoxidovali. Možná jsou v mém kvasu bakterie, které „mohou být odeslány do vesmíru?“ Ale tuto teplotu u startovacích kultur žita, pšenice a kyseliny mléčné vydržím. Pokud bakterie zemřou, nebude produkt fungovat?

[Nana]

Nana,

Peroxidace je normální, když je startér velmi aktivní. Protože produktem aktivního života kvasinek (za anaerobních podmínek, tj. S výsledným nedostatkem kyslíku) jsou alkoholy (charakteristický zápach rmutu) a kyseliny. Produktem intenzivní aktivity ICD je kyselina mléčná. Proto - výrazná kyselá chuť. ... To znamená, že pokud zapomenu krmit včas, nechám to teplé - jsou tam tak hlučné, že okamžitě kvasí.

Velké množství kyseliny je nicméně dáno MKB. Možná je tam už nemáte? Neexistuje tedy nikdo jiný, kdo by vyráběl kyselinu mléčnou? Soudě podle skutečnosti, že kvas roste - kvasinky tam samozřejmě jsou. Otázka rozmanitosti kvasinek a druhů LAB, které tam přežily. Teoreticky přežily pouze ty nejodolnější a nejvzdálenější a ne všechny druhy))).

[Nana]

Nana, Strašák, holky! Sleduji vaši diskusi s velkým zájmem. Nikdy jsem nedělal kynuté těsto. Ten v masovém vývaru je první. Děkujeme za sdílení vašich zkušeností a názorů. Jako začátečník v kvasu opravdu chci vědět, kde je pravda.

[Nana]

Nana,

Peroxidace je normální, když je startér velmi aktivní. Protože produktem aktivního života kvasinek (za anaerobních podmínek, tj. S výsledným nedostatkem kyslíku) jsou alkoholy (charakteristický zápach rmutu) a kyseliny. Produktem intenzivní aktivity ICD je kyselina mléčná. Proto - výrazná kyselá chuť. ... To znamená, že pokud zapomenu krmit včas, nechám to teplé - jsou tam tak hlučné, že okamžitě kvasí.

Velké množství kyseliny je nicméně dáno MKB. Možná je tam už nemáte? Neexistuje tedy nikdo jiný, kdo by vyráběl kyselinu mléčnou? Soudě podle skutečnosti, že kvas roste - kvasinky tam samozřejmě jsou. Otázka rozmanitosti kvasinek a druhů LAB, které tam přežily. Teoreticky přežily pouze ty nejodolnější a nejvzdálenější a ne všechny druhy))).

Nataša, kyselá chuť a peroxidace jsou dvě různé věci. Myslím, že moje kynuté těsto nikdy nekysne, žije normálně po dlouhou dobu v podobě těsta nebo těsta. A v literatuře je popsáno, že skutečný kvásek nemůže v zásadě peroxidovat a fermentovat. Kvasinkové bakterie jsou všude, ale kvásek se liší tím, že má svou vlastní chuť, určenou bakteriemi v něm. Moje výrobky se velmi dobře hodí. pečené a co je důležité, skladované: bez plísní a zatuchliny. Takže si nemyslím, že by takoví byli, kdyby v nich byly zabity bakterie. A to je fakt! Tyto produkty tam jsou. A postupem času jen vylepšují své kvality.
Nevím, ale pro mě byla a bude autoritativní starověká slovanská tajemství pečení. A moderní technologie jsou více navrženy pro technologii pečení chleba podle receptů, kde je kvásek vždy smíchán s alespoň malým množstvím droždí. To není pro mě. V takových případech je skutečně nemožné překročit teplotu nad 30 stupňů „kopecks“.

[Nana]

Nana, Strašák, holky! Sleduji vaši diskusi s velkým zájmem. Nikdy jsem nedělal kynuté těsto. Ten v masovém vývaru je první. Děkujeme za sdílení vašich zkušeností a názorů. Jako začátečník v kvasu opravdu chci vědět, kde je pravda.

Lyudochka, kvas je členem rodiny, je naživu. Lze ji srovnávat pouze s Brownie. Vždy vyjadřuje moji náladu a zdraví produktu. Když vařím, mluvím s ní. Žádám Boha o požehnání. A ukázalo se, že se produkt nějak uzdravuje, nebo tak něco! Kvas, jak byste ho spustili, získá prostředí, které jej obklopuje. To se v domě děje, takže to bude na kvasu.Jaká je atmosféra v domě, takže se chová. Velmi úžasný produkt, to vám mohu říct!

[Oksana]

Oksana, Děkuji ! Jak teplo mluvíš o kvasu! Helen varovala, že je nutné s ní mluvit. Hodně jsem toho řekl. Slyšela mě. A poprvé se všechno podařilo.

Nataša, kyselá chuť a peroxidace jsou dvě různé věci.

Pro mě jsou to samé. Nakonec nejde o konkrétní výrazy, do kterých můžete vložit jakýkoli svůj vlastní význam, ať už chcete, a slovo „peroxidace“ používám přesně jako popis procesu získávání kyselé chuti kvasem. To znamená, že jsem to nekrmil včas, zapomněl jsem na to - pochopíte to: kyselina mléčná a další kyseliny se hromadí, kyselina ničí lepek a droždí zkysne a chutnají. Pokud není příliš kyselý, může jej osvěžit několik krmení a eliminovat tuto kyselou chuť. Pokud je silná, je snazší ji vyhodit.
Kynuté těsto je živá látka a ve své vitální činnosti neustále pokračuje (pouze pokud samozřejmě nemá negativní teplotu nebo ve vroucí vodě). A při pokojové teplotě, bez krmení a jakékoli manipulace, nemůže být po delší dobu ve stejném stavu. Probíhá proces fermentace. Nyní, pokud krmíte včas - nic se jí nestane a ona bude v tomto režimu (s neustálým a včasným krmením) žít velmi dlouho. Zuří mezi mnou mezi krmením, je jí příjemně, takže fáze „jsme tady, mami, už jsme všechno snědli - znovu nás nakrm“ “velmi rychle. Být upřímný))). A protože na to pravidelně zapomínám (krmím ho včas) a chybí mi čas krmení, získává výraznou vůni kaše a kyselou chuť. Dávám přednost tomu, aby to bylo v chladničce při 4 stupních, což ve skutečnosti také není dobré, ale je to lepší než krmení 3x denně.
V průběhu několika let jsem tedy vytáhl spoustu kvasinek a stejně pravidelně je zničil svou zapomnětlivostí))). Někdy jsem mohl na pár týdnů zapomenout v lednici. Přinejmenším na stole upoutá pozornost, ale při pokojové teplotě proces obvykle probíhá závratnou rychlostí ... Za několik hodin (v závislosti na teplotě) se 4krát zvýší (dosáhne vrcholu) a zamrzne.

Také nechávám své kvasinky v lednici, po posledním poezkinovi 21 dní byly oba znovu oživeny! : holka-ano: Ale předtím jsem je krmil otrubovou moukou.