Vlastnosti pšeničně-žitného těstaZdroj:
🔗 Autorka Elena Zheleznyak
Pšeničně-žitné těsto má také své vlastní zvláštnosti v práci a v závislosti na podílu žitné mouky v něm je hněteno a fermentováno různými způsoby. Je obvyklé nazývat pšeničný žitný chléb, který obsahuje až 50% žitné mouky, pokud je ho více, z chleba se okamžitě stane žitně pšeničný nebo jednoduše žitný. Je obvyklé, že specifikujeme: pšeničnou žito, žito pšenici, ale Evropané a Američané někdy okamžitě nazývají žitný chléb, i když obsahuje velmi málo žitné mouky.
HněteníJsme zvyklí hnětet pšeničné těsto, dokud se „neuchytí“, přestane být lepkavé a hrudkovité a promění se v hladké a pružné. U pšenice a žita je vše trochu jiné: čím více žitné mouky obsahuje, tím více se „liší“ její konzistence a vlastnosti. Jak víte, žitná mouka obsahuje také lepek a lepek (a výrobky z nich také nejsou povoleny pro osoby s alergií na lepek) a procento bílkovin v ní je přibližně stejné jako u slabé pšenice - asi 10%. Žitné těsto však vůbec není to samé jako pšeničné těsto, je lepkavé, těžké a vůbec se netahuje, ai když ho budete pilně hnětet po dobu půl hodiny, nebude se v něm lepek vyvíjet. Vývoj lepku v žitném těstě brzdí pentosany (hlen), které jsou v žitě velmi hojné. Zahalují proteinové buňky a interferují s tvorbou lepkových vláken a filmů, jak se vyskytuje v pšeničném těstě. Při znalosti těchto rysů žitné mouky si lze představit, jak se bude chovat pšeničně-žitné těsto. Čím více žitné mouky bude, tím bude lepkavější a měkčí, ale to neznamená, že pšeničné žito nebo žitné těsto není nutné hnětet.
Jeffrey Hamelman píše, že je obvyklé hnětení těsta s obsahem žitné mouky od 50 do 70% po dobu 2-3 minut při rychlosti 1 nebo sekundu. Během této doby by těsto mělo být hladké a přesto by měly být viditelné známky vývoje lepku, protože je v něm hodně pšeničné mouky. Když Hamelman dával svá doporučení, hovoří především o spirálových míchačkách a hnětačích, ale mám jiný typ hnětacího stroje - s rotující miskou, a tak jsem se rozhodl empiricky otestovat, jak rychle moje Ankarsrum Original hněta pšeničně-žitné těsto.
Tady
60% celozrnná žitná mouka a 40% celozrnná pšenice a směs pšenice první třídy (50/50), druhá rychlost, 8 minut hnětení.
A tady je hotový chléb a jeho drobky
Pokud je v těle ještě více žitné mouky - od 70 do 90%, doporučuje Hamelman hnětení po dobu 4 minut při první rychlosti nebo 2 minuty při druhé rychlosti. Je opravdu obtížné hnětet husté žitné těsto, může to připomínat hlínu nebo tmel, pokud jde o poklidnost, takže nedoporučuji nikomu, aby to hnětalo rukama)) Je obtížné i obtížné si později umýt ruce. Samozřejmě jsem takové těsto také hnětl v mísiči těsta. Tady
80% čerstvé žitné mlýnské mouky a 20% celozrnné pšenice. V hotovém chlebu to pocítíte za sebou. Tady je těsto na začátku hnětení a tady je po 10 minutách druhá rychlost. Je velmi hustý, takže jsem někdy musel pomáhat škrabkou, těsto se ukázalo takto:
To je ten druh chleba, který vyšel z tohoto těsta.
A poslední experiment s hnětením těsta žitnou moukou je
100% žitné těsto... Určitě není třeba nic vyvíjet, neuvidíte žádné známky vývoje lepku, ale je opravdu důležité míchat vše do hladka, aby byla mouka opravdu dobře navlhčena a všechny ingredience byly dobře rozloženy. Podle Hamelmanna to bude při první rychlosti trvat asi 10 minut.Tady je moje 100% žitné těsto na začátku hnětení, ale na konci. Druhá rychlost, 8 minut hnětení.
A tady je 100% žitný černý chléb.
Podělím se o svá vlastní pozorování a myšlenky na hnětení žitného a pšeničně-žitného těsta. Obecná doporučení týkající se času a intenzity míchání mají samozřejmě smysl, ale stojí za to se zaměřit především na čas, ale na konzistenci a stav těsta. Silné žitné nebo proso-žitné těsto bude hnětet déle než měkké a je to takové těsto, že musíte dávat pozor, abyste ho nevytáhli z hnětače, než se všechny ingredience rovnoměrně spojí a promíchají. Často se stává, že se takové husté těsto zdá již homogenní, ale pokud ho během hnětení pozorujete, všimnete si velkého kusu hustého medu nebo nesmíšené soli.
KvašeníIhned po hnětení potřebuje žitné těsto kvašení a teplota během kvašení by měla být poměrně vysoká - 29-30 stupňů. Na jedné straně bude i při 20 stupních těsto stoupat, ale při 30 stupních bude docela kyselé, což vám umožní získat opravdu kvalitní žitný chléb. Pokud si pamatujete, teplota silně ovlivňuje rychlost kvašení i tvorbu mikroflóry startovací kultury: když je horká, rychle kvasí a poměr bakterií mléčného kvašení a kvasinek se mění ve prospěch té první. U žitného těsta je velmi důležitá vysoká kyselost těsta (více o tom se dočtete v tomto článku), jinak se nelze vyhnout známým vadám žitného chleba: lepkavá strouhanka, temperament, špatná volnost. Pokud máte speciální kynutí na těsto (například jako můj Brod & Taylor), můžete jednoduše zajistit potřebné podmínky, včetně teplotního rozsahu od 20 do téměř 50 stupňů, pouhým opakovaným stisknutím tlačítek.
Musím říci, že pokud pečiete pšeničnou žito, ve které je pouze polovina žitné mouky, a chcete si koupit nekyslý chléb, nemůžete dodržovat taková teplotní doporučení. Optimální teplota kvašení pro přípravu nekyselého chleba je až 25 stupňů, nejlépe 21-24.
Navzdory skutečnosti, že je důležité, aby se v žitném těstě hromadila kyselina, je z několika důvodů kontraindikováno prodloužené kvašení. Za prvé, žitné těsto má slabou schopnost zadržovat plyn kvůli zvláštnostem složení žitné mouky (lepek se nevyvíjí), za druhé, žitné těsto se během fermentace znatelně zkapalňuje (což je pro chléb nanejvýš důležité) a za třetí se také hromadí hodně kyselin a chléb nebude chutnat dobře. A není nutné velmi dlouhé kvašení žitného těsta, protože během hnětení se do těsta vnese dostatečné množství dobře kvašeného kvásku, který vytvoří chuť a vůni žitného chleba.
A také, pokud jste si toho nevšimli, čím více žitné mouky v těstě, tím rychleji kvasí. Jeffrey Hamelman má přibližné údaje o rychlosti kvašení těsta s různými procenty žitné mouky.
· Až 40% žitné mouky - kvasí asi 60 minut;
Od 40-60% - 45-60 minut;
60-80% - 30 minut;
· Od 90-100% - 10-20 minut.
Nespecifikuje, jaké množství kvásku v těstě a při jaké teplotě probíhá kvašení, ale domnívám se, že při optimu pro žito, téměř 30 stupňů. Upřímně řečeno, moje kynuté těsto nefunguje tak rychle a téměř vždy mi žito nebo pšenično-žitné těsto kvasí hodinu a půl nebo dvě. Odpovídající doporučení lze nalézt také v receptech na sovětskou pšenici a žitný chléb. Poznamenávám však, že téměř ve všech receptech, které poskytují jak fázi fermentace, tak fázi kynutí, je první vždy delší než druhá. Rozumíte tomu, proč tomu tak je a ne jinak? Pokud je fermentace zkrácena, ale prodlouží se doba kynutí, může těsto nakonec peroxidovat a plavat, což nebude mít na chléb nejlepší účinek, protože těsně před pečením jej již nebudete ohýbat, odstraňovat přebytečný plyn a formovat ho.
Není to poprvé, co se vracím k tématu fází vytváření žitného chleba, a není to poprvé, co opakuji: téměř vždy by mělo žitné těsto přijít (kvašení, kvašení) a před pečením se distancovat. Na internetu najdete recepty, kdy se těsto ihned po hnětení vytvaruje a odešle stát do forem. Ve většině případů tato technologie není příliš správná, protože těsto je třeba jednou vykynout a poté se distancovat. To mu opět umožní akumulovat dostatek kyseliny, aby vytvořila správnou chuť a aroma. Krok fermentace můžete přeskočit, pokud je do těsta přidáno velmi velké množství zralého, dobře kvašeného kvásku, jako například v tomto receptu na velmi jednoduchý žitný chléb.
A přesto, abych nevstal dvakrát, chci odpovědět na pár otázek, které mi byly položeny na internetu ohledně pšeničně-žitného těsta.
Počáteční množství. Je běžné, že žitný a pšeničný chléb používá větší množství startéru než pšeničný chléb. Pro srovnání, pokud pro pšenici vezmeme 5 gramů. na těsto, pak na žito nebo pšenici, můžete bezpečně vzít 50 gr. Žitné těsto by mělo být kyselé, to určuje jeho kvalitu. Současně, pokud žitná mouka v těstě není větší než 50% a chcete péct nekyslý chléb, připravte tenké těsto (například 100% vlhkost), vezměte doslova 5 gramů startéru na 100 gramů. mouka, fermentujte při nízké teplotě (20–24 stupňů) a ne zcela zralá, aby těsto nebylo kyselé, ale krémové, nasládlé.
Špatně uvolněný tvrdý žitný chléb.Kromě toho, že špatná sypkost strouhanky může být způsobena nedostatečným kyselým kváskem, existuje jeden velmi jednoduchý důvod, proč se strouhanka žitného chleba ukáže být hustá, a pro jednoho tvrdého a hrubého je to příliš husté těsto. Pokud za recept nahradíte celozrnnou mouku nebo použijete domácí mlýnské kameny namleté ve vašem vlastním mlýně, těsto bude silnější, než je nutné, mějte na paměti. Celozrnná mouka z mlýnského kamene více pohlcuje vlhkost než celozrnné mleté válečkem.
Volně uvolněný, lepkavý, vlhký chléb.A pokud je těsto naopak příliš vlhké, ai když není upečené (někdy nestačí ani hodina), chléb se také špatně uvolní, ale zároveň se lepí a rozpadá se. Neustále šlapu na stejný hrábě a neustále peču svého Borodinského a několik posledních pokusů se ukázalo jako obecně orientační: zpočátku bylo těsto příliš husté, protože jsem se nepřizpůsobil mlýnské mouce a chléb se ukázal jako příliš tvrdý a hrubý. A příště jsem přidal vodu, upravil konzistenci, ale nebyla upečená a chléb vycházel lepkavý. Co můžete říci, žít a učit se)
