36hodinová bageta z kvásku

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Pšeničné kvásky 100% vlhkost osvěžena	150 g
Pšeničná mouka	425 g
Ledová voda	300 g
Sůl	10 g

Metoda vaření

Jedná se o experimentální bagetu, která zahrnuje dlouhou studenou autolýzu Anis (12 hodin), dlouhou studenou fermentaci Gosselin (24 hodin) a startér z kvásku s trochou žitné mouky. Kynuté těsto bylo původně zahájeno na živém ananasovém džusu. Navzdory skutečnosti, že proces trvá nejméně 40 hodin od začátku do konce, skutečné práci se přesto věnuje velmi málo času. Jedinou obtížností je tvarování bagety. A samozřejmě je vhodné vybrat správnou mouku s dostatečně vysokým obsahem lepku, pak budou otvory větší. Tentokrát jsem použil nejběžnější mouku - Makfa.
- Smíchejte mouku a vodu, přikryjte a nechejte 12 hodin v chladu.
- Přidejte do těsta osvěžený kvásek a sůl a dobře promíchejte.
Mějte prosím na paměti, že kynuté těsto má zde dvě role: pomáhá zvednout chléb a spolu s ním se jako druhá zvlhčující látka zavádí další tekutina, jako v Anise.
- Nechejte kynout po dobu 2–3 hodin při pokojové teplotě, dokud těsto nezroste přibližně o 1/3 svého objemu, a vložte jej do chladničky pod plastový obal.
- Po 24 hodinách těsto vyjměte. Pokud se objevila méně než polovina, poskytněte jí více času na růst při pokojové teplotě. Ale ne příliš dlouho, protože příliš připravené těsto bude těžké vytvořit.
- Dále položte těsto na stůl poprášený moukou, rozdělte ho na dvě části, jednou ho přeložte špachtlí a nechejte 15 minut odstát. Přeložili jsme to ještě dvakrát s malým nátiskem.
Potom těsto natáhneme na čtverec a tvarujeme bagety, které pomocí špachtle na pomoučeném papíru nebo podložce na pečení zabalíme jako bochník a přeneseme do dobře naolejovaného a pomoučeného držáku na bagety. Hned jsem to přenesl s koberečkem.
- Důkaz po dobu 40-50 minut a pečte v páře při 230 ° C po dobu 5 minut, poté snižte teplotu na 180 ° C a dokud nezměkne.
Okamžitě vás varuji, že při použití lehké mouky bude velmi obtížné vytvořit bagetu. Sotva jsem to udělal. Tento experiment zopakuji s kvalitnější moukou! Doufám, že získáte větší díry.

Poznámka

Pokud nelze bagetu vytvořit, jednoduše upečte ciabattu.
Jaká je výhoda? A skutečnost, že ta bageta je kynuté těsto a je na ní stráveno opravdu minimum času, když je těsto v práci, což můžeme využít produktivněji nebo jej věnovat blízkým, duchovnímu rozvoji, vzdělání nebo jen relaxaci s rodinou! Koneckonců, koncept výhody je relativní, že?

anel

Páni, jaký dlouhý proces - 40 hodin! Kolik trpělivosti je potřeba. Skvělá bageta Nyní by ti dva byli na snídani.

Rada-dms

anelAno, proces je dlouhý, ale tělesných pohybů je málo! Škoda, že to nemohu dát živě!

Kara

Olya, nádherné bagety! Chci se okamžitě zeptat a poradit

Dotazy:
1. Používáte vlastní kynuté těsto nebo zakoupené (pokud jste je zakoupili, jaké?) Bojuji s kváskem už týden pod přísným vedením Tumanchika, zatím ne moc.
2. Nemíchejte nic? Jen míchejte, dokud není mouka navlhčená?
3. Pokud dobře rozumím, ukáže se těsto jako vodnaté a velmi lepivé?

Nyní rada, kupoval jsem „severské“ za šílené peníze, a pak Anechku Anýz„Bůh jí dá zdraví, naučil mě, jak ušetřit peníze. Teď kupuji běžnou Macfu a při míchání přidávám balíček kyseliny askorbové (prodávaný v lékárnách). Výsledek je vždy bezchybný

PS: Když jsem viděl vaše bubliny během fermentace, ztratil jsem spánek a klid

Loksa

Bagety se nám líbily! Takové perforované jako 3D se díváte na řez a otvory se utahují dovnitř! Zajímám se také o kynuté těsto.

SonyaIvanova

a pokud takový bochník upečete v pekárně - bude upečený?

Karaa kolik gramů obsahuje balíček kyseliny askorbové?

Rada-dms

SonyaIvanova, to nebude fungovat, tento recept na bagetu, no, zdá se mi to. Ačkoli zkoušení není mučením. těsto je pak nutné několikrát protřepat.

SonyaIvanova

Rada-dms, ale můžete nějakým způsobem přizpůsobit bublinkové těsto pro celou housku? Nemám troubu, nemohu péct bagety.

Rada-dms

Kara, nějak jsem neviděl otázky, irský, omlouvám se, prosím!
Na vlastní kvásek, tohle na ananasovém džusu a pšenici, pak přidám žitnou mouku nebo celozrnné. O limonkuiznayu někdy přidejte do těsta špetku. Nevím dávku, musím si ji přečíst.

Rada-dms

SonyaIvanova, Najděte dobrý recept na klasickou ciabattu, těsto je tenké, několikrát ho sklopte bez hnětení, nechte ho stát přímo v troubě a pečte! Nebo můžete zkusit zahřát pekárnu a hodit tam polotovar.