Celozrnné těsto, hnětení v procesoru, nuance kynutí a pečení

Celozrnné těsto, hnětení v kombajnu

Zdroj: 🔗 Elena Zheleznyak

Co potřebujete vědět, abyste hnětli dobré celozrnné těsto a pak ho upečli do dobrého chleba? Na jedné straně, co by mohlo být jednodušší: tady je to mouka, tady je voda, mix a kaše. Ve skutečnosti se ale práce s takovým těstem velmi liší od práce s „obyčejnou“ pšenicí vyrobenou z bílé mouky.

Celozrnné těsto, hnětení v kuchyňském robotu, nuance kynutí a pečení

Na úvod několik slov o struktuře a složení pšeničných zrn. Lze jej zhruba rozdělit na několik částí: otruby (ovocné skořápky), endosperm (také nazývaný „jádro mouky“) a embryo.

Obrázek ukazuje, jaké procento zrna jsou otruby, což je endosperm a který jsou klíčky, a také si můžete všimnout, že největší část zrna je endosperm, který se používá hlavně k výrobě bílé pšeničné mouky. Celozrnná mouka, jak jste pochopili, obsahuje všechny částice obilí bez výjimky, proto má také vyšší nutriční hodnotu. „Moučné zrno“ je nejbohatší na škroby a bílkoviny, zatímco většina živin je obsažena v ovocných membránách a v embryu. Obrázek níže ukazuje, o jaké vitamíny a o kolik mouky se jedná, když je „očištěna“ od otrub a embryí.

Tyto části obilí jsou mimo jiné také bohaté na vlákninu, která v našem těle funguje jako „štětec“, absorbuje a odstraňuje škodlivé látky z těla. Odborníci na výživu nedosáhli shody v otázce, která je lepší: otruby nebo čistá vláknina, protože vláknina se vůbec nevstřebává, ale je součástí otrub, které samy o sobě mají určitou nutriční hodnotu.

Jak se chová celozrnné těsto? Na samém začátku hnětení je velmi volné a jakoby se skládalo ze samostatných malých částic, vůbec se neroztahovalo, a když se ho pokusíte roztažit, okamžitě se rozbije, jako by to bylo křehké těsto, to znamená, že není téměř žádný náznak lepku. Bílé těsto se téměř okamžitě stává homogenním, i když lepivým, a začíná se alespoň trochu táhnout. Samozřejmě ne stejným způsobem jako hotové těsto na chabattu, ale ve srovnání s celozrnným je velmi rovnoměrné.

Proč? Odpověď je v mouce, takže nyní řeknu zřejmé. Bílá mouka je obrovská škála měkkých částic stejné velikosti, bez nečistot hrubých nebo velkých částic, ve skutečnosti se jedná o mletý endosperm pšeničného zrna. Celozrnná mouka má krémovou barvu, je konzistence heterogenní a obsahuje jak malé bílé částice endospermu, tak relativně velké otruby a klíčky. Existuje spousta velkých částic a jsou náhodně umístěny v mouce. To ovlivňuje nejen nutriční hodnotu mouky, ale také určuje její schopnost tvořit těsto.

Co se stane s bílou moukou, když se spojí s vodou? Okamžitě se navlhčí, postupně tvoří proteinové částice vlákna a filmy, díky nimž se tvoří lepek a těsto. Chtěl bych poznamenat, že nic nezasahuje do tohoto procesu, bílkovina volně bobtná a pak do toho nic nezasahuje. V celozrnném těstě je vše mnohem komplikovanější: vzhledem k tomu, že mouka obsahuje částice různé tvrdosti a velikosti, bílkovina mouky nemůže tak volně bobtnat a když se protáhne, vždy narazí na překážky v cestě. Jednoduše řečeno, otruby a klíčky neustále trhají lepek během procesu hnětení, takže celému celozrnnému tělu trvá obecně déle, než se dosáhne požadované konzistence a vlastností.

Rozhodl jsem se experimentovat a hnětet těsto přímo z čerstvě mleté celozrnné mouky a zjistit, jak se chová během hnětení, kvašení a kynutí. Míchal jsem v Ankarsrum Original s autolýzou: dvě minuty při první rychlosti, pak plus 20 minut (bez soli), pak jsem hnětl po dobu 15 minut při druhé rychlosti. Pamatujte, že těsto z bílé mouky by bylo hněteno o 5 minut dříve, celé zrno by trvalo déle.

Takto vypadalo těsto v procesu dalšího hnětení, těsto zůstalo po dlouhou dobu docela volné a lepkavé, ale místo toho se místo toho začalo měnit a protahovat.

Tyto fotografie ukazují, jak se to změnilo a stalo se velmi hladkým.

Poté jsem ho nechal kvasit při pokojové teplotě (22-24) asi 2,5 hodiny, během nichž jsem těsto dvakrát složil. Vzhledem k tomu, že toto těsto je vyrobeno z čerstvě mleté mouky, nebyly v něm zaznamenány žádné neobvyklé věci, dokud jsem si nevšiml, že se během kynutí stalo lepkavějším a viskóznějším. Nedávno mi někdo napsal, že mají podobné problémy s celozrnným těstem, které se na konci kynutí zkapalnilo a rozmazalo. Není divu, je to všechno o ... celozrnné mouce znovu! Má vysokou enzymatickou aktivitu, jinými slovy, začíná rychleji kvasit, ale také se rychleji rozkládá. Není nadarmo, že se pekařům doporučuje začít kvásek na celozrnné mouce. To jsou výhody i nevýhody celozrnné mouky, její lepek a škroby podléhají aktivním enzymatickým útokům, díky nimž se těsto během fermentace může zkapalnit a ztratit svůj tvar. Ale stále s tím můžeme něco udělat!

- Používáme těsto z bílé mouky.

U pšeničného chleba vždy dávám těsto z bílé mouky, zaprvé se tak ukáže, že se vyhýbám přebytečné kyselině, a zadruhé se lepek bílé mouky během kvašení nerozkládá tak rychle jako celozrnný lepek. Výsledkem je, že při použití těsta z bílé mouky máme „polotovar“ (a přesně to je těsto) vynikající kvality, abychom těsto okyselili a posílili pšeničný lepek. Ano, chléb s bílým těstem nebude 100% celozrnný, ale jsem připraven udělat takový kompromis, protože díky tomu se chléb nejen ukáže jako zdravý, ale také bude vypadat normálně.

- Během fermentace složíme těsto.

Pro těsto se střední konzistencí bude stačit jeden nebo dvakrát. Záhyby lepek posílí a umožní mu trochu se vyvinout.

- Tvarujeme to pevně, aby na povrchu těsta bylo napětí.

Špatné formování je chyba, kterou mnozí dělají s bílým chlebem, špatně formovaným, a pak se chléb šíří v kynáři a v troubě. Poté, co je obrobek vylisován, otočte jej švem dolů a tento šev trochu projeďte kolem stolu, čímž jej rozdrtíte a vytáhnete povrch těsta. Dbejte na to, aby těsto „dosedlo“ na stůl a aby se jen nepřekotilo po povrchu. Za tímto účelem se ujistěte, že na stole není prakticky žádná mouka a že se nedostává mezi těsto a povrch stolu. Jedná se o velmi dobrou metodu, která vám umožní poměrně pevně vytvarovat kulatý nebo oválný polotovar a dosáhnout velmi dobrého tvaru chleba.

- Vyrábíme malé obrobky.

Nevyrábejte příliš velké nebo tenké předměty. Příliš velké se rozšíří a tenké se v kynáři protáhnou příliš daleko. Pokud jste přesto museli vyrábět tenké (praclíky, bagety, miny), položte je přímo na kousky pergamenu, abyste je později ručně nepřetahovali.

- Monitorujeme teplotu kvašení.

Těsto fermentujte a fermentujte při nízké teplotě nebo dokonce v chladu. Nízká teplota zpomaluje působení enzymů, což těstu umožňuje déle si uchovat svoji lepkovou strukturu. Pamatujte, že již při teplotě 25 stupňů se enzymatická aktivita mouky výrazně zvyšuje, díky čemuž se vlastnosti těsta začínají aktivně zhoršovat.

- Čistý s řezy.

Neprovádějte hluboké a příliš velké řezy a pokud má obrobek plný nátisk, je možné obejít se bez nich. Aby se řez dobře otevřel a zároveň nepoškodil tvar chleba, nestačí jen pára na začátku pečení. Je také důležité, jak je lepek těsta vyvinut, v jakém stavu je v době zasazení chleba do pece. Těsto, které se podařilo zkapalnit v kynutí, vám neposkytne krásně otevřené řezy, s největší pravděpodobností budou rozmazané a budou ještě více rozmazávat těsto.

- Troubu dobře předehřejte pomocí kamene nebo plechu na pečení.

Samozřejmě, pokud máte kámen, je to velmi dobré, protože dobře zahřátý pod troubou umožní chlebu, aby si co nejvíce zachovalo svůj tvar a co nejvíce se zvedlo, zvláště pokud se postaráte o zvlhčení troubu během prvních 15 minut pečení. O roli, kterou hraje pára a kámen při pečení chleba, si můžete přečíst v tomto článku. Troubu začnu ohřívat nejméně 40 minut před začátkem pečení a častěji za hodinu.

Obecně platí, že doporučení jsou standardní, pokud jde o známější těsto, jen částečně složené z celozrnné mouky, pouze zde jsou kritičtější, protože ponechávají méně prostoru pro manévrování. Krok doleva, krok doprava - a místo chleba dostanete dort! Vtip))) Ale pokud to - pečeme ve formě!))))

Hodně štěstí a lahodný chléb!