Žitný kvásek (polotovar)

Raději to hned vyhodím, aby nikdo neutrpěl, ani já, ani ona?

Nejlepší je to bohužel vyhodit.
Pokud je kapalina nahoře, existují možnosti (pacient je naživu, ale je nemocný, může být léčen), a pokud je dole, pak je pacient mrtvý.

Vložil jsem droždí, po dni dobře kvasil, krmil jsem ho podle plánu, nyní po dvou dnech se rozvrstvil - nahoře je prudká pěna a kapalina se odrazila od dna.

Za den ji nebylo třeba krmit. Krmit se za 48 hodin jsou dva dny. A poté každých 12 hodin - dvakrát denně.
Začít znovu?

[Viki]

Viki , díky za tak rychlou odpověď, zdá se, že jsem pochopil svou chybu, šel jsem ji zastavit. Z nějakého důvodu mám poměr
voda: mouka 1: 1, všechno bylo velmi husté a já jsem přidal 2 další lžíce vody, myslím, že marně?

s poměrem voda: mouka 1: 1 bylo všechno velmi husté

Vynikající! Tuto hustotu nerozpoznáte za 48 hodin.
Všechno bude v pořádku!
Hodně štěstí!

A udělal jsem to
Chléb „Pumpernickel“ upečený. Třída !!! Jedna otázka - můžete na tomto kvásku upéct pšenici? Pravděpodobně to bude šedivé nebo nakyslé těsto nakrmíte pšeničnou moukou?

Můžete na tomto kvásku upéct pšenici?

To je skvělé! Gratulujeme!
O "Pumpernickel" by bylo hezké být samostatným tématem .... hm? To by bylo skvělé!
Pšenice, samozřejmě, můžete. ALE! Nebude taková vůně jako v pšeničném kvásku, protože tam jsou bakterie divokých kvasinek, ale žádná kyselina mléčná. Zvyšte to, pak to zvýší chléb a bude to chutné a dokonce i vůně bude, ale ne nasycená.
Co dělat, abyste odstranili otupělost:
nakrmte ji třikrát pšeničnou moukou v poměru 1: 1: 1, to znamená, kolik kvásku podle hmotnosti, stejné množství vody a stejné množství pšeničné mouky, pokaždé vyhoďte polovinu.
Například 20 + 20 + 20 zdvojnásobeno, vezmeme z toho 30 gramů. + 30 + 30 - zdvojnásobeno, vezmeme 45 g. a znovu + 45 + 45 - dostaneme 135 gr. ne tak temný, ale velmi aktivní kvásek. Můžete péct. Kontrolovány.

Dík. Určitě to zkusím

[Viki,]

Viki,
Pomoc! Toto je moje první pečení na polotovaru a dokonce jsem se vrhl na Borodinského v souladu s GOST (Ludova verze mariana-aga).

Teoreticky by krmení startovací kultury mělo trvat 7-12 hodin. Rozhodl jsem se použít možnost dvakrát krmit polovinu porce mouky a vody. Poprvé jsem přidal polovinu vrchního obvazu a kvásek se za hodinu a půl zdvojnásobil - není to příliš rychlé? Samozřejmě ji vidličkou zakopu a každou hodinu ji nakrmím, ale existuje nebezpečí peroxidace?

! Toto je moje první pečení na polotovaru a dokonce jsem se vrhl na Borodinského v souladu s GOST (Ludova verze mariana-aga).
Samozřejmě ji vidličkou zakopu a každou hodinu ji nakrmím, ale existuje nebezpečí peroxidace?

Bylo to na tom, že jsem to upekl.
Nakrmte dvakrát za 3,5 hodiny a vše by mělo být v pořádku.
Varuji vás: je přesně stejný jako v mém dětství - sladký.

[Viki,]

Viki,
Jsi zázrak! Děkuji za vaši rychlou odpověď ... Řekněte mi, prosím, jak zjistíte množství kvásku na těsto? Nyní jsem si konečně pečlivě přečetl recept Ludin (mariana-aga), kde do těsta jde 75 g kvásku, aniž bych specifikoval% obsahu mouky a vody. Zeptala se, jakou vlhkostí by měl být počáteční kvásek, ale na něco neodpověděla. Pravděpodobně nepřinesla speciální kvásek Borodinskému, ale použila jeden ze svých osvědčených. Ale pokud chápu v žitném chlebu, každých 10-20 g vody ovlivňuje kvalitu konečného produktu.
Jaká jsou v této situaci pravidla pro stanovení, kolik dávat do těsta krmené kynuté těsto, aby nezkazilo chléb?

A chuť Borodinského je nezapomenutelná a dobře si pamatuji, co je sladké a co vonné! Zkoušel jsem to upéct několikrát, stále to vyšlo z kamenné konzistence, ale aroma Nyní chci připomenout všechno ostatní

tam jde do těsta 75 g kvásku, aniž by bylo uvedeno% obsahu mouky a vody.

Existuje 100% kvásku - voda a mouka mají stejnou hmotnost.
Takže 75 gr. dát to bezpečně.
Kdy tam máme naplánované pečivo?

To je skvělé, nemusíte nic počítat!

Začal krmit kvas před třemi hodinami. Bez ohledu na to, jak roste, budu jej pravidelně (jednou za hodinu nebo dvě) rozrušovat, dokud neuplyne 7 hodin, a do této doby zdvojnásobený (po všech srážkách) - přímo do těsta, že?

Více otázek!

1. pro lisované droždí:
Přidali jste do těsta 0,5 g droždí podle receptu nebo více? Nestačí 0,5 g?

2. na těsto:
Ludovo kvašení trvá 4 hodiny - a pokud mám jiný teplotní režim, tak jak rychle vynechat těsto? Čekat asi třikrát vzestup?

3. hnětením těsta: kolik času hněteme v kombajnu, jaké jsou známky toho, že je hnětení připraveno?

1. 0,5 gr. v Kanadě je to 1 gr. z kvasnice Oděsy.
2. Přidejte do vlažných čajových lístků a zabalte je do ručníku. Po 4 hodinách boje. Nepřehánějte to.
3. V kombajnu se při minimální rychlosti velmi rychle promíchá. Za minutu a půl to bude jednotné.
A ještě jedna věc: první fáze vaření byla pro mě silná. Přidaná voda. Pak z 300 gr. odnesli. Kolik - nepamatuji si.
Bude nutné ho upéct speciálně pro naše fórum. Můžete to udělat? Rád bych!!!
Doufám, že jsem odpověděl na všechny otázky. Na den zmizím. Práce.

[Viki,]

Viki,
Děkujeme za tipy a laskavá slova!
Škoda, že jsi zmizel! Cítím, že rozbiju dřevo bez moudrého vedení.

Byl bych vám nekonečně vděčný a jsem si jistý, že nejsem jediný, pokud jste opravdu někdy našli příležitost uspořádat mistrovskou třídu na Borodinském.

[Viki,]

Viki,

Se smutnou zprávou o Borodinském - a naději, že mi řekneš, kde jsem byl propíchnut! Můj pokus číslo N utrpěl další fiasko: chtěl jsem to nejlepší, ale jako vždy jsem dostal nástroj proletariátu. Nechápu, kde jsem udělal chybu a jak s ní dále žít.

Všechno bylo váženo na gram, kvasnice byla zvířata, teploty byly přísně udržovány. Jediný roubík, co se týče přísad - v (poslední) fázi hnětení těsta jsem přidal 1,5 spolu s moukou. stůl. lžíce lepku.

Kynuté těsto bylo krmeno podle režimu, část šla do těsta (kde proces sabotoval) a část šla do ledničky (kde při sibiřském chladu stále prudce stoupala).

Zdá se, že k hlavnímu selhání došlo právě ve fázi výroby těsta. Zatímco v teplé troubě (světlo svítilo, T bylo asi 30 * C), pouze se zdvojnásobilo, maximálně 2,25, ale bylo odesláno do těsta, což se ukázalo jako docela obtížné hnětení kvůli jeho hustotě pro můj ne příliš nemocný stacionární mixér - KitchenAid ' na. Začal jsem hnětet hákem, ale on jen rozmazal těsto na stěnách, pak jsem se změnil šídlo na mýdle háček na lopatce. Zároveň se za několik sekund zachytil na čepelích kamenný blok a stroj musel být každých 15 sekund zastaven, aby se vybrala hrudka a nechalo těsto nějak hnětet. Obecně jsme se za 15 minut takové dávky oba potili mixérem ... ano, byla tu touha přidat trochu vody, ale neodvážili jsme se. Pravděpodobně marně, ale znovu - nevím kolik!

Těsto jsem nechal 40 minut „odpočívat“ - objem se prakticky nezměnil. Poté chléb oslepila mokrýma rukama, nechala ho ve formě a zvýšila dobu kynutí na 70 minut. - Výsledkem je, že těsto vzrostlo o 25–30 procent, na povrchu se dokonce objevilo několik děr.
Nejprve pečené při teplotě 260 * C, po 7 minutách snížené na 200 * C. Na křižovatce střechy a jedné strany se objevila hluboká trhlina a na druhé straně velmi malá trhlina.

Sečteno a podtrženo: po stárnutí přes noc v lněném ručníku se „chléb“ krájí a testuje. Hustota je stejná jako u bílého trpaslíka, díry se blíží nule a nejsou pozorovány žádné nepečené oblasti.

Můžete si o něm vylomit zuby, ale domácí mazlíčci žvýkají a chválí - nejsou pro mě rozmazleni
Běda mi - nemohu zaplatit za svůj slad

[Viki]

Viki, Dobrou noc! Je to 48 hodin a je dobře, že vy Opět to vypadá, že se mému novému kvasu daří dobře, je probubláván a voní dobře. Teď si musím vzít 1 polévkovou lžíci ... a tady je otázka, jaký druh jídelny - se skluzavkou, pod nožem, nebo je to jednodušší váhou?
Prosím, řekněte mi trochu víc a najednou, co se stane.

je nafouknutý bublinkami a dobře voní. Teď si musím vzít 1 polévkovou lžíci ... a tady je otázka, jaký druh jídelny - se skluzavkou, pod nožem, nebo je to jednodušší váhou?

Bohužel jsem nemohl reagovat včas.
V každém případě bude všechno v pořádku - alespoň plná lžíce, alespoň ne plná. Obvykle míchám a beru tolik, kolik se vejde.

Viki, díky! Myslím, že je to lepší později než nikdy.
Neměřila lžící, vážila 20 gramů a krmila ji, po 12 hodinách jsem ji znovu krmil, dobře se potuluje. Co dál, vložte ji do chladničky nebo ji nakrmte ještě jednou? Oh, ona je žrout ...

Wall a já jsme jí nekrmili tolik 25 gr. nakrmené a vložené do chill-nik;) Když potřebuji péct chléb a v receptu řekněme, že potřebuji 200g. kvásky, večer vezmu ze sklenice g. 20-30, přidám 100 g. žitná nebo pšeničná mouka a 100 g. vodu, dobře promíchejte a nechejte ji v kuchyni až do rána a ráno už těstový chléb hněteme a tak dále po dobu 3-4 týdnů, podle toho, jak často peču. Když mám ve sklenici jen malý startér, přidám do něj 100/100 mouky vody. Dobře promíchám a chill-out. Proto mám tento kvásek rád (díky VIKI), protože prakticky nevyžaduje pozornost a mouku, žije v kohoutku a čeká v křídlech
Vikulenka, vysvětlil jsem to správně

Vikulenka, vysvětlil jsem to správně

Samozřejmě, že je to tak, Irochko!

[Matice]

Matice, pouze když jej aktualizujete, nedávejte jej okamžitě do chladničky, ale po 12 hodinách .. Musíme to nechat zrychlit!

Když mám ve sklenici jen malý startér, přidám do něj 100/100 mouky vody. Dobře promíchám a chill-out.

Mluvím o tomto okamžiku ...

[Viki, Nutlet,]

Viki, Nutlet, děkuji za vaši pomoc, bez otázek se řídím vaší radou! Přinesu to do ledničky, jednu lžičku chleba a jdu, pokud nic nezničím, ohlásím se.

Dívky, znovu mám otázky ... Chápu, že můžete krmit pšeničnou moukou a dát si bílý chléb?

Chápu, že můžete krmit pšeničnou mouku a dát si bílý chléb?

Nedávno jsme o této otázce diskutovali. Podívejte se, jak se mi daří:
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=42973.0
Přesněji řečeno, jak jsem to udělal, nyní jsem znovu začal s pšenicí a v létě prostě nebylo jiné východisko.

Viki! A co debriefing?
Podle tohoto receptu jsem upiekla první kváskový chléb:
pšeničná mouka - 250 g + 2 lžíce. l. na buchtu
žitná mouka - 50 g
startovací kultura - 200 g + 1 lžička suchých kvasnic Saf-moment
suchý kvas - 1 polévková lžíce. l.
sůl - 1,5 lžičky l.
rostlinný olej - 2 lžíce. l.
voda - 200 ml.
Hnětení na pizzu -15 minut, vypnuto, vytáhlo míchadlo, to bylo 3,5 hodiny na kynutí, vypadalo to velmi pěkně, dokonce jsem litoval, že jsem ne pro troubu, pak pečení po dobu 1 hodiny 10 minut, vytáhl velmi rovnoměrnou, lehkou, ale tvarovanou cihlu. Pod ručníkem, o hodinu později, byla střecha velmi vypouklá. Kůra je dnes už měkká, chléb je docela jedlý, nechápu, jak chutná, čekal jsem víc. Prosím, oznamte chyby
to, co jsem udělal.

URL = https: //Mcooker-en.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s001./i193/1012/2b/adcc7df81ffd.jpg.html]

Prosím, oznamte chyby
to, co jsem udělal.

Existuje pouze jedna chyba. Nechali jste ho „úplně“ povstat a zapnuli pečení. A musíte začít péct o něco dříve, aby měl stále prostor na lezení.
Pak bude nádherná střecha.

Viki, ale jak pochopit, kde je tento důraz? Opatrně jsem se snažil zatlačit, když se díra přestala vyrovnávat - zapnul jsem pečení. Fackoval jsem ho před termínem, očividně.

Opatrně jsem se snažil zatlačit, když se díra přestala vyrovnávat - zapnul jsem pečení.

Toto je pravidlo pro troubu. Koneckonců, dáte to do předehřáté trouby. Nejohřívanější.A v HP je zahřívání plynulé a nárůst pokračuje. Zde je nutné experimentálně vybrat moment.

Viki, přišla s chlebem a děkuji! Polotovar jsem mírně přelil pšeničnou moukou a upečl 2 bochníky za sebou, jednoduchý bílý a francouzský podle pokynů, oba vůbec bez dozoru - ukázalo se to tak a potřeboval jsem dva chleby. Vaše kritika, ale moje jediná vděčnost za vaši radu a pozornost! Někdy jsem chtěl všechno vyhodit a zapomenout, ale půjdu do tématu a vy jste odpověděli a já jsem zase měl sílu. Podle mého názoru se ukázalo, že budeme stále pracovat na chuti, teď půjdu znovu na nějakou žitnou "muka" a najednou ...
🔗
To není stopa z míchadla, to jsou takové velké póry.

[stěna]

Kaaaky chléb!
stěna , jen pohledný muž, opravdu to takto dopadlo na žitném kvásku - polotovaru?
Opět jsem přesvědčen, že nezáleží na tom, jaké kynuté těsto vypěstujete, je důležité, aby fungovalo !!!
Super, Valyusho! Gratulujeme!!!

[Margit, Ritochka,]

Margit, Ritochka, Sám jsem nečekal, že to půjde takto. Díky Viki za pomoc a trpělivost mi pokaždé odpověděla, proto to vyšlo. Pro mě je to dar z nebes, pečení normálního chleba na časovači, moc se mi nelíbí být v kuchyni, je tu spousta dalších prací. Nyní si vyrobila pšeničnou žito z toho, co dříve pečila. zpočátku střecha poklesla, ale chuť byla správná. Rita, děkuji za podporu!

Ahoj! Řekněte nováčkovi, jak voní 2 týdny stará lednička. Mám kvašené víno, ale dost energické?

[Mar jdi,]

Mar jdi, „Nevím asi 2 týdny, cítím jen 1 týden, ale moje vůně je příjemně chutná kyselá, ne energická, mám víčko v díře, aby dýchalo, a pokud je těsně uzavřeno, začne podle mého názoru páchnout tvrdě. Sám o tom ještě nepochopil vše, při jaké teplotě je lepší skladovat. Dnes jsem na něm upekl Darnitsky, chutnala mi chutně, díky Viki !

[Viki]

Můj kvásek chutná příjemně, mírně kysele, chovám ho ve dveřích kh-nik, nádoba je zakryta víkem s otvory, víš, při konzervování se nalije přes takové marinády, i když jsem pod ni vložil 1 vrstvu tenkého papírového ubrousku. aby kvásek nahoře nevyschl.

Viki , a já jsem se pokusil 3krát nakysnout kynuté pšeničné mouky podle schématu, který jste dali. Moc se mi to líbilo, že jsem část nechal a pokračoval jsem v krmení několik dní 2krát denně. Kvas je tak aktivní, vyhovuje mu potěšení, bublá. Z žita nezůstala žádná chuť ani vůně.
Co to se mnou žije, jak se tomu říká a co je za tím kompetentně starat se ve smyslu udržování v provozuschopném stavu?
S touto otázkou mě prosím nasměrujte na správné místo.

Ahoj! Řekněte nováčkovi, jak voní 2 týdny stará lednička. Mám kvašené víno, ale dost energické?

Rychle jej vraťte do původního stavu. Takže: 1 polévková lžíce. lžíce vaší startovací kultury + 100 gr. voda + 100 gr. mouku a necháme kvasit, ale ne 12 hodin, ale méně. Asi 6 hodin a v chladu. Již bude dozrávat.
Mám podezření, že ve vaší ledničce je 5 stupňů. Za těchto podmínek je třeba jej obnovovat každé 2 týdny, příliš rychle se hromadí kyselina. Měl jsem měsíc na 3 * C.

Co to se mnou žije, jak se tomu říká a co je za tím kompetentně starat se ve smyslu udržování v provozuschopném stavu?
S touto otázkou mě prosím nasměrujte na správné místo.

Tomu se říká pšeničný kvásek, jak to chápu - 100% vlhkost. Postarejte se o to samé jako o ostatní. Pro Francouze máme naplánovanou péči. Podívej se sem:
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=33627.0
Hodně štěstí !!!

[Viki]

Viki , moc děkuji za Vaši pomoc! Velmi informativní!

Viki, díky, pokusím se to udělat podle tvé rady, v ledničce (máme Atlant) + 10, na kvásek to může být příliš teplé. Myslíte si, že je kvásek peroxidovaný a bylo potřeba ho častěji krmit? Roste pomalu v ledničce a to mě zmátlo a také vůně a velmi kyselá, více než 100 gramů. krmené kynuté těsto (40 g. kynuté těsto + vrchní dressing 100 g. vody a 100 gr. žitné mouky) na 400 gr. Nedávám mouku.Co zbylo z krmení, posílám do ledničky. A zůstalo to tak silné. Přesto jsem zpočátku udělal něco špatně, protože tento zápach se objevil v okamžiku, kdy bylo nutné poslat zbytek do ledničky. Možná pěstovat nový kvas?

Možná pěstovat nový kvas?

Je také možný nový, zejména proto, že to není vůbec obtížné.
Na to je 10 * C trochu moc a musíte to vzít v úvahu. Po krmení musí být ponechán po dobu jedné hodiny při pokojové teplotě a poté zrání v chladničce.
Pokud chci zítra použít startovací kulturu, tedy ušetřit den, pak ji nechám 3 hodiny a v chladu. Zítra to vytáhnu, zahřeju a jsem připraven jít. Takto zacházím s jakýmkoli kváskem, který skladuji při 10 * C. Mám + 3 * C v jedné chladničce, + 10 * C v jiné (malé, speciálně pro kynutí).

[Viki,]

Viki, děkuji ohromně !!!! : květiny: Vložil jsem nový, ale pokusím se oživit tento, i když je malá naděje, nyní jsem otřásl 1 polévkovou lžící. l. vaše kynuté těsto s vodou, vůně kaše v celé kuchyni ...

stěna, a děkuji za vaši odpověď, a zakryl moje kynuté tělem filmem a udělal otvory párátkem a uchoval to. Myslíte si, že je tato možnost vhodná pro skladování?

[Viki, dívky,]

Viki, dívky, dobrý den!
Polotovar jsem několikrát úplně přelil pšenicí, pečeným mlékem a francouzštinou, myslím, že jsem to pochopil, díky Viki pro nádherný kvásek. Pravda dělala všechno s plechovkami a mísami, z nějakého důvodu se jejich ruce nezvedly k odhodení.
Tady je chleba!
Váha 834 g, výška 21 cm, vrch hlavy je mírně rozdrcený víkem
Mar Go,, zdálo se mi, že je lepší to v chladničce přikrýt vlhkým ubrouskem na kynuté těsto, mám také Atlant a není vůbec nový.

[Viki, dívky,]

Viki, dívky, dobrý den!
Polotovar jsem několikrát úplně přelil pšenicí, pečeným mlékem a francouzštinou, myslím, že jsem to pochopil, díky Viki pro nádherný kvásek.

stěna- Valyusha! 🔗
Lahodný chléb!
Připojte se ke klubu Starters! Počkáme! 🔗

[lana7386,]

lana7386, děkujeme za zpětnou vazbu a podporu!
Bez vás, moji milí, jsem stěží uspěl! Připojte se k klubu Starter Club, a jak to je?

[Připojte se k klubu Starter Club]

Připojte se k klubu Starter Club, a jak to je?

Běh? https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=96253.0

[Děkuji Viki! lana7386!]

Děkuji Viki! lana7386! Utekl jsem, podíval se, raději bych tu žil znovu, kdyby to všem nevadilo. Kde pro mě jsou takové esa, Stále musím studovat a učit se - podle všech předpisů. Kromě toho se zde cítím dobře, teplo, útulně ... jak bateriové kynutí.

[ZAKVASKI - v otázkách a odpovědích]

Pozadí zde:
ZAKVASKI - v otázkách a odpovědích
„Odpovědi # 658-679: 10. – 13. Prosince 2010“
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=3704.650

Když jsem běžel kolem a zabouchl dveře kuchyňských skříněk při hledání vhodné nádoby, narazil jsem na svůj peroxidovaný „polotovar“. A co si myslíš ty ?! Opět něco chystá Tak voní jako braga, není pochyb - putuje! Co s ní chceš dělat dál? Po posledních manipulacích je od 12.12.2010 v ledničce a bloudí!

[Tak]

A co si myslíš ty ?! Opět něco chystá Tak voní jako braga, není pochyb - putuje! Co s ní chceš dělat dál?

Nejsem podněcovatel, ale nevydržel bych takový boj o stvoření o život.
Vzal bych 1 polévkovou lžíci. lžíce stvoření a procházel body z první stránky, počínaje bodem 2.

Nejsem podněcovatel, ale nevydržel bych takový boj o stvoření o život.
Vzal bych 1 polévkovou lžíci. lžíce stvoření a procházel body z první stránky, počínaje bodem 2.

z 1. čl. lžíce je vše jasné, ale kde jinde?

ah-ah, už jsem viděl na 1. stránce, kde

„Polotovar“ na loupané žitě
15/12/2010 20:30
Vzal umění. lžíce „kaše“. Krmila 100x100.
Zapečetil jsem to nahoře filmem, několik otvorů jsem probodl párátkem. Dal jsem to na pokojovou teplotu 24-26. Hladinu jsem označil gumičkou.

16/12/2010 08:30
Dobře se zvedlo (viděno značkou) a probublávalo. Při míchání se ukázalo, že těsto bylo v nitích vláknité. Vůně kvašení stále zůstává, vůně kvasnicového těsta se mísí.

Krmila 100x100. Dal jsem to na pokojovou teplotu 24-26. Elastickým páskem byla označena nová úroveň.

16/12/2010 15:00
Byl učiněn pokus o útěk. Kvas se rozrostl až do samotného filmu. Vzal jsem polovinu kvásku na pečení. Táhne se v nitích, dobře porézní, voní po hotovém těstě nebo těstě. Polovinu promíchejte a nechejte ji až do večera.

16/12/2010 20:30
Zbývající polovina se zdvojnásobila. Nakrmil jsem to 100 x 100 a nechal jsem to 1 hodinu, pak jsem to dal do chladničky na spodní polici (+5^oC) otočením nádoby fólií s otvory.