Žitný kvásek (polotovar)

Je dobré, když máte po ruce pšeničný kvásek. Krmili jsme ji žitnou moukou a žitný chléb se dá upéct.
Tak to bylo se mnou. Ale pak jsem se nechal unést houbovým chlebem, na velkém sáčku, na zralém těstě a potřeba pšeničného kvásku zmizela. Navíc pečete - nepečete, ale musíte ji nakrmit.
Ale já chci žitný chléb. A žito bez kvásku není cesta.
A k tomu jsem přišel:
Pod vedením Lyudmily z Toronta, mnozí na našem webu ji již znají, jsem připravil polotovar žitného kvásku.
Dobrá věc. Žije v lednici, nepožaduje jídlo a co je nejdůležitější, chléb je vynikající kvality.

Příprava takového polotovaru je stejně snadná jako hrušky:

1. Vezmeme 100 gr. voda, 100 gr. žitná mouka a 1 gr. čerstvé droždí nebo 0,5 gr. suchý.
Proč potřebujeme droždí, ptáte se? Je to jednoduché - nebudeme vytvářet žádné speciální teplotní režimy, aby „dobré“ bakterie dokázaly porazit „špatné“ bakterie ve spravedlivém boji. Naše droždí úplně vyhynou nejpozději do 18 hodin, ale zlepší (zrychlí) proces fermentace a bude mít čas na uvolnění určitého množství alkoholu, který dezinfikuje náš „obrobek“ od „špatných“ bakterií.
Pokud jsou droždí čerstvé, zřeďte je vodou, přidejte mouku a promíchejte. Pokud jsou suché, smíchejte je s moukou, zalijte vodou a promíchejte. Zakryjte gázou nebo perforovaným víkem a nechte stát 48 hodin při pokojové teplotě.

2. Dostali jste něco s vůní kaše? Jsme tedy na správné cestě.
Vezměte 1 polévkovou lžíci. l. náš „prázdný“ a všichni ostatní nemilosrdně zahodili. Slibuji, že je to jediný případ, kdy něco vyhodíme.
Přidejte 100 gr. voda a 100 gr. žitná mouka. Míchat.
Nechte to působit 12 hodin.

3. Už to začíná vypadat jako kvas. Nyní to všechno zdvojnásobíme.
Přidejte 100 gr. voda a 100 gr. žitná mouka, promícháme a znovu necháme 12 hodin.

Dostali jsme 400 gr. produkt, mám toho hodně pro skladování a já 200 gr. posláno na chléb.
Zbytek posílám přímo do plastové nádoby s víkem (s otvory) pro skladování v běžné ledničce. Tam + 3 * С.

Pozornost!!! Doba použitelnosti produktu je 1 měsíc, takže připevním štítek, kde uvedu datum.
O měsíc později se kyselina octová začne velmi aktivně hromadit v naší startovací kultuře a začne se zhoršovat.

Co dělat dál.
Když chci upéct chléb, vezmu si 1 - 2 lžíce. l. "polotovar" (20 - 40 gr.), přidejte 100 gr. voda a 100 gr. žitná mouka a necháme to zdvojnásobit. Přibližně 7 až 12 hodin. Už to záleží na teplotě v místnosti. Je zapotřebí více - přidejte více mouky a vody, hlavní je, že je jich stejné množství podle hmotnosti.
Na výsledném kvásku můžete péct chléb.

Když vyprší doba použitelnosti "polotovaru", vezmeme 1 polévkovou lžíci. l., přidejte 100 gr. voda a 100 gr. žitná mouka, promíchejte a po 12 hodinách ji uložte do chladničky.

Na tomto kvásku jsem upiekla žitný krém a dobře se zvýšil, i když v něm není ani gram pšeničné mouky.
Na něm také začala polokvas a kvas pro Darnitsky.
Porce 200 gr. Mám dost na měsíc. To je 5krát 40 gramů = každý týden na žitný chléb a připravit další porci pro skladování.

[Viki]

Viki, to je přesně to, co potřebujete !!!! Děkuji moc za tento recept!

Mám takovou otázku - mám vynikající žitné kynuté těsto (díky Lissa, sdílené se mnou) - mohu si vzít 1 st. l. takový kvásek a na něm místo zakoupeného droždí začít „polotovar“?

mohu si vzít 1 st. l. takový kvásek a na něm místo zakoupeného droždí začít „polotovar“?

Upřímně nevím. Pokud chápu, v dezinfekci alkoholem je chyba. Proto po dlouhou dobu nehromadí kyselinu octovou.
V každém případě byl tento test dokonce testován v Kanadě a na Ukrajině.
Možná to zkusíte říct? Každý může kvasit za 48 hodin. Kvasinky jsou v kvásku.

[Viki]

Děkuji mnohokrát, Viki! : květiny: To je přesně ten recept, který by mi měl dokonale vyhovovat.
S kvasem mám skutečné potíže, kolik mouky jsem přeložil, kolik práce jsem vložil - všechno je k ničemu. Na vaši radu jsem koupil žitné otruby, přidal jsem je do žitné mouky v poměru 8: 100, nejdřív všechno dobře dopadne, ale jakmile ji začnu krmit prémiovou moukou, zkysne, nahoře se objeví tekutina a vše musí být vyhozeno. Dnes jsem všechno vyhodil znovu, možná je to celé v prvotřídní mouce, mělo to být provedeno na mouce první třídy? Teď zkusím tento váš recept, zejména proto, že je to mnohem jednodušší, než se motat s kváskem. Dík!

[Viki]

Viki
Velmi zajímavé informace! Perfektní startér od přípravy po použití a skladování! U žitného chleba je tento kvásek vynikající. Nyní v létě je třeba něco namísto Francouzky, protože naše teploty po dobu 5 měsíců v roce ji jednoduše zničí pro rodinný rozpočet.

Viki je dobrý nápad, funguje to i pro mě.
Protože peču žito jednou týdně.
A tady se díváte na to, co by nahradilo vodu syrovátkou (to také získá MK od Admina).
Jsem obecně zvědavý, jestli chléb chutná lépe s vodou nebo se syrovátkou?

Jsem obecně zvědavý, jestli chléb chutná lépe s vodou nebo se syrovátkou?

Můj názor je jeden recept, ale s vodou nebo syrovátkou se získají dva různé chleby. A každý máme jiný vkus.
Syrovátkový kváskový chléb lze připravit bez páry, což znamená rychle, a můžete si vzít méně droždí.
A já osobně dávám přednost startovacím kulturám na vodě.

Viki Stále mám takovou otázku, protože Admin říká, že je třeba nakysnout těsto třikrát, než z něj upečeš chléb.
Podle vašeho receptu to nemá vliv na kvalitu chleba

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1„Správce má jiný kvásek, používají produkty kyseliny mléčné a mluvíme o tom v jiném tématu. Neexistuje žádný kefír nebo syrovátka, pouze voda, mouka a divoké droždí. Ten kvas je skladován po mnoho let, toto - ne déle než měsíc. Obecně existuje rozdíl.

Ale pak jsem se nechal unést houbovým chlebem, na velkém, na zralém těstě

Vicki, moc ti rozumím na zralém těstě (laskavost) Vyrobil jsem hodně chleba, velmi, velmi ... Čekáme na nové téma

[Viki]

Na tomto kvásku jsem upiekla žitný krém a dobře se zvýšil, i když v něm není ani gram pšeničné mouky.
Na něm také začala polokvas a kvas pro Darnitsky.
Porce 200 gr. Mám dost na měsíc. To je 5krát 40 gramů = každý týden na žitný chléb a připravit další porci pro skladování.

Viki... je na cestě polotovar, ráno už můžete péct chléb z prvních 200 gramů těsta. Sdílejte prosím recept na žitný chléb s tímto kváskem.

V loňském roce jsem upiekla všechny chleby na kvásku MK Roma, pak se něco unavilo a Francouzka je pro mě ta pravá konzumovatelná, psychologicky nemůžu kvásek vyhodit - vypadá to jako dobrý produkt.
A tady je taková Temka, o polotovaru. Už jsem zralý na takový „polokvas“, chci si přečíst více.

A další otázka, tady v LJ má Ludmila svůj názor na těsto a kváskový chléb, ráda bych slyšela váš autoritativní názor.

[Viki]

Viki, pokud je v chladničce takový kvásek, znamená to, že jej lze přeměnit na pšenici ve dvou nebo třech obvazech, nebo se to na něj nevztahuje?

[Viki]

Viki, pokud je v chladničce takový kvásek, znamená to, že jej lze přeměnit na pšenici ve dvou nebo třech obvazech, nebo se to na něj nevztahuje?

Margit, Četl jsem v Ludmilině LJ, že bude nutné zředit žitné kynuté těsto trochou vody, dobře ho rozšlehat do pěny. potom tuto vodu přeceďte a smíchejte s pšeničnou moukou ... a poté ji nakrmte jako obyčejnou pšeničnou mouku.

[Margit]

Margit, Četl jsem v Ludmilině LJ, že bude nutné zředit žitné kynuté těsto trochou vody, dobře ho rozšlehat do pěny. pak tuto vodu přeceďte a smíchejte s pšeničnou moukou ...a pak ho nakrmit jako obyčejný pšeničný.

Dík, Lisss, Pokusím se!

[Margit]

Margit, Četl jsem v Ludmilině LJ, že bude nutné zředit žitné kvásky vodou, dobře ho vyšlehat do pěny. potom tuto vodu přeceďte a smíchejte s pšeničnou moukou ... a poté ji nakrmte jako obyčejnou pšeničnou mouku.

To platí pro výlučně aktivní startovací kulturu. Proto to, co máme v chladničce, vezmeme 1 - 2 lžíce. lžíce, smíchejte se 100 gr. voda a 100 gr. žitnou mouku, necháme ji fermentovat a poté ji začneme krmit pšeničnou moukou. Poměr 1: 1: 1 jsem zkoušel třikrát. Ve skutečnosti se objevily a vyvinuly bakterie MK. Ukázalo se, že je to aktivní, ale podle mého názoru je to trochu těžké, bylo nutné si to připomenout, bylo snazší pěstovat pšenici najednou.

Viki dnes jsem narazil na stejné kynuté těsto, stejný příspěvek 35
🔗

[🔗]

Promiňte, odpovím - ano, mnoho lidí používá Lyudmiiny rady z jejích blogů - je uznávanou autoritou v pečení a Lyudmila do svých výtvorů ztělesnila Auermanovy manuály a další sovětské publikace a popsal mnohaleté zkušenosti s pečením v Rusku. Žádné know-how.
Zde je odkaz na Lyudmila 🔗
ale na Auermana https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2602.

Viki dnes peču chleby podle tvého technologického (polotovaru) kvásku.
Ukážu výsledky

Viki dnes peču chleby podle tvého technologického (polotovaru) kvásku.
Ukážu výsledky

Těším se na!

Viki je moje tvorba
vyrobeno podle receptu kava, jen mírně sníženo,
buchta váží 750 gr.
Těsto 150g. mouka (50% pšenice x 50% žita)

Chléb Viki se mi líbil, je velmi chutný, díky za polotovar,
Myslím, že se u mě ukořistí

[Tatjanka]

Tatjanka_1, a jaké jsou to světlé skvrny na chlebu? Semínka? Drobku mám rozhodně rád

ano Kava4ka jsou jen semínka

[Tatjanka_1]

Viki je moje tvorba

Tatjanka_1, jaká to krása!
Chléb se ukázal jako velmi chutný.
Jsem rád, že se kvas dostal na vaše „nádvoří“.
A udělala to, navzdory skutečnosti, že nemusí věnovat spoustu času a úsilí.
Hodně štěstí a lahodný chléb!

Jsem se zprávou.
1. Wiki! děkuji za takový skvělý recept! A za výběr o těsto-bigi OBROVSKÉ díky
2. Chci se podělit o své dojmy
- droždí se ukázalo být dobré, pouze pokud v prvních dvou bodech šlo všechno tak, jak bylo napsáno z 1. příspěvku, pak ve třetím s velkým zrychlením - SO rychle začalo růst při pokojové teplotě. temp-re, (za 3 hodiny se zvětšil o 2,5krát !!!), že jsem ho přesunul pryč od hříchu do ledničky. Možná jsem to udělal špatně, ale při takové rychlosti by mě to určitě překyslilo. Ruka stále natahuje k kvasu, aby se obnovila-obnovila
Chléb od KhP (bohužel stále nemám troubu) a recept ... no, pravděpodobně všichni stejní Darnitsky z Fugasky, mírně přepočítané podle vašeho vkusu a velikosti.





Vicki, mám otázku - dříve jsi napsal, že tento kvas trvá jen měsíc. Proč měsíc? koneckonců, my po uplynutí doby použitelnosti nebo dříve - vezmeme 1 - 2 lžíce. l. kynuté těsto, přidejte mouku a vodu - a odešlete jej zpět k uskladnění. Tak? Mám to správně? Proč tedy měsíc života? Koneckonců, polotovar žita tak může žít dlouho. Nebo mi něco chybí?
a přesto - možná stále stojí za aktualizaci tohoto mého kvasu, vzhledem k jeho nebývalému růstu?

ne, prostě si nemohu pomoci s obdivem ke kvásku (stejně jako radost z konvice!)
To je dnešní chléb. Recept je prefabrikovaná mléčná ovesná kaše ... něco takového, pečivo - opět v KhP. Kvas je prostě úžasný. Četl jsem Ludmiinu LJ její nechuť k bílému chlebu s žitným kváskem. Nemám takové předsudky, mám jen bochníky a bagety z bílé mouky a chléb je vždy s přísadami různých druhů mouky, cereálií, otrub atd., Takže chléb je bílý a kvásek je žito. Stále zapomínám napsat, že jsem použil i droždí

Vicki, mám otázku - dříve jsi napsal, že tento kvas trvá jen měsíc. Proč měsíc? koneckonců, my po uplynutí doby použitelnosti nebo dříve - vezmeme 1 - 2 lžíce. l. kynuté těsto, přidejte mouku a vodu - a odešlete jej zpět k uskladnění. Tak? Mám to správně? Proč tedy měsíc života? Koneckonců, polotovar žita tak může žít dlouho. Nebo mi něco chybí?

To, co jsme připravili, zpočátku žije měsíc v chladu bez hromadění kyseliny octové.O měsíc později začíná proces akumulace této velmi kyselé látky a je třeba vyrobit nový „polotovar“ pro skladování od 1 - 2 lžíce produktu. To je vše. Bude žít dlouho, ale v aktualizované podobě.

[rinishek]

Stále zapomínám napsat, že jsem použil i droždí

rinishekKolik droždí jste přidali?

Elenka, droždí 5 g na těsto, s celkovým množstvím mouky 350–400 g. Kdyby byla příležitost pro volný čas - tedy sledovat poslední vzestup, bylo by droždí ještě méně. V dalším. víkend zkusím kvásek bez droždí

Díky, předpokládal jsem to. Když jsem byl upečený s kváskem MK, přidal jsem polovinu kvasnicové normy. Možná jsem si myslel s tímto menším ...

A rozhodl jsem se zahájit nový kvas Tady ... debut.

Wow! KRASAVCHEG !!!!
Jaký je recept?

[Viki]

Viki, co si myslíte, je možné 1-2 lžíce. l. zvýšit pečené kynuté těsto před pečením s pšeničnou moukou za účelem pečení pšeničného chleba? Nebo to potřebujete zvýšit žitem?

[Viki]

Viki, co si myslíte, je možné 1-2 lžíce. l. zvýšit pečené kynuté těsto před pečením s pšeničnou moukou za účelem pečení pšeničného chleba? Nebo to potřebujete zvýšit žitem?

Pojďme definovat - k čemu? Myslím tím: chceme se vzdát těchto škodlivých kvasinek, suchých nebo mokrých, ale umělých? Chceme získat voňavý pšeničný chléb, ale není tu pšeničné kvásky? Nebo existují nějaké jiné důvody?

Mám rád chléb s kváskem víc než se samotnými kvasnicemi. A pokud jsem pochopil, tento kvásek zcela nevylučuje droždí, pouze množství droždí v receptu je sníženo na polovinu, tj. 200 gramů kvasu místo poloviny množství droždí, že?

May @, mě zmátlo. Ale zdá se, že jsem dostal podstatu otázky.
Nevylučuji použití droždí. V tomto životě mi chybí chléb, na kterém jsem vyrostl, a to bylo zpátky v sovětských dobách. Proto se mi líbí kamna podle sovětských GOST Borodinsky, Darnitsky, Zavarny. Tady v nich se tento kvas dokonale ukázal. Ano, a v HP se nestydilo.
Jeho překrmování pšenicí je však obtížnější než výroba jednoduchého kvásku z pšenice. Je přeplněná, ale ztrácí na kvalitě, není tam žádná vůně jako z pšenice. Koneckonců, MC bakterie velmi trpí chladem. A pokud ji, jak navrhujete, před pečením nakrmíte pšeničnou moukou a upečete s malým množstvím droždí, dostanete dobrý chléb podobný rolníkovi nebo se mu také říká farmář (na Ukrajině - Selyansky).

Oh, pokazil jsem ti hlavu, omlouvám se. Zdá se mi, že s přidáním kvásku není chléb tak drobivý. Vaše startovací kultura se připravuje velmi snadno, tak mě napadlo, co když si vyrobíte svůj polotovar žitného produktu a poté ho libovolně použijete. To znamená, že jsem chtěl psh. chléb, pak oddělené 1-2 lžíce. l. polotovar, krmený psh. mouka, chtěl hw. chléb, oddělené lžíce nebo dvě, krmené hw. mouka. To je to, co myslím.

[Smět @]

To znamená, že jsem chtěl psh. chléb, pak oddělené 1-2 lžíce. l. polotovar, krmený psh. mouka, chtěl hw. chléb, oddělené lžíce nebo dvě, krmené hw. mouka. To je to, co myslím.

Smět @ , Právě jsem upekl kvásek od Admina na MK. A také mám v úmyslu zahájit tento kvas a použít ho tímto způsobem.
Myslím, že hlavní věc je, že to dá požadovaný výsledek - nerozpadající se, elastický a aromatický chléb.

Wow! KRASAVCHEG !!!!
Jaký je recept?

Ano, všechno okem, někde kolem 240 g kvásku, asi 300 g hrubé mouky, 150 vody, podle technologie Raisin, olej a sůl ve druhé várce.

po celou dobu jsem se chtěl zeptat - nepoškrábe se kbelík na sůl během druhé dávky?

Viki a všechny picars dobrý čas, víš, před 2 týdny jsem upekl a ukázal ti svůj chléb, ale včera jsem znovu použil tento kvásek, ale chléb se ukázal být ne tak nosní dírkou, ale chuť je stejná a trochu sušší než dříve, i když jsem připravoval stejný recept.
Co se děje, možná kvásek stárne, je to 3 týdny.

Tatjanka_1, ahoj!
Váš chléb se opravdu ukázal krásný a nosní dírka. Víte, opravdu bych rád doufal, že nestárne. Možná skoro neměl dost času ani teploty na kynutí, ani vlhkost při pečení, hm? Souhlasím s jakoukoli možností, jen aby nezestárla. Tři týdny nejsou období, ale možná je čas to osvěžit ...

Viki jsem to samozřejmě udělal, když jsem viděl svůj chléb.
Peču za dva dny, tak uvidíme.

Jaký krásný chléb dostanete !!!
Před pár dny jsem dal do kvasu. Čekám. Ani nevím, jestli to dokážu.

Dívky, a v první fázi dostanete husté kynuté těsto? Moje těsto je tak rovné, jak by mělo být?

Jaký krásný chléb dostanete !!!
Před pár dny jsem dal do kvasu. Čekám. Ani nevím, jestli to dokážu.

Bude to fungovat, neváhejte!
Žitné kynuté těsto není tak rozmarné jako francouzská žena.

Dívky, a v první fázi dostanete husté kynuté těsto? Moje těsto je tak rovné, jak by mělo být?

Silné těsto se ukáže. Je to v pořádku, mělo by to být

Dívky, můj kvásek je připraven. Uraaa! Polovinu dám do ledničky, ale co s druhou polovinou? V dnešní době jsem vás četl tolik, že jsem byl v receptech zmatený. Řekněte mi, kde najdete recept na žitný chléb s tímto kváskem?

[Safi]

Safi, můžete vyzkoušet kterýkoli z receptů na chléb, který se vám líbí, na následujících odkazech

Pšeničné žito

Žito-pšenice

Žito

[kava]

kava
Děkuji za tak rychlou odpověď.