Skořice a česnek v kvasnicovém těstě. Skořice nebo kasie?

[Skořice a česnek v kvasnicovém těstě.]

Skořice a česnek v kvasnicovém těstě.

Tyto produkty se nedoporučují používat, když
hnětení kynutého těsta.

Skořice, i když se spojujeme s nostalgií
vzpomínky na vůni chleba z dětství, nyní v těstě
nepřidáno.
V minulosti skutečně existovaly recepty se skořicí
posypeme těsto cukrem, než do něj zaváleme džem. nicméně
v pekárně se přidávání skořice stalo problémem. Jde o tu skořici
působí na těsto stejně jako ubíječ masa na masných výrobcích - to
ničí jeho strukturu.
Během procesu pečení se však skutečně objeví nádherná vůně
mizí v hotových výrobcích.
Pokud se bez skořice absolutně neobejdete, pak alespoň nedávejte
více než to, co je uvedeno v receptu, aby se nezkazilo celé těsto.

Česnek absorbuje aktivitu kvasinek, takže jej lze pokropit nebo
hotový chléb nastrúhejte, ale nepřidávejte do těsta.

Tady je to, co jsem četl v pokynech pro HP Redmond RBM-1905. Abych byl upřímný, nečekaný. Je pravda, že do kvasnicového těsta velmi zřídka přidávám skořici a sušený česnek, a teď ne.

Použití koření při pečení

[Iršo]

Iršo, to platí více o živém česneku než o sušeném česneku, sušený česnek nemá tak horečnou činnost.
Se skořicí obecně, zálohou, v dětství, když moje matka piekla sušenky, vůně skořice pobláznila celý vchod, nyní téměř necítí. Kůru jsem přestal kupovat v prášku, vzal jsem tyčinky a sám jsem ji rozdrtil, ale přidám ji do kávy po vaření, jinak její vůně také zmizí.
V televizi se říkalo, že ty skořicové tyčinky, které prodáváme, nejsou úplně správné, ta správná by měla být více „chlupatá“.
Udělejte z našeho bratra blázna! (z) :-)

Udělejte z našeho bratra blázna!

Také řekli, že to vůbec není skořice, ale kasie.

ne skořice, ale kasie

Skořice nebo kasie?

Vůně skořice naplní dům útulností a duše - klidem. Skořicová příchuť je šikovným doplňkem jablečného koláče, kávy, pečeného kuřete a řady dalších kulinářských lahůdek. Je to jen skořice?
Ne každý má dnes štěstí, že si koupí pravou skořici. Mnoho lidí kupuje kasii, koření podobné skořici na pohled i vůni, ale ne tak aromatické.

Pravá skořice nebo ceylonská skořice nebo ušlechtilá skořice nebo skořice je součástí kůry vždyzeleného Cinnamomum zeylanicyn, který pochází ze Srí Lanky a západní Indie. Ceylonská skořice je silné a drahé koření.

K výrobě skutečné skořice se stříhají tříleté výhonky Cinnamomum zeylanicyn, ze kterých se používá pouze tenká vnitřní vrstva jejich kůry. Kůra se suší na slunci a poté se ručně válcuje do trubek.

Cassia, nebo falešná skořice, nebo indonéská skořice, se vyrábí z rostlin Cinnamomum aromaticum, původem z Číny, Vietnamu a Indonésie. A pro jeho výrobu nejsou stříhány tříleté výhonky, ale výhonky ve věku 7-10 let. A nepoužívají vnitřní část kůry, ale celou kůru. Je to levné koření.

Cassia je méně aromatická než pravá skořice a má nižší chutnost. Jeho hlavní nevýhodou je však přítomnost kumarinu v něm.

Kumarín je nezbytnou součástí skutečné skořice i kasie. Ale v cejlonské skořici je koncentrace této sloučeniny 0,02 g / kg a v kasii - 2 g / kg.
Dnes je známo, že nebezpečná dávka kumarinu pro předškolní dítě je obsažena ve čtyřech malých sušenkách se skořicí, pro studenta - v šesti, pro dospělé - v osmi.
Při pravidelném užívání malého množství kasie začne mít člověk chronické bolesti hlavy, závratě a průjem.

Jak odlišit kasii od skutečné skořice?

1. Prvním krokem je věnovat pozornost obalu. Pokud je výrobce upřímný, na obalu se skutečnou skořicí bude uvedeno - Cinnamomum zeylonicum, na obalu s falešnou skořicí - Cinnamomum aromaticum.
Všechno je velmi jednoduché. Ale zdaleka ne všichni výrobci hrají férovou hru s bastardy spotřebitele.

2. Pokud máte skořicový prášek, můžete ověřit jeho pravost pomocí jednoduchého chemického experimentu.

- Vezměte čajovou lžičku. Nasypte na něj trochu skořicového prášku. Přidejte do skořice běžný jód. Pokud jód změní skořicový prášek na modročerný, pak je to kasie. Pokud je barva modrá, pak ne tak tmavá, pak je to pravá skořice.

Podíval jsem se na sebe pytel skořice od Aidiga, mám všechno koření od Aidiga,

upřímně napsáno Cinnamomum aromaticum, již pro zajímavost, kapal jód - ale prášek zčernal. Ano, kasie, žádný podvod.
Ale nemusíte ani nic sledovat a kapat, protože. je divné koupit si v každém obchodě pytel drahocenného koření za 20 rublů.
Přidejte toto koření s mírou do jídla - a nic se nám nebude líbit.

Ale nemusíte ani nic hledat a kapat, protože je zvláštní koupit si v každém obchodě tašku s drahým kořením za 20 rublů.

Bohužel cena také není ukazatelem kvality, kolik jsem vyzkoušel tuto skořici od různých výrobců a nevšiml jsem si velkého rozdílu mezi 20 a 60 rublů.

Protože veškerá naše údajně skořice je kasie. Rozdílem v cenách se můžete alespoň orientovat na Iherb.

Tyto produkty se nedoporučují pro hnětení kynutého těsta.
V pekárně se však přidávání skořice stalo problémem.
Je pravda, že do kvasnicového těsta velmi zřídka přidávám skořici a sušený česnek, a teď ne.

O skořici je velmi dobře napsáno v knize J. Hamelmana „Chléb. Technologie a recepty“:

"Skořice (zejména cinnamaldehyd, který obsahuje) významně snižuje aktivitu kvasinek, proto je k vyrovnání tohoto potlačení zapotřebí vyšší dávka kvasinek." které inhibují aktivitu kvasinek, jsou-li použity v dostatečně velkém množství. Aplikováním skořice na povrch těsta, spíše než přidáním do velkého množství, neinhibuje droždí a množství kvasinek v receptu lze snížit. “ (Od doslovu k receptu „Ovesné vločky se skořicí a rozinkami“)

Pokud znáte základy, pak je docela možné nepřivést vše na maximum a použít skořici, pokud je to žádoucí.
P.S. Chléb podle receptury J. Hamelmana je voňavý od okamžiku hnětení a aroma skořice po upečení nezmizí, jen se trochu zjemní, struktura těsta po upečení je normální, chléb.