Melasa, glukóza - význam a co nahradit

[Melasa, glukóza - význam a co nahradit]

Melasa, glukóza - význam a co nahradit

SIRUP
V Rusku se široce používá k přidávání do těsta sirup... Jedná se o žluto-hnědý sirup, který je směsí jednoduchých cukrů, zejména glukózy, a dalších neškodných nečistot.
Melasa se získává vysokoteplotním zpracováním škrobů (brambor, kukuřice). Místo melasy často používají polovinu levnější melasy, což je plýtvání cukrovarnickým průmyslem. Melasa je široce používána jako hlavní surovina pro pěstování kvasinek; její použití není žádoucí pro pečení z důvodu velkého množství nečistot.

Sirup - produkt zpracovaného cukru (tj. nemá nic společného s medem)

Použití melasy nevylučuje použití cukru, protože mechanismy jejich interakce s jinými složkami těsta a výsledky jsou odlišné.

Stále rozšířenější jsou škrobový sirup ... Byla osvojena široká škála ruského škrobového sirupu získaného enzymatickou hydrolýzou škrobu (prakticky z jakýchkoli produktů obsahujících škrob). Tyto melasy jsou průhledné, téměř bezbarvé a mají čistě sladkou chuť.

Karamelový sirup jsou vyráběny s vysokým obsahem maltózy, což je důležité při výrobě tvrdých cukrovinek.

Maltóza a glukózo-maltózový sirup jsou nové typy sladkých škrobových produktů.

Díky nízkému obsahu glukózy sladový cukr melasa během skladování nekrystalizuje, je málo hygroskopická, což je důležité pro cukrářský průmysl, protože vyžaduje méně přidaného cukru.

Sladový cukr melasa splňuje požadavky na náhražky cukru při výrobě dětské výživy, protože sacharóza a glukóza mohou být alergeny. Sirup s nízkým obsahem cukru je široce používán při výrobě mražených mléčných výrobků, marmelád a sirupu s vysokým obsahem cukru - v cukrářských, konzervárenských a dalších průmyslových odvětvích.

Maltóza a glukózo-maltózový sirup obsahují velké množství zkvasitelných cukrů (až 65% a více než 70%), což umožňuje jejich široké použití při vaření a má pozitivní vliv na chuť a viskozitu piva.

Glukózo-maltózový sirup vyznačuje se největší sladkostí a nejnižší viskozitou, což umožňuje jeho výrobu s vysokým obsahem sušiny (až 83,5%), zatímco během skladování nekrystalizuje. Obsah glukózy v něm nepřesahuje 38%, což umožňuje jeho použití jako náhražky sacharózy při výrobě vína, pečení, konzervování, při výrobě nápojů atd. Kromě toho lze glukózo-maltózový sirup použít jako hotový produkt pro výrobu vín doma. , konzervy, konzervované ovoce a bobule, kvas, pečivo atd.

Škrobový sirup - produkt neúplné hydrolýzy kukuřičného škrobu s minerálními kyselinami.

Sirup - je hustá viskózní kapalina se sladkou chutí, nažloutlá, průhledná. Mírná opalescence je přijatelná. Chuť a vůně - typická pro melasu, bez cizí chuti a vůně.

[GLUKÓZA]

GLUKÓZA

Použitelný čistý glukózový sirup, což je bezbarvá nebo slabě žlutá viskózní kapalina, velmi podobný medu.
Mnoho lidí si to mýlí s invertním cukrem, ale toto je úplně jiný produkt.
Hlavním účelem použití glukózového sirupu je zabránit krystalizaci cukrů a zpomalit sacharifikaci škrobu v drobe.

Jedná se tedy o účinný prostředek proti „stárnutí“ produktu, zatuchlé a suché drobečky.

Glukózový sirup se přidává do těsta v poměru 2 až 4% k mouce, aby se zabránilo zatuchnutí, a v množství až 8% do cukrářského těsta, aby se snížila krystalizace cukrů.

[Co může nahradit PATOKA, GLUCOSE]

Co může nahradit PATOKA, GLUCOSE

1. místo melasa můžete použít tuto směs:
5 dílů hnědého cukru na 1 díl medu. (Nejprve rozpusťte cukr, poté smíchejte s medem ve vodní lázni).

2. Musíte úspěšně nahradit: melasa - pro kvass mladinu + vodu + cukr,

3. Zlatý syrup jednoduše se nahradí cukrovým sirupem nebo medem, pohankovým medem.

4. Melasa lze nahradit invertovaným sirupem. Jedná se o směs cukrového sirupu (1: 1) přivedenou na 160 stupňů, načež se do ní jako stabilizátor zavede citronová šťáva a pomalu se vaří dalších 20 - 30 minut. Podobnost glukózy obecně. Místo 1 kg melasy si vezměte 1,1 kg invertního sirupu.

5. Melasa může být nahrazen tmavým kukuřičným sirupem, javorovým sirupem (zejména pro pečení perníčků), medem nebo hnědým cukrem v poměru 1,5 šálků hnědého cukru na 1 šálek melasy.
Můžete také smíchat 5 lžící. l. hnědý cukr a 1 polévková lžíce. l. med a zahřejte, dokud se cukr úplně nerozpustí.

Správce, prosím, řekněte mi, proč je recept napsán s melasou a ne s cukrem?
Když dáváte melasu do těsta, chcete pochopit - proč ne cukr?

[Červené zelí, dušené na melasě]

Pokud se v receptu použije melasa, pak se napíše PATOKA, která je komerčně dostupná v tekuté formě.

Melasa má neutrální chuť a vůni; často se používá na chlebové těsto, zejména na žitný chléb. Melasa udrží chléb čerstvý mnohem déle.

Například jsem dušil červené zelí s melasou Červené zelí, dušené na melasě ukázalo se to také chutné

Více podrobností o melasě je uvedeno výše v textu.

Správce, můžete použít glukózu v ampulích, tedy v lékárně?

Pokud je to glukóza, pak můžete, je to lékárenský lék. Podívejte se nebo požádejte lékárnu o čistou glukózu

Celé množství melasy přidané do těsta lze nahradit 80% hmotnosti melasy Maltax 10 (nebo medem).
to potvrzují výsledky zkušebního pečiva, které byly provedeny v petrohradské pobočce Státního výzkumného ústavu pekárenského průmyslu.
Jako náhražky melasy byly použity Malax 10 a Maltax 200F. Maltax 1500 - jako náhrada červeného sladu.

Proč tedy musíme do chleba lepit různé chemické přípravky, když je k dispozici jednoduchá testovaná glukóza?

A funkce medu a glukózy v těstě se liší, med dodává sladkost a glukóza dělá chléb měkkým a zabraňuje jeho zatuchnutí.
I když jsou sladké, jako náhražka cukru, jsou oba sladké.

V mysli mi probleskovala tato myšlenka: Když jsem byl mladý, když jsem šel do Leningradu, jedna dívka nás pohostila domácími slanými sušenkami, které si po dlouhou dobu uchovávaly svěžest. A mám otázku, ale pokud dáte glukózu do těsta na sušenky. zda vydrží dlouho svěží. Možná je moje otázka hloupá, ale chtěl jsem najít stopu k uchování svěžesti v játrech. Tyto sušenky pečila babička dívky, takže dívka nevěděla, z čeho pečuje jeho babička.

Nahoře jsme četli „Glukózový sirup se přidává do těsta v poměru 2–4% k mouce, aby se zabránilo zatuchnutí, a v množství až 8% do těsta, aby se snížila krystalizace cukrů.“

Takže můžete! Pouze sušenky se liší, někdy jsou speciálně vyrobené křupavé

Dobrý večer!

Možná jsem to nečetl pozorně, ale nenašel jsem nic, čím bych mohl nahradit glukózový sirup!
Nalezeno o melasě, o glukózovém sirupu - ne!

Citace z výše uvedeného příspěvku https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71955.0

Co může nahradit PATOKA, GLUCOSE

1. Melasu můžete nahradit touto směsí:
5 dílů hnědého cukru na 1 díl medu. (Nejprve rozpusťte cukr, poté smíchejte s medem ve vodní lázni).

2. Musíte úspěšně nahradit: melasu - za kvass mladinu + vodu + cukr,

3.Lehký sirup je jednoduše nahrazen cukrovým sirupem nebo medem, pohankovým medem.

4. Melasu lze nahradit invertovaným sirupem. Jedná se o směs cukrového sirupu (1: 1) přivedenou na 160 stupňů, načež se do ní jako stabilizátor zavede citronová šťáva a pomalu se vaří dalších 20 - 30 minut. Podobnost glukózy obecně. Místo 1 kg melasy si vezměte 1,1 kg invertního sirupu.

5. Melasu lze nahradit tmavým kukuřičným sirupem, javorovým sirupem (zejména na pečení perníků), medem nebo hnědým cukrem v poměru 1,5 šálku hnědého cukru na 1 šálek melasy.
Můžete také smíchat 5 lžící. l. hnědý cukr a 1 polévková lžíce. l. med a zahřejte, dokud se cukr úplně nerozpustí.

Pokud neexistují žádné zvláštní požadavky na použití glukózy, můžete ji nahradit tekutým medem, například akátovým medem, který krystalizuje velmi pomalu a po dlouhou dobu a má neutrální chuť.

[Správce]

Správce, dobrý den! Prosím, pomozte mi s radou) Rozhodl jsem se vyzkoušet maltózovou melasu! zkažený 2 chléb ... ukázalo se, že je to nudná strouhanka, nepečená ... a pečený chléb s droždím a bez něj ... to samé. Pečený v pekárně. Právě jsem to přidal do těsta, asi 1 polévkovou lžíci. l. kde je chyba?

[Glukózový sirup se přidává do těsta v poměru 2–4% k mouce, aby se zabránilo zatuchnutí]

Zkontrolujte kvalitu melasy, komu a co jste koupili, co je napsáno na obalu, jaká by měla být spotřeba.
Zkontrolujte množství záložek v těstě.

Glukózový sirup se přidává do těsta v poměru 2–4% k mouce, aby se zabránilo zatuchnutí Přibližně u melasy by tato spotřeba měla být. To znamená, že na asi 500 gramů mouky musíte přidat asi 10-20 gramů melasy a je lepší začít s nižší dávkou a podívat se na výsledek.

[Správce]

Správce, Děkuji! Pokusím se! a hodit přímo do těsta nebo rozpustit ve vodě?

Správce, co když glukóza není v receptech na chléb, ale v masných výrobcích? Co nahradit?

[Správce]

Správce, Děkuji! Pokusím se! a hodit přímo do těsta nebo rozpustit ve vodě?

Přidal bych do vody, pro rovnoměrné rozpuštění

Dobrý den.

Lze maltózový sirup nahradit tapiokovým sirupem? O tomto sirupu jsem nenašel vůbec žádné informace, nemáme žádnou melasu, tmavě hnědý cukr také náhle zmizel, zůstal jen javorový sirup, ale tento tapiokový sirup, musím říct, je slabě sladký, ale vzhledem k tomu
je to jako škrob, pak vyvstala otázka týkající se maltózové melasy.

[škrobové výrobky]

Nejprve jsme si přečetli zde, od prvního příspěvku:
Maltóza a glukózo-maltózový sirup jsou nové druhy cukru škrobové výrobky.

Vzhledem k nízkému obsahu glukózy maltózový sirup během skladování nekrystalizuje, je málo hygroskopický, což je důležité pro cukrářský průmysl, protože vyžaduje méně přidaného cukru.

Maltózový sirup splňuje požadavky na náhražky cukru při výrobě dětské výživy, protože sacharóza a glukóza mohou být alergeny. Sirup s nízkým obsahem cukru je široce používán při výrobě mražených mléčných výrobků, marmelád a sirupu s vysokým obsahem cukru - v cukrářských, konzervárenských a dalších průmyslových odvětvích.

Maltóza a glukózo-maltózová melasa obsahují velké množství fermentovatelných cukrů (až 65%, respektive více než 70%), což umožňuje jejich široké použití při vaření a má pozitivní vliv na chuť a viskozitu piva.

Tapioka je také škrobnatá látka, která se používá při vaření želé a zahušťování kapalin.
Prostředek si můžete vyzkoušet nahradit.

Správce, moc děkuji za rychlou odpověď. Nyní se rižský chléb rozmrazuje a Borodinský chléb je na cestě (kvásek a čajové lístky jsou téměř hotové). Do Rigy jsem dal javorový sirup a do Borodina v receptu maltózový sirup) Pokusím se přidat sirup tapiokový, je samozřejmě velmi lehký, ale nemyslím si, že to ovlivní barvu.

Správce, ahoj! V pečení jsem nováček, a proto vás žádám, abyste na mé otázky odpověděli podrobněji. Mám 3 možnosti přísad pro pečení žitno-pšeničného chleba (recept jsem našel v útrobách fóra, za což mnohokrát děkuji všem).Ve Voroněži je v prodeji karamelový sirup, ale sud s kapacitou 30 kg., Existuje med a z Petrohradu můžete za cenu medu předepsat maltózový sirup. Co je lepší přidat do chleba, aby neochladl déle? S pozdravem, letní rezident.

Vladimír, nejprve si přečtěte téma „Sušení a zatuchlý chléb - jak, kde a kolik chleba lze uložit?!“ https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 protože chléb je produkt podléhající rychlé zkáze.

Do těsta používám práškovou glukózu, kterou kupuji v lékárně - spotřeba: špetka prášku na 400-500 gramů mouky.
A myslím si, že nemá smysl péct více chleba, než kolik jíte, po dlouhou dobu se chléb stejně nebude skladovat, vyschne a nebude vždy chutný

dobrý den! našel recept na zrcadlovou glazuru:
300 g glukózy
300 g cukru
150 g vody
200 g kondenzovaného mléka
300 g čokolády (bílá, mléčná nebo černá)
20 g želatiny

je v tomto případě možné nahradit kukuřičný sirup glukózou?

koupil karamelovou a maltovou žitnou melasu. Jaký je rozdíl mezi jejich rolí v testu?

Rozdíl a použití jsou popsány zde Melasa, glukóza - význam a co nahradit

Upřímně jsem si toto téma přečetl a vygooglil, ale stále jsem nepochopil rozdíl v chování v testu. O karamelu se zde říká pouze „se vyrábí s vysokým obsahem maltózy, což je důležité při výrobě karamelového cukru.“ Takže k závěru, čí v chlebovém těstě je vhodnější použít žito?

[úroveň sladkosti]

Pokud v receptu nahradíte med cukrem, bude ve skutečnosti také sladký, ale produkt bude mít novou chuť a nové vlastnosti.
Každá melasa, sirup nebo maltóza tedy mění produkt svým vlastním způsobem. Jsou odlišně sladké a mají svou vlastní chuť, a to i bez ohledu na různé technologické vlastnosti.
A pokud se neobtěžujete, můžete jeden typ sirupu vyměnit za jiný, protože všechny jsou zaměřeny na zvýšení hygroskopicity a antikrystalizace produktu, ale v různé míře a s různými chutěmi a sladkostí existuje + nebo -.

Proto je lepší nebo horší podívat se na recept a vyzkoušet ho v praxi.
A pokud opravdu chcete těmto funkcím porozumět, pak

hledat v Google na „DE a snižování cukrů“ Existuje mnoho zajímavých věcí.
A pokud je to krátké a velmi povrchní,
pak každý sirup glukózy, maltózy, je charakterizován DE - dextrózovým ekvivalentem, což odráží obsah redukujících cukrů, který úroveň sladkosti a speciální hygroskopické vlastnosti, to znamená schopností oddálit stagnaci a vysušení produktu.
Kromě toho existuje další důležitý indikátor - viskozita roztoku, která je zodpovědná za sílu antikrystalizace, cukrování
Viskozita je určena poměrem redukujících látek a dextrinů a je určena chutí melasy a jejími technologickými vlastnostmi. Díky redukčním látkám získávají produkty odlišná hygroskopičnost a sladká chuť... Na úkor dextrinů má melasa viskózní struktura a má antikrystalizace vlastnosti, díky nimž melasa působí proti cukrovinkám a zatuchlému pečivu.

DE čistého cukru 100%
SYRUP GLUCOSE - druhy melasy
Karamelizovaný sirup s nízkým obsahem cukru - 30-34% redukujících cukrů nebo 30 DE glukózy
Karamelový sirup s vysokým obsahem cukru - 38-44% redukujících cukrů nebo 38 DE - 43 glukózy
Sirup s vysokým obsahem glukózy - 44-60% redukujících cukrů, nebo 60 DE - 63 glukózy

Maltózový sirup vyznačuje se světle hnědou barvou a mírně sladový zápach... Obsahuje redukční látky (ve smyslu maltózy) nejméně 65% na DM.
Poskytuje určité druhy žitného chleba přesně ten svůj vůně a chuťPokud jde o pšenici, je třeba se podívat na recept, použití je příliš nápadné. Odchází silný pachuť. Hladší než glukóza, toto je třeba vzít v úvahu při výměně.
Obyčejný karamelový sirup neutrální ochutnat a cítit. Univerzální

A spousta ještě malých sirupů a dalších moderních cukrových polotovarů.
A každý z nich svým způsobem přináší produktu speciální vlastnosti.

U karamelu je důležité zachovat plastičnost - tam potřebujete melasu na karamel, na chuť žitného chleba a zpomalit usazování - tam se podle receptury doporučuje melasa s určitou chutí.
Pokud je tedy správné a pečlivé nahradit jeden typ sirupu jiným, měl by být zvolen s blízkými ekvivalenty DE a viskozity.

Nevím, jestli je zde možné dát odkaz na externí zdroj (). Proto odtud budu citovat zajímavé informace.

CUKR (běžný CUKR)
Koeficient sladkosti - 100 (nebo jeden)
Vlastnosti:
- Poskytuje tvrdou strukturu;
- prodlužuje trvanlivost;
- krystalizovat s přesycením;
- snižuje indikátor aktivity vody;
- nerozpouští se v alkoholu;
- poskytuje karamelizovanou chuť a barvu.
SIRUPOVÁ GLUKÓZA
Koeficient sladkosti:
glukóza 60 DE - 63
glukóza 38 DE - 43
glukóza 30 DE - 30
(DE je ekvivalent dextrózy)
Vlastnosti:
- zpožďuje a snižuje krystalizaci;
- snižuje indikátor aktivity vody;
- poskytuje aroma a barvu při zahřátí;
- absorbuje vlhkost (zejména s vysokým ekvivalentem dextrózy).
Glukóza s ekvivalentem glukózy s nízkým obsahem dextrózy zvyšuje viskozitu a používá se jako zahušťovadlo a ustalovač, například při výrobě nízkotučných ganache.
Glukóza s nízkým ekvivalentem dextrózy (méně než 40) neobsahuje velké množství redukujícího cukru, ale zahrnuje polysacharidy, které poskytují nízkou hygroskopičnost a zabraňují změnám při nízkých teplotách. Díky těmto vlastnostem se doporučuje pro výrobu dražé, karamelu, nugátu atd.
Glukóza s vysokým ekvivalentem dextrózy (více než 45) se používá hlavně v produktech, které obsahují velké množství vody, jako jsou pastilky, protože v tomto případě vlastnosti redukujících cukrů zadržovat vodu zabraňují vysychání.
DEXTRÓZA (HROZNOVÝ CUKR)
Koeficient sladkosti - 30
- ideální pro snížení sladkosti;
- špatně rozpustný;
- zabraňuje krystalizaci v krémech;
- snižuje průměrnou velikost krystalů přidaných cukrů a poskytuje určitou flexibilitu, která může být užitečná v předliskách, například fondánový cukr (cukr na polevu);
- vytváří chladný efekt (pouze monohydrát);
- snižuje indikátor aktivity vody;
- má hygroskopičnost.
INVERTOVANÝ CUKR
Koeficient sladkosti - 125
- obsahuje 50% dextrózy a 50% čisté fruktózy;
- zabraňuje krystalizaci v krémech;
- snižuje aktivitu vody, pokud není zahřátá na 70 ° C;
- hygroskopický. Žádoucí přísada do produktů s vysokým obsahem vody, která musí zůstat měkká;
- přebytek invertního cukru může vést k viskozitě a produkci sirupu. Dobrý výsledek je obvykle dosažen s obsahem až 23%;
- při zahřátí dává barvu a aroma.
INVERTASE
(má různé obchodní názvy)
Tento enzym štěpí sacharózu na dvě složky: glukózu a fruktózu. Používá se hlavně k výrobě měkkých výrobků. Proces rozpadu obvykle nastane do sedmi dnů, ale alkohol to může zpomalit. Optimální poměr je od 2 do 5 g na 1000 g. Doporučuje se používat enzym při teplotě 60 až 70 ° C, zatímco index kyselosti (pH) by měl být v rozmezí od 3,8 do 5,2, protože při teplotách nad 70 ° C a vyšší úrovně kyselosti se působení invertázy zastaví. Tato přísada snižuje strnulost. Také v procesu inverze klesá aktivita vody, což přispívá k ochraně. Látku skladujte na chladném a tmavém místě.
MILÁČEK
Rozdíly ve složení medu závisí na typu rostlin v biotopech včel, ale v průměru obsahuje přibližně:
- 18% vody;
- 38% fruktózy - invertovaný cukr;
- 31% hroznový cukr (glukóza) - invertovaný cukr;
- 10% - komplexní cukry, minerály, organické kyseliny a vitamíny;
- 3% - enzymy (nebo enzymy), hormony, kyselina glukonová, barviva a vonné látky.
Med dodává produktu charakteristickou chuť. Díky mikroorganismům v medu je citlivý na kvašení. Z technického hlediska se poznámky týkající se invertovaného cukru vztahují na med.
OVOCE (OVOCNÝ CUKR NEBO LEVULÓZA)
Koeficient sladkosti - 130
- zabraňuje krystalizaci;
- dobře se rozpouští;
- snižuje aktivitu vody;
- zvyšuje ovocnou chuť;
- má hygroskopičnost;
- citlivý na teplotu (karamelizovaný).
LAKTOSA
Faktor sladkosti - 27
- dobře krystalizuje;
- snižuje aktivitu vody;
- opravuje vůně.
SORBITOL (E420)
Faktor sladkosti - 50
Přirozeně se vyskytuje v mnoha druzích zralého ovoce: jablka, hrušky, hrozny, některé bobule, stejně jako v řasách a špenátu. Dodává se ve dvou formách: prášek a koncentrát (70% substance). Recepty obvykle nepoužívají více než 5 - 10%. Pokud se použije více než 3%, mělo by se z receptu odstranit stejné množství melasy.
- zabraňuje krystalizaci;
- má konzervační a stabilizační vlastnosti;
- snižuje aktivitu vody;
- hygroskopický;
- stabilizuje vlhkost, zabraňuje vysychání;
- vytváří chladicí efekt;
- odolává vysokým teplotám. Při teplotách v rozmezí 150 - 170 ° C zhnědne;
- odolný vůči kyselinám, enzymům a teplu až do 140 ° C
Ostatní sladidla
PŘÍRODNÍ
OVOCE
Mnoho druhů ovoce obsahuje cukr, častěji fruktózu. Zpracované lze zahrnout do receptů. Například v ovocném želé, ovocné pastě a dokonce v ganache. V tomto případě některé povrchové aroma zmizí během výrobního procesu.
JAVOROVÝ SIRUP
Vyrobeno z kanadské javorové mízy. Obsahuje asi 34% vody a 66% cukru.
PALMOVÝ CUKR
Tmavý lepkavý cukr s mnoha příchutěmi. Odvozeno ze šťávy z různých druhů cukrové palmy, z nichž každá dodává cukru svou vlastní chuť.
UHLÍKOVÝ PRÁŠEK
Koeficient sladkosti - 0,50 - 0,60
Produkt vyrobený z pražených a práškových lusků rohovníku s chutí a vůní připomínající kakao.
CELOVÝ CUKR (ŽLUTÝ CUKR)
Po mletí směsi třtiny a palmového oleje se uvolňuje míza, která ve formách ztuhne. Třtinový cukr má charakteristickou, kořeněnou chuť a často se používá v indonéské kuchyni.
DATOVÝ SIRUP
Vyrobeno z datlí bohatých na cukr. Je to tmavý sirup s neutrální chutí.
DATUM CUKR
Nerafinovaný nebo polorafinovaný cukr ze šťávy datlí. Má charakteristickou silnou karamelovou chuť.
POPELOVÝ CUKR
Vyrábí se ze šťávy z cukrového popela - stromu o výšce 6 až 8 metrů, který roste hlavně na Sicílii a v jižní Evropě. Míza vytéká z trhliny v kmeni a větvích.
AGAVOVÝ SIRUP
Agávový sirup, který přirozeně roste v Mexiku, se získává ze šťávy ze srdce této rostliny. Sladkost je vyšší než sladkost. Obsahuje 23 - 25% vody.
STEVIA
Vyrábí se z listů stévie, vytrvalého keře rodiny Aster. Podle různých zdrojů je 100 až 300krát sladší než cukr.
NÁHRADY CUKRU
Aplikace těchto komponent musí být podpořena nezbytnými znalostmi. Doporučuje se používat je v minimálním množství.
INULIN
100% organická hmota, která se získává z kořene čekanky díky své schopnosti rozpouštět se v teplé vodě. I když je inulin cukr, chutná sladce. Tato krémově bílá hmota je ideální náhražkou a výplní tuku. Inulin je nízkokalorický a vláknitý. Používá se hlavně ve spojení se sladidlem a / nebo sladidlem.
POLYDEXTROZA (E1201)
Náhražka tuku a plnivo.
CUKOROVÉ ALKOHOLY
MANNIT
Přírodní sladidlo nacházející se ve všech druzích zeleniny. Má lehkou sladkou chuť, bez dochuti.Denní spotřeba by neměla překročit 15 g, protože má laxativní účinek.
XYLIT
Přírodní sladidlo nacházející se ve všech druzích zeleniny a ovoce. Sladké jako sacharóza bez dochuti. Denní spotřeba by neměla přesáhnout 20 g, protože má laxativní účinek.
ISOMALT
Hlavní sladidlo. Má silnou sladkost (0,45). Jediná náhražka cukru přímo extrahovaná z cukrové řepy. Isomalt má některé speciální vlastnosti: je přijatelný pro diabetiky a nehygroskopický, navíc u některých formulací prodlužuje trvanlivost. Nepodléhá Maillardově reakci. Vzhledem k tomu, že sladkost isomaltu je poloviční než u sacharózy, používá se hlavně v kombinaci se silnými sladidly, jako je ACESULFAM K.
MALTIT (maltodextrin, melasa)
Hlavní sladidlo. Vyrábí se hydrogenací (hydrolýzou) maltózy (škrobu). Sladkost je o něco nižší než sladkost sacharózy (0,9). Teplotně stabilní.
Laktitida
Umělé sladidlo. Vyrobeno z mléčného cukru (laktózy). Sladkost - 0,4, má cukrovou chuť, bez dochuti.
UMĚLÁ SLADIDLA
Některá umělá sladidla nejsou dostatečně sladká, takže je třeba přidat další sladidla. Je však důležité si uvědomit, že vysoké dávky cukrových alkoholů působí jako projímadlo a mohou vést ke zdravotním komplikacím.
ACESULFAM K
Koeficient sladkosti - 200
Hlavní sladidlo vyrobené člověkem. Je tepelně odolný až do 225 ° C, a proto je vhodný především pro vaření a pečení.
CYKLAMÁT
Koeficient sladkosti - 30
Umělé sladidlo.
SACCHARIN
Faktor sladkosti - 300 - 500
Umělé sladidlo.
ASPARTAM
Koeficient sladkosti - 200
Umělé sladidlo. Jeho chemické složení může být pro člověka škodlivé, a proto by produkty obsahující aspartam měly být označeny varováním o fenylaninu.