Instantní droždíZ webových stránek
🔗
Poprvé v životě jsem začal používat instantní droždí před několika týdny, poté, co jsem si přečetl od Culvela, že na rozdíl od lisovaných a suchých aktivních kvasinek nedávají tyto droždí chuť a aroma kvasnic ani při použití velmi vysokého množství droždí v těstě. ... To znamená, že podle Culvela se důrazně pšeničný chléb získává s instantními kvasnicemi a pro pekaře je snazší kontrolovat vzhled, chuť a aroma produktů manipulací procesů fermentace a pečení těsta s těmito kvasnicemi. Dlouhé kvašení při nízkém T - silné aroma, malé množství kvasinek v těstě - zlatá (nehořlavá) kůrka i na pečivu atd.
Na obrázku nemohu ukázat vůni chleba vyrobeného z těsta dlouho fermentovaného chladným způsobem. Ale tady je to, jak množství kvasinek ve stejném receptu ovlivňuje barvu kůry a její kvalitu. Malý bochník vlevo obsahuje o 2p více instantní droždí než bochník vpravo. Čím více droždí, tím tmavší je kůže. Bez ohledu na množství pečení.
Citát z Calvel (2001, The Taste of Bread)
Jinými slovy, instantní droždí je nejčerstvější droždí, protože pouze čerstvé droždí nemá „kvasnicovou“ vůni, pouze vůni svěžesti. Lisované droždí začíná umírat a vonět jako (mrtvé) droždí, jakmile je balení vybalené a za nedokonalých skladovacích podmínek a po čase voní stále více a více kvasinek, nasládle a s trochou hořkosti a silná kvasnicová vůně suchých aktivních kvasinek je patrná, jakmile nádobu otevřete, proto že každá suchá kvasinková koule je doslova pokryta kůrou odumřelých kvasinkových buněk. V tomto smyslu jsou instantní droždí považovány za pachově nejneutrálnější, na druhém místě jsou lisované čerstvé droždí (v době balení v továrně) a aktivní suché droždí, které voní nejvíce.
Pak jsem našel potvrzení této skutečnosti, že instantní droždí „necítí“ od Cook's Illustrated. Testovali droždí ve všech svých kvasnicových receptech a ochutnávacích skupinách a ve skutečnosti objevili kvasnicovou příchuť v neochucujících předmětech na lisovaných nebo suchých aktivních kvasnicích. Okamžitě nebyla žádná taková vůně. U pečiva byla vůně všech kvasinek stejná, rozdíl byl jemný, což vysvětlují tím, že tam vůně a chuť medu, mléka, másla, vanilinu atd. Přerušují vůni kvasinek i ze suchých aktivních kvasinek. udělejte to neviditelným.
Citát (Cook's Illustrated, září 200, typy kvasinek)
Instantní droždí: Také se nazývají instantní kvasnice „Instant“, „Rapid Rise“ nebo „Bread“, které se také zpracovávají na 95 procent sušiny, ale jsou podrobeny jemnějšímu sušení než aktivnímu sušení. Výsledkem je, že každá vysušená částice je živá nebo aktivní. To znamená, že droždí lze smíchat přímo s přísadami receptury, aniž by se nejdříve rozpustilo ve vodě nebo kyselo. Právě v této souvislosti jsou kvasinky charakterizovány jako „instantní“. Ve zkušební kuchyni dáváme přednost instantnímu droždí. Kombinuje účinnost čerstvých kvasnic s pohodlím aktivního sucha a někteří ho považují za čistší chuť než aktivní suché, protože neobsahuje žádné mrtvé buňky. (V našich měsících testování jsme zjistili, že to je pravda, když jsme vyráběli těsto z chudé bagety, ale při použití obou kvasnic v těstech vyrobených z mléka, cukru a másla jsme nezjistili žádný rozdíl v chuti.)
Tvrzení, že v instantních kvasnicích je každá buňka naživu, je v rozporu s článkem z webové stránky mouky krále Artuše, který tvrdí, že suché aktivní kvasnice obsahují až 70% mrtvých kvasinek a suché okamžité droždí - asi 30%.
Citát
Aktivní suché droždí jsou živé droždí, které byly sušeny, což je proces, při kterém se zabije až 70 procent kvasinkových buněk. Tyto mrtvé buňky obklopují živé buňky a působí jako kukla, která je chrání. Z tohoto důvodu musíte „suché“ aktivní sušené droždí - rozpustit ve vodě, vystavit živé buňky - před pečením s nimi ....
Okamžité droždí jsou také živé droždí, ale byly sušeny při mnohem nižší teplotě a za použití jiného postupu. Pouze asi 30 procent buněk je mrtvých, a proto začíná pracovat mnohem rychleji než aktivní suché droždí
Dobře, nechte je rozbít oštěpy mezi sebou a vyzkoušet vůně a počet živých buněk. Chci jen upéct chléb a bylo pro mě zajímavé vyzkoušet instantní droždí, jeho účinek na aroma a vzhled chleba. Nemám zvláštní potřebu je používat, protože si mohu koupit čerstvé lisované v pekárně a suché aktivní. Vždy jsou k dispozici v obchodě.
Koupil jsem instantní droždí od nejzajímavějších a nejznámějších značek a začal jsem péct. Jak jsem trpěl! HRŮZA. Těsto se chovalo, jako by se zbláznilo. No, velmi neobvyklé. Cítil jsem se nepříjemně a začal jsem kupovat chleba pro svou rodinu v obchodě! Jen pro případ požáru. To, co jsem udělal s instantními kvasnicemi, mi jednoduše nebylo zaručeno, že sloužím. Hnětl jsem těsto, nevěděl jsem předem, co dostanu. Neuvěřitelné, ale pravdivé.Okamžité droždí se ukázalo být víc než jen sušené droždí. Toto jsou jiné kvasnice (jiné kmeny pekařských kvasnic). Je to stejně odlišné od čerstvých a sušených čerstvých a sušených, na které jsme zvyklí (řekněme hospodyně mé generace), protože divoké třesy v kvásku nebo na povrchu plodů se liší od těch v obchodě v balení (ty divoké jsou 200-300krát slabší než v obchodech). Jsou (z větší části) určeny pro recepty vytvořené na Západě PO 1970. Pouze jeden druh instantní droždí se ukázal jako vhodný k pečení podle receptů a technologií GOST a podle jakýchkoli jiných receptů s tradičním procesem kvašení těsta (houba nebo nepar s kvašením po dobu delší než 1 hodina).
Fleishmann's RapidRise Yeast (QuickRise v Kanadě), to znamená rychlé droždí (rychle se aktivující a rychle umírající v těstě), se ukázalo jako nevhodné i pro relativně rychlé nepárové těsto s pouhými 2 hodinami kvašení, při jednom míchání. Tyto kvasnice jsou navrženy tak, aby fermentovaly 10–20 minut, jako v chruščovském těstě. To znamená, že toto těsto je prakticky těsto, jako sodové těsto! Hnětení těsta na rychlých kvasnicích, intenzivní tvorba lepku v něm hnětením? a po 10–20 minutách odpočinku se obrobky vytvarují a položí na kynutí, upečou. Rychlé instantní droždí NEMŮŽE (podle webových stránek společnosti) být namočené ve vodě (vyzkoušel jsem to a ve skutečnosti NEMŮŽEM), přestává být „rychlé“. Musí být smíchány s moukou a jinými suchými přísadami a naplněny horkou (55 ° C) vodou.
Zkoušel jsem těsto hnětet na rychlých instantních tradičním, nepárovým způsobem: Namočil jsem droždí do teplé vody, hnětl jsem těsto, fermentoval jsem ho 2,5 hodiny jedním hnětením a poté formoval, 1 hodinu kynutí a pečení. Těsto bylo potlačeno přímo před našimi očima. Místo normálního procesu - stále rychlejšího bobtnání po každém hnětení, se choval naopak: rostl stále pomaleji a méně a méně a bochník se ukázal být o 20% nižší než obvykle, a to i při trojnásobném srovnání s obvyklým množstvím droždí. Stručně řečeno, měly by být používány podle pokynů, jak je uvedeno na nádobě! Pro rychlé placičky a housky.
Fleischmannovy instantní kvasnice pro pekárny jsou také určeny pro velmi krátkodobé kvašení hladkého těsta, přibližně 1 hodinu.
Vůně kvasnic této společnosti se ukázala být nejsilnější vůní v suchých aktivních kvasnicích, slabá vůně kvasinek v instantních kvasnicích (rychlá a okamžitá pro pekaře) a úplná absence vůně, čistá vůně svěžesti ze sklenice, v instantní droždí pro pizzu.
Zkoušel jsem také pečení s instantní droždí, ne pro zaneprázdněné ženy v domácnosti, pracující moderní matky a manželky, které mají jen 10 minut času na chléb a těsto na koláče, ale pro profesionální pekaře, kteří mají čas hromadně a kteří mohou těsto kvasit i několik dní, pokud chcete tedy rozvinout vůni a chuť chleba. Za tímto účelem jsem koupil droždí SAF, v Rusku známé jako rychle působící kvasnice SAF pro domácí pečení a SAF pro muffiny, podobné Fleischmannovým rychlým kvasnicím, které jsem popsal výše. Zde je SAF známější pro pečení instantní droždí SAF-červené balení a SAF-zlaté balení (SAF-Red, SAF-Gold). Pokud má někdo zájem, pokud je někdo z Toronta, jako já, můžeme si ho koupit zde. Ve stejném obchodě si můžete koupit pekárenský amonium, pokud někdo pečuje cukrářské výrobky v souladu s GOST.
Instantní droždí v červeném balení je určeno pro rychlé typy těsta - od 10 do 60 minut kvašení po hnětení těsta. Rychle se zotavují, když jsou namočeny v teplé vodě nebo smíchány přímo s moukou. Nový, ještě silnější kmen instantních kvasinek, který se nazývá kvasnice nové generace - SAF instant Premium, prodávaný v ještě červenějším balení. Tyto droždí produkují o 30% více plynu, což vám umožňuje buď rychlejší fermentaci těsta a rychlejší fermentaci produktů, nebo snížení množství droždí v receptu o 30% (a tím pádem budou produkty lépe skladovány, pomaleji). Výrobky na bázi tohoto droždí rostou v peci velmi vysoko (obrovské jaro v peci).
U všech ostatních druhů těsta (nejen u muffinů) jsou určeny droždí ve „zlatém“ balení. Pokud tedy hnětete těsto na bezpečné těsto v souladu s GOST, které je fermentováno po dobu až 5 hodin, a ještě lépe na piškotové těsto, musíte použít tento konkrétní droždí. Jsou úžasní. Dokonale zvednou jak máslo, tak i těsto na těsto, slané i nekvašené, strmé i tekuté, rychle bezpečné i pomalé houby. Nezemřou na půli cesty. Těsto nadále rychle roste, bez ohledu na to, jak moc ho rozdrtíte.
Vlevo - strouhanka na osmotolerantních kvasnicích od SAF (3% cukru v těstě), vpravo - na rychle působící droždí od Fleischmanna (stejný recept)
Jsem pravděpodobně úplně poslední žena v domácnosti na světě, která poprvé vyzkoušela instantní kvasnicové pečivo 45 let poté, co se začala prodávat. Jedná se o velmi zajímavý droždí, opravdu necítí a má skvělý výtah, ale je specializovaný. Musí se s nimi zacházet tak, jak je uvedeno na obalu nebo na webových stránkách výrobce. Pravděpodobně nebudu kupovat instantní pro ženy v domácnosti, jednoduše proto, že jsou drahé (ve smyslu gramu droždí) a zřídka peču z rychlého kvasnicového těsta, jako je Chruščov. Ale „zlaté“ SAF si získaly mé srdce. Chci s nimi péct! Vyrábí se na nich nejchutnější challah v mém životě, včetně challah podle receptury GOST 1938-88. Nejčistší, pšeničná vůně a chuť chleba. Jen obecně.
Srovnávací tabulka pro „zdvihací sílu“ (kolik těsto nabobtná za 2 hodiny, kolik plynu vydá ten či onen kvasnice) vám umožní určit, kdy používáte droždí. Okamžité droždí buď zvedne těsto rychleji než lisované droždí, nebo je třeba odebrat menší množství, aby kvašení těsta trvalo stejně jako vylisované droždí!
Vložit správce:
Enzymatická aktivita pekárenských instantních kvasnic - tabulka je velká, nevejde se do tématu, lze ji zobrazit na samotném webu
Podle pekařského zpravodaje Lallemand, významného výrobce instantní droždí (zejména značky Fermipan), lze instantní droždí mísit přímo s moukou při pomalém hnětení těsta, tj. Pokud se droždí mísí přímo s moukou, musí se těsto nechat nabobtnat, pak pomalu a důkladně ho promíchejte - ručně nebo v mixéru, nejlépe s autolýzou, aby byly kvasnice správně namočené uvnitř těsta a rozloženy uvnitř. Maximální aktivity instantní droždí (a tedy je zapotřebí nejmenšího množství v těstě) je však dosaženo přesně tehdy, když jsou namočeny po dobu 10 minut buď v teplé (40 ° C) vodě nebo v teplé tekuté moučné kaši (1 díl mouky + 5 dílů vody, 40C). Předem namáčení droždí umožňuje použití v těstu bez autolýzy a při hnětení těsta v kombajnu (s noži). Když jsem namáčel instantní zlaté kousky, dostal jsem nádherný, svěží chléb podle GOST a podle amerických receptů, určený pro 2-4 lžíce. l. (20-40 g) suchého droždí, dokonce 0,5 g (1/8 h. l.) instantní droždí na 1 kg mouky v těstě! Takhle
Pro mě, s mými dosud malými zkušenostmi s používáním instantní droždí, správný způsob jejich skladování zůstává záhadou. Názory na to se velmi liší. Dokonce i výrobci na svých webových stránkách nesouhlasí s názory a doporučeními. Je jasné, že existují lidé, kteří instantní droždí skladovali po dobu 10 let při pokojové teplotě (nebo v chladu) a stále kvasili těsto s droždím z balení před deseti lety s dobrými výsledky. Na druhou stranu je také pochopitelné, že výrobci radí profesionálním pekařům skladovat droždí pouze tři dny po otevření balení. Instantní kvasnice jsou velmi porézní a okamžitě reagují s atmosférickým kyslíkem.
V učebnici pro kanadské pekaře autoři píší, že tři dny jsou příliš konzervativní odhad. Pekaři často uchovávají otevřené instantní droždí v chladničce (uzavřené nádobě) týdny nebo měsíce, aniž by něco dělali.Vědecké studie stability kvasinek Fermipan ukázaly, že při skladování kvasinek uzavřených po otevření balení, při T 3C (v běžné chladničce), otevření balení 3x týdně, aktivita suchých kvasinek Fermipan (množství emitovaného plynu) klesá přibližně o 8% po dobu 4 měsíců. To znamená, že místo 2g droždí v receptu byste museli použít 2,18 g nebo prodloužit dobu kvašení a kynutí o několik minut, abyste získali chléb stejné kvality a nádhery. Při skladování otevřeného balení při 25 ° C bylo nutné prodloužit nátisk téměř dvakrát, z 30 minut na 50 minut, aby se získal chléb stejné nádhery.
Ale pro nás, pro domácí pekaře ... Kde je zlatá střední cesta? Kam je uložit poté, co jsme otevřeli velké balení, které vydrží téměř rok? Rady výrobců a autorů knih spadají do 2 kategorií: (1) skladujte v mrazničce až několik měsíců, hermeticky zabalené, proto Beranbaum doporučuje Rosa Levi (2), aby skladovala na nejchladnějším místě (0-4 ° C) v chladničce, hermeticky zabalená (od několika týdnů až několik měsíců, v závislosti na značce a kmeni kvasinek).
Polovinu jsem vložil do chladničky a polovinu do mrazáku. Podívejme se, jak se chovají v průběhu času ve stejném receptu, ve srovnání s kvasnicemi z čerstvě otevřeného balíčku. Zastánci nemrznoucích okamžitých zimnic (například Maggi Glaser) argumentují hlavně tím, že vodní krystaly v kvasnicích při zmrazení rozbíjejí buňky. Přestože je této vody v instantních kvasnicích tak málo, pouze 3% (ve srovnání se 70-75% vody v lisovaných kvasnicích, které jsou často zmrazené), nemělo by se o tom ani říci, ale stejně: na ruském webu kvasinek značky Pakmaia, SAF-Nevada a "Voronezh" je napsán černobíle - nemůžete zmrazit. Mimochodem, také to naznačuje, že výtah Voronezh a SAF Nevada je o 2p větší než u Pakmaya (30 minut, respektive 60 minut). A prodejci nejnovější červené verze instantní droždí SAF přesto zaručují, že instantní droždí nic neudělá ani po 5 letech skladování v mrazáku. ...
Zajímalo by mě, jaký druh droždí používáte, zejména jaké instantní droždí, v jakém množství na kg mouky, a jak je skladujete?
