Kalvelovo kynuté těsto a chléb z něj

dnes upiekla svůj druhý kváskový chléb Calvel. Vzal jsem recept - oblíbený chléb Izyuminkinu. Pečila v gosyatniku a přenesla do něj těsto na hnědém papíře. Tentokrát se nic nezaseklo. Řezy se nerozdělily. Chápu, že při formování mohou být problémy (nerozumím tomu, jak doporučená videa na internetu na mém počítači nechodí). Stále jsem trpěl tempem. pečení - když jsem po 15 minutách odstranil víko, je nutné ho snížit nebo ne, protože 230 C se mi zdá velmi vysoké. Stručně řečeno, snížil jsem to na 210 a zapnul konvekci (předtím existoval režim shora dolů). Žádná teplotní sonda jádra. Teď sedím a přemýšlím - pravděpodobně jsem to vytáhl brzy. Zítra ráno to useknu. A přesto z nějakého důvodu nebyla během pečení silná chlebová vůně, nebo by neměla být? Stručně řečeno, jedna věc je jasná - je nutné péct kváskový chléb v troubě a otázek bude časem ubývat.
Díky fóru a jeho účastníkům!

„Stručně řečeno, jedna věc je jasná - je třeba upéct kváskový chléb v troubě a otázek bude časem ubývat.
Díky fóru a jeho účastníkům! “

Velmi moudré rozhodnutí

Pečeme a jíme pro zdraví

Tady je můj první kváskový chléb Calvel. Chuť je mnohem bohatší než kvasnicový chléb. Pouze moje trouba mě zklamala - ohřívá se slabě, jen na 160 stupňů. Ale já jsem pečil hodinu a půl a chléb byl upečený dobře. Ukázalo se to vynikající!

Diskutovali jsme o všech možných chybách v PM, ale zdůrazním ještě jeden bod. 160 stupňů je velmi málo. Vypalte z toho víc.

Faktem je, že při pečení chleba jsou nutné určité technické body. Při pečení chleba přejde teplotní režim z vysoké na nižší teplotu. Obvykle se zahřívá na 240-250 stupňů. Aby byl chléb načechraný a chutný, je nutný počáteční „výbuch“ těsta. To znamená, že když je oddělený obrobek umístěn v peci (a současně na silně zahřátém, pečícím kameni, litině atd.), Ohřívá se ostře a rychle. Těsto před našimi očima narůstá na objemu (exploduje) a kůra se ještě nevytvořila a nevypražila. Je-li teplota nízká, chléb nebude dobře stoupat a zároveň se již začne pokrývat kůrkou, bude se muset prodloužit doba pečení a budete ji trochu sušit (kůra bude silná, hrubá a dubová).

Rozhodl jsem se namalovat několik dalších důležitých bodů pečení chleba obecně a zvláště kváskového chleba.

Už v tématu o těstě na koláče jsem zmínil, proč některé druhy těsta (především chléb) dávají máslo později. Pro ty, kteří mají zájem, se pokusím podrobně vysvětlit svými vlastními slovy.

1. Lepek (lepek) je ve skutečnosti nerozpustné bílkoviny mouky. Jsou to oni, kdo tvoří „kostru“ těsta, to jsou oni, které vidíme na řezu bochníku ve formě stěn statisíců vzduchových bublin strouhanky. Lepkové proteiny se nerozpouštějí ve vodě, ale dobře v nich bobtnají. Tento proces absorpce vody se nazývá hydratace. Poté se lepek stává pevným, pružným a roztažitelným. Množství lepku v mouce, jeho vlastnosti určují kvalitu chleba z ní vyrobeného. Je žádoucí, aby lepek byl elastický, středně odolný a měl střední roztažnost.
Lepek dále bobtná nejlépe při teplotě asi 30 ° C, přičemž absorbuje vodu 2–3krát větší, než je jeho vlastní hmotnost. Vytvářejí se vlákna, vlákna se navíc spojují dohromady a vytvářejí celá vlákna bílkovin, jakýsi „rámec“ těsta, „síťovina“. To mají na mysli, když říkají „nechte lepek vyvíjet se“, to znamená nechte ho nabobtnat, tvoří dlouhá vlákna, umožňují vláknům spojit se navzájem a tvořit celé prameny. Poté bude rám těsta „silný“.

2. Nyní přejdeme k oleji.Tuky, jak víte, ve vodě nebobtnají a nerozpouštějí se v ní. Jsou rovnoměrně rozloženy jak v hustém, tak v těstíčku a obklopují další látky filmem. Tukem potažené glutenové (lepkové) proteiny dobře nevlhčí a absorbují vodu, což jim brání v bobtnání. Výsledkem je, že proces tvorby dlouhých vláken, spojení mezi nimi, se zhoršuje. V takových podmínkách je „kostra“ těsta méně silná, pružná, méně vyvinutá, ale těsto se stává ještě ... měkčím!

Znáte-li mechanismus skrytých procesů, které se vyskytují v těstě během hnětení, můžete vlastnosti těsta změnit svou manipulací (zejména okamžikem a množstvím přidaného tuku). Chlebové těsto by mělo být poměrně elastické, dokonce drsné, s dobře vyvinutým lepkem, takže se může dobře bobtnat a teprve poté se přidá tuk. Například těsto v koláčích by mělo být měkké a jemné, ale s mírou, takže hnětím bez tuku, ale nenechávejte těsto „bez tuku“ dlouho. Už po 10-15 minutách přidávám tuky.
Doufám, že moje vysvětlení jsou jasná, a pokud vám bylo po přečtení něco objasněno, budu nesmírně rád.

Proč se mi při hnětení těsta zdá, že jsem přidal olej později, teď podepíšu přepočet receptu na kynuté těsto. Často se mě na to ptají, ale ve skutečnosti to není vůbec obtížné. Napíšu, jak to udělám.

Vezměme si jako příklad abstraktní recept na určitý chléb, kde se navrhuje vzít:
500 g mouky
330 ml / g vody
sůl
suché droždí
olej

Tento recept na použití kvásku je třeba přepočítat.
Nejprve musíte znát poměr mouky a vody ve vašem kvásku. Většina z nás zde používá francouzské kynuté těsto, kde je stejný obsah mouky a vody (50% a 50%).
Další otázkou je, kolik startovací kultury je třeba vzít. Optimálně podle mého názoru, když kvásek pokrývá 20% - 30% MOUKY uvedené v receptu. Pokud například recept uvádí 500 g mouky, měla by mít mouka v kvásku od 100 g do asi 170 g. To znamená, že se jedná o 200 g - 340 g hotového kvásku (nezapomeňte, že máme stejný obsah mouky a vody). Pokud na kynutí chleba používáte pouze kynuté těsto, je rozumné si ho vzít více (340 g), pokud je to kvásek i droždí, stačí 200 g.
Takže jsme se rozhodli, že si vezmeme 200 g kvásku. Toto kynuté těsto obsahuje 100 g mouky, takže tuto mouku odečteme od celkové mouky podle receptu (500 g - 100 g = 400 g). 200 g startovací kultury obsahuje také 100 g vody, což znamená, že tuto vodu musíme odečíst od vody receptury (330–100 = 230 g / ml).
Pokud kromě kvásku použiji suché droždí, obvykle si vezmu 0,5-0,75 lžičky. na 500 g mouky.

Po přepočtu jsme tedy dostali:
200g kynuté těsto (jako francouzské)
230 g vody
400 g mouky
sůl
olej
0,5 hodiny l. suché droždí.

Moje oblíbené kynuté těsto Calvel má nerovnoměrný obsah mouky a vody (63% mouky a 37% vody). Všechno je úplně stejné, jen je pohodlnější počítat s kalkulačkou, protože budete muset vyřešit problémy známé ze školy o nalezení procenta čísla. Řekněme, že jsme se rozhodli upéct chléb podle výše uvedeného abstraktního receptu na jednom Calvelově kvásku bez suchých droždí. Musíme si vzít tolik kynutého těsta, že obsahuje 30% mouky ze všech mouek v receptu, tj. 150 g. 150 g MOUKY je obsaženo v 240 g hotové startovací kultury Calvel (150 g / 63% X 100% = 240 g). V souladu s tím je voda v tomto množství Kalvelova kvásku 90 g (240 g kvásku - 150 g mouky = 90 g vody). Odečteme kváskovou mouku z celé mouky na recept a získáme 350 g (500 g - 150 g = 350 g), odečteme kváskovou vodu z receptové vody (330 - 90 = 240).

Receptura přepočítaná na Calvelův kvásek bude vypadat takto:
240g kynuté těsto Calvel
350 g mouky
240 g vody
sůl
olej
Obecně jsem ten opus pokropil. Možná jste to všechno věděli dlouho a dobře, ale ptají se mě na to ti, kteří právě začali ovládat fermenty. Napsal jsem jim, abych pomohl (a ulevil si).

Děkuji mnohokrát!!! A pak jsem se právě chystal na něco zeptat ... (O přepočtu konkrétně pro Calvelův kvásek) A porazil jsi mě

[Obyčejný bílý chléb na kynuté těsto Calvel v KhP]

Děkuji mnohokrát!!! A pak jsem se právě chystal na něco zeptat ... (O přepočtu konkrétně pro Calvelův kvásek) A porazil jsi mě

Četl jsem tvůj názor !!! Jak se mám včas ...
Pokračuji v experimentování s kvasem v HP. Rozhodl jsem se udělat jednoduchý kváskový stolní chléb, který neustále peču v troubě. Tady se stalo.

Obyčejný bílý chléb na kynuté těsto Calvel v KhP



200 g zralé kalvelové kynuté kultury
450 g mouky
290 ml vody
10 g soli
1 st. l. rostlinný olej
0,5 lžičky suché droždí.

Do HP jsem dal všechno kromě soli a másla, smíchané v režimu „knedlíky“. Proč je ropa později popsána TADY... Dejte 30 minut kynutí, poté přidejte sůl a olej, znovu promíchejte v režimu „knedlíky“. Vytáhla špachtli, nechala ji stoupat v kbelíku s HP po dobu 2 hodin a pečila v režimu „Pečení“ 1 hodinu a 20 minut. Bude hotový po hodině pečení, ale problém je, že tento chléb je při pečení v KhP velmi špatně opečený (já jsem ho pečil v troubě mnohokrát, na předchozích stránkách jsou fotky v tématu, tam je všechno v pořádku). Abych byl upřímný, bude stále bledý. Pokud se jen pokusíte něčím namazat střechu nebo nahradit část vody mlékem, přidejte sušené mléko. Mám však rád jeho chuť kvůli jeho neutralitě. Taková klidná, hluboká, pevná chuť, která se hodí k jakémukoli produktu. Drobek je zcela rovnoměrně porézní, jako pěnová guma.

V troubě je samozřejmě trochu temperamentní.

Je to stejné, ale v troubě s přidáním celozrnné mouky. Něco jsem tentokrát musel přidat hodně mouky. Nebyla získána konzistence.

Toto je potřetí, co se snažím znovu vypěstovat obvyklé francouzské kynuté těsto, nefunguje, i když je popraskané, i když to vždy fungovalo dříve. Rozhodl jsem se zkusit Calvel, ale chci menší hlasitost, že?

No, Chuchelko, četl jsem, že je to nemožné ... nebo to možná vyjde? nikdo to nezkoušel? a pak tolik mouky ...

[Kseny]

Kseny Zkusil jsem vypěstovat poloviční porci (Calvelovo kynuté těsto) a vyšlo mi to! Pouze já mám recept na otruby, tam je to trochu jiné.

Toto je potřetí, co se snažím znovu vypěstovat obvyklé francouzské kynuté těsto, nefunguje, i když je popraskané, i když to vždy fungovalo dříve. Rozhodl jsem se zkusit Calvel, ale chci menší hlasitost, že?

No, Chuchelko, četl jsem, že je to nemožné ... nebo to možná vyjde? nikdo to nezkoušel? a pak tolik mouky ...

Neexistují žádné záruky. Může se ukázat, že přenesete jeden a půlkrát více mouky, protože to teď nebude fungovat, pak to budete muset udělat jako v receptu. BlackHairedGirl říká, že to udělala trochu jinak. Můžete to vyzkoušet, protože je testováno?

Obecně jsem vše hnětl, hmota byla prostě gigantická. Pojďme se podívat, co se stane. V receptu je nesrovnalost: původní recept (na straně 3) označil 300 gr. voda, promíchal jsem to, ukázalo se to velmi cool, jen kámen, pak jsem zjistil, že 360 ​​gr je uvedeno na straně 1. vodu, přidal vodu do těsta a znovu hnětl, samozřejmě s použitím hnětače, těsto se již ukázalo jako normální. Tady.

Ano, skutečně chyba. Ne 300 g vody, ale 360. Jen to už nemůžu opravit, zkopíroval jsem Lyudminu poštu a hned jsem nevěnoval pozornost.

A já tedy, jak pak těchto 60 gr. Zasáhl jsem a myslel jsem si, že všechno nebude fungovat. Nemohl jsem použít ruce.
Nemám ani takovou nádobu na takový objem, vložil jsem ji do nádoby na těsto, přikryl ji potravinářskou fólií a udělal otvory párátkem.
Myslím, že když bude první krmení, bude slušný kus těsta, s ním bude možné upéct chléb s droždím, nebo stejně vyhodit?

Pravděpodobně bude možné péct, proč ne? Možná jen trochu kvašené, ale kvas také kvasí ... Používáme to.

A včera jsem se rozhodl zkusit obnovit kvas kumulativní metodou. Začalo to 20 gr. kvásek, 20 gramů mouky a 12 gramů vody. Výsledkem byl malý kousek těsta, který dvakrát nabobtnal za 24 hodin (t 22 stupňů). Vůně vypadala mléčně (konečně !!!). Dnes jsem tento kousek rozpustil ve 31 gramech vody a přidal 52 gramů mouky. Znovu to zakryla a nechala na stole. Pojďme se podívat, co se stane.

Snažím se pěstovat kynuté těsto na loupané mouce. Možná dělám něco špatně, i když vše je podle receptu odtud: 🔗
Je pravda, že místo tapetové žitné mouky, kterou vezmu oloupanou, tapety nikde. Je to podruhé, kdy je kvásek pokrytý bělavým květem. Vůně je velmi kyselá, ale není nechutná. Už to zkusilo dvakrát, oboje byl film. Teď jsem neudělal všechno znovu, snažil jsem se film vyhodit, zbývající kvásek jsem osvěžil čerstvou porcí těsta. Teplota ve skříni na polici je 27 stupňů, v noci klesá na 24 stupňů. Co dělám špatně, řekni mi, pliz!

.... vše podle receptu odtud: 🔗
Je pravda, že místo tapetové žitné mouky, kterou vezmu oloupanou, tapety nikde.

Bohužel, na loupané mouce je vše komplikovanější. Pro tento kvas potřebujete tapetu. Důvodem je obsah otrub v něm. Podívejte se, jestli jsou žitné otruby v prodeji. Budete je muset smíchat s oloupanou moukou. Tento kvásek se pak bude rád živit oloupaným. A dokonce i směs pšeničné a žitné mouky.

Bohužel, na loupané mouce je vše komplikovanější. Pro tento kvas potřebujete tapetu. Důvodem je obsah otrub v něm. Podívejte se, jestli jsou žitné otruby v prodeji. Budete je muset smíchat s oloupanou moukou. Tento kvásek se pak bude rád živit oloupaným. A dokonce i směs pšeničné a žitné mouky.

Děkuji Viki!
Budeme hledat žitné otruby, já mám pšeničné otruby, ale chápu, že nebudou fungovat. Opravdu chci vyzkoušet pečení chleba s vlastním kváskem. Nakazil jsem se zde všeobecným pozitivním přístupem pekařů, dalo by se říci - onemocněl jsem!

Jen je to nakažlivá věc ... Také se na mě v práci dívají, jako bych byl tiše blázen ... Nejprve na pekárně, pak na kvásku

kdo ví - řekni mi !!!! jaký je rozdíl mezi samotným kynutého těsta a suchým kváskem, jako je rohidunkel - především v hotovém chlebu

To je to, co jsem připravil z chleba s Calvelovým kváskem ... Ani gram gramu droždí, všechno se nakyslo. Pečený podle receptu Jednoduché bílé, přidal jsem jen lžíci medu. Skoro jsem vystoupil z kbelíku. Režimy „Pelmeni“ a „Pečení“ 1 hodina 10 min.

BlackHairedGirl, skvělý chléb! Gratulujeme!
A můj kvas nešel. Pátého dne jsem si uvědomil, že z toho nic nebude.
Změním mouku, myslím, že je to všechno o tom. Zkusím to znovu.

[Kseny]

Kseny Nespěcháte to vyhodit ... Začal jsem se zahřívat až šestý nebo sedmý den. A bubliny a vůně fermentovaného mléka se objevily třetí den. Máte bubliny? A jak to voní? A jaký vkus jste vyzkoušeli?

Bohužel jsem to zahodil. Jde o to, že Francouzka s touto moukou nešla. A samotný chléb, pečený s touto moukou, se začal rychle zhoršovat. Takže si myslím, že je to všechno o mouce.

BlackHairedGirl, skvělý chléb! Gratulujeme!
A můj kvas nešel. Pátého dne jsem si uvědomil, že z toho nic nebude.
Změním mouku, myslím, že je to všechno o tom. Zkusím to znovu.

Dejte to teplé. Přímo do tepla. Pravděpodobně nebyl udržován teplotní režim a v dalším kroku neměla čas se dostat do stavu (tj. Přivést počet DD a ICB na požadovanou prahovou hodnotu). Nakonec tedy nemá dostatek síly (přesněji požadované množství bakterií pro aktivní fermentaci). Necháte ji stát na teplém místě, budete přesvědčeni - nefungovalo to vůbec nebo jednoduše koncentrace mikroorganismů nestačila.

[Kseny]

Kseny

No, zatímco jsem psal, ukázalo se, že už odpočívala v Bose ...

Pak příště věnujte zvláštní pozornost teplotnímu režimu.

BlackHairedGirl

Nádherný! Vytrvalost udělala svou práci!

Strašák, snažím se dodržovat teplotní režim, je tam dokonce i teploměr, mou mou mě zklamal.

Dnes se chléb ukázal jako úžasný ... Vybral jsem ho z kbelíku s obtížemi ... Recept, jako vždy, jednoduchý bílý, tentokrát s přidáním strouhaného jablka a 5 gramů lisovaného droždí ... Kvasinky jsou moc, už vidím. Potřeboval jsem 1-2 gramy, nic víc. Další pozměňovací návrh - po přidání jablka se těsto stalo vodnatým - jablko dalo šťávu. Do koloboku jsem musel přidat tři polévkové lžíce.l. mouka. Obecně to fungovalo dobře. Ano, do tohoto receptu vždy přidám dvě polévkové lžíce. l. zlato ... vůně chleba

Také se mi těžko vyrábělo kynuté těsto. Po nějaké době, už zoufalý, jsem jen jednou promíchal kousek kynutého těsta, které jsem udělal na chlebu s kouskem kynutého těsta, a okamžitě začalo růst. A tak v průběhu několika obvazů droždí zesílily. Pak jsem to přeložil do 1: 1: 1 a teď peču chléb jen na něm a bez droždí. Ukázalo se, že kdybych potom, jen z rozmaru, nepřidal kousek kynutého těsta, pak by kynuté těsto selhalo. Teď jsem si jistý, že mohu bezpečně vypěstovat nový, nedávno jsem se pokusil vypěstovat rozinky, ukázalo se to hned, ale rozhodl jsem se neobtěžovat dvěma kyselou, dal jsem to všechno na chléb a nechal jsem svůj, rostl jsem a živil ho příliš dlouho. V zimě existují zkušenosti s pěstováním a péčí, ale v létě předpokládám, že to bude obtížné, v tomto ohledu žádné zkušenosti.

Ahoj všichni! Dlouho jsem se připravoval a nakonec jsem se rozhodl kvásek pěstovat. Jsem stále v první fázi. A už spoustu otázek. Správně jsem pochopil, že ve druhé fázi je „vzít 300 g kvásku“ asi jedna třetina celého kvásku (musí se zvážit)?

[Rusya]

Rusya

Vážení je velmi žádoucí, v tomto kvasu je zcela zjevně nutné dodržovat poměr mouky a vody.

Ano, 300 g kvásku je třetina směsi.

A přinesl jsem další chléb. Jednoduché podle základního receptu. jen pro krásu. Neexistuje žádný řez, protože jsem nejprve zapomněl, a pak už nebylo co fotografovat.



Infekce, infekce, vždy silně upeče jednu hranu.

A přinesl jsem další chléb. Jednoduché podle základního receptu. jen pro krásu. Neexistuje žádný řez, protože jsem nejprve zapomněl, a pak už nebylo co fotografovat.
Infekce, infekce, vždy silně upeče jednu hranu.

Jaká krása, no, prostě hrozná, mmm!
Měl bych takovou troubu, i když se peče z jedné strany, souhlasím!
Chléb mohu péct pouze ve formách, vysychá na krbu a vůbec se nečervená, což jsem prostě neudělal, nic nepomůže!

Vpustil jsi pár?

[Strašák]

Strašák , můj kvásek se zdá být připravený a dal jsem ho na balkon (chladné místo). Takže kvas „zaplavil“, několikrát se zvýšil! Nesedělo mi to na 27 stupňů, ale teď to začalo padat. Otázka nyní zní: Je čas ji nakrmit? nebo bez ohledu na to, musíte vydržet tři dny? Omlouvám se za zmatek, chci na to přijít, abych s ní mohl být kamarád (kvásek)

Pokud jste právě prošli fází výroby, nakrmte to lépe. Nechte ji získat sílu. A zaplavila ne kvůli, ale navzdory. Je to jen to, že okamžik vystavení na balkon se shodoval s vrcholem její zralosti. Kalvelevskaya z nějakého důvodu je vždy taková. Zatímco děláte - nějak to opravdu není, moc nebublinkuje, i když se zdá, že bloudí. Pak přijde okamžik na konci výrobního období, kdy po dalším krmení je to jako vy - jak to bude šlapat. Prostředky připravené k použití. Nakrmte ji ještě pár cyklů. A pak můžete strávit tři dny hladovou dávkou.

Děkuji! Jdu nakrmit svou dobrou. Mluvím s ní, jako bych byl naživu, to už je diagnóza, že?

[Strašák]

Vpustil jsi pár?

Strašák„Udělal jsem všechno a nechal pár a na dno trouby vložil pánev s vroucí vodou. Pečelo se při různých teplotách. Ne, chléb nemohu upéct na krbu, ten mi není dán. A ve formě zázraku se ukázalo, a vycházejí nádherné koláče. Co se děje, prostě na to nedokážu přijít. Pravděpodobně si budeme muset koupit elektrickou troubu.

Strašák, velmi krásný chléb! Jen vrchol dokonalosti!
Opravdu se chci naučit péct na krbu (mám koberec na pečení).
Kde jste provedli kontrolu? Když jsem hned na koberci, rozmazává se, když je ve tvaru, pak když ho položím na koberec, zploští se nebo se stane něco jiného.

U krbu udělejte těsto trochu „strmější“ než u plechovky. Doslova jednu polévkovou lžíci mouky (naše mouka není na trzích obecně velmi kvalitní).Kromě toho musíte natáhnout horní film těsta, aby těsto dobře drželo. Chcete-li to provést, musíte se naučit, jak správně tvarovat chléb. Podívejte se na několik videí. Velmi posiluje skládání chleba (tj. Zlepšuje jeho tvar). Roztáhněte těsto (ale neroztrhejte ho!) A složte jej jako 4 víka z lepenkové krabice a poté z něj vytvarujte bochník nebo bochník.

Provedl jsem kontrolu v košíku. Pokud nemáte speciální kyticí z rákosí, pak je velmi výhodné použít v malém otvoru plastový cedník (je prodyšný a těsto dokonale dýchá). Musí být vyloženo čistým bavlněným nebo lněným ubrouskem se silně nastrouhanou (přesně nastrouhanou, dobře nastrouhanou) moukou. Druhá strana obrobku, která bude ležet na ubrousku, se také otře moukou a posype krupicí a nechá se stát. Poté převraťte například na papír na pečení, který je položen na prkénku. Proveďte všechny nezbytné manipulace: nastříkejte, nakrájejte atd., Otevřete troubu, rychle vytáhněte papír s chlebem na zahřátý povrch, postříkejte vroucí vodou a rychle zavřete. Všechno.

Děkuji, Chuchelko! Zkusím to.

Stalo!
Těsto jsem trochu prudce promíchal, několikrát složil, potom vytvořil cop a nechal ho sedět v troubě s hrnkem vroucí vody přímo na pekáčku. Po prokázání jsem zapnul pečení.
Ukázal se velmi chutný a vzdušný chléb!

[Kseny]

Kseny Ukázal se nádherný challah !!! Gratulujeme!!! S iniciativou vy!

Děkuji Pouze z mouky 1. třídy s přídavkem žita. Přesto se ukázalo být velmi vzdušné.

A z fotky to ani nepoznáš ... Zdálo se mi, že nejvyšší stupeň

Znovu se snažím pěstovat kvásek (zkoušel jsem jak „věčný“, tak francouzský a na hroznovém džusu) - nic. zkusil Calvela. Podle mého názoru opět fiasko. Možná moje energie „není stejná“? nežij, sakra!
Udělal jsem všechno podle plánu - uhnětl jsem 300 pšeničného slunce + 300 loupaných žit (bez tapety) + 360 vody + 3 g soli + 25 g medu. Nebyl tam žádný slad, ale v tématu jsem četl, že tapety se liší od oloupaných v přítomnosti otrub, přidal jsem lžíci žitných otrub. Hnětení po dobu 5 minut, odpočinek po dobu 5 minut, hnětení znovu po dobu 20 minut. Stál 22 hodin v uzavřené troubě se zapálenou lampou, tepl. 27-28 gr. Zakryté fólií. Po 22 hodinách sleduji - zvýšil se přesně jeden a půlkrát.
první vrchní zálivka - 300 g pšeničné mouky (překvapilo mě, že to nebyla směs, ale dělám to přesně podle receptu) + 180 ml vody + 1 g soli, znovu hněte asi 15-20 minut, těsto je lepkavé, nebylo možné hnětet, dokud nelepilo. vložte do stejné trouby na 27 gramů.
po 6 hodinách se kolobok decentně nafoukl. objevila se kyselá vůně, mírně kyselá chuť. udělal druhé krmení jako první, ale bez soli. těsto je lepkavé. Dej to zpět. bylo nedělní večer pozdě.
Pondělí - naprosté zklamání. ráno (6 hodin po druhém krmení) - malá růže, spíše rozšířená. potřetí jsem krmil jako obvykle.
během dne - žádný pohyb. v poledne jsem se rozhodl udělat další vrchní obvaz (od třetího uplynulo 8 hodin) - v misce je lepkavá kaše, kyselé chuti, s nádechem hořkosti (v každém smyslu) nejsou žádné bubliny. krmen stejným způsobem, vrátil to tam. také celý den nebyl internet, velká katastrofa.
večer - nulové emoce, všechno je stejné. konstatujeme selhání. bylo rozhodnuto vytěžit maximum ze situace - část lepkavé kaše se pošle k uložení do chladničky (asi 11 stupňů), ze 100 gr + 100 gr loupané žitné mouky + 120 ml vody - ještě jednou kvásek. nebyl žádný způsob, jak hnětet, míchal jsem to, jak jsem nejlépe dokázal, dal jsem to na 27 stupňů.
dnes v poledne je situace smutná. chuť je kyselá, bubliny nejsou viditelné, zjevně proto, že tam nejsou, dokud není vše v troubě, ale není téměř žádná naděje. „Na světě není smutnější příběh!“
Co tedy radí vysoce respektovaní odborníci?
s předchozími kvasnicemi šlo všechno přibližně podle stejného scénáře - zpočátku se zdálo, že všechno je tak, jak má být, a pak - blednutí, plíseň atd., kde je moje chyba? Opravdu chci krmit svou rodinu kváskovým chlebem, ale zatím bohužel. Chtěl jsem připojit obrázky, ale něco se zlomilo v motoru mého letadla ... sakra ..

Calvelův kvásek nereaguje téměř do konce. Tomu čelí téměř každý. Neblokuje až do vítězného posledního kroku, nebo dokonce dalšího po posledním. Sám jsem si tím opakovaně procházel, ale tvrdohlavě jsem se živil.

A jaké jsou tyto podíly: 100 g kvásku plus 100 g žita (proč žito?) Mouka a 120 g vody?

Děkuji za rychlou odpověď!
poslední rozměry jsou špatné, chápu právě teď. potřebujete 60% z celkového množství mouky ve finálním produktu, že? a napočítal jsem 60% hmotnosti mouky + kvásku.
Ale jak je to napsáno - po čtvrtém krmení by se to mělo za 6 hodin čtyřikrát zvýšit?
a žito - protože moje pšenice je zjevně špatná - byla tam velká zásoba, je už stará, myslel jsem si, že tomu tak bylo. obecně, samozřejmě, jen ze zoufalství tento krok, jen aby to náhodou nevyhodil.
Pravděpodobně začnu znovu. Chci jen pochopit své chyby, aby byl podruhé úspěšný.