Celozrnné bagety, fugasy a kváskové bagety

Celozrnné bagety, fugassové a kváskové bagety

Zdroj: 🔗 Elena Zheleznyak

Rozhodl jsem se zkontrolovat, co mohu dělat, jaké zajímavé věci lze péct z celozrnného těsta, kromě obvyklého kulatého nebo oválného chleba, a upéct různé stylové francouzské věci. Teď vám je ukážu, ale vězte předem, toto je vše z jednoho testu, jednoho receptu, jediný rozdíl je ve formování. Upiekla jsem epi (klásek), fugass (kdo neví - koláče se štěrbinami v podobě velkých listů) a bagety.

Nakládám kynuté těsto na bílou mouku a na pšeničný chléb vždy používám kynuté těsto (myslím těsto) na bílé mouce. Ukázalo se tedy, že těsto je méně kyselé as ním se do těsta přivádí méně kyseliny, navíc v celozrnném těstě se lepek ničí mnohem rychleji než v bílém.

Proto pro těsto:
100 g bílá pšeničná mouka;
100 g voda;
5 gr. startér (startovací kultura, mateřská startovací kultura, startovací kultura).

Ve vodě rozpustíme kvásek, přidáme mouku, vše dobře promícháme, aby nezůstaly žádné hrudky, přikryjeme fólií. Zrání 10-12 hodin při teplotě 22-24. Pokud doma není horko, je to dobré, nemusíte kvašit baterii (od které se stále zahřívá)). Můj startér ráno byl takový:

Pro zkoušku:
Celý kvas;
400 gr. celozrnná mouka;
220 gr. voda;
30 gr. rostlinný olej;
7 solí;
15 cukru.

Mazání nášlapných min:
0,5 lžičky kmín;
0,5 lžičky koriandr;
, 5 lžičky. pískavice řecké (šambala)
1 lžička sezam;
Pár stroužků česneku;
2-3 větvičky petrželky (pouze listy);
Mořská sůl;
Olivový nebo jiný rostlinný olej.

Hněteme autolýzou, smícháme kvásek, vodu a mouku a cukr, sůl a olej necháme na později. Nádobu s těstem něčím zakryjeme, aby nebylo větrno, a necháme 20 minut. Hnětl jsem Ankarsrum Original asi dvě minuty první rychlostí. Po autolýze jsem ji přepnul na druhou a pokračoval v hnětení dalších 15 minut, dokud se těsto nepřestalo uvolňovat a nebylo hladké.

Fermentace po dobu 2,5 hodiny při pokojové teplotě (měl jsem asi 23 stupňů). Během kvašení těsto dvakrát přeložte, abyste posílili a rozložili lepek.

Řeznictví.
Pokud jde o miny, vyvařte nebo roztažte těsto na vrstvu, rozdělte ho vodorovně na polovinu škrabkou a poté každou polovinu ještě dvakrát rozkrojte, abyste vytvořili celkem 6 kusů těsta. Ale tato částka není kritická, můžete ji rozdělit čtyřmi, pak získáte čtyři velké krásné dorty.

Škrabkou uděláme řezy do těsta a pak tyto řezy roztavíme. To, co dostanete, by mělo vypadat jako velké listy se sloty. Korektury - hodinu a půl.

Na koláče dáváme „pomazánku“: v třecí misce, drceném kmínu, koriandru a pískavici řecké (stejným způsobem si můžete vybrat směs provensálských nebo italských bylin, ať chcete). Přidejte česnek (po odstranění jádra), petržel a sezamová semínka, rozdrťte do hladka, promíchejte s olejem. Před zasazením koláčů do trouby je namažte voňavou směsí, pečte asi 20 minut v páře.

A tady jsou hotové tortilly:

Formování Epi:

Těsto nakrájíme na stejné kousky, zaokrouhlíme a necháme 10 minut odpočívat. Poté přitlačíme na kousek, abychom vytvořili dort, a na obou stranách začneme srolovat těsné rolky, které sevřeme uprostřed a „kráčíme“ podél švu základnou dlaně.

Položky jsme položili tak, aby stáli na lněném ručníku posypaném moukou. Rastsoy - hodinu a půl, před výsadbou uděláme klásek s nůžkami: nakrájíme na základně a trochu posuňte nakrájené kousky těsta na stranu, aby se vytvořil klásek.

Pečeme v páře (prvních 13-15 minut) v dobře předehřáté troubě (230-240 stupňů).

Bagety.

uděláme to samé jako u epi, teprve poté, co jsme „chodili se základnou“ dlaně, trochu vyválíme polotovary, pokud je to žádoucí, tvarováním baget s vymazanými „nosy“. Distribuujeme to samé na ručníku.

Pečil jsem bagety ve speciální pekáčce na bagety od Emile Henryho. Jedná se o velmi pohodlné zařízení, které vám umožní uspořádat zvlhčení baget na začátku pečení, a pro mě je jednoduše nenahraditelné, protože v mé troubě neexistuje žádná metoda zvlhčování kromě „kopule“. Aby byly bagety vyrobeny co nejlepším způsobem, předehřál jsem celou formu, tj. Společně s víkem, a poté tam přenesl rozmístěné polotovary a ořízl ji touto čepelí. Po 15 minutách jsem sundal víko a bagety pečil dalších 30 minut.

Současně jsem upekl ještě pár obyčejných kulatých ohnišť, ale všechno bylo s ním, jako obvykle, bagety a další věci se pečou mnohem méně často, takže to bylo nové, zajímavé a chutné)

Mírové nebe a lahodný chléb!