Kalvelovo kynuté těsto a chléb z něj

[T @ tyank @]

T @ tyank @

Pravděpodobně je nutné založit deník života kvasu a zaznamenat všechny jeho pohyby ...

Velmi rozumný nápad! Hodně štěstí při pozorování!

Vůně se mi vůbec nelíbí - ((((((((((
S největší pravděpodobností jsem spěchal včas a tím jsem to úplně vyhodil do vzduchu ...
Myslím, že dát nový a už nevynucovat události, ale pozorovat ...

Může to být mouka? Zkuste změnit mouku a začít znovu. Určitě to vyjde!

BlackHairedGirl
Právě dnes jsem koupil nějakou neprémiovou mouku, zítra ráno ji dám.
Řekněte mi, prosím, a pokud předpona (tedy ty, které jsou za 5-7 hodin) spadne na hlubokou noc, co dělat? Nastavit budík nebo vydržet až do rána?

BlackHairedGirl
Právě dnes jsem koupil nějakou neprémiovou mouku, zítra ráno ji dám.
Řekněte mi, prosím, a pokud předpona (tedy ty, které jsou za 5-7 hodin) spadne na hlubokou noc, co dělat? Nastavit budík nebo vydržet až do rána?

Trpí. Hlavní věc je, pokud spadne v noci, nedávejte ji na velmi teplé místo. A v tomto případě je podle mého názoru obecně lepší přeexponovat trochu, než podexponovat.

Strašák
Děkuji.
Jinak se už dost bojím všeho
To je požadovaná teplota žádosti o teploměr (jako otec se svíčkou měřil celou kuchyň ... opravdu bych nastavil budík ... ach, opravdu něco dělám

Chtěl bych zkusit vypěstovat kynuté těsto, ale přede mnou, stejně jako před žirafami, to znamená toto: první stupeň je smíchaný, ponechán po dobu 22 hodin; pak jsem vzal z celkového + všeho (je to možné bez soli a sladu?), Ponecháno po dobu 7 hodin; tak to je ono etapy, a teď mám stupor v porozumění ... nebo musím péct nebo skladovat ne déle než 3 dny a co, pak to vyhodit? a pokud například není čas, dobře, nebo jsem to nemohl upéct, vyhodit .... například ten kvásek je už hotový, napiekl jsem ho, část jsem nakrmil, zbytek jsem nakrmil ledničkou a zapomněl jsem ... o týden později jsem si ho vyhodil? nebo jak ji například tento týden podpořit, nebo ne? (omlouvám se za ty hloupé otázky)

Něco mi přišlo, myslím, že správně: po dobu 3 dnů to může být uloženo v chladničce BEZ KRMENÍ, a pak je třeba vzít z celkového množství, například 300 g. startovací kultury + 300 g. mouka + 180g. voda, promíchejte, nechte 1 hodinu v chladu. po 3 dny, pak po 3 dnech znovu krmit stejným způsobem? zbytek nebo vyhodit (pokud se nic neděje nebo trouba?). jak z chladničky, jak ji použít při pečení, nakrmit, nechat nakysnout, kolik?

Něco mi přišlo, myslím, že správně: po dobu 3 dnů to může být uloženo v chladničce BEZ KRMENÍ, a pak je třeba vzít z celkového množství, například 300 g. startovací kultury + 300 g. mouka + 180g. voda, promíchejte, nechte 1 hodinu v chladu. po 3 dny, pak po 3 dnech znovu krmit stejným způsobem? zbytek nebo vyhodit (pokud se nic neděje nebo trouba?). jak z chladničky, jak ji použít při pečení, nakrmit, nechat nakysnout, kolik?

Ano, téměř všechno je pravda. Skladujte 3 dny bez krmení. Pokud během tohoto období nepečete, nakrmte a uložte dále. A tak prázdné krmivo každé 3 dny, dokud nebudete něco péct. Zbytek (nepoužitý při krmení je vyhoden (nebo jde například na palačinky).

Jeden ALE. Když je kynuté těsto zcela připravené (prošli jste všemi fázemi a vypěstovali), při krmení není nutné brát 300 g kvásku, 300 g mouky a 180 g vody. Je bezpodmínečně nutné tyto objemy sledovat ve fázi růstu (vysvětlování trvá dlouho, ale musíte dosáhnout určitého počtu bakterií na gram, a to se děje ne méně než v určitých objemech atd.). Pak můžete pracovat s mnohem menšími objemy, například: 50 g kvásku, 50 g. mouky a 30 g vody, aby nedošlo k plýtvání divokým množstvím mouky.

Děkuji! tady a toto ALE také chtěli vědět. teď, pokud jsem vybral 50g. startovací kultury + 50 g. mouka + 30g. vodu, a pokud potřebuji více kvasu, kolik mám přidat? 100 g. startovací kultury + 100 g. mouka + 60g. voda? počítat tak?

Děkuji! tady a toto ALE také chtěli vědět. teď, pokud jsem vybral 50g. startovací kultury + 50 g. mouka + 30g. vodu, a pokud potřebuji více kynutého těsta, kolik mám přidat? 100 g. startovací kultury + 100 g. mouka + 60g. voda? počítat tak?

Ano, každý počítal správně. Kolik startéru je potřeba - tolik si vezměte na krmení. Přísné pravidlo: 300 +300 +180 je dodržováno pouze během výroby. Jediná rada - nepřekračujte 20 gramů.

: rose: to je ono, hledám nějaký kvas. a další otázka: nakrmit mouku? nebo vzít napůl žito a pšenici? nebo je to možné jen pšenice?

: rose: to je ono, hledám nějaký kvas. a další otázka: nakrmit mouku? nebo vzít napůl žito a pšenici? nebo je to možné jen pšenice?

Proč polovinu? Buď pšenice, nebo žito.

Proto se ptám, nakrmím pšenici, a pokud je příliš líná, aby jí dala trochu medu a trochu žita, že?

Proto se ptám, nakrmím pšenici, a pokud je příliš líná, aby jí dala trochu medu a trochu žita, že?

Ano, někdy trochu medu jako vitamíny a žitná mouka k doplnění bakteriální kolonie.

Takže jsem to udělal včera, ukázalo se, že to byla docela tvrdá hrudka, je to tak správné? Teď se na něj trochu podívám, je jen trochu rozmazaný, brzy se nakrmím.

[Natálie]

NatálieProč potřebujete tolik startovací kultury? Zdá se, že jste už zesílili a podle mého názoru je to totéž. Nebo se mýlím?

Ano, zkusil jsem to, ale všechno jsem zahodil, vůně se mi líbila, cítila příliš mnoho octa, bála jsem se na ní upéct, pokusila jsem se ji nakrmit, takže se nestalo vůbec nic a vypadalo to ne moc, lepkavá, nepochopitelná hmota. tak zkusím všechno.

Udělal jsem všechno přesně podle receptu a včas a kvásek pozoruhodně rostl a rozvíjel se až do třetího krmení: poté, co jsem krmil 300 g potřetí. kynuté těsto a odstraněno po dobu 17 hodin v místnosti s 15 * C, vůbec nerostlo. Dokonce i po 4. krmení, když jsem krmil 30 + 30 + 18, se tento malý kousek nezmestil za 7 hodin při 25 * C.
Teď jsem krmil 30g již popáté. Vykysněte a položte na teplé místo + 25 * С na dalších 7 hodin. Hlavní část jsem ještě nevyhodil - stále stojí na + 15 * C pod vlhkým ručníkem.

Pomoc s radou, pokud po 5. krmení nedojde, co s tím dělat? Přidat znovu žitnou mouku? Zlato nebo slad?

Děkuji předem!

Nedůsledně dodržujte časové intervaly, sledujte stav kvásku. Jedná se o živou látku, koncentrace mikroorganismů se může u různých výrobců startovací kultury lišit, takže ani přísný výpočet času neposkytuje záruku.

Jen si nepamatuji, kde je ve výrobním procesu 15 stupňů. Možná jsem trochu upřímně zapomněl.

Jen si nepamatuji, kde je ve výrobním procesu 15 stupňů. Možná jsem trochu upřímně zapomněl.

Zde je text z původního receptu Lyudmily:
"3) Uplynulo tedy 5-7 hodin. Je čas nakysané těsto nakrmit. Polovinu vyhoďte do koše a druhou polovinu promíchejte s moukou a vodou. Nepřidávejte už žádný slad ani sůl. 300 g starého kvásku, 300 g pšeničné mouky, 180 g vody. Hněte a nechte. po dobu 17 hodin při chladné pokojové teplotě (kolem 15 ° C) nebo po dobu 7 hodin při velmi teplé pokojové teplotě (28 ° C). Na konci této doby kvásek objem téměř zčtyřnásobí. “

Pamatoval jsem si to. Abych byl upřímný, nemám vždy ve fázi výroby takový nárůst na 25-27 stupňů po dobu 7 hodin. Zuří tedy jen již plně „zralý“ kvásek. Myslím, že musím ještě počkat.

Pamatoval jsem si to. Abych byl upřímný, nemám vždy ve fázi výroby takový nárůst na 25-27 stupňů po dobu 7 hodin. Zuří tedy jen již plně „zralý“ kvásek. Myslím, že musím ještě počkat.

Pak budu pokračovat v mučení s pomeranči))

Díky za radu!

Natasha, děkuji za skvělou startovací kulturu !!! Upřímně, snažil jsem se před ní dělat jiné a nějak to nedopadlo dobře. A tahle je tak úžasná. Miluji ji. Vždy mi bylo líto zbytků toho, co vlákno zahodit a vyhodit přebytek, chtěl jsem se pořád připoutávat. Včera a dnes jsem upekl rohlíky Cherkizovskie MISHINS - velmi, velmi, řeknu vám)))
A mimochodem, zjevně je to moje startovací kultura, protože jsme se s ní stali velmi dobrými přáteli, vždy se chová pozoruhodně, nemám velkou radost! A už ji krmím z rozmaru, bez šupin. Tady je pravda, kvásek je živá látka A tento kvásek, no, tak příjemná dívka v komunikaci
Nataši! Děkuji ještě jednou!

A 5. a 6. krmení nic nezměnilo: dochází k mírnému kvašení, ale kvásek jen stěží stoupá, jen uvnitř je slizký a viskózní. Na 6. krmení jsem přidal trochu medu a loupané žitné mouky, ale nic se radikálně nezměnilo. Nakrmil jsem 30 g kváskové kultury, 100 g mouky a 60 g vody a 25 * C. Pokud tento neroste, budete ho muset zahodit a zkusit jiný ...

Nějaké nápady, co by mohlo být důvodem tohoto chování kvásku? ..

Byl bych vděčný za vaši radu.

A 5. a 6. krmení nic nezměnilo: dochází k mírnému kvašení, ale kvásek jen stěží stoupá, jen uvnitř je slizký a viskózní. Na 6. krmení jsem přidal trochu medu a loupané žitné mouky, ale nic se radikálně nezměnilo. Nakrmil jsem 30 g kváskové kultury, 100 g mouky a 60 g vody a 25 * C. Pokud tento neroste, budete ho muset zahodit a zkusit jiný ...

Nějaké nápady, co by mohlo být důvodem tohoto chování kvásku? ..

Byl bych vděčný za vaši radu.

Hodit pryč. Nic nebude fungovat. Toto chování kvasu souvisí s jeho složením. Nikdy není možné předpovědět, které kolonie bakterií budou schopny „chytit“, jak příznivě tvoří tandem s bakteriemi mléčného kvašení. To není nesmysl. Několikrát i moje startovací kultury šly do kbelíku. Při výrobě myslím přesně to samé jako vy. A několikrát se ukázalo jen termonukleární. Zkuste to tedy znovu. Všechno bude fungovat. A nepoužívejte nízkoteplotní stupeň. Použijte vysokoteplotní okruh.

[Irina F]

Irina F

Naprosto souhlasím. Také jsem do ní zamilovaný. Ačkoli kvůli nestandardnímu poměru mouky a vody pro něj je obtížnější přepočítat recepty.

Hodit pryč. Nic nebude fungovat.

Vyhodil jsem to po sedmé.

Jaký je podle vás nejodolnější kvas doma?

Vyhodil jsem to po sedmé.

Jaký je podle vás nejodolnější kvas doma?

Absolutně jakékoli. Vyrobil jsem druh 5. Hlavní věc je, že je to dobré hned po výrobě (to znamená, že se ukázalo být silné) a dodržovat víceméně režim krmení. Protože to není o kvasu, ale o péči o něj. Umírá jen kvůli peroxidaci, teplotě atd. To znamená, dohled.

odkaz na živý deník se neotevře, deník se smaže, kde si mohu přečíst recept na přípravu samotného kvásku?

Díky, text na třetí stránce v tématu jsem již našel, ale na první příspěvek nemůžete dát překlad článku s receptem? bylo by to stokrát pohodlnější, jinak zpočátku není jasné - kam hledat?

[Strašák]

Strašák, Děkuji mnohokrát!!! Kvas jsem tedy pěstoval podle tohoto receptu. Myslel jsem, že to budu muset vyhodit, protože do data splatnosti nevykazovala silnou aktivitu, ale po přečtení Temky se rozhodla počkat a pokračovala v krmení. Násilná aktivita se objevila o pět dní později, už jsem na ní upiekla chléb dvakrát - výborně !!! Teď mě jen trápí, jak to uložit. Doma, na teplém místě, se mě ptá třikrát denně, v lednici +5, na balkoně už ne. Nemám kam vzít + 12
A také mám otázku - můžete na něm upéct žitný chléb, nebo potřebujete začít žitný kvásek? Snažím se tuhle nakrmit žitem - druhý den už je pryč, mírně nabobtná a to je vše, není taková reaktivita jako na pšeničné mouce.

[Krasnojaročka]

Krasnojaročka,

Plivněte na +12 a uložte do chladničky. Nic fatálního se nestane.
Pšeničná mouka se přidává téměř do všech žitných chlebů, takže jsem nikdy nepřekrmoval kynuté těsto, ale použil jsem pšeničnou mouku, počítaje pšeničnou mouku podle receptu, s přihlédnutím k té, která je již v kvásku.

[Strašák]

Strašák, děkuji za odpověď a za spoustu užitečných informací o pečení chleba, protože mě jako nezkušeného nováčka v pečení zajímají všechny podrobnosti, co a jak to udělat. A plivat na + 12 nějak se ruka nezvedne, dokud nezemřou potřebné bakterie, rozuměl jsem správně?

[Krasnojaročka]

Krasnojaročka,

Toto je široká a konkrétní otázka)). Nepotřebné zemřou, ale některé druhy a poměr různých druhů se změní. ALE. Existují startovací kultury, které jsou speciálně umístěny do chladničky, aby se dosáhlo požadované „koalice“ bakterií a kvasinek. Nebudete to sledovat při změně chuti, ale hledání místa se stabilní teplotou +12 je mučeno a často jste také mučeni, abyste ho nakrmili. Najednou jsem to držel ve vinotéce, pak mě to unavilo a nechalo to v běžném))).

[Krasnojaročka]

Vyrostl jsem tento kvas! Hurá!!!!!! Jsme 5. den a dnes je první test! Francouzský chléb. Mouka první třídy, na které se pěstuje samotné kynuté těsto.


Jedna věc mě rozrušila - protože těsto je tenké, vložil jsem ho do šálku s bavlněným ručníkem na kynutí a ručník se zasekl! A zkazil jsem střechu chleba, když jsem „odtrhl“ obrobek z látky .....

Krasnojaročka,

Toto je široká a konkrétní otázka)). Nepotřebné zemřou, ale některé druhy a poměr různých druhů se změní. ALE. Existují startovací kultury, které jsou speciálně umístěny do chladničky, aby se dosáhlo požadované „koalice“ bakterií a kvasinek. Nebudete to sledovat při změně chuti, ale hledání místa se stabilní teplotou +12 je mučeno a často jste také mučeni, abyste ho nakrmili. Najednou jsem to držel ve vinotéce, pak mě to unavilo a nechalo to v běžném))).

Mám x-k Ariston, na horní polici přesně 12 stupňů .... Asi tam si nechám své krásky!

[salomeya29]

salomeya29,

Kdo tam venku si myslel, že se sblíží?))) Dnes mám také poslední den chovu a připravená chernyashka je na stole a mrzne!))

[Strašák]

Strašák, foto ve studiu, prosím!
Natul, můžeš mi říct, proč se můj Francouz zasekl? Právě jsem rozmrazil obvyklou konzistenci v litinovém hrnci, ale tentokrát je těsto jiné, tekuté ...

V:



Zítra to useknu.
Postupovali jste podle receptu, ale těsto je tenké? Mouka je jiná. Pokud je obsah vlhkosti v mouce odlišný, bude těsto sušší nebo vlhčí. Mouka mění vlhkost i během skladování. To znamená, že ze stejného vaku v různých časech můžete získat různé chleby. Není divu, že v průmyslových sovětských receptech téměř nikdy není voda! Jeho množství určovali technologové v závislosti na obsahu vlhkosti v mouce. Byl uveden pouze konečný obsah vlhkosti v produktu.

K obvyklé konzistenci chleba jste museli přidat trochu mouky. Nedržte se receptu příliš přísně, věřte svým zkušenostem a rukám.

[Strašák]

Strašák, chladný chléb!
Zdá se, že v tomto receptu by to mělo být těsto ... Ačkoli přidali do hlavní dávky namísto 700 gr. mouka - 600 gr. mouka na 500 gramů vody (to je bez těsta). Velký běh, že? Trvalo mi to 650-660 gramů ... Ale na fotce (zvykla to MK) vidíte, že těsto je tekuté ... No, dobře. Ale obecně existují recepty, kde těsto není silné, jak ho rozdělit?
Mám rád velké díry ... Nijak to nevyšlo a teď je to blíže mému „ideálu“ ...

[salomeya29]

salomeya29,

Klasické „tekuté“ těsto - chabatta. Takové těsto musí být před kynutím několikrát přeloženo do obálky. Jemně netrhejte, ale táhněte. Zpevňuje, napíná povrch a lépe ho drží.

Klasické „tekuté“ těsto - chabatta.Takové těsto musí být před kynutím několikrát přeloženo do obálky. Jemně netrhejte, ale táhněte. Zpevňuje, napíná povrch a lépe ho drží.

Ano, Nat! Přesně to jsem udělal! Ale musíte získat zkušenosti .... Ale řekněte mi prosím, chápu správně, že kvalita formování závisí na počtu záhybů?

Otázce jsem úplně nerozuměl. Ovlivňuje počet záhybů tvar (jak bochník drží svůj tvar)? Ano. ovlivňuje. Proto skládáme - tak, aby se povrch těsta napínal a udržoval tímto napětím. Ale samozřejmě musíte vědět, kdy přestat. Obvykle dělám 3-4. Poté ho po nakrájení na bochníky mohu ještě jednou úhledně složit.

Ano, přesně na to jsem se zeptal. Děkuji!

[Nata]

NataA roste mi kvásek, jen jsem to udělal v polovině dávky. Těsto nemohu hodit do koše, a ještě víc v takovém množství! Stejně jako Plyushkin jsem po prvním kroku nacpal těsto do perníčků se spáleným cukrem. Vložil jsem těsto 2,3,4 kroků do ledničky a včera jsem to vykouzlil: přidal jsem trochu droždí, trochu duše a voila! Lahodný chléb!



Byl by ještě vyšší, kdyby ho některé čarodějky s pokroucenými rukojetí neřezaly nožem!

[Nikusya]

Nikusya,

Jaký pohledný muž))).

[Nata]

Nata, , Děkuji. Vaše chvála je velmi příjemná! Peču chléb jen rok a toto je můj první chléb, který jsem z rozmaru nasbíral na 100%. Teď zvládnu kvas, moje láska nevyšla s tekutými.

[Strašák]

Strašák, jak skladovat Calvelův kvásek, pokud se chléb nepeče každý den? Řekni mi prosím!

[Nata]

Nata, Studoval jsem Temku a připojil se k další otázce ... Píšete, co máte skladovat na chladném místě, ale ne v ledničce, ale na prahu léta a v bytě nebudou žádná chladná místa, a tady je návod, jak tento kvas v létě uložit?

Dívky, držte hlavu dole a chraňte. Mám ledničku na víno, je zde sklep, kde je teplota kdykoli během roku vhodná, ale bydlím v soukromém domě. Lidé si nemohou dovolit takový luxus v bytech. S tímto kvasem budete vyčerpaní, protože okyselí rychlostí světla.

Proto ji vložte do ledničky a nic strašného se jí nestane. mikrobiologické složení se mírně změní, což si na chuti moc nevšimnete.

[Nata]

NataDěkuji za pohodlí! pak můžete bezpečně začít růst!

[Strašák]

Také jsem znovu vynesl tento kvas (pravděpodobně čtvrtý). Pečil jsem kváskový chléb už mnoho let, zpočátku vycházel 100% dvakrát nebo třikrát ročně, ale nyní tento hustý, předchozí časy ho udržovaly 50%, pouze pro pohodlí výpočtů - v hotovém kvásku - 1/3 vody a 2/3 mouky. Teď budu obsahovat 60%, obsahuje 3/8 vody a 5/8 mouky. Tentokrát kvas trval velmi dlouho. Minulou sobotu ve 23 jsem dal první těsto (vše podle schématu krmení, jako Strašák popsáno: hmotnost moučné směsi je 600 g + 360 g vody + 3 g soli + 6 g sladu + 25 g medu a za den při teplotě 27 stupňů), po druhém krmení vzrostla asi třikrát (300 g starého kvásku + 300 g pšeničné mouky 1 stupeň, + 2 g soli + 2 g sladu a po dobu 7 hodin při teplotě 27 stupňů, dvojnásobný růst). Třetí, čtvrté a páté krmení probíhalo striktně podle schématu, ale bez soli a sladu, při stejné teplotě, přidal jsem jen čas na 1 hodinu, růst byl sporý, vůně nebyla kvásek, podruhé jsem krmil 150 g kvásku + 150 g mouky + 90 g mouka, téměř žádný růst, ale póry byly malé ve všech kvasnicích, stejně jako při 3, 4, 5 krmení, byla držena na stole v kuchyni, kde je nyní 20 stupňů. Potom jsem dvakrát denně krmil 50 g kvásku + 50 g mouky + 30 g vody (zakoupený byl u konce, použil jsem ho z vodovodu), pórovitost byla, porost byl malý, nebyl tam žádný zápach, něco jako strojní olej. A včera jsem na noc nakrmil velmi malé množství kvásku, hodil ho do sklenice z multivarkáře, na čísle 20 byla paušální hmota, přikryl ji filmem, probodl ho párátkem a nechal na stole. Před spaním jsem připravil dvoulitrové nádoby, ráno jsem se rozhodl začít 100% růst.Ale překvapení - kynuté těsto ve sklenici dosáhlo 80, póry se zvětšily, vůně byla kouzelná, ovocná a jogurtová. Po celý den budu stále nečinně krmit a v noci vložím kvásek na chléb, po upečení vystavím fotku. A přesto, když jsem přestal přidávat sůl při hnětení, objevila se v kvasu viskóza.

[Peter Push]

Peter Push,

Píšu o tom pořád - krmím tvrdě. Počáteční růst není ono. Jedná se o růst hnilobných a hlenotvorných bakterií, a proto poněkud „fekální“ vůně. Poté vymřou s akumulací kyselosti, nastane tvorba mikroflóry a najednou s dalším krmením - třeskem, prudký nárůst. Sám jsem tím prošel desítkykrát, protože mám slušný startovací zážitek)). Gratulujeme k vynikajícímu výsledku.